Negli ultimi anni, la pasta madre ha visto un'impennata di popolarità, diventando un ingrediente sempre più presente nelle cucine degli appassionati di panificazione casalinga. Questo aumento ha portato inevitabilmente alla creazione di un esubero di lievito madre, ovvero quella parte di pasta madre avanzata che non è stata utilizzata per il rinfresco.
La filosofia della cucina anti-spreco ci invita a non buttare via nulla, ed è proprio in quest'ottica che esploreremo una serie di ricette creative per utilizzare l'esubero di pasta madre, trasformando un potenziale scarto in deliziosi piatti.
Cos'è l'Esubero di Lievito Madre?
L'esubero di lievito madre è la porzione di impasto che viene scartata durante il rinfresco, un processo essenziale per mantenere il lievito attivo e in equilibrio. Questo rinfresco periodico, che può essere quotidiano se il lievito è conservato a temperatura ambiente o settimanale se refrigerato, prevede di prelevare una parte del lievito madre, aggiungere acqua e farina, e scartare il resto.
Anche se l'esubero non possiede la stessa forza lievitante del lievito appena rinfrescato, conserva comunque un notevole valore aromatico e nutritivo. La sua minore capacità lievitante lo rende ideale per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione, offrendo un'opportunità per sperimentare sapori e consistenze uniche.
Ricette Salate con l'Esubero di Lievito Madre
Grissini Croccanti
I grissini, tipici di Torino ma diffusi in tutta Italia, sono un'ottima soluzione per utilizzare l'esubero di lievito madre. Questi bastoncini croccanti possono essere serviti a tavola in sostituzione del pane, oppure diventare protagonisti di sfiziosi aperitivi e brunch.
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Ingredienti (per circa 25 grissini):
- 100 g di pasta madre solida
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (tipo 2, ma anche 0 o 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
- 50/60 ml di acqua (regolare in base all'assorbimento della farina)
- 2 g di sale
- Semola rimacinata per la lavorazione
- Olio e sale per la superficie (opzionale)
Procedimento:
- Impastare la pasta madre con le farine e l'acqua.
- Aggiungere l'olio e, infine, il sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, sodo ma non duro.
- Formare una palla e lasciare riposare l'impasto per mezz'ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l'impasto a forma di rettangolo lungo, utilizzando la semola rimacinata come base.
- Cospargere la superficie con olio e sale (se desiderato), e spolverizzare con semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le estremità e trasferirli su una placca da forno coperta di carta forno, allungandoli leggermente. Per un effetto più rustico, arrotolare i grissini su sé stessi.
- Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 15 minuti.
Piadine Fatte in Casa
La piadina, un classico della cucina romagnola, si presta perfettamente al recupero del lievito madre in esubero. Questa versione senza strutto è semplice da preparare e può essere farcita a piacere.
Ingredienti per 4 piadine:
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Procedimento:
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
Taralli Pugliesi
I taralli, tipici della tradizione culinaria pugliese, sono un must per un aperitivo in compagnia. Prepararli con l'esubero di lievito madre è un modo originale per gustare questo snack salato.
(La ricetta specifica per i taralli con esubero di lievito madre non è fornita nel testo, ma è possibile adattare una ricetta tradizionale sostituendo parte della farina con l'esubero.)
Crackers Sfiziosi
I crackers sono un'altra ottima opzione per utilizzare l'esubero di pasta madre. Croccanti e saporiti, sono perfetti per uno spuntino veloce o per accompagnare formaggi e salumi.
Ingredienti per circa 35 crackers:
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravergine d'oliva
- 25 ml di acqua
Procedimento:
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Unire il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.
- Stendere l'impasto sottilmente e ritagliare i crackers.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Pizza Fatta in Casa
La pizza fatta in casa è un classico intramontabile, e prepararla con l'esubero di pasta madre le conferirà un sapore unico e una fragranza irresistibile.
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Ingredienti:
- Farina (mix di farine, secondo la ricetta desiderata)
- Esubero di lievito madre
- Acqua
- Malto
- Olio
- Sale
- Pomodori pelati
- Mozzarella
Procedimento:
- Setacciare insieme le farine.
- Metterne metà in una ciotola, fare un buco al centro e versare il lievito rinfrescato, l’acqua e il malto.
- Aggiungere la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente.
- Impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio.
- Ungere con l'olio una teglia tonda del diametro di circa 34 cm.
- Trasportare delicatamente l’impasto sulla teglia e stenderlo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l’esterno.
- Scaldare il forno alla massima temperatura.
- Schiacciare i pomodori pelati con una forchetta e condire con olio e sale.
- Cospargete la pizza con il pomodoro, senza pressare.
- Spostare la teglia sul piano medio del forno e cuocere per altri 6 minuti, aggiungendo la mozzarella spezzettata all’ultimo minuto.
