Se parliamo di primi piatti veloci, gli spaghetti aglio e olio e peperoncino sono un'opzione intramontabile. Con soli quattro ingredienti principali - pasta, olio, aglio e peperoncino - questo piatto rappresenta un perfetto salva cena o salva pranzo, ideale quando la dispensa sembra vuota ma si desidera un pasto saporito e appagante.
Origini e Tradizione
Pochi piatti raccontano la cucina italiana di casa come un piatto fumante di Spaghetti aglio, olio e peperoncino. A Napoli, come in tutta l’Italia del Sud, questa pasta è un’istituzione: simbolo di notti lunghe, di improvvisate tra amici, di rientri a casa quando la città dorme e la fame bussa. Secondo molti, le sue origini si intrecciano con la tradizione contadina e marinara: i pescatori, rientrando all’alba, la preparavano come pasto caldo dopo una notte di lavoro.
Ingredienti di Qualità: Il Segreto del Successo
Il segreto per una perfetta riuscita degli spaghetti aglio e olio risiede nella scelta degli ingredienti, in primis l'olio extravergine d'oliva, che deve essere di alta qualità. Questa ricetta ha solo tre ingredienti per il condimento, è un piatto "onesto" che restituisce esattamente quanto gli darete. La pasta dovrà essere scolata tre minuti prima del tempo indicato, perché completerà la cottura direttamente in padella.
La Pasta: Rummo e la Tenuta alla Cottura
Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
La Tecnica di Cottura: Un Rito Preciso
Semplice solo in apparenza, perché la sua riuscita perfetta è un piccolo rito: l’aglio deve sfrigolare ma non bruciare, l’olio deve profumarsi senza diventare amaro, il peperoncino regalare brio senza coprire tutto.
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Aglio: Anima del Piatto
Non bruciare mai l’aglio: il cuore del piatto è l’aroma; l’aglio deve dorarsi lentamente in olio extravergine di qualità. Usa fuoco dolce e, se vuoi un sapore più delicato, schiaccia lo spicchio senza tritarlo troppo. C'è chi preferisce il peperoncino secco, chi toglie i semini per ridurre la piccantezza, chi inserisce l'aglio intero per rimuoverlo facilmente o chi lo trita addirittura perché non ha problemi a gustarlo.
Peperoncino: Quale Scegliere?
Il peperoncino fresco o secco a pezzetti sprigiona un profumo più intenso se aggiunto all’olio mentre rosola l’aglio. Se preferisci un gusto più controllato, spolvera un pizzico di peperoncino in polvere solo a fine cottura. Per chi non ama le forti note piccanti, si possono eliminare i semi dal peperocino fresco o secco prima di impiegarlo nella ricetta.
L'importanza dell'Acqua di Cottura
Sfrutta l’acqua di cottura: non scolare mai gli spaghetti “asciutti”. Tieni da parte un mestolo d’acqua di cottura ricca di amido e aggiungila alla padella con olio, aglio e peperoncino. E gli spaghetti devono risottare con il condimento in padella insieme ad abbondante acqua di cottura, in modo da creare a emulsione cremosa ma non oleosa.
La Ricetta Passo per Passo
Per preparare gli spaghetti aglio olio e peperoncino:
- Iniziate mettendo a cuocere la pasta in acqua bollente salata a piacere.
- Riducete gli spicchi a fettine piuttosto sottili.
- Prendete il peperoncino fresco, e riducetelo a fettine eliminando il picciolo. Se preferite una piccantezza minore, potete aprirlo per il senso della lunghezza e togliere i semini prima di ridurlo a fettine.
- Scaldatelo a fiamma dolce e unite l'aglio e il peperoncino. Per una doratura uniforme senza rischio di bruciarli, potete inclinare la padella in modo da raccogliere in un solo punto olio e condimento e permettere una rosolatura uniforme.
- Scolare gli spaghetti conservando l'acqua di cottura.
- Versare gli spaghetti, che saranno estremamente al dente, in padella con il condimento e aggiungere altri due mestoli di acqua.
- Completare la cottura a fuoco medio, muovendo la pasta vigorosamente in modo che rilasci l'amido.
- Completare con il resto del prezzemolo tritato.
- Servire immediatamente.
Consigli Utili
- Non bruciare l'aglio: Appena l'olio comincerà a sfrigolare aspettate circa 30 secondi e spengete il fuoco.
- Acqua di cottura: Aggiungete ore in padella un mestolo di acqua di cottura della pasta, accendete il fuoco e amalgamate fino a ottenere una sorta di emulsione.
- Olio: L’olio di oliva extravergine è forse l’ingrediente fondamentale: vi suggerisco di utilizzare un olio Dop o Igp fruttato medio, varietà Biancolilla o Nocellara del Belice per restare in Sicilia. Oppure una varietà Frantoio, una Ogliarola barese.
Varianti e Interpretazioni
Amo tanto questo piatto da averlo anche reinterpretato in versione creativa con dei RAVIOLI FATTI IN CASA RIPIENI DI AGLIO E OLIO e con gli psichedelici SPAGHETTI AGLIO OLIO E RAPE ROSSE (buonissimi). Variante di pesce? Gli SPAGHETTI AGLIO E OLIO CON NOCI, LIMONE E BOTTARGA oppure quelli AGLIO E OLIO CON MELANZANE E CRUDO E COTTO DI GAMBERI.
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- Spaghetti aglio e olio con pangrattato tostato: Per rendere i tuoi spaghetti aglio olio e peperoncino ancora più speciali, puoi aggiungere del pangrattato tostato in padella, che darà croccantezza al piatto.
- Spaghetti aglio e olio con prezzemolo: Se preferisci un gusto più fresco, completa invece la tua ricetta degli spaghetti aglio olio e peperoncino con del prezzemolo tritato.
Aglio, Olio e Peperoncino Gourmet: La Versione di Alessandro Negrini
Alessandro Negrini, che con Fabio Pisani è lo chef di un tempio dell'alta cucina milanese - Il Luogo di Aimo e Nadia - ha realizzato per ItaliaSquisita la ricetta dell'aglio olio e peperoncino. Aglio rosso di Nubia e Peperoncino Cayenna, sono i due ingredienti unici che permettono allo chef Alessandro Negrini di mantenersi fedele ai dettami tradizionali degli spaghetti aglio,olio e peperoncino, ma allo stesso tempo di innovare la ricetta dal punto di vista dei contenuti.
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