L'aglio orsino, noto anche come aglio selvatico (Allium ursinum), è una pianta a bulbo perenne che popola le zone umide e ombrose, offrendo ogni anno foglie e fiori commestibili. Cresce spontaneamente nei boschi o lungo le rive dei fiumi in primavera, rappresentando la versione selvatica dell'aglio che da sempre utilizziamo in cucina.
Caratteristiche e Diffusione dell'Aglio Orsino
La natura è generosa e offre un'immensa varietà di piante spontanee commestibili, soprattutto in primavera, ricche di principi attivi preziosi per depurare e rinvigorire l'organismo. L'aglio orsino si distingue per un sapore più delicato e aromatico rispetto all'aglio comune, meno persistente e rapido a svanire al palato. Di questa pianta si utilizza tutto: foglie e bulbi, sia crudi che cotti, rendendolo un ingrediente estremamente versatile in cucina. In Italia, è conosciuto soprattutto in alcune regioni del nord come aglio orsino o aglio selvatico. È particolarmente apprezzato in Francia e in Svizzera, dove nei mesi primaverili non c'è ristorante che non vanti nel proprio menù un piatto speciale a base del famoso ail des ours (aglio orsino, appunto).
Il nome, Allium ursinum, deriva dal fatto che gli orsi lo mangiano quando escono dal periodo di ibernazione per depurarsi dagli accumuli dell’inverno. Cresce nel sottobosco, al fresco e al riparo dal sole, oppure lungo le rive dei ruscelli. Le foglie appaiono tra febbraio e marzo ed emanano un profumo intenso che evoca luoghi e sapori mediterranei.
Coltivazione Domestica e Stagionalità
Coltivare l'aglio orsino sul balcone permette di averlo sempre fresco a disposizione, pronto a dare un tocco speciale a qualsiasi piatto. Da febbraio-marzo, in base all’area climatica, arriva il momento ideale per raccogliere l'aglio orsino. Le foglie, che sanno delicatamente di aglio, non si conservano a lungo, rendendolo un sapore di stagione da raccogliere per insaporire i piatti con un accento delizioso e benefico per la salute. La stagionalità dell’aglio orsino selvatico o dei boschi va da marzo a maggio, variando in base al clima e all’altitudine (da 0 a 1500 m s.m.l.) della zona di raccolta. È preferibile scegliere le foglie più piccole e tenere che compaiono prima della fioritura.
Rischi di Confusione e Consigli per la Raccolta
Se ci si avventura alla ricerca di erbe spontanee, bisogna prestare molta attenzione a non confonderlo con il mughetto di maggio (Convallaria majalis) o il colchico d’autunno (Colchicum autumnale), entrambi molto tossici. La distinzione si fa soprattutto grazie all’inconfondibile odore di aglio emanato dalle foglie di aglio orsino quando vengono strofinate. Un’altra pianta che può crescere in mezzo all’aglio orsino è l’arum (Arum italicum), anch’esso molto tossico. Le giovani foglie possono essere confuse con quelle dell’aglio orsino. Nel dubbio, è sempre meglio annusare le foglie o acquistarlo dal fruttivendolo di fiducia.
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Utilizzi in Cucina: Dalle Stelle Michelin alla Tavola di Tutti i Giorni
L'aglio orsino è un ingrediente versatile che trova impiego sia nelle cucine stellate che nella preparazione di piatti semplici e gustosi. Nelle cucine stellate, chef come Enrico Crippa lo hanno utilizzato nel 2021 per un risotto diventato subito piatto-icona del menù degustazione dedicato al Barolo. Federico Trobbiani lo sublima in crema per i suoi fusilloni con aglio orsino, aneto e crumble di pane. Pietro Leemann, nel suo ristorante vegetariano Joia, rende l’aglio selvatico protagonista del Piatto Quadro trasformandolo in pesto per l’insalata di farro, pomodoro secco e patate.
L'aglio orsino viene usato anche in modi più “insoliti”, per esempio per preparare una bevanda a base di vino e miele, da sorseggiare calda in caso di problemi respiratori. C’è poi chi confeziona un “elisir di lunga vita” che dovrebbe rinforzare la memoria e prevenire l’arteriosclerosi: si tratta di un macerato di aglio orsino, cipolla e acquavite.
