La polenta e bruscitt è un piatto iconico della Lombardia, precisamente della zona di Busto Arsizio, un comfort food ideale per riscaldare le giornate invernali. Questo piatto nasce dall'unione tra la delicatezza della polenta e la robustezza dei bruscitt, un termine dialettale lombardo che significa "briciole", riferendosi alla carne tagliata in piccoli pezzi. I bruscitt sono infatti pezzetti di carne cotti lentamente con spezie e vino rosso, un vero e proprio concentrato di sapore.
Le Origini Povere del Piatto
Nata come ricetta povera, la polenta e bruscitt era un modo ingegnoso per utilizzare i tagli di carne meno pregiati. Questi venivano cotti a lungo, diventando teneri e gustosi senza richiedere particolare attenzione. Era una ricetta antispreco che trasformava gli scarti di carne in un piatto prelibato. La leggenda narra che furono le donne del territorio a inventare questo piatto. Impegnate nei campi o nelle fabbriche, avevano bisogno di una ricetta che cuocesse lentamente sulla brace del camino, abbinandola poi alla polenta, un altro pilastro della cucina contadina.
Questo piatto tipico lombardo rappresenta un connubio perfetto tra la polenta, un alimento base della cucina contadina, e i bruscitt, piccoli pezzi di carne tagliati al coltello e cotti molto a lungo con vino e spezie. In passato, si usavano i tagli meno pregiati della carne, come il reale o il cappello del prete, quelli vicino all'osso o più fibrosi, che avevano quindi bisogno di una lunga cottura per diventare teneri.
Dall'Antispreco alla Tradizione
Da piatto povero, la polenta e bruscitt è diventato un simbolo della tradizione culinaria lombarda. Oggi, esistono diverse varianti di questa ricetta, alcune più fedeli alla tradizione, altre più innovative. Una versione più rapida prevede l'uso del macinato di vitello. In questo caso, la carne viene rosolata con pancetta, burro e aromi, sfumata con vino rosso e cotta fino a ottenere un sugo saporito. Lo chef Carlo Molon propone invece una versione dei bruscitt leggermente diversa dall’originale. Come carne utilizza la testa di vitello e come vino il Chianti Tenuta Palagina.
La Polenta: Un Alimento Versatile
La polenta, spesso percepita come un alimento "old style", è in realtà estremamente versatile e adatta a diverse preparazioni. Essendo senza glutine, si presta sia a ricette tradizionali che a creazioni più moderne, dall'antipasto al dolce. Basta un po' di zucchero per trasformarla in un dessert, spesso in chiave antispreco, arricchito con uvetta, frutta secca e cioccolato. Con la farina di mais fioretto a Varese si prepara l’amor polenta, che in realtà con la ricetta originale c'entra poco (è praticamente una torta da credenza), ma visto il nome è impossibile non includerlo nella nostra selezione.
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Bruscitt con Pomