Gli struffoli, un tripudio di piccole palline fritte ricoperte di miele e confettini colorati, rappresentano uno dei simboli più autentici del Natale napoletano. Ma qual è il segreto per preparare struffoli che siano davvero speciali, morbidi all'interno e leggermente croccanti all'esterno? Questo articolo svela i segreti di questa delizia tradizionale, dalla storia alle varianti regionali, dalla ricetta originale ai consigli per una decorazione creativa.
Cosa Sono Gli Struffoli? Un Viaggio nella Tradizione Napoletana
Gli struffoli sono un dolce tipico napoletano, piccole palline di pasta fritte, dalla consistenza morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno, ricoperte di miele caldo e decorate con confettini colorati e frutta candita. Questo dolce è un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria napoletana ed è diffuso anche in altre regioni del Sud Italia con nomi diversi.
Caratteristiche e Occasioni
Gli struffoli si preparano tradizionalmente durante le festività natalizie, rappresentando un elemento immancabile sulla tavola napoletana dalla Vigilia di Natale all’Epifania. La loro presentazione è spesso scenografica: vengono disposti in un piatto da portata formando piramidi, ciambelle o altre forme creative. Il sapore degli struffoli è un perfetto equilibrio tra la pasta leggermente aromatizzata con liquore e agrumi, la dolcezza del miele e la croccantezza delle decorazioni.
Le Origini: Un Tuffo nel Passato
Le origini degli struffoli si perdono nella notte dei tempi. Pare che questi dolcetti siano stati importati dai Greci nel golfo di Partenope, Napoli. Nella cucina greca, infatti, esistono ancora dei dolci simili, i "loukoumades" (tradotto: ghiottonerie).
Il Significato del Nome
Il nome “struffoli” deriva probabilmente dal greco “strongoulos”, che significa “di forma rotonda”, riferendosi alla caratteristica forma sferica di questi dolcetti. Un’altra teoria sull’origine del nome li collega al verbo italiano “strofinare”, che descrive il movimento che si compie quando si arrotola l’impasto tra i palmi delle mani per formare i cilindri da cui si ricavano i pezzetti. Alcuni studiosi ritengono che il dolce napoletano sia di origine spagnola, andalusa per la precisione, dato il lunghissimo periodo di vicereame spagnolo a Napoli. Esiste infatti in questa cucina un dolce molto simile agli struffoli, il "piñonate", che rispetto agli struffoli napoletani ha la forma diversa, più allungata.
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Varianti Regionali: Un Mosaico di Sapori
Questo dolce ha diverse varianti regionali in tutta Italia. In Abruzzo, Molise e Marche è conosciuto come “cicerchiata”, in Sardegna come “giggeri”, a Taranto come “sannacchiudere”. In Umbria, invece, si parla di cicerchiata, composta proprio da palline di impasto fritte come gli struffoli disposte a cerchio e colorate da zuccherini scenografici. In Calabria e Sicilia sono chiamati pignolata.
La Ricetta degli Struffoli Napoletani: Un Classico Passo Dopo Passo
Per preparare gli struffoli napoletani perfetti, è fondamentale iniziare con gli ingredienti giusti. La ricetta originale prevede due categorie principali di ingredienti: quelli per l’impasto e quelli per la decorazione.
Ingredienti per l'Impasto: Un'Armonia di Sapori
Gli ingredienti per l’impasto sono 400 gr di farina ’00’, 3 uova medie, 80 gr di burro fuso freddo, 40 gr di zucchero, 2 cucchiai di liquore all’anice o rum come alternativa, buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci, e 1 pizzico di sale. La qualità degli ingredienti è cruciale per ottenere struffoli dal caratteristico profumo e sapore. In alternativa al burro, nell’impasto potete utilizzare pari quantità di olio di semi (verranno più fragranti). Il lievito nell’impasto è necessario per regalare volume, leggerezza ma anche per ottenere struffoli morbidi al morso.
Ingredienti per la Decorazione: Un Tocco di Colore e Dolcezza
Per la decorazione, gli ingredienti essenziali sono 300 gr di miele, preferibilmente millefiori o di acacia, 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato, 3 cucchiai di confettini colorati, qualche confetto cannellino, 1 cucchiaino di perline di zucchero color argento, e 50 gr di frutta candita a scelta. Il miele è l’elemento unificante che dona agli struffoli la loro tipica lucentezza e dolcezza.
Preparazione dell'Impasto: I Segreti della Nonna
Creare struffoli al miele napoletani inizia con la preparazione dell’impasto, un processo che richiede attenzione ai dettagli. La qualità degli ingredienti e la tecnica di lavorazione sono fondamentali per ottenere un risultato perfetto.
