Quando la voglia di tartufo ti sorprende, soprattutto in estate, e il tempo a disposizione è limitato, una ricetta semplice e veloce diventa essenziale per esaltare il sapore di questo prezioso fungo e soddisfare ogni palato. Il tartufo scorzone, noto anche come tartufo estivo, si presta a numerose preparazioni, dagli antipasti ai primi, dai secondi ai contorni, adattandosi a diverse tecniche di cottura e stili culinari.
Che cos'è il Tartufo Scorzone?
Il tartufo estivo, o scorzone, matura da giugno ad agosto a pochi centimetri di profondità. Questa varietà presenta un’alta adattabilità sia al terreno che al clima e all’ altitudine, infatti si può rinvenire dal livello del mare fino a 1200 mt. di quota, su terreni calcarei anche se compatti. Le sue dimensioni variano da 1 ad oltre 10 cm ed il peso può raggiungere 400 - 500 grammi. La forma rotonda spesso può risultare ovale o schiacciata, se cresciuto in terreni pietrosi. La sua membrana protettiva esterna “peridio” è di colore bruno nerastro con verruche che possono essere più o meno grosse e sporgenti, alcune volte quasi piatte e altre pronunciate di forma piramidale. Quello che vi aiuta a riconoscerlo, però, è anche il profumo: quello dello Scorzone ricorda un po’ il malto d’orzo torrefatto, con note che richiamano il bosco e le nocciole. Il sapore, invece, è molto delicato e più fungino rispetto a quello degli altri tartufi.
Stagionalità e Provenienza
Da maggio a settembre inizia ufficialmente la stagione del Tartufo Estivo, detto anche Scorzone. Quando si parla di stagione del tartufo, per prima cosa bisogna ricordare che ogni tartufo ha la sua. Se non siete tartufai, quindi, la soluzione migliore per gustare un Tartufo Estivo di stagione è quella di comprarlo. La stagione del tartufo Scorzone si concentra nel periodo estivo, anche se ogni regione ha il suo calendario di raccolta. Questo tartufo è diffuso in quasi tutto il territorio italiano, dal Piemonte alle Marche, dal Trentino all’Umbria, sia nei boschi che nelle pinete.
Consigli Preliminari: Pulizia e Preparazione
Prima del loro impiego i tartufi vanno puliti senza rovinarli, per fare ciò utilizzate uno spazzolino morbido e acqua fredda. Asciugatelo bene e, se necessario, aiutatevi con un coltellino per rimuovere eventuali residui di terra. Potete aiutarvi con un affetta-tartufi, che vi permetterà di tagliare il tartufo a lamelle, per aggiungere la giusta quantità al piatto ed evitare sprechi di prodotto.
Regola d’Oro: Come Utilizzare il Tartufo Scorzone
Mai cuocere il tartufo, a meno che non si tratti di un Tartufo Nero Pregiato. Gli altri tartufi, invece, hanno esigenze diverse: vanno usati esclusivamente a crudo, come il Tartufo Bianco Pregiato, oppure aggiunti come tocco finale a una pietanza calda, come lo Scorzone. Grazie al suo sapore delicato, si abbina bene anche formaggi come la ricotta di mucca o pecora e al miele di acacia.
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Ricette Indimenticabili con il Tartufo Scorzone
Esploriamo ora alcune ricette che esaltano il gusto unico del tartufo scorzone.
Primi Piatti
Tagliatelle al Tartufo Nero Estivo: Un classico intramontabile, pronto in poco più di 20 minuti. Il Tartufo Estivo è molto utilizzato in cucina, soprattutto per i primi piatti come le tagliatelle: ha un profumo gradevole e delicato, e un gusto non eccessivo, che ricorda i funghi porcini.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr tagliatelle all'uovo
- 120 gr tartufo nero estivo
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Cuocere le tagliatelle e scolarle al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- In una padella, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere il tartufo grattugiato e saltare le tagliatelle nella padella, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- Servire caldo.
Spaghetti con Tartufo Nero: Un piatto semplice e veloce, ideale quando si ha poco tempo ma non si vuole rinunciare al gusto del tartufo.
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Preparazione:
- Pulire bene il tartufo e affettarlo sottilmente.
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
- In una padella, soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Togliere l'aglio e aggiungere il tartufo a fette, mescolando delicatamente.
- Scolare gli spaghetti al dente e saltarli nella padella con il condimento, aggiungendo una noce di burro per mantecare.
- Servire guarnendo con qualche fettina di tartufo fresco.
Risotto al Tartufo: Un primo piatto raffinato e dal gusto inconfondibile. La cremosità del riso, ottenuta grazie all’aggiunta graduale di brodo e alla mantecatura finale con burro e parmigiano, si sposa perfettamente con l’aroma intenso del tartufo.
Strangozzi al Tartufo Estivo: Un piatto tipico spoletino, preparato con pasta lunga fatta a mano.
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di strangozzi (o 500 gr di altra pasta)
- Olio di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 filetto di alice
- Tartufo estivo grattugiato
Preparazione:
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- Scaldare l’olio di oliva in un tegame con l’aglio schiacciato e il filetto di alice.
- Quando l’aglio è indorato, toglierlo e aggiungere i tartufi grattugiati, conservandone una piccola quantità per guarnire i piatti.
