I calamari ripieni al forno con patate rappresentano un secondo piatto di pesce che affonda le sue radici nella tradizione culinaria del Sud Italia, unendo la semplicità degli ingredienti alla raffinatezza del risultato finale. Questa pietanza, versatile e adatta a diverse occasioni, può essere interpretata sia come un piatto rustico e casalingo, sia come una portata elegante e ricercata. La chiave del successo risiede nella freschezza degli ingredienti e nella cura della preparazione, che permette di esaltare i sapori del mare e della terra in un connubio perfetto.
Preparazione dei Calamari
Il primo passo fondamentale per la realizzazione di questa ricetta è la pulizia accurata dei calamari. È necessario svuotarli, rimuovere la pelle esterna e passare ai tentacoli, tagliando sotto il livello degli occhi e spellando leggermente i ciuffi. Dopo averli lavati accuratamente sotto l'acqua corrente, i calamari sono pronti per essere farciti.
Pulizia Dettagliata dei Calamari
Per una pulizia impeccabile, seguite questi passaggi:
- Lavaggio: Sciacquare i calamari sotto acqua corrente fredda.
- Pelle: Eliminare la pelle esterna, partendo dalla testa verso la coda.
- Interiora: Incidere la sacca ed estrarre delicatamente le interiora.
- Tentacoli: Separare i tentacoli dalla sacca, tagliando appena sotto gli occhi. Rimuovere il becco corneo situato al centro dei tentacoli.
- Cartilagine: Estrarre la cartilagine trasparente (o "penna") presente all'interno della sacca.
- Lavaggio Finale: Sciacquare nuovamente i calamari internamente ed esternamente per rimuovere eventuali residui.
Preparazione del Ripieno
Il ripieno è il cuore di questa ricetta e può essere personalizzato in base ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti. Una base classica prevede l'utilizzo di mollica di pane, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, aglio e uovo per legare il tutto.
Ingredienti per il Ripieno (Dosi indicative per 4 calamari di medie dimensioni)
- 200 g di mollica di pane raffermo
- 50 g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano)
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente
- 1 uovo intero (medio-grande)
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Tentacoli dei calamari tritati (opzionale)
- 1 patata lessa schiacciata (opzionale)
Procedimento per il Ripieno
- Preparazione della Mollica: Se la mollica di pane è fresca, sbriciolatela semplicemente. Se è più dura, ammollatela in acqua o latte per qualche minuto, quindi strizzatela bene per eliminare l'eccesso di liquido.
- Rosolare i Tentacoli (opzionale): In una padella con un filo d'olio, saltare i tentacoli tritati con un po' d'aglio fino a quando non saranno cotti.
- Unire gli Ingredienti: In una ciotola, mescolare la mollica di pane sbriciolata, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, l'aglio, l'uovo (e la patata lessa schiacciata, se utilizzata). Aggiungere i tentacoli saltati (se utilizzati).
- Aggiustare di Sapore: Salare e pepare a piacere.
- Amalgamare: Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Farcitura dei Calamari
Una volta pronto il ripieno, si procede a farcire i calamari. È importante non riempire eccessivamente le sacche, lasciando circa un terzo dello spazio vuoto per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
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Metodo di Farcitura
- Aprire la Sacca: Allargare delicatamente l'apertura della sacca del calamaro.
- Riempire con il Ripieno: Utilizzare un cucchiaino o una sac à poche per riempire la sacca con il ripieno preparato, facendo attenzione a non comprimerlo troppo.
- Sigillare: Chiudere l'apertura della sacca con uno stuzzicadenti o, in alternativa, cucirla con spago da cucina.
- Forare la Base: Bucherellare la base del calamaro con uno stuzzicadenti per evitare che si crepi durante la cottura.
Cottura in Padella
La cottura in padella è un metodo rapido e semplice per cuocere i calamari ripieni. Consente di ottenere un risultato tenero e saporito, grazie alla cottura in umido con vino bianco e aromi.
Procedimento per la Cottura in Padella
- Rosolare i Calamari: In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva. Rosolare i calamari ripieni su tutti i lati, girandoli delicatamente per evitare di romperli.
- Sfumare con il Vino: Sfumare con un po' di vino bianco secco e lasciare evaporare l'alcool.
- Aggiungere Acqua e Aromi: Aggiungere un po' d'acqua o brodo vegetale, uno spicchio d'aglio (intero o tritato) e un pizzico di sale.
