Spesso relegata al ruolo di ingrediente secondario nella pasticceria di nicchia, la farina di nocciole emerge come una protagonista versatile e sorprendente nelle cucine di professionisti e amatori. Con il suo sapore ricco e tostato e la sua texture unica, questo prodotto non solo arricchisce i dessert, ma apre anche orizzonti inesplorati nel mondo del salato. La sua capacità di trasformare una ricetta ordinaria in una creazione dal gusto profondo e complesso la rende un elemento indispensabile per chiunque desideri sperimentare e innovare ai fornelli. Esplorare le sue potenzialità significa riscoprire il piacere di abbinamenti audaci e di consistenze avvolgenti.
Introduzione alla farina di nocciole: un ingrediente polivalente
La farina di nocciole, un ingrediente polivalente, è un'ottima alleata in cucina, versatile e utile in tantissime preparazioni: dessert, dolci al cucchiaio, torte, pasta frolla, biscotti e crostate.
Cos’è esattamente la farina di nocciole?
La farina di nocciole si ottiene dalla macinazione finissima di nocciole, solitamente della varietà Tonda Gentile Trilobata del Piemonte, apprezzata per il suo profilo aromatico intenso. A seconda del processo, le nocciole possono essere tostate prima della macinazione, per un gusto più deciso e rotondo, oppure lavorate a crudo, per note più delicate e fresche. È importante non confonderla con la granella di nocciole, che presenta una consistenza molto più grossolana. La sua finezza le permette di integrarsi perfettamente negli impasti, conferendo umidità e una struttura morbida e compatta, specialmente nelle preparazioni prive di glutine. La farina di nocciole è una farina che si ottiene dalle nocciole macinate finemente. È molto aromatica e dona morbidezza alle preparazioni. Si può fare anche in casa con le nocciole pelate e un robot da cucina o un buon frullatore ottenendo un risultato simile al prodotto che si trova in commercio.
Profilo nutrizionale e benefici
Dal punto di vista nutrizionale, la farina di nocciole è un ingrediente di grande interesse. È naturalmente priva di glutine, rendendola ideale per celiaci e intolleranti. Ricca di grassi monoinsaturi, considerati benefici per il sistema cardiovascolare, apporta anche una buona dose di proteine vegetali, fibre, vitamina E e sali minerali come magnesio e manganese. Il suo apporto calorico è superiore a quello delle farine di cereali, ma la sua densità nutrizionale la rende un’alternativa più completa. Essendo ottenuta al 100% da nocciole, conserva tutte le proprietà tipiche della frutta secca: grassi buoni, vitamine, fibre e minerali. Nella sua versione casalinga non contiene addensanti, conservanti o zuccheri aggiunti, un dettaglio che la rende ideale per chi segue diete pulite o ha intolleranze. Dal punto di vista dei benefici, la farina di nocciole offre un supporto energetico costante, utile soprattutto per chi pratica attività sportiva o segue una dieta low-carb. La presenza di fibre aiuta a mantenere più stabile la glicemia e contribuisce al corretto funzionamento dell’apparato digerente. Inoltre, la capacità di aumentare la morbidezza degli impasti permette di ridurre le quantità di burro o oli vegetali nelle ricette.
Ecco un confronto tra la farina di nocciole e la farina di grano 00 in termini di valori nutrizionali medi per 100g:
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| Nutriente | Farina di Nocciole (valori medi) | Farina di Grano 00 (valori medi) |
|---|---|---|
| Calorie | ~ 630 kcal | ~ 340 kcal |
| Proteine | ~ 15 g | ~ 11 g |
| Grassi | ~ 61 g | ~ 1 g |
| Carboidrati | ~ 17 g | ~ 76 g |
| Fibre | ~ 10 g | ~ 2.2 g |
Come si utilizza in cucina?
La sua versatilità è uno dei suoi punti di forza. Può essere utilizzata in purezza in alcune ricette, come la torta caprese, oppure in parziale sostituzione di altre farine (generalmente tra il 20% e il 50%) per conferire sapore e morbidezza. Bisogna considerare che, essendo priva di glutine, non sviluppa la stessa maglia elastica della farina di frumento, quindi negli impasti lievitati il suo uso va bilanciato per non compromettere la struttura finale del prodotto.