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Lavorazione degli Ingredienti Secchi e Umidi
La preparazione dell’impasto inizia con la miscelazione degli ingredienti secchi: farina setacciata, lievito (se previsto), sale e scorze grattugiate degli agrumi. Successivamente, si aggiungono lo zucchero e il burro a temperatura ambiente, lavorandoli fino a ottenere una consistenza sabbiosa prima di incorporare le uova. Per ottenere degli ottimi Strufoli della nonna è molto importante far si che l'impasto sia ben incordato, quindi dovrete impastare abbastanza a lungo gli ingredienti. Aggiungete il lievito per dolci solamente alla fine.
Il Ruolo del Liquore all'Anice e Possibili Alternative
Il liquore all’anice è un ingrediente caratteristico degli struffoli napoletani, ma può essere sostituito con rum, limoncello o liquore all’arancia per variare il sapore.
Tempo di Riposo e Consistenza Ideale
Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente consente agli amidi di idratarsi e agli aromi di amalgamarsi, facilitando la lavorazione successiva.
Formazione e Frittura: L'Arte di Trasformare l'Impasto in Delizia
Il processo di formazione degli struffoli è essenziale per la riuscita di questo dolce tradizionale napoletano. La creazione delle palline richiede attenzione e una tecnica precisa per ottenere il risultato desiderato.
Creare i Cilindri e Tagliare le Palline
Per iniziare, prelevate una porzione di impasto e formate dei filoncini spessi circa 1 cm. Da questi, ricavate dei piccoli tocchetti larghi circa 1-1,5 cm. È importante non rendere i cilindri troppo spessi, poiché le palline aumenteranno di volume durante la cottura. I tocchetti possono essere lasciati così o arrotondati tra i palmi delle mani per ottenere palline perfettamente sferiche. Se volete ottenere delle palline, come nel mio caso, i tempi di preparazione si allungano leggermente, perché ogni quadretto va modellato tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle sfere ben chiuse, però il risultato finale e deliziosamente bello. Il segreto per struffoli perfetti però è di realizzarli piccoli, in questo modo si amalgameranno perfettamente al condimento, oltre a cuocersi molto in fretta.
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Temperatura dell'Olio e Tempi di Frittura
La temperatura dell’olio è cruciale per una cottura perfetta. Deve essere mantenuta tra i 150° e i 160°C. Immergete pochi struffoli alla volta nell’olio caldo e muoveteli delicatamente per favorire una doratura uniforme. La cottura richiederà circa 3-4 minuti. Una volta dorati, scolateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Fate attenzione a non far salire oltre la temperatura. Quando gli struffoli saranno belli dorati e gonfi, girateli e ultimate la cottura, alzando leggermente la fiamma, così da evitare che assorbano olio. Il mio consiglio è di cambiare l’olio almeno 1 volta durante la cottura complessiva, questo per garantire profumo e sopratutto una doratura ottimale a tutti i vostri Struffoli. Prima di immergerli fate sempre la prova con un pezzetto, se affonda sulla base del pentolino, significa che l’olio è troppo freddo, alzate subito poco la temperatura, altrimenti se cuocete gli struffoli in questa modalità risulteranno pesanti e untuosi. Diversamente se appena immergete il pezzetto si colora immediatamente di scuro, dovete allontanare il pentolino dal fuoco e abbassare la temperatura, perchè troppo alta. Utilizzare olio semi di qualità per la frittura può migliorare il risultato finale degli struffoli. La chiave per una frittura perfetta è mantenere la giusta temperatura e non sovraccaricare la pentola. Un altro consiglio per la frittura, per degli struffoli più gonfi è quello di aggiungere un po’ di bicarbonato nell'impasto.
Il Tocco Finale: Condimento e Decorazione
La fase finale della preparazione degli struffoli include il condimento e la decorazione. Questo passaggio è cruciale per rendere gli struffoli non solo deliziosi ma anche visivamente attraenti.
Preparazione del Miele e Tecniche di Caramellatura
Per preparare il condimento, versate il miele e lo zucchero a velo vanigliato in una casseruola. Fate sciogliere a fuoco molto basso, girando con un cucchiaio di legno. Una volta sciolto, allontanate dal fuoco e aggiungete gli struffoli, la maggior parte dei confettini colorati e delle perline. Per farcire gli struffoli alcuni utilizzano solo miele ma ciò è sbagliatissimo. Il miele da solo essendo naturalmente liquido, tende a colare nel piatto per gravità abbandonando a mano a mano gli struffoli. La farcitura ideale degli struffoli prevede miele con l’aggiunta di una parte di zucchero. Lo zucchero si scioglie in acqua e si fa cuocere fino a che non comincia ad assumere un colore giallo paglierino. allo sciroppo di zucchero così ottenuto si aggiunge quindi il miele.