- Cuocere la pasta e saltarla nel tegame con il condimento.
- Servire con tartufo fresco grattugiato.
Secondi Piatti
Tagliata di Manzo al Tartufo Estivo: Un secondo piatto di carne che unisce la tenerezza della carne alla griglia con l’aroma intenso del tartufo. Per preparare questo piatto, è sufficiente grigliare una bistecca di manzo di alta qualità, tagliandola poi a fette sottili e disponendola su un piatto da portata.
Trote al Tartufo Nero Estivo: Un piatto delicato e saporito, ideale per gli amanti del pesce.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 trote (circa 200 gr ciascuna)
- 100 gr di tartufo nero estivo
- 40 gr di olio d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire le trote e metterle in una teglia imburrata.
- Cuocere in forno.
- Sfilettare le trote e disporre la carne su un piatto da portata.
- Preparare la salsa scaldando l’olio di oliva in un tegame con l’aglio tritato finemente, sale e pepe.
- Aggiungere il tartufo nero estivo grattugiato e mescolare.
- Versare la salsa sulle trote e servire.
Antipasti e Contorni
Uova al Tartufo Scorzone: Un antipasto semplice ma di grande effetto. Si tratta di uova cotte in camicia o al tegamino, adagiate su una fetta di pane tostato e guarnite con tartufo scorzone grattugiato o a scaglie. Un'alternativa è l'uovo cotto nell'acqua:
Preparazione:
- Immergete l’uovo nell’acqua fredda di un pentolino non troppo grande e accendete il fuoco.
- Togliete l’uovo dal pentolino e passatelo sotto l’acqua fredda del rubinetto, asciugatelo e aprite il guscio nella parte alta usando un coltello appuntito.
- Nel frattempo grattugiate il tartufo nero estivo e riducetelo in un pesto, con l’aggiunta di olio E.V.O. e sale.
- Aggiungete il pesto di tartufo all'uovo.
Carpaccio di Vitello al Tartufo Scorzone: Un antipasto leggero e raffinato, perfetto per iniziare un pasto importante. Si tratta di fettine sottilissime di carne di vitello cruda, condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e guarnite con scaglie di tartufo scorzone.
Insalata con Tartufo Scorzone: Un contorno semplice ma di grande effetto, che permette di esaltare al massimo il sapore del tartufo. Si tratta di una classica insalata mista di lattuga, radicchio e rucola, condita con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e guarnita con scaglie di tartufo.
Patate al Forno con Tartufo: Un contorno saporito e invitante, perfetto per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. Le patate, tagliate a spicchi e cotte al forno con olio extravergine d’oliva, sale e rosmarino, vengono guarnite con scaglie di tartufo scorzone solo a fine cottura, in modo da preservarne l’aroma.
Fonduta al Tartufo: Un antipasto caldo e avvolgente, perfetto per le serate invernali. Si tratta di una crema a base di formaggi fusi, come fontina e parmigiano, arricchita con tartufo scorzone grattugiato o a scaglie. La fonduta viene servita con crostini di pane tostato o con verdure crude da intingere, come carote e sedano.
Salse e Condimenti
Salsa al Tartufo: Una preparazione versatile per condire crostini, pasta e altre pietanze.
Preparazione:
- Spazzolare accuratamente i tartufi, lavarli, asciugarli e grattugiarne una parte, tagliando l'altra a scaglie sottili.
- In un pentolino, soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio con olio extravergine d’oliva.
- Aggiungere i tartufi grattugiati e un pizzico di sale.
- Spengete il fuoco e lasciate insaporire per un minuto.
- Tostare il pane e condirlo con la salsa ottenuta, completando con le scaglie di tartufo.
Pesto di Funghi e Tartufo Estivo: Un condimento ricco e profumato per primi piatti.
Preparazione:
- Riscaldare in una padella antiaderente un filo d’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio tagliato a metà.
- Quando l’aglio si indora, aggiungere i funghi affettati.
- A cottura ultimata, passare i funghi con un passino manuale a buchi medi.
- Aggiungere il tartufo estivo grattugiato (50% funghi e 50% tartufo).
Altre Idee
Frittata al Tartufo: Un classico della cucina italiana, arricchito dal sapore del tartufo.
Preparazione:
- Preparare il tartufo grattugiandone una parte in maniera grossolana e tagliandone un’altra parte in fettine sottilissime.
- Sbattere le uova in una terrina con sale e aggiungere il tartufo.
- Versare il preparato in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva caldo.
- Cuocere la frittata a fuoco lento, lavorando con la forchetta soprattutto ai bordi.
Dove Acquistare il Tartufo Scorzone
Se desideri provare queste deliziose ricette con il tartufo scorzone, ti consigliamo di visitare il sito di Tartufi La Spora, dove potrai acquistare tartufi freschi di alta qualità.
Conservazione del Tartufo
Il tartufo, una volta acquistato prima lo si usa e meglio è, in quanto col tempo tende a deperire. Se non riuscite a usarlo tutto, potete conservare la salsa al tartufo in un barattolo ben chiuso in frigorifero per 2-3 giorni o surgelarla per un periodo più lungo, tenendo presente che il gusto potrebbe leggermente alterarsi.