Acquisite le nozioni di base su questo prezioso ingrediente, è il momento di esplorare il suo territorio d’elezione: il mondo dei dolci da forno, dove la sua essenza si esprime con straordinaria intensità.
Torte e biscotti: dolcezza delle nocciole nei tuoi dessert
Ricetta 1: La torta caprese alla nocciola
Una variante del celebre dolce campano che sostituisce le mandorle con le nocciole per un risultato ancora più avvolgente. Questa torta, bassa e umida al suo interno, è un trionfo di cioccolato fondente e frutta secca. La farina di nocciole, usata in purezza, è l’unica componente farinosa, il che la rende naturalmente senza glutine. L’abbinamento tra l’amaro del cacao e il dolce tostato della nocciola crea un equilibrio gustativo memorabile. Per realizzarla servono pochi e semplici ingredienti:
- Cioccolato fondente di alta qualità (minimo 70%)
- Burro fresco
- Uova a temperatura ambiente
- Zucchero
- Farina di nocciole finissima
Ricetta 2: Biscotti morbidi nocciola e cioccolato
Questi biscotti, conosciuti anche come “brutti ma buoni” in alcune varianti regionali, sono la dimostrazione che la semplicità può essere squisita. L’impasto, a base di albumi montati, zucchero e farina di nocciole, crea dei dolcetti dalla crosta croccante e dal cuore tenero e quasi gommoso. L’aggiunta di gocce di cioccolato fondente o pezzetti di nocciole intere arricchisce ulteriormente la texture. Il segreto sta nella cottura: devono rimanere leggermente pallidi per preservare la loro morbidezza interna.
Ricetta 3: Financiers alla farina di nocciole
I financiers sono piccoli dolci della pasticceria francese, tradizionalmente a base di mandorle, albumi e beurre noisette (burro nocciola). Sostituire parte della farina di mandorle con quella di nocciole eleva il loro sapore a un nuovo livello. Il profumo del burro, che durante la cottura assume sentori tostati, si sposa alla perfezione con l’aroma intenso della nocciola, creando dei pasticcini umidi, ricchi e incredibilmente profumati. Sono perfetti per accompagnare un caffè o un tè.
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Se la sua performance nei prodotti da forno è indiscutibile, la farina di nocciole rivela un carattere altrettanto affascinante quando viene impiegata per creare consistenze lisce e vellutate, come quelle di creme e mousse.
Dessert golosi: mousse e creme alla farina di nocciole
Ricetta 4: Mousse cremosa alla nocciola
Per una mousse dalla texture setosa e dal sapore persistente, la farina di nocciole è un’alleata preziosa. Può essere incorporata in una base di crema inglese o direttamente in una ganache al cioccolato bianco o al latte per poi essere alleggerita con panna montata. La farina non solo conferisce il suo gusto caratteristico, ma aggiunge anche una leggera granulosità che rende la mousse più interessante al palato. È un dessert al cucchiaio elegante e di grande effetto, perfetto per concludere una cena importante.
Ricetta 5: Crema pasticcera rivisitata
Aggiungere un paio di cucchiai di farina di nocciole alla classica ricetta della crema pasticcera ne trasforma completamente il profilo. Il procedimento rimane invariato: si mescola la farina di nocciole con lo zucchero e gli amidi prima di aggiungere i tuorli e il latte caldo. Il risultato è una crema più rustica e profumata, ideale per farcire crostate, bignè o per essere gustata da sola, magari accompagnata da frutti di bosco freschi che ne bilanciano la ricchezza.
Ricetta 6: Panna cotta con base di nocciola
La panna cotta è un dessert che si presta a innumerevoli interpretazioni. Un modo originale per arricchirla è creare una base croccante, una sorta di crumble senza cottura, mescolando farina di nocciole, biscotti secchi sbriciolati e burro fuso. Questo strato, posto sul fondo del bicchiere, crea un piacevole contrasto di consistenze con la cremosità della panna cotta. In alternativa, la farina può essere infusa nella panna calda e poi filtrata, per cedere solo il suo aroma delicato.