- Cuocere a Fuoco Lento: Coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 20-30 minuti, o fino a quando i calamari non saranno teneri.
- Controllare la Cottura: Verificare la cottura pungendo i calamari con una forchetta. Se la forchetta entra facilmente, i calamari sono pronti.
Cottura al Forno con Patate
La cottura al forno con patate è una variante più completa e sostanziosa, che permette di cuocere i calamari insieme a un contorno saporito e nutriente. Le patate assorbono i succhi della cottura, diventando tenere e gustose.
Preparazione delle Patate
- Pelare e Tagliare: Pelare le patate e tagliarle a fette sottili (circa 5 mm di spessore).
- Condire: Condire le patate con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, origano e altri aromi a piacere (aglio in polvere, rosmarino, ecc.).
Procedimento per la Cottura al Forno
- Preriscaldare il Forno: Preriscaldare il forno a 180°C.
- Disporre le Patate: Ungere una pirofila con un filo d'olio. Disporre le fette di patate sul fondo della pirofila, creando uno strato uniforme.
- Adagiare i Calamari: Adagiare i calamari ripieni sopra le patate.
- Condire: Condire i calamari con un filo d'olio, sale, pepe e pangrattato (opzionale, per una crosticina più croccante).
- Infornare: Infornare la pirofila nel forno preriscaldato e cuocere per circa 30-40 minuti, o fino a quando le patate non saranno tenere e i calamari cotti.
- Gratinare (opzionale): Negli ultimi minuti di cottura, è possibile gratinare il piatto sotto il grill per dorare la superficie.
Varianti e Consigli
- Ripieno Alternativo: Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere al ripieno base olive taggiasche denocciolate, capperi dissalati, pomodorini secchi tritati o un pizzico di peperoncino.
- Salsa di Accompagnamento: I calamari ripieni al forno con patate possono essere serviti con una salsa di pomodoro fresco, una salsa al limone o una maionese fatta in casa.
- Calamari in Bianco: Se preferite una cottura in bianco, omettete la salsa di pomodoro e cuocete i calamari con vino bianco, brodo vegetale e aromi.
- Utilizzo di Calamari Piccoli: Se utilizzate calamari più piccoli, potete cuocerli interi o tagliarli ad anelli prima di farcirli. In questo caso, i tempi di cottura saranno ridotti.
- Cottura con Pomodorini Freschi: Aggiungete dei pomodorini freschi tagliati a metà nella teglia insieme alle patate per un tocco di freschezza e colore.
- Sfumare con Liquore: Per un sapore più intenso, provate a sfumare i calamari con un goccio di brandy o grappa al posto del vino bianco.
Calamari Ripieni con Patate di Sergio Maria Teutonico
Lo chef Sergio Maria Teutonico propone una variante interessante dei calamari ripieni con patate, arricchita da acciughe sott'olio e timo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 calamari grandi
- 1 spicchio d'aglio
- 100 g polpa di pomodoro (o pomodorini maturi)
- 4 filetti di acciuga sottolio
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- 300 g patate lesse
- Vino bianco
- Pane raffermo
- Timo oppure origano
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
- Preparare le Patate: Pelare le patate lesse e tagliarle a cubetti. Metterle in una casseruola con aglio e olio e farle cuocere aggiungendo poca acqua. Quando saranno dorate, unire le erbe aromatiche e un pochino di pane raffermo tagliato in piccoli pezzi. Lasciare riposare il composto dopo averlo regolato di sale e di pepe. Schiacciarlo un poco con l’aiuto di una forchetta così da ottenere un impasto morbido.
- Preparare i Calamari: Pulire i calamari con cura e recuperare i tentacoli e le “ali”. Tritare le parti del calamaro che avete tolto e unirle al composto di patate. Regolare di sale e di pepe quindi farcirci i calamari (che avrete tuffato un minuto in acqua bollente qualora fossero decongelati), quindi sigillare la “bocca” con uno stecco di legno.
- Cottura al Forno: Mettere in forno a 170°C per 30 minuti circa.
- Preparare la Salsa: A parte, in una casseruola, preparare la salsa di pomodoro: uno spicchio d’aglio imbiondito in poco olio extravergine di oliva a cui aggiungere il pomodoro e una spruzzata di vino bianco. Fare cuocere a calore dolce per quindici minuti circa.
- Unire i Calamari alla Salsa: Quando i calamari saranno cotti, unire il loro fondo di cottura al sugo di pomodoro.
- Servire: Affettare i calamari e condirli con il pomodoro prima di servire.
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