L'Italia, terra di sapori e tradizioni culinarie, offre una miriade di piatti che celebrano la freschezza degli ingredienti e la semplicità della preparazione. Tra questi, spiccano gli spaghetti all'astice, un primo piatto raffinato ed elegante, perfetto per le occasioni speciali o per una cena romantica. Questo articolo esplorerà diverse varianti di questa deliziosa ricetta, offrendo consigli e trucchi per preparare un piatto indimenticabile.
Ingredienti Preziosi per un Piatto Straordinario
L'astice, crostaceo pregiato e dal sapore inconfondibile, è il protagonista indiscusso di questa ricetta. La sua carne soda e delicata si sposa alla perfezione con la pasta, creando un'armonia di sapori che conquista il palato. Gli ingredienti che accompagnano l'astice sono semplici ma essenziali: pomodorini freschi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e, a seconda delle varianti, vino bianco o brandy.
Ricetta Classica: Spaghetti all'Astice con Pomodorini Freschi
Una delle versioni più semplici e apprezzate degli spaghetti all'astice prevede l'utilizzo di pomodorini freschi. Per preparare questo piatto, si inizia pulendo l'astice e tagliandolo a pezzi. In una padella capiente, si fa soffriggere l'aglio con l'olio extravergine d'oliva, si aggiungono i pomodorini tagliati a metà e si lascia cuocere per qualche minuto. A questo punto, si unisce l'astice e si sfuma con il vino bianco. Si lascia evaporare l'alcool e si prosegue la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo un po' di passata di pomodoro per addensare il sugo. Nel frattempo, si cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si saltano in padella con il sugo all'astice. Si completa il piatto con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Linguine all'Astice: Una Variante Raffinata
Un'altra variante molto apprezzata è quella delle linguine all'astice. La preparazione è simile a quella degli spaghetti, ma si utilizza un formato di pasta diverso, le linguine appunto, che si sposano particolarmente bene con il sugo all'astice. In questa versione, si può arricchire il sugo con l'aggiunta di brandy, che conferisce un aroma più intenso e complesso al piatto.
Preparazione delle Linguine all'Astice
Per preparare le linguine all'astice, si inizia facendo bollire gli astici in abbondante acqua insieme a uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro e un gambo di sedano per circa 15 minuti. Nel frattempo, si prepara il sugo facendo soffriggere in una padella un giro di olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio, i pomodorini tagliati a metà e del prezzemolo sminuzzato. Quando i pomodorini si saranno ammorbiditi, si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia cuocere per qualche minuto. A questo punto, si tagliano gli astici a metà, si recupera la polpa e si aggiunge al sugo. Si cuociono le linguine in abbondante acqua bollente, si scolano al dente e si saltano in padella con il sugo all'astice, avendo cura di togliere le teste. Si completa il piatto con un giro di olio extravergine di oliva a crudo.
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Spaghetti all'Astice in Bellavista: Un Effetto Scenografico
Per un'occasione speciale, si può preparare gli spaghetti all'astice in bellavista, un piatto di grande effetto scenografico. In questa versione, l'astice viene servito intero, adagiato sopra gli spaghetti, creando un impatto visivo molto suggestivo.
Realizzazione degli Spaghetti all'Astice in Bellavista
Per preparare gli spaghetti con astice in bellavista, si inizia pulendo l'astice e dividendolo a metà per la lunghezza. Si rompono le pareti delle chele con l'aiuto di uno schiaccianoci, in modo che la carne contenuta in esse rilasci i liquidi saporiti. In una padella capiente, si fa soffriggere l'aglio con l'olio extravergine d'oliva, si aggiungono gli astici e si sfuma con il vino bianco. Si lascia evaporare l'alcool e si aggiunge la passata di pomodoro. Si prosegue la cottura per circa 15 minuti, regolando di sale e pepe. Nel frattempo, si cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si saltano in padella con il sugo all'astice. Si taglia la polpa dell'astice a tocchetti e si aggiunge agli spaghetti, tenendone da parte una piccola quantità per decorare il piatto. Si impiattano gli spaghetti e si adagia sopra l'astice intero, decorando con la polpa tenuta da parte e con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Il Tocco dello Chef: La Ricetta di Cristian Cugini
Lo chef Cristian Cugini, Executive Chef di Cecconi’s Terrazza a Roma, propone una sua versione degli spaghetti all'astice, arricchita con bisque e salsa di pomodoro.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la ricetta di chef Cugini sono: 115g di spaghetti, la carne pulita e precotta di 1 astice, 150ml di bisque, 50g di pomodorini datterino tagliati in 4, 3g di aglio tritato, 5g di peperoncino tritato, 5g di basilico sfogliato e 30g di salsa di pomodoro.