Il sapore inconfondibile della nocciola non è però una prerogativa esclusiva del dolce. La sua ricchezza e le sue note tostate si prestano magnificamente a esplorazioni nel campo della panificazione salata.
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Pane e brioches: integrare la farina di nocciole nelle tue ricette salate
Ricetta 7: Pane rustico con farina di nocciole e semi
Introdurre la farina di nocciole nell’impasto del pane è un modo eccellente per ottenere un prodotto finale dalla mollica più umida e saporita. Si consiglia di sostituire circa il 20-30% della farina di frumento con quella di nocciole. Il risultato è un pane dal profumo intenso e dal gusto leggermente dolce, che si abbina splendidamente con formaggi erborinati, salumi stagionati o semplicemente con un velo di burro salato. L’aggiunta di semi di girasole o di zucca ne aumenta la rusticità.
Ricetta 8: Grissini croccanti alla nocciola
Per un aperitivo originale, i grissini alla farina di nocciole sono una scelta vincente. In questo caso, la farina contribuisce a una friabilità eccezionale e a un sapore che incuriosisce il palato. L’impasto, semplice e veloce da realizzare, viene steso in strisce sottili e cotto fino a doratura. Questi grissini sono perfetti da avvolgere in una fetta di prosciutto crudo o da intingere in una crema di formaggio fresco ed erbe aromatiche.
Oltre ai lievitati, la sua applicazione si estende con successo anche alle basi per torte salate, dove la sua consistenza e il suo sapore possono rivoluzionare ricette tradizionali.
Paste salate e quiche: rivisitare i classici con un tocco di nocciola
Ricetta 9: Pasta brisée alla farina di nocciole per quiche
Una pasta brisée arricchita con farina di nocciole è la base perfetta per quiche e torte salate autunnali. La sua consistenza diventa più friabile e il suo sapore più complesso. Questa base si sposa magnificamente con ripieni a base di funghi porcini e taleggio, zucca e pancetta, oppure pere e gorgonzola. Il guscio di pasta, dorato e fragrante, non è più un semplice contenitore ma diventa parte integrante dell’esperienza gustativa, aggiungendo una nota tostata che bilancia la cremosità del ripieno.
Ricetta 10: Gnocchi di patate e nocciole
Una ricetta per palati più audaci. Aggiungere una piccola percentuale di farina di nocciole all’impasto classico degli gnocchi di patate conferisce una texture più consistente e un retrogusto unico. Questi gnocchi raggiungono la loro massima espressione se conditi in modo semplice, ad esempio con burro fuso, salvia e una spolverata di parmigiano reggiano, per non coprire il delicato sapore della nocciola. È un primo piatto sorprendente che eleva una ricetta della tradizione.
Per sfruttare al meglio le potenzialità di questo ingrediente e ottenere risultati impeccabili, è utile conoscere alcune semplici regole e accorgimenti pratici.
Consigli e trucchi per dominare la farina di nocciole in cucina
La conservazione ottimale
A causa dell’alto contenuto di oli, la farina di nocciole è soggetta a irrancidimento se non conservata correttamente. Per preservarne la freschezza e l’aroma, è fondamentale riporla in un contenitore a chiusura ermetica, al riparo da luce e calore. Il luogo ideale è il frigorifero o, per una conservazione a lungo termine, il congelatore. In questo modo si evita l’ossidazione dei grassi e si mantiene inalterato il suo profilo organolettico. La farina di nocciole non è conservabile molto a lungo e il modo migliore per mantenerla è un contenitore ermetico.
Sostituzioni e proporzioni
Quando si sostituisce la farina di frumento con quella di nocciole, bisogna tenere a mente alcune regole. Poiché assorbe i liquidi in modo diverso e non contiene glutine, non può essere sostituita in rapporto 1:1 in tutte le ricette. Un buon punto di partenza è sostituire il 25-30% della farina tradizionale. Per ricette completamente senza glutine, dovrà essere abbinata ad amidi (come maizena o fecola di patate) e a un legante (come le uova o la gomma di xantano) per ricreare una struttura adeguata.
Abbinamenti di sapori vincenti
La farina di nocciole ha un sapore distintivo ma non prevaricante, che le permette di dialogare con molti altri ingredienti. La sua versatilità si esprime al meglio quando viene accostata ai sapori giusti.
