La coda di vitello, un taglio di carne spesso sottovalutato, si rivela un ingrediente versatile e ricco di storia nella cucina italiana. Da piatto povero a prelibatezza ricercata, la coda di vitello ha saputo conquistare le tavole di tutta la penisola, offrendo un'esperienza gustativa unica e appagante.
Coda alla Vaccinara: Un Classico Romano
La coda alla vaccinara rappresenta l'emblema della cucina romana popolare. Le sue origini si rintracciano nell'antico quartiere dei macellai, i "vaccinari", che venivano ricompensati con il "quinto quarto", ovvero le parti meno nobili dell'animale. Questi tagli, tra cui la coda, venivano poi rivenduti al popolo, dando vita a piatti succulenti e sostanziosi.
La ricetta tradizionale prevede una lunga cottura in un sugo ricco e saporito, che permette alla carne di intenerirsi e sprigionare tutto il suo gusto. Sonia Peronaci, celebre cuoca italiana, propone una versione che prevede di tagliare la coda a pezzi, rosolarla con un trito di cipolla, carote, sedano e aglio, e poi cuocerla a fuoco bassissimo per almeno 4 ore in passata di pomodoro, con l'aggiunta di cacao amaro nel finale per un tocco di originalità.
Ingredienti:
- Coda di vitello tagliata a pezzi
- Cipolla, carote, sedano e aglio tritati
- Lardo tritato
- Prezzemolo tritato
- Passata di pomodoro
- Cacao amaro in polvere
- Sale e pepe
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Rosolare le verdure e il lardo in un tegame.
- Aggiungere la coda e farla rosolare.
- Sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore.
- A fine cottura, aggiungere il cacao amaro e cuocere per altri 2-3 minuti.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti e interpretazioni moderne della coda di vitello. Alcuni chef preferiscono una cottura "in bianco", esaltando il sapore della carne con erbe aromatiche e spezie delicate. Altri osano abbinamenti insoliti, come la coda con gamberi crudi, pomodori di Sardegna e radicchio, creando un finger food originale e sorprendente.
Coda di vitello al finocchietto selvatico: Una variante "in bianco" che esalta il sapore della carne con una spezia caratterizzante. Perfetta per condire la pasta.
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Coda di vitello fritta: Impanata e fritta, la coda di vitello diventa un piatto sfizioso e apprezzato da tutti.
Insalata di coda di vitello, fave e piselli: Un'idea leggera e gustosa per la stagione estiva, che combina diverse consistenze e sapori.
Coda di Vitello nella Cucina Internazionale
La coda di vitello non è apprezzata solo in Italia. In Francia, ad esempio, è un ingrediente fondamentale per la preparazione del "pot-au-feu", un bollito contadino ricco e saporito. La coda di vitello si presta anche alla preparazione di terrine e patè, grazie alla sua consistenza e al suo sapore intenso.
Consigli e Trucchi per una Coda di Vitello Perfetta
- Scegliere la coda giusta: La coda di vitello è più sottile e meno grassa rispetto alla coda di manzo o di bue.
- Pulire accuratamente la coda: Eliminare il grasso e i nervetti in eccesso.
- Rosolare bene la carne: La rosolatura iniziale sigilla i pori e conferisce sapore.
- Cuocere lentamente: Una cottura lenta e prolungata permette alla carne di intenerirsi e sprigionare tutto il suo gusto.
- Sfumare con il vino: Il vino bianco o rosso conferisce aroma e complessità al piatto.
- Utilizzare brodo di qualità: Il brodo di carne o di verdure arricchisce il sapore del sugo.
- Osare con gli abbinamenti: La coda di vitello si sposa bene con erbe aromatiche, spezie, verdure e persino frutta.
Abbinamenti Consigliati
La coda alla vaccinara si abbina bene con un vino bianco secco, dotato di buona acidità, in grado di bilanciare la grassezza del piatto.
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