La roveja, o roveggia, è un legume antico, un tesoro gastronomico a lungo dimenticato, che sta vivendo una rinascita grazie alla riscoperta delle tradizioni culinarie regionali. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche, le proprietà nutrizionali e gli usi in cucina di questo legume unico, con un focus particolare sulla sua importanza nella tradizione umbro-marchigiana.
Origini e Storia
La roveja (Pisum arvense), conosciuta anche come pisello dei campi o robiglio, ha radici antichissime. Già nel Neolitico, insieme a farro, orzo e lenticchie, faceva parte dell’alimentazione quotidiana degli esseri umani. La sua coltivazione si estendeva su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano ad alta quota.
Testimonianze della sua presenza risalgono all'epoca romana e medievale. L'agronomo bolognese Pietro de' Crescenzi (1233-1320) distingueva la "rubiglia" bianca da quella nera, ritenendo la seconda meno pregiata.
Tuttavia, con il passare del tempo, la roveja perse importanza come alimento per l'uomo, venendo relegata a foraggio per agnelli e volatili. Il declino definitivo si ebbe nel Dopoguerra, quando fu abbandonata a favore di coltivazioni più redditizie, e lo spopolamento delle aree montane contribuì a farla cadere nell'oblio.
La riscoperta della roveja è legata a una storia particolare, avvenuta nel 1998 a Civita di Cascia (Perugia), una frazione montana semidistrutta dal terremoto del 1979. Silvana Crespi De Carolis e Geltrude Moretti, durante la sistemazione di una cantina, trovarono un barattolo pieno di piccoli piselli rossi, verdi, marroni e neri, appartenuti al suocero scomparso. Sul barattolo era scritto "roveggia". Nonna Lucia, vedendoli, esclamò: "Questa è la roveja, è tanto buona ma ti spezza la schiena!". Questo evento segnò l'inizio della riscoperta di questo legume, che dal 2006 è presidio Slow Food.
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Caratteristiche e Coltivazione
La roveja è un legume simile al pisello, ma più piccolo, con colori che variano dal verde al marrone-grigio. La sua diffusione ad alta quota sui Monti Sibillini è dovuta alla sua capacità di resistere alle basse temperature e in condizioni di scarsità d'acqua. Cresce spontaneamente lungo le scarpate, nei prati e a volte perfino ai bordi delle strade. Alcuni ricercatori ritengono che la roveja (Pisum arvense) sia il progenitore del pisello comune (Pisum sativum), mentre altri le considerano due specie distinte.
La coltivazione della roveja è particolarmente faticosa e poco remunerativa. Le piante hanno steli molto alti, che superano il metro di altezza, e tendono ad "allattarsi", cioè a sdraiarsi sul terreno, rendendo impossibile il passaggio della mietitrebbia meccanica. A Cascia, la roveja viene seminata a marzo ad un’altitudine tra i 600 e i 1200 metri e si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. All’inizio il suo baccello è verde, poi, quando matura, diventa viola-scuro.
Proprietà Nutrizionali
La roveja è un legume dalle notevoli proprietà nutritive, particolarmente apprezzato dai vegetariani per il suo contenuto di proteine vegetali. Come legume fresco, contiene il 7% di proteine e fornisce circa 75 calorie ogni 100 grammi. Da secco, arriva al 21% di proteine e a 300 calorie ogni 100 grammi, con un elevato contenuto di carboidrati (circa il 50%). È inoltre ricca di potassio, fosforo, fibre e vitamina B1.
La roveja contiene un'alta concentrazione di fibre sia solubili che insolubili. Le fibre solubili, insieme agli amminoacidi essenziali presenti come omega3 e omega6, aiutano a controllare i livelli di colesterolo e favoriscono la salute cardiovascolare.
Roveja in Cucina: Tradizione e Innovazione
In cucina, la roveja può essere utilizzata in diversi modi, sia da sola che in abbinamento ad altri ingredienti. Nella tradizione culinaria umbro-marchigiana, è un ingrediente fondamentale per zuppe e minestre.
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Zuppa di Roveja
Non esiste una ricetta originale della zuppa di roveja, ogni famiglia ha la propria versione. Si tratta di una zuppa "democratica", in cui, insieme alla roveja, si possono aggiungere gli ingredienti disponibili in dispensa.
La roveja secca va lasciata in ammollo per almeno 12 ore e quindi fatta bollire per circa 40 minuti. Dopo averla scolata, si prepara un soffritto di aglio, cipolla, pepe e prezzemolo in olio extravergine d'oliva, si aggiunge passata di pomodoro e infine la roveja lessata, cuocendo il tutto per qualche altro minuto.
Nelle zuppe si possono aggiungere anche legumi e cereali, come farro, fave e cicerchie, patate, carote, sedano, peperoncino e guanciale. Il tocco finale è un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e crostini di pane.
Ricetta Zuppa di Roveja (per 4 persone):
- 300 g di roveja secca
- 150 g di passata di pomodoro
- 1 litro di brodo vegetale
- 100 g di grano saraceno
- Olio extravergine q.b.
- Mezzo cucchiaino di paprika dolce
- Sale e pepe q.b.
- 1 foglia di basilico
- Pane raffermo
Preparazione:
- Dopo l’ammollo di 12 ore, cuocere la roveja secca in acqua bollente per circa un'ora.
- Aggiungere alla roveja cotta il brodo vegetale, la passata di pomodoro, la paprika dolce, sale e pepe.
- Trasferire il composto in una pentola, aggiungere il grano saraceno e cuocere a fuoco dolce per altri 30 minuti, controllando la sapidità.
- Guarnire con una foglia di basilico e servire con crostini di pane raffermo abbrustolito.
Farecchiata (o Pesata)
Un'altra preparazione tradizionale è la farecchiata, una sorta di polenta di roveja. La roveja macinata a pietra si trasforma in una farina dal lieve retrogusto amarognolo. La farecchiata viene condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine d'oliva, ed è buona anche il giorno successivo se affettata e abbrustolita in padella.
La roveja si abbina perfettamente alle erbe spontanee del territorio italiano, come borragine, tarassaco e saporitella, e può essere cucinata anche nelle stesse ricette dei piselli comuni. Ottimo anche l'abbinamento con funghi o tartufo nero.
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Innovazione in Cucina
Oggi, la roveja viene riscoperta anche in chiave moderna, con chef che sperimentano nuovi abbinamenti e tecniche di cottura. La roveja si presta alla preparazione di vellutate, creme, insalate tiepide, contorni rustici e polpette vegetali. La farina di roveja può essere utilizzata per preparare pasta fresca, gnocchi, pane e prodotti da forno.
La Roveja Umbra: Un Legame con il Territorio
Nel cuore verde dell'Umbria, la roveja è un legume antico e prezioso, legato indissolubilmente al suo territorio d'origine. La sua coltivazione si concentra nelle aree collinari e montane, in terreni poveri e ben drenati. Il clima umbro, con inverni freddi ed estati calde e secche, contribuisce alla maturazione ottimale dei semi.
Esistono diverse varietà locali di roveja umbra, che si distinguono per piccole differenze di forma, colore e sapore. La roveja umbra è un prodotto di nicchia, con una produzione limitata, legata alla piccola scala delle aziende agricole locali. Acquistare roveja umbra significa sostenere l'agricoltura locale, preservare la biodiversità e portare in tavola un pezzo di storia e cultura umbra.