- Abbinamenti dolci: cioccolato (fondente, al latte, bianco), caffè, caramello, miele, pere, fichi, lamponi, agrumi (arancia in particolare).
- Abbinamenti salati: formaggi stagionati o erborinati (parmigiano, pecorino, gorgonzola), funghi (specialmente porcini), zucca, carni bianche (pollo, tacchino), maiale, salvia, rosmarino.
Come preparare la farina di nocciole in casa
Preparare la farina di nocciole in casa è molto semplice. Seguite passo passo il procedimento per realizzarla:
- Lavate e spellate 100 g di nocciole sgusciate e poi mettetele nel tritatutto o nel robot da cucina. Se volete potete aggiungere al composto anche le mandorle.
- Aggiungete anche 2 cucchiai di zucchero se la farina di nocciole vi serve come base per dolci. Se invece vi serve a realizzare ricette salate aggiungete 2 cucchiai di pangrattato.
- Tritate bene con l’aiuto del tritatutto o con il robot da cucina, fino ad ottenere un composto senza grumi, molto fino e soffice.
- Riponete la farina di nocciole così preparata in un barattolino di latta o di vetro, e usatela per realizzare golosi menu!
Grazie a questa preparazione, ottenuta semplicemente dall'insieme di mandorle e nocciole private del guscio e pelate, avrete un nuovo ingrediente per rendere unici i vostri piatti preferiti.
Se invece non avete tempo per seguire il procedimento, ma volete comunque provare a realizzare nuove ricette con questo versatile ingrediente, acquistate la farina di nocciole tostate già imbustata al supermercato, ottenuta dalla loro macinatura, e continuate a leggere i seguenti paragrafi per sapere come utilizzarla in cucina.
Tostatura delle nocciole
Nel caso in cui si acquistano nocciole fresche e non tostate bisogna procedere con la tostatura per far uscire gli oli essenziali dal frutto secco e intensificherà il sapore della farina. Per cominciare bisogna preriscaldare il forno a 160°C e rivestire una teglia da forno con carta da forno.
Bisogna disporre le nocciole sulla teglia da forno in un singolo strato. Mettere la teglia nel forno preriscaldato e tostare le nocciole per circa 10-15 minuti, girandole a metà cottura.
Una volta tostate, lasciar raffreddare le nocciole completamente. Questo passaggio permette alle nocciole di assestarsi prima di essere macinate.
Macinare le nocciole
Trasferisci le nocciole raffreddate nel robot da cucina o nel frullatore. Macina le nocciole fino a ottenere una consistenza fine e farinosa.
Tempo per creare la farina di nocciole
Il tempo necessario per macinare 200g di nocciole dipende principalmente dal tipo di strumento utilizzato per la macinazione della nocciola e dalla consistenza desiderata della farina. Tuttavia, possiamo darti una stima approssimativa basata su diverse modalità di macinazione:
- Robot da cucina. Con un robot da cucina o un frullatore potente, potresti impiegare circa 1-3 minuti per tritare 200g di nocciole fino a ottenere una consistenza fine e farinosa. Potrebbe essere necessario fermarsi periodicamente per raschiare i lati del robot o del frullatore e assicurarsi che le nocciole siano macinate uniformemente.
- Mulino a pietra per macinare a freddo. Se stai utilizzando un mulino a pietra progettato il tempo di macinazione potrebbe essere leggermente più lungo, ma questo dipende anche dalla potenza e dall’efficienza del mulino. In genere, con un mulino a pietra di alta qualità, potresti impiegare circa 3-5 minuti per macinare 200g di nocciole. In questo caso la sua applicazione è per la macinazione di quantità elevate di nocciole e di farina.
Ricorda che questi sono solo tempi approssimativi e possono variare in base alla potenza e alla velocità del tuo strumento di macinazione, nonché alla consistenza desiderata della farina.
Altre ricette con la farina di nocciole
Biscotti alla nocciola e cioccolato: I biscotti alla farina di nocciole e cioccolato sono irresistibili dolcetti dal sapore ricco e avvolgente. La farina di nocciole conferisce una morbidezza unica, mentre i pezzetti di cioccolato fondente aggiungono una nota indulgente.