Girelle al Pomodoro
Le girelle al pomodoro sono uno snack sfizioso e facile da preparare con l'esubero di lievito madre. Croccanti fuori e morbide dentro, sono perfette per un aperitivo o uno spuntino salato.
Ingredienti:
- Esubero di lievito madre
- Passata di pomodoro
- Sale
- Pepe
- Origano
- Olio extravergine d'oliva
- Farina di grano duro
Procedimento:
- Stendere l'esubero di lievito madre formando un rettangolo.
- Versare la passata di pomodoro in una ciotola e condire con sale, pepe, origano e olio.
- Distribuire uniformemente il pomodoro condito sulla superficie del rettangolo di lievito madre.
- Tagliare il rotolo in girelle di circa 2 cm di spessore.
- Disporre le girelle nel cestello della friggitrice ad aria e cuocere a 180°C per 15 minuti, oppure in forno tradizionale a 200°C fino a doratura.
Ricette Dolci con l'Esubero di Lievito Madre
Cornetti Soffici
Preparare dei cornetti per una colazione dolce e fragrante è possibile, e l'utilizzo dell'esubero di pasta madre li renderà ancora più soffici.
(La ricetta specifica per i cornetti con esubero di lievito madre non è fornita nel testo, ma è possibile adattare una ricetta tradizionale sostituendo parte della farina con l'esubero.)
Fagottini da Colazione
I fagottini da colazione sono una deliziosa alternativa ai cornetti, perfetti per iniziare la giornata con una coccola dolce.
Ingredienti:
- Esubero di licoli (o pasta madre)
- Latte intero
- Zucchero
- Burro
- Farina
- Sale
- Farcitura a piacere (marmellata, crema, cioccolato)
Procedimento:
- Intiepidire il latte con lo zucchero, aggiungere il burro e lasciare ammorbidire.
- In una ciotola, mescolare l'esubero con il mix di latte, zucchero e burro.
- Aggiungere la farina e il sale e impastare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
- Far lievitare in una ciotola ben chiusa per 4 ore, fino al raddoppio.
- Stendere l'impasto a forma di rettangolo, dividere in due e spalmare con la farcitura a piacere.
- Arrotolare per il lato lungo, formando un salsicciotto che poi tagliare a metà.
- Arrotolare le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l'alto, e tagliare la treccia in tre parti che chiudere tra loro.
- Lasciare lievitare i panini formati per tutta la notte (circa 7 ore) sul piano della cucina, inserendo la teglia in un sacchetto per alimenti chiuso.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, coprendo i panini con un foglio di alluminio dopo i primi 10 minuti di cottura per evitare che si scuriscano troppo.
Scones con Esubero di Lievito Madre
Gli scones sono dei piccoli panini dolci tipici della tradizione anglosassone, perfetti per la colazione o il tè del pomeriggio.
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(La ricetta specifica per gli scones con esubero di lievito madre non è fornita nel testo, ma è possibile adattare una ricetta tradizionale sostituendo parte della farina con l'esubero.)
PanBanana con Lievito Madre
Il panbanana è un dolce soffice e profumato, ideale per utilizzare le banane mature.
(La ricetta specifica per il panbanana con lievito madre non è fornita nel testo, ma è possibile adattare una ricetta tradizionale sostituendo parte della farina con l'esubero.)
Altre Idee Creative
Oltre alle ricette specifiche, l'esubero di lievito madre può essere utilizzato in molti altri modi creativi:
- Pane veloce: Aggiungendo una piccola quantità di lievito di birra, l'esubero può essere utilizzato per preparare un pane casalingo in tempi più brevi.
- Frittelle: Mescolando l'esubero con farina, latte, uova e zucchero (o parmigiano per la versione salata), si possono ottenere delle frittelle gustose e originali.
- Piade o chapati: L'esubero può essere utilizzato per preparare piadine o chapati, da farcire a piacere.
- Gnocchi di lievito madre: Mescolando l'esubero con farina, uova e parmigiano, si possono preparare degli gnocchi dal sapore unico.
- Crêpe salate: L'esubero può essere utilizzato per preparare delle crêpe salate, da farcire con verdure, formaggi o salumi.
- Torte dolci o salate: L'esubero può essere aggiunto all'impasto di torte dolci o salate, per conferire un sapore più ricco e una consistenza più soffice.
- Focaccine veloci: Mescolando l'esubero con farina, acqua, olio e sale, si possono ottenere delle focaccine morbide e gustose, da cuocere in padella o in forno.
- Pancakes o waffles: L'esubero può essere utilizzato per preparare pancakes o waffles, per una colazione golosa e originale.
Come Conservare l'Esubero
Se non si prevede di utilizzare subito l'esubero, è possibile conservarlo in diversi modi:
- In frigorifero: Conservare l'esubero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L'esubero può essere congelato fino a un mese. Dividere in porzioni da 100-150 g per agevolarne l'uso futuro. Scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Stendere l'esubero su carta forno in uno strato sottile e lasciarlo essiccare. Una volta secco, frullare e conservare in barattoli.