La ricetta dei ravioli di carne rappresenta uno dei pilastri della cucina tradizionale italiana. Un piatto che unisce l'Italia da nord a sud, con una presenza particolarmente significativa in Liguria, dove rientra tra le ricette più tipiche. Esistono due varianti principali di ravioli: di magro e di carne.
Origini Storiche dei Ravioli
Le origini dei ravioli sembrano risalire all'epoca della Repubblica di Genova. Una teoria popolare suggerisce che il raviolo sia stato inventato da un cuoco di nome "Ravioli", capocuoco di Gavi Ligure, una roccaforte dell'allora Repubblica di Genova. Anche se non ci sono prove certe, un contratto della fine del 1100 menziona l'impegno di un colono savonese a fornire al padrone un pasto per tre persone durante la vendemmia, composto da pane, vino, carne e ravioli.
Giovanni Casaccia, nel suo Dizionario Genovese-Italiano (Genova 1851), definì i ravioli genovesi come "la più squisita fra tutte le minestre del mondo". Anche il Ratto, autore di uno dei primi libri sulla cucina ligure (La vera cuciniera Genovese, Genova 1863), sostenne che i ravioli fossero stati inventati da un cuoco genovese e poi diffusi in tutto il mondo.
Tuttavia, è importante notare che preparazioni simili a ravioli, gusci di pasta fresca ripieni, si trovano nei ricettari antichi di tutta Italia e in cucine ancora più antiche come quella babilonese, egizia, greca e romana. Anche in Cina esistono i ravioli al vapore.
A Genova e nell'entroterra ligure, l'arte della pasta ripiena si è sviluppata precocemente rispetto al resto d'Europa, diventando un'arte sofisticata basata sull'equilibrio di ingredienti come verdure, carne, formaggio, spezie ed erbe aromatiche, sapientemente scelti e dosati. Documenti notarili attestano la produzione di ravioli in Liguria già alla fine del 1100.
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L'Etimologia del Nome "Raviolo"
L'origine del nome "raviolo" è incerta. Alcuni credono che il raviolo sia stato concepito a Gavi Ligure e che il suo primo cuoco si chiamasse "Ravioli", un cognome ancora presente nella zona. Un'altra leggenda narra di una donna povera che, per celebrare il Natale, riempì dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e raviggiolo (un formaggio che pizzicava come i ravanelli), da cui il nome "raviggioli", poi divenuto "ravioli". Questa leggenda sottolinea l'origine popolare del raviolo, legato all'arte del riciclo degli avanzi.
Nei ricettari italiani più antichi, il termine "raviolo" si riferiva solo al ripieno, mentre l'involucro di pasta era chiamato "tortello". Addirittura, l'Artusi, introducendo i "ravioli alla genovese" nel suo libro "La scienza in cucina", commenta che "Questi veramente non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia".
I Ravioli Genovesi: Un Piatto Principe
A Genova, il raviolo (u ravieu) è un piatto principe della tradizione. Occupa un posto d'onore nei menu delle trattorie dell'entroterra e compare immancabilmente sulle tavole delle famiglie genovesi nei giorni di festa e per le grandi occasioni.
I ravioli genovesi hanno la classica forma quadrata con i bordi smerlati. Il ripieno è un misto di carne (vitello e maiale, con alcune ricette originali che includono frattaglie) e verdura (tradizionalmente scarola e borragini), legato insieme da parmigiano, uova e maggiorana.
Il condimento classico è il sugo di carne genovese, u tocco: un sugo vellutato ottenuto dalla lunga cottura di un grosso pezzo di carne. Nelle trattorie, si trovano anche conditi con sugo di funghi, soprattutto in autunno, ma anche fuori stagione con funghi secchi.
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Molti preferiscono gustare i ravioli genovesi semplicemente con burro, parmigiano, salvia e una grattata di pepe nero, per apprezzare al meglio i sapori delicati del ripieno e della pasta fresca.
