Spaghetti alla Nerano: Un Classico della Cucina Campana

Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto squisito, un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea. Originari della Costiera Amalfitana, precisamente di Nerano, un piccolo borgo nella penisola sorrentina, questi spaghetti sono diventati un cult in tutta Italia. La loro cremosità avvolgente, il gusto sapido con un accento leggermente dolce e piccante, li rendono irresistibili.

Origini e Storia

La leggenda narra che gli spaghetti alla Nerano siano stati inventati intorno al 1952 alla Trattoria Maria Grazia dalla cuoca Donna Rosa, con le dritte di Francesco Caravita, principe di Sirignano. Quest’ultimo, sfidato da un amico francese a creare un’alternativa allo spaghetto al pomodoro, ideò questa delizia con zucchine fritte e provolone del Monaco, battezzandola con il nome del luogo d’origine.

Fu un successo immediato, trasformando questo piatto in un simbolo della Costiera Amalfitana. Parte del merito va attribuito al provolone del Monaco, un formaggio locale dal sapore unico, dolce e leggermente piccante, conferito dal caglio di capretto.

Ingredienti Chiave

Per preparare degli autentici spaghetti alla Nerano, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità:

• Spaghetti: Uno spaghetto di qualità, preferibilmente di Gragnano, che tenga bene la cottura. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
• Zucchine: Fresche, affettate sottilmente.
• Provolone del Monaco DOP: Questo formaggio a pasta filata stagionato, prodotto nella Penisola Sorrentina, è l'ingrediente che conferisce al piatto la sua caratteristica cremosità e il sapore leggermente piccante. The real Provolone del Monaco PDO cheese is a semi-hard and matured cheese. Its shape resembles that of a melon or a pear, even if slightly irregular, circular and rounded. The rind is hard and slightly cracked gray with yellow shades and divided into segments - generated by the strings with which it is tied and seasoned.Its taste is sweet when it is fresh and gradually more intense and spicy depending on the duration of the seasoning. For the production of this tasty cheese, only raw cow's milk from the municipalities of Vico Equense and Agerola is used.The feeding of the cows that are left to pasture gives the milk a particularly pleasant and fragrant aroma. After the spinning and shaping process the shapes are firmed and salted and then hung up to mature on the appropriate boxings at a temperature between 8 and 15 °. Their seasoning will last at least 6 months.
• Olio extravergine d'oliva: Essenziale per friggere le zucchine e per esaltare i sapori.
• Basilico fresco: Un tocco di freschezza e profumo.
• Parmigiano Grattugiato Per mantecare il tutto e dare ancora più sapore.

La Ricetta: Due Versioni a Confronto

Esistono diverse versioni degli spaghetti alla Nerano, ma le principali si distinguono per la preparazione delle zucchine:

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Versione con Zucchine Rosolate

1. Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili.
2. Rosolarle in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio d'aglio.
3. Quando le zucchine sono rosolate, toglierne dall'olio 2 o 3 cucchiai e frullarle con il frullatore ad immersione (questa operazione è facoltativa).
4. Rimettere la purea di zucchine in padella insieme alle zucchine intere e ad un po' di acqua di cottura della pasta.
5. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
6. Scolarli ai 2/3 di cottura e trasferirli in padella per continuare la cottura "risottata", aggiungendo acqua bollente quando necessario.
7. Mantecare fuori dal fuoco con il provolone grattugiato, il pepe ed il basilico.
8. Servire caldo, decorando con foglie di basilico.

Versione con Zucchine Fritte

1. Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili.
2. Friggerle in olio d'oliva profondo fino a doratura.
3. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
4. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
5. Scolarli al dente e trasferirli in padella con le zucchine fritte.
6. Mantecare con il provolone grattugiato, il pepe e il basilico.

Consigli e Segreti per un Piatto Perfetto

• La Frittura delle Zucchine: Per una frittura perfetta, l'olio deve essere ben caldo e le zucchine vanno fritte poche alla volta per non abbassare la temperatura.
• La Cottura Risottata: Questo metodo permette agli spaghetti di assorbire al meglio il condimento, creando una cremosità unica. Attenzione a non esagerare con l'acqua di cottura, che è salata.
• Il Provolone del Monaco: È fondamentale utilizzare il Provolone del Monaco DOP per ottenere il sapore autentico del piatto.
• Basilico: Aggiungerlo fresco, spezzettato a mano, per preservarne l'aroma.
• Evita questi errori: Non assaggiare le zucchine prima di cuocerle, perché potrebbero essere amare. Taglia le zucchine a fette sottili e regolari per una cottura uniforme. Non usare pasta corta.

Una Ricetta Dettagliata

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g Spaghetti Voiello n.
• 800 g zucchine
• 200 g Provolone del Monaco DOP (o provolone stagionato)
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• Basilico fresco q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Lavare, spuntare e affettare le zucchine con una mandolina.
2. Scaldare l’olio in una padella ampia e immergere le rondelle di zucchina poco alla volta, per non fare abbassare la temperatura dell’olio. Far dorare per 5 minuti circa e salare.
3. Scolare e asciugare l’olio in eccesso. Condire con qualche fogliolina di basilico spezzettata a mano. Mettere da parte.
4. Grattugiare il Provolone del Monaco.
5. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
6. Contemporaneamente, riscaldare l’olio evo in una padella ampia, aggiungere l’aglio in camicia. Eliminare l’aglio una volta dorato, versare le zucchine e allungare con un mestolo d’acqua di cottura.
7. Scolare gli Spaghetti Voiello molto al dente (dopo circa 6 minuti di cottura) e continuare la cottura direttamente nel condimento. Aggiungere acqua di cottura poco alla volta, se necessario.
8. Spegnere la fiamma e versare una parte del Provolone del Monaco mescolando finché non viene assorbito. Aggiungere il restante Provolone.
9. Aggiustare la consistenza con un po’ d’acqua di cottura, aggiungere un pizzico di pepe e servire.

Il Provolone del Monaco: Un Formaggio Unico

Il Provolone del Monaco è un formaggio a pasta filata stagionato, prodotto esclusivamente nella Penisola Sorrentina. La sua origine risale al XVIII secolo, quando l'espansione demografica di Napoli spinse molti contadini ad emigrare verso i Monti Lattari.

Questo formaggio si distingue per la sua forma a melone o pera, la crosta dura e leggermente screpolata di colore grigio con sfumature gialle, e il sapore dolce e leggermente piccante, che varia a seconda della stagionatura. Per la sua produzione viene utilizzato esclusivamente latte vaccino crudo proveniente dai comuni di Vico Equense e Agerola.

Conclusioni

Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di sapore, che celebra gli ingredienti del territorio. Che si opti per la versione con zucchine rosolate o fritte, il risultato è sempre un'esplosione di gusto che conquista al primo assaggio.

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