Come Disporre gli Struffoli: Forme Tradizionali e Creative
Quando gli struffoli sono ben conditi e ancora caldi, trasferiteli su un piatto da portata. Potete dare loro diverse forme, come una piramide classica o un albero di Natale. La scelta della forma dipende dal vostro gusto e dalla occasione. Direttamente nel piatto, potete dargli la forma che più vi piace, potete scegliere la classica piramide con le ciliegie candite intorno con ho fatto io. Dal momento che gli struffoli napoletani si preparano in occasione delle feste e in particolare a Natale, perché non provare a realizzare un albero di struffoli?
Decorazione con Confettini, Perline e Frutta Candita
Completate la decorazione con i confettini colorati tenuti da parte e con pezzi di frutta candita. Posizionateli strategicamente per creare un effetto decorativo accattivante. La frutta candita aggiunge un tocco di colore e sapore. Aggiungete in pentola anche i canditi, io li preferisco tagliati a pezzi grossi, perché sono più coreografici, ma voi potete anche tagliarli più piccoli o a cubetti.
Conservazione: Come Mantenere la Freschezza degli Struffoli
Gli struffoli si conservano perfettamente per 4-5 giorni in un luogo fresco e asciutto, coperti da una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Gli struffoli si conservano perfettamente a temperatura ambiente per 10 - 12 giorni. Potete lasciarli nel piatto da portata in cui avete scelto di servirli, coperti da una campana di vetro oppure da un foglio di alluminio. La cosa migliore è preparare e conservare in frigorifero solo l'impasto, tenendolo avvolto all'interno di una pellicola trasparente, questo se decidete di servire a tavola e consumare questo dolce nei giorni seguenti. Invece, quando gli struffoli sono pronti cioè ultimati con miele e code di zucchero, si mantengono anche per sette giorni. Ovviamente, più trascorre il tempo, più perderanno un po’ della loro consistenza originaria.
Consigli e Trucchi per Struffoli Perfetti
- Per stendere l’impasto, coprire il piano di lavoro con carta forno ed infarinarla leggermente.
- L’impasto, essendo morbido, va tagliato con un coltello a punta molto affilato.
- Si frigge in pentole molto ampie e dai bordi alti.
- Si friggono pochi struffoli alla volta.
- A fuoco alto per i primi secondi, perché l’inserimento degli struffoli nell’olio ne abbassa la temperatura ed è necessario che l’olio torni alla giusta temperatura in pochissimo tempo per far sì che gli struffoli risultino poi leggeri, croccanti ed asciutti. Quindi, appena versati gli struffoli nell’olio si tiene la fiamma alta, non appena l’olio torna a temperatura si abbassa la fiamma leggermente.
- Se volete che i vostri struffoli risultino un tutt’uno e ben solidificati e cristallizzati una volta freddi, dovrete cuocerli insieme al miele (senza confettini e canditi) per 5 - 10 minuti a fiamma moderata.
- Se preferisci un gusto più delicato, usa il miele d’acacia.
- Al posto del burro, nell’impasto potete utilizzare pari quantità di olio di semi (verranno più fragranti).
- Il lievito nell’impasto è necessario per regalare volume, leggerezza ma anche per ottenere struffoli morbidi al morso.
Varianti: Un Mondo di Possibilità
- Struffoli al Forno: Una volta realizzate tutte le palline, potete disporle in una o più teglie foderate di carta da forno ad una distanza di 1 cm le une dalle altre e cuocerle in forno.
- Struffoli senza Glutine: Potete semplicemente sostituire la ’00 con farina di riso o mix gluten free.
- Struffoli al Cioccolato: Una versione moderna per gli amanti del fondente.
- Struffoli Salati: Una variante per stupire servendo gli struffoli unitamente agli antipasti durante le festività natalizie. In questa ricetta entrano in gioco altri ingredienti: parmigiano, pecorino, sale, vino bianco e semi di papavero.
Conclusione: Un Dolce che Racconta una Storia
Gli struffoli sono molto più di un semplice dolce: sono un simbolo di festa, di famiglia e di tradizione. Prepararli in casa è un modo per riscoprire le radici della cucina napoletana e per condividere un momento di gioia con le persone che amiamo. Che siate esperti pasticceri o semplici appassionati, seguendo questi consigli e segreti, potrete portare in tavola degli struffoli perfetti, morbidi, gustosi e indimenticabili.
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