Ricetta Tradizionale dei Ravioli di Carne
Ecco una ricetta tradizionale per preparare i ravioli di carne in casa:
Ingredienti per la pasta:
- Farina
- Semola
- Uova
- Olio
- Sale
- Acqua (se necessario)
Ingredienti per il ripieno:
- Magro di vitello
- Animelle
- Schienali
- Cervella
- Verdure miste (scarola, borragine, spinaci)
- Cipolla
- Uova
- Maggiorana tritata
- Aglio tritato
- Parmigiano grattugiato
- Mollica di pane bagnata nel latte
- Sale
- Spezie (noce moscata, pepe)
- Olio d'oliva
- Pinoli
Preparazione della pasta:
- Setacciare la farina con la semola e disporla a fontana su una superficie di legno.
- Creare un buco al centro e aggiungere le uova, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
- Sbattere le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi.
- Lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se necessario, aggiungere acqua fredda poco alla volta.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparazione del ripieno:
- Pulire le verdure, lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata, scolarle, strizzarle e tritarle finemente.
- In una casseruola, soffriggere la cipolla tagliata a pezzi con un po' d'olio.
- Aggiungere il magro di vitello e le animelle e far rosolare il tutto.
- Sfumare con vino bianco, salare e terminare la cottura.
- Scottare gli schienali e la cervella in acqua calda, privarli della pellicola e tritarli insieme alle altre carni.
- In una terrina, mescolare le carni tritate, le verdure, le uova, la maggiorana, l'aglio, il parmigiano, la mollica di pane strizzata, sale e spezie. Amalgamare bene il tutto.
Confezionamento dei ravioli:
- Stendere la sfoglia col mattarello o con la macchina per la pasta, ottenendo una sfoglia sottile.
- Disporre il ripieno a mucchietti distanziati sulla metà della sfoglia.
- Ricoprire con l'altra metà di sfoglia e premere con le dita per far aderire bene la pasta.
- Tagliare i ravioli con una rotella dentata, ottenendo dei cuscinetti quadrati.
Cottura e condimento:
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, finché non vengono a galla.
- Scolare i ravioli con una schiumarola e condirli con il sugo desiderato (sugo di carne, burro e salvia, sugo di funghi, ecc.).
Varianti Regionali dei Ravioli di Carne
La ricetta dei ravioli di carne varia notevolmente da regione a regione, con ripieni e condimenti diversi. Ecco alcune delle varianti regionali più conosciute:
- Ravioli di Gavi: La ricetta originale, custodita dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi, prevede un ripieno di carne magra di maiale e manzo, salsiccia, borraggine e maggiorana, con una sfoglia di pasta sottile preparata con poche uova.
- Ravioli del Plin (Piemonte): Il ripieno è a base di carne di suino, bovino e cosce di coniglio, mischiate a scarola e spinaci. Il nome "plin" deriva dal dialettale "pizzicotto".
- Ravioli Scapolesi (Molise): Il ripieno tradizionale includeva salsiccia secca, pancetta e guanciale, bietola lessata, patate, ricotta secca di capra e formaggio locale. Oggi, si preparano con salsiccia secca, macinato misto di maiale e vitello, bietola lessa, patate, parmigiano e scamorza secca.
- Casoncelli (Lombardia): Piatto tradizionale della cucina bergamasca, con un ripieno che variava in base all'estrazione sociale. Le famiglie povere usavano solo formaggio grana, aglio e prezzemolo, pane e brodo vegetale, mentre le famiglie benestanti arricchivano il ripieno con salumi, arrosti cotti e macinati, formaggio, brodo, aglio e prezzemolo.
- Agnolotti (Piemonte): Fatti con una base di pasta fresca all'uovo farcita di carne brasata, uova, parmigiano e noce moscata, serviti con un sugo ristretto di carne.
- Anolini (Emilia-Romagna): Tipici della zona del piacentino, con un ripieno di polpa di manzo o asinina cotta in casseruola con cipolla, carota e sedano, burro, chiodi di garofano e pepe, miscelata con formaggio, pangrattato, uova e noce moscata.
- Tortelli e Tortellini (Emilia-Romagna): Il ripieno tradizionale prevede carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Per la pasta, è importante utilizzare farina di alta qualità e lavorare l'impasto a lungo per ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Per il ripieno, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di stagione, dosando sapientemente i sapori per creare un equilibrio perfetto.
- Durante la cottura, è consigliabile cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente per evitare che si attacchino tra loro.
- Per un condimento perfetto, è possibile utilizzare sughi tradizionali come il ragù di carne, il sugo di funghi o semplicemente burro e salvia.
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