Il baccalà mantecato è un antipasto iconico della cucina veneta, amato per la sua consistenza vellutata e il sapore delicato. Questa crema soffice e setosa, ottenuta montando lentamente stoccafisso e olio, è perfetta da spalmare su crostini e polenta.
Un Ricordo d'Infanzia Trasformato in Passione
Da bambina, il baccalà non era tra i miei cibi preferiti. L'odore stesso mi faceva storcere il naso e, fino ai trent'anni, l'ho evitato senza esitazioni. Tutto è cambiato durante un Natale trascorso in Veneto, a Legnago, a casa di zia Carla, veneta DOC e zia di Andrea. Fu lì che incontrai per la prima volta il baccalà mantecato.
Ricordo ancora quel vasetto artigianale che lo conteneva, bianco, burroso, il gesto lento con cui la zia formava una quenelle da adagiare su un crostone bollente. Feci il bis, poi il tris. E mentre sorrideva, zia Carla mi raccontò che il baccalà mantecato affonda le sue radici nella Venezia dei mercanti, quando lo stoccafisso arrivò dal Nord Europa e divenne una risorsa preziosa, economica e conservabile. Da cibo povero si trasformò, con il tempo, in una preparazione identitaria: niente panna, niente aglio invadente, solo una lenta emulsione che richiede tecnica e pazienza.
Tornata a casa - con qualche vasetto donato in valigia - ho iniziato a sperimentare, forte dei consigli ricevuti. Dopo diverse prove, vi lascio la ricetta originale del baccalà mantecato, fedele alla tradizione ma spiegata in modo semplice e accessibile. Ormai per me è immancabile tra gli antipasti di Natale e Capodanno insieme a vitello tonnato, cocktail di gamberi, insalata di mare, vol au vent e alici marinate. Lo adoro così tanto che spesso lo propongo anche fuori stagione per aperitivi e buffet oppure come entrée prima dei miei spaghetti alle vongole.
Baccalà o Stoccafisso: Qual è la Differenza?
Prima di tutto, è bene chiarire che per questa preparazione tradizionale si usa lo stoccafisso, che non è la stessa cosa del baccalà. Sia baccalà che stoccafisso derivano dal merluzzo nordico, ma la differenza sta esclusivamente nel metodo di conservazione. Mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria fredda, senza sale, il baccalà è conservato sotto sale. Per la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana si utilizza lo stoccafisso anche se la ricetta nomina il “baccalà”.
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La Ricetta Tradizionale del Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato alla veneziana è uno di quei piatti che raccontano tutta la storia e la pazienza della cucina del Nordest. Pochi ingredienti, tanta cura e un risultato che conquista per cremosità e sapore. Si prepara con lo stoccafisso ammollato e cotto lentamente.
Ingredienti
- Stoccafisso (già ammollato): quantità necessaria
- Acqua fredda
- Alloro
- Olio di semi
- Sale
- Pepe macinato a piacere
- Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
Preparazione
- Preparazione dello Stoccafisso: Se si utilizza stoccafisso secco, è necessario tenerlo in ammollo per 24 ore in acqua fredda. Sciacquatelo più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminate le lische estraendole con una pinzetta. Questo passaggio risulta più semplice con lo stoccafisso crudo. Aggiungete l'alloro e versate acqua fredda fino a coprirlo.
- Cottura: Dal momento in cui bolle, calcolate altri 30 minuti di cottura. Durante la fase di cottura, controllate molto bene la situazione: man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che già si sfaldi in piccoli pezzetti. Quando il baccalà inizierà a sfaldarsi sarà ora di scolarlo.
- Mantecatura: Versate a filo l’olio di semi mentre la planetaria è in azione, poi aggiungete sale e pepe macinato a piacere. Dopodiché aumentate la velocità e continuate a lavorare il composto fino ad ottenere una crema. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto in planetaria. Se non avete la planetaria consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche. Versate l'olio di semi a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del vostro baccalà. Potrebbe però non servire tutto il quantitativo (potrebbe avanzarne 30 - 40 gr), questo potrebbe dipendere molto dalla cottura precedente. Quindi se vedete che verso la fine dell’inserimento dell’olio, il vostro composto è bello cremoso, bianco e spumoso, potete non aggiungerlo.
- Impiattamento: Adagiate le quenelle su crostini di pane tostato oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato e ancora pepe macinato a piacere.
Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto.
Consigli e Varianti
- Consistenza: Ricordate, la consistenza perfetta del baccalà mantecato dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta, non secca. All’assaggio deve risultare morbido, scioglievole e privo di pezzi scomposti.
- Servizio: Il mantecato alla veneziana si presta a molti utilizzi. Il più comune è quello di servirlo come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come secondo. Si può servire su crostini di pane o con polenta grigliata oppure realizzare delle graziose barchette di pasta brisé con baccalà mantecato!
- Varianti: Franco Favaretto ci presenta un tris di Baccalà Mantecato. Mantecare la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (evitare se possibile il frullatore o al limite usate la lama di plastica) versando a filo l'olio e lasciando mondare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se troppo lucido aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con ancora qualche pezzo intero.
- Alternativa: In una casseruola far rosolare con un po’ d’olio le patate pelate e tagliate finemente; aggiungere il latte e la panna, il sedano, la foglia di alloro, gli spicchi d’aglio pelati e senz’anima e portare a cottura. Appena le patate sono cotte unire il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, quindi togliere la foglia di alloro, l’aglio e il sedano e scolare. Mettere baccalà e patate in una planetaria e, utilizzando il gancio a foglia, mantecare il composto aggiungendo l’olio a filo e sistemando di sale e pepe. Eventualmente, versare un po’ del liquido di cottura. Se non si dispone di una planetaria, si può mantecare il baccalà con lo stesso procedimento mescolando con un mestolo di legno.
Il Baccalà Mantecato nel Contesto Veneziano
Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, come le sarde in saor e il fegato alla veneziana! Francesco Munarini è titolare della cantina Do Spade, un antichissimo bacaro situato nel centro storico di Venezia che vanta un'insegna risalente al 1400. Il termine bacaro, in veneto, indica le antiche osterie dove degustare vini locali accompagnati a stuzzichini, o cicchetti, ispirati ai piatti classici della zona. Ancora oggi la Cantina Do Spade porta avanti la tradizione del bacaro e offre ai suoi ospiti le migliori ricette tipiche, realizzate valorizzando le materie prime del territorio.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
Il baccalà mantecato è un classico antipasto di pesce, perfetto come antipasto di Natale o un intramontabile antipasto per Capodanno. Il bello del baccalà è che si presta a moltissime varianti: se ami i sughi ricchi e aromatici puoi provare il baccalà in umido o il baccalà e patate, mentre se preferisci una preparazione lenta e cremosa c’è il classico baccalà alla vicentina. Puoi servirlo accanto ad altri antipasti di pesce per un buffet elegante, oppure come secondo di pesce.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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