Torta di Mele: Una torta soffice e profumata arricchita dalla farina di nocciole, che dona una consistenza morbida e un sapore leggermente tostato. Le mele aggiungono dolcezza e freschezza al dessert, rendendolo perfetto per accompagnare una tazza di tè caldo.
Torta alla nocciola: La torta con farina di nocciole è uno dei dessert più apprezzati dai piemontesi. Nel periodo autunnale viene servita con crema allo zabaione e moscato dolce.
Pancakes alla Farina di Nocciole: I pancakes con la farina di nocciole sono un’alternativa gourmet alle classiche frittelle del mattino. La farina di nocciole aggiunge una nota di nocciola irresistibile, mentre lo sciroppo d’acero aggiunge dolcezza, creando un’esperienza culinaria indulgente e deliziosa.
Crostata alla marmellata di Frutti di Bosco: Una crostata elegante e raffinata, con una base fragrante di nocciole che si fonde perfettamente con la dolcezza della marmellata di frutti di bosco. La crostata è un mix di croccantezza e morbidezza che conquisterà ogni palato.
Sbrisolona al limone: Una sbrisolona fatta con la farina di nocciola aggiunge un tocco di eleganza e una nota di nocciola alle briciole croccanti.
Pane con farina di nocciole: Ricreate atmosfere calde e fragranti: portate in tavola il pane con farina di nocciole, dal sapore sfizioso e fragrante. Perfetto da proporre con il formaggio, con una noce di burro caldo o con la marmellata, questo tipo di pane con farina di nocciole farà sciogliere i cuori e conquisterà tutti i palati, dagli adulti ai bambini*. Servitelo a merenda, su un vassoio colorato, magari ripieno di morbida crema o servitelo con un bel bicchiere di succo alla frutta, ad esempio di mele o di pere. Serve solo un po' di pazienza, ma la bontà dei panini con farina di nocciole sprigionerà allegria e metterà d’accordo proprio tutti! I panini con farina di nocciola sono buonissimi da proporre anche come antipasto finger food. Si accompagnano, ad esempio, a contorni di verdure saltate e pepate, a salse cocktail o in agrodolce. La loro giocosa versatilità renderà i panini di farina di nocciole un elemento immancabile nella vostra cucina, ideale in qualsiasi occasione. *sopra i 3 anni
Ecco dosi e procedimento per il preimpasto, ovvero la biga, da preparare alcune ore prima per permettere una soffice e lenta lievitazione:
- 2 l di acqua;
- 300 g di farina 00;
- 10 g di lievito;
- sale q.b.
Se sentite già il profumo del pane e degli aromi della farina di nocciola, seguite i nostri consigli per la preparazione:
- Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene, poi coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 12 ore.
- Terminata la lievitazione, procuratevi gli ingredienti per la preparazione dell’impasto: 100 g di farina di nocciole; 100 g di farina 00 oppure, se preferite, di farina integrale; 80 g di nocciole tritate; ½ panetto di lievito; acqua q.b.
- Mettete tutto nel robot da cucina, unendo anche la biga, ricordandovi di versare l’acqua e il sale mano a mano e le nocciole tritate per ultime.
- Ottenuto questo secondo impasto, mettetelo nuovamente a lievitare per almeno 5 ore, conservato e coperto con la pellicola trasparente.
- Nel frattempo disponete tutto il materiale che vi servirà per realizzare la copertura. Per prepararla, vi servono 2 uova e la granella di nocciole.
- Sbattete le uova in una terrina e la granella di nocciole in un’altra terrina.
- Prendete una teglia e ricopritene la superficie con la carta forno.
- Passate le 5 ore, prendete l’impasto, amalgamatelo bene e realizzate delle barrette di circa 100 g l’una.
- Dopodiché per prima cosa immergetele nell'uovo e poi passatele nella granella di nocciole.
- Disponetele su una teglia e lasciate lievitare per la terza volta, stavolta per 3 ore.
- Trascorso questo tempo, mettete la teglia in forno e fate cuocere per 20 minuti con forno a temperatura di 180° circa.