Pesto di Aglio Orsino: Ricette e Consigli
Il pesto di aglio orsino è una preparazione versatile, ideale per condire la pasta, arricchire tartine o insaporire zuppe.
Pesto di Aglio Orsino e Anacardi
Ingredienti per 4 persone:
- 50 g foglie di aglio orsino
- 70 g grana padano
- 30 g anacardi
- 100 g olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento:
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- Lavare bene le foglie di aglio orsino e asciugarle.
- Tritare in un frullatore gli anacardi con un pizzico di sale, quindi aggiungere le foglie a pezzi e il grana padano.
- Aggiungere l’olio di oliva a filo continuando a frullare finché non si raggiunge la consistenza desiderata.
Il pesto di aglio orsino può essere conservato in vasetti di vetro aggiungendo olio per coprirne la superficie per qualche giorno oppure in congelatore, scongelandolo un paio di ore prima dell’utilizzo. Un suggerimento è porzionarlo negli stampini per il ghiaccio per avere sempre a disposizione la quantità giusta per persona.
Consigli per utilizzare il pesto con la pasta:
Per una pasta al pesto saporita e cremosa, allungare il pesto con un paio di cucchiai di acqua di cottura e formaggio grattugiato (facoltativo) o ricotta o yogurt greco, amalgamando il tutto.
Pesto di Aglio Orsino e Noci
Un'alternativa gustosa al classico pesto genovese si prepara con le foglie di aglio orsino, che si trovano da metà marzo fino a maggio, prima della fioritura.
Pesto di Aglio Orsino e Pomodori Secchi
Ingredienti:
- Foglie di aglio orsino
- Pomodori secchi reidratati
- Noci reidratate
- Lievito secco in scaglie
- Sale
Procedimento:
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- Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino.
- Reidratare i pomodori secchi e le noci per almeno un'ora in acqua pura, quindi sciacquare e tenere da parte.
- Riunire tutti gli ingredienti in un mixer o robot da cucina e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.
Questo pesto è ottimo spalmato su cracker, per insaporire un’insalata, una zuppa oppure per condire spaghetti di zucchine.
Altre Ricette con Aglio Orsino
Olio Aromatizzato all'Aglio Orsino
Lavare e asciugare 70 grammi di foglie di aglio orsino fresco. Rimuovere i gambi dei fiori e tagliare le foglie a strisce sottili, poi inserire in una bottiglia di olio e chiudere con cura.
Risotto all'Aglio Orsino
Ingredienti:
- 300 g di riso di Termeno
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2 spicchi d'aglio tritati finemente
- 100 ml di vino bianco
- 50 g di formaggio a pasta dura grattugiato fresco
- 50 g di burro
- 100 g di aglio orsino fresco
- Sale e pepe
- Olio d'oliva per friggere
Preparazione:
- Portare a ebollizione il brodo vegetale e tenerlo in caldo a fuoco basso.
- Scaldare l'olio d'oliva in un'altra pentola, soffriggere la cipolla e l'aglio a fuoco medio fino a renderli morbidi e traslucidi.
- Aggiungere il riso di Termeno e soffriggere per qualche minuto fino a renderlo leggermente traslucido.
- Sfumare con il vino bianco e mescolare fino a quando sarà completamente assorbito.
- Aggiungere gradualmente un mestolo di brodo vegetale caldo, mescolando costantemente fino a quando il brodo non sarà completamente assorbito dal riso. Ripetere l'operazione fino a quando il riso non sarà cotto al dente (circa 15 minuti).
- Nel frattempo, tritare grossolanamente l'aglio orsino e aggiungerlo circa 5 minuti prima della fine della cottura.
- Quando il riso è al dente, togliere la padella dal fuoco e mantecare il risotto con il parmigiano e il burro fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- Salare e pepare il risotto e servirlo immediatamente. Guarnire con parmigiano grattugiato e, a piacere, con altro aglio orsino.
Benefici e Proprietà dell'Aglio Orsino
Oltre al suo sapore unico, l'aglio orsino offre diversi benefici per la salute. Consumato crudo, è considerato un buon depurativo del sangue, efficace anche per abbassare la pressione e contro le eruzioni cutanee croniche. Le erbe spontanee come l'aglio orsino sono ricche di principi attivi e proprietà terapeutiche, al punto da poter essere considerate delle piante medicinali. La primavera è il periodo ideale per raccoglierle, poiché abbondano erbe amare e diuretiche.