I cardi gratinati al forno sono un contorno gustoso, leggero e versatile, perfetto per esaltare il sapore unico di questo ortaggio invernale. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, offre un'alternativa più leggera e autentica rispetto alla versione con besciamella, valorizzando i sapori naturali del cardo e degli altri ingredienti.
Alla Scoperta del Cardo: Un Ortaggio Invernale Dimenticato
Il cardo, noto anche come carciofo selvatico, è un ortaggio invernale appartenente alla stessa famiglia del carciofo, ma con un aspetto che ricorda il sedano. Si consumano le coste, scartando le foglie. Spesso associato alla cucina popolare e povera, oggi il cardo sta vivendo una riscoperta, trovando spazio anche nelle preparazioni gourmet. Il suo sapore delicato, leggermente amarognolo, lo rende un ingrediente versatile, capace di arricchire numerosi piatti.
Il cardo bianco, con il suo candore, evoca l'inverno. Le sue coste larghe e carnose nascondono un cuore morbido dal sapore dolce, simile a quello del carciofo. Considerato un ortaggio d'altri tempi, richiede un po' di pazienza per la pulizia dai filamenti, un po' come il sedano.
Dalla Tradizione Ligure: I Cardi Arrosto di Padre Gaspare delle Piane
Un'interessante interpretazione del cardo in cucina si trova nel libro "Cucina di strettissimo magro" di Padre Gaspare delle Piane, un'antica raccolta di ricette genovesi risalente al 1880. Tra le varie proposte, spiccano i cardi arrosto, un piatto sorprendente in cui i cardi, puliti, tagliati a tocchetti e sbollentati, vengono gratinati in forno con passata di pomodoro, pan grattato e una salsa bianca a base di pan bagnato, pinoli, acciughe, aglio ed erbette. Questa crema, ricca dei sapori antichi della cucina ligure, esalta il delicato sapore agrodolce dei cardi, offrendo un'alternativa gustosa alla besciamella.
Ricetta dei Cardi Gratinati al Forno Senza Besciamella
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare i cardi gratinati al forno senza besciamella, ispirata alla tradizione e arricchita da un tocco personale.
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Ingredienti:
- Cardi freschi e sodi
- Pangrattato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Aromi a piacere (capperi, alici, olive nere, maggiorana, timo, coriandolo)
- Latte (facoltativo)
- Succo di limone
Preparazione:
- Pulizia dei cardi: La pulizia è la fase più importante. Indossare dei guanti per proteggere le mani. Eliminare le foglie esterne più dure e tagliare i gambi a pezzi regolari. Con un coltellino o un pelapatate, rimuovere accuratamente tutti i filamenti, che renderebbero i cardi duri e difficili da masticare. Immergere i pezzi di cardo in una ciotola con acqua fredda e succo di limone per evitare che si anneriscano.
- Sbollentatura: Portare a bollore una pentola con acqua salata. Per un sapore più delicato, si può sostituire metà dell'acqua con latte oppure aggiungere un cucchiaino di farina all'acqua di cottura per preservare il colore dei cardi. Cuocere per 25-35 minuti, finché i cardi risultano teneri ma non sfatti.
- Preparazione della gratinatura: Scolare bene i cardi e asciugarli delicatamente con carta da cucina. Disporli in una pirofila leggermente unta con olio extravergine d'oliva, creando uno strato uniforme. In una ciotola, mescolare il pangrattato con il Parmigiano grattugiato, sale, pepe e gli aromi scelti. Cospargere uniformemente la superficie dei cardi con questo composto. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Cottura in forno: Cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, o finché il pangrattato non diventa dorato e croccante. Per una gratinatura più intensa, è possibile gratinare per gli ultimi minuti.
Varianti:
- Con acciughe: Sciogliere dei filetti di acciuga in padella con olio d'oliva e peperoncino (facoltativo). Versare il condimento sui cardi prima di gratinare.
- Con salsiccia: Sbriciolare e rosolare della salsiccia in padella. Unirla ai cardi cotti prima di cospargere con pangrattato e formaggio.
- Con uova: Aggiungere due uova sbattute ai cardi già scolati, insieme al Parmigiano e al pangrattato. Versare il composto in una pirofila e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti.
- Con mozzarella: Aggiungere mozzarella a cubetti ai cardi prima di gratinare per un effetto filante.
- Con latte: Irrorare i cardi con poco latte (anche vegetale) prima di spolverare con il parmigiano.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Scegliere cardi freschi: Preferire cardi con gambi chiari, non ingialliti e privi di macchie.
- Pulire accuratamente: Rimuovere tutti i filamenti per evitare una consistenza sgradevole.
- Sbollentare correttamente: Cuocere i cardi finché sono teneri ma non sfatti.
- Utilizzare aromi di qualità: Scegliere aromi freschi e profumati per esaltare il sapore dei cardi.
- Gratinare al punto giusto: Cuocere in forno finché la gratinatura è dorata e croccante.
Abbinamenti e Consigli di Servizio
I cardi gratinati al forno senza besciamella sono un contorno versatile, ideale per accompagnare carni bianche, arrosti, polpette al forno, pesce al cartoccio e secondi vegetariani. Servire ben caldi, quando la gratinatura è ancora croccante. Per riscaldarli, passarli in forno a 170°C per circa 10 minuti.
Proprietà Nutrizionali del Cardo
Il cardo è un ortaggio prezioso per le sue proprietà nutrizionali. È ricco di acqua e fibre, che favoriscono il transito intestinale e aiutano a controllare la glicemia. Contiene sostanze antiossidanti, come la silibina, che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi. È inoltre una buona fonte di calcio, potassio e vitamina C. Il cardo ha un basso apporto calorico, rendendolo adatto alle diete ipocaloriche.
Varietà di Cardo
Esistono diverse varietà di cardo, tra cui il cardo selvatico e il cardo coltivato. Il cardo selvatico comprende varietà come il cardo alato, il cardo triste e il cardo mariano, utilizzato in erboristeria per le sue proprietà. Tra le varietà di cardo coltivato, si segnalano il cardo di Bologna, il cardo di Chieri, il cardo di Tours, il cardo di Asti, il cardo Gigante di Romagna e il cardo Gobbo di Nizza, Presidio Slow Food.
Curiosità sul Cardo
La pianta del cardo è considerata ornamentale e i suoi semi hanno proprietà cicatrizzanti. I fiori del cardo sono edibili, soprattutto quando i boccioli sono piccoli e teneri. In Germania, una leggenda narra di un cardo che cresceva nel luogo di un eccidio, assumendo la forma di una persona con 12 teste. Un'altra leggenda popolare afferma che, bruciando un cardo mariano fiorito e mettendolo in acqua, si può scoprire se la persona amata ricambia i sentimenti.
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