Sfornate e servite le barrette di pane ancora calde e scopritene tutta la fragrante magia!
Crema pasticcera con farina di nocciole: Per un dolce dall’effetto garantito, preparate la crema pasticcera con la farina di nocciole: la sua bontà vi stupirà! Potrete usarla per realizzare ripieni e farciture sorprendenti, dal pandoro alle crêpes, dal Pan di Spagna alla cheesecake. Potrete guarnirla con la panna o decorarla con nocciole tostate, oppure potrete gustarla semplice, al cucchiaio. La granella di nocciola, ottima per decorare sia le ricette salate sia i dolcetti e i gelati che vorrete preparare, può essere acquistata o fatta in casa con l'utilizzo di un tritatutto. La versione artigianale è molto facile da preparare e si sposa benissimo con le abitudini culinarie di ogni famiglia. Può essere offerta a colazione a grandi e bambini* che ne andranno matti, oppure si può mangiare come dessert. *sopra i 3 anni
Torta con yogurt e farina di nocciole: La torta con yogurt e farina di nocciole è una ricetta originale dall'effetto scenico garantito, buona da mangiare e bella da vedere. Preparatevi a portare in tavola una vera e propria esperienza sensoriale dall'incredibile intensità aromatica! Un’ottima alternativa da gustare a colazione, ideale per accompagnare il caffè e dare la giusta carica di bontà: realizzare la torta allo yogurt con farina di nocciole e con una guarnizione di cioccolato fondente è semplicissimo.
Ecco come fare:
- Mettete in una ciotola 125 g di yogurt alla nocciola.
- Prendete 3 uova e montate gli albumi a neve dopo averli separati dai tuorli, aggiungendo ½ cucchiaino di sale.
- Montate poi anche i tuorli con 200 g di farina 00 e 100 g di farina di nocciole, 150 g di zucchero e ½ panetto di lievito.
- Aggiungete al composto lo yogurt, un goccio di latte e le mandorle tritate che, in alternativa, potete sostituire con le nocciole tritate o con frutta secca a vostra scelta.
- Aggiungete al composto gli albumi montati precedentemente, amalgamate con energia e disponete in uno stampo per torte da poter infornare.
- Lasciate cuocere nel forno per 30 minuti abbondanti.
- Nel frattempo, preparate la guarnizione con il cioccolato fondente, il latte, le mandorle e le noci tritate.
- Fate sciogliere 150 g di cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria e aggiungete anche 70 ml di latte per amalgamare il composto e 50 g di frutta secca tritata.
- Non appena la torta sarà pronta, versate la glassa da voi realizzata.
Muffin con farina di nocciole:
- Prendete una terrina e versate 2 uova sbattute e 100 g di zucchero.
- Mescolate bene con l’aiuto di una frusta da cucina.
- Una volta ottenuto un morbido composto, aggiungete 1 filo d’olio extravergine d'oliva e 40 ml di latte.
- Versate poi 150 g di farina 00 e 40 g di farina di nocciole.
- Amalgamate il tutto ben bene: dovrete ottenere un composto morbido.
- Infine, sempre continuando a mescolare, aggiungete ½ panetto di lievito per dolci.
- Aggiungete all’impasto la granella di nocciola o le mandorle tritate e, dopo aver amalgamato il tutto, versate il composto negli stampi per i muffin.
- Mettete in forno e lasciate cuocere per circa 30 minuti a 120°.
Prima di sfornare, per assicurarvi che siano pronti, inserite uno stuzzicadenti nei muffin: se rimarrà asciutto vuol dire che i muffin sono pronti! I muffin con farina di nocciole hanno un gusto tostato e potete anche realizzarli ripieni, con un gelato o con una morbida crema alle nocciole.
Prezzo della farina di nocciola
Il costo della farina di nocciole può variare a seconda della qualità delle nocciole utilizzate e del metodo di produzione. Le varietà di nocciole italiane di alta qualità possono essere più costose rispetto a quelle di provenienza estera. Il costo della farina di nocciole costa circa € 20,00 al chilo tuttavia, considerando il valore aggiunto che una farina di nocciole di alta qualità apporta ai tuoi piatti, il suo costo è spesso giustificato.