La preparazione prevede di cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. Nel frattempo, si rosolano i pomodorini in padella con aglio e peperoncino, si aggiunge la bisque, la salsa di pomodoro e si fa ridurre. Si scolano gli spaghetti e si aggiungono alla salsa. Si aggiunge la carne dell’astice e la chela intera alla pasta. Si manteca con olio extravergine d'oliva e basilico. Si impiatta con il carapace al lato del piatto e la chela intera sopra a tutto.
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Per precuocere l'astice, si divide la testa, il corpo e le chele. Si cuoce il corpo per 1 minuto circa in acqua bollente e le chele per 3 minuti circa. Si raffredda velocemente, si taglia con una forbice lungo il carapace, si apre delicatamente e si estrae la carne per intero. Si esegue lo stesso procedimento per le chele, avendo cura di rimuovere l’osso piatto che si trova nella parte superiore di entrambe le chele. Si tiene da parte tutta la carne e la testa per la bisque.
Come Preparare la Bisque
La bisque è un elemento fondamentale della ricetta di chef Cugini. Per prepararla, occorrono: 1 testa di astice pulita e aperta a metà, 50g di cipolle, 50g di carote, 25g di sedano, 25ml di brandy, 5g di concentrato di pomodoro e 5 foglie di basilico.
Si inizia arrostendo la testa dell’astice in forno a 200°C per circa 10 minuti fino a doratura. Si rosolano i vegetali in pentola con olio extravergine d'oliva senza farli colorare troppo. Si aggiungono il concentrato di pomodoro e le teste di astici e si fanno caramellare. Si sfuma con il brandy e si fa evaporare tutto l’alcool. Si ricopre con acqua fredda, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 45/60 minuti. Si toglie dal fuoco, si aggiunge il basilico e si lascia in infusione per 10 minuti. Si filtra con un cinese a fori larghi o comunque un colino. Si raffredda velocemente ponendo il contenitore in una ciotola con del ghiaccio e si tiene in frigorifero fino ad utilizzo.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Scegliere l'astice giusto: Per un risultato ottimale, è importante scegliere un astice fresco e di qualità. L'astice europeo (color marrone, blu-verdastro) è considerato più pregiato, ma anche l'astice americano (color rosso-arancio) può essere una buona scelta.
- Pulire l'astice correttamente: Prima di cucinare l'astice, è necessario pulirlo accuratamente. Si inizia sciacquandolo sotto l'acqua corrente, si eliminano gli elastici dalle chele, si staccano le zampe e, con un delicato movimento di torsione, si separa dal corpo anche la testa. Si pratica un taglio sul dorso e uno sul ventre degli astici utilizzando una forbice, quindi si apre delicatamente il carapace ed estrae la polpa cercando di mantenerla il più possibile intatta. Si elimina l’intestino (il filo nero che corre lungo il dorso dei crostacei) e i piccoli brandelli che tenevano la testa attaccata al corpo.
- Non sprecare gli scarti: Gli scarti dell'astice, come teste, carapaci e zampe, possono essere utilizzati per preparare la bisque, un fondo di cottura dal sapore intenso che esalta l'aroma del piatto.
- Cuocere la pasta al dente: Per un risultato perfetto, è importante cuocere gli spaghetti o le linguine al dente, in modo che mantengano la loro consistenza e si sposino meglio con il sugo all'astice.
- Sfumare con il vino o il brandy: Sfumare l'astice con il vino bianco o il brandy conferisce al piatto un aroma più intenso e complesso. È importante lasciare evaporare l'alcool prima di aggiungere gli altri ingredienti.
- Utilizzare pomodorini freschi: I pomodorini freschi sono un ingrediente essenziale per un sugo all'astice saporito e profumato. Si possono utilizzare pomodorini ciliegino, datterini o Piccadilly, a seconda dei gusti.
- Aggiungere prezzemolo fresco: Il prezzemolo fresco tritato è un tocco finale che dona freschezza e profumo al piatto.
Abbinamenti Consigliati
Gli spaghetti all'astice si abbinano perfettamente con un vino bianco fresco e di buona acidità, come un Vermentino, un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio. In alternativa, si può optare per un vino rosato secco e fruttato. Per un'occasione speciale, si può abbinare il piatto con un Franciacorta o un Prosecco Superiore. Come suggerito, il classico primo piatto amato dagli appassionati di crostacei, va a nozze con una bollicina fresca, di piacevole struttura e finezza, come il Donnafugata Brut Rosè. Sul Vulcano 2020, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, presenta un elegante bouquet con note minerali di pietra focaia, agrumate di mandarino e delicate note terziarie di miele e fieno date dal lungo affinamento. Brut Rosé 2017, dal colore rosa antico, si caratterizza per un bouquet elegante e distinto. Offre note terziarie di crosta di pane unite a delicati sentori fruttati (pompelmo rosa) e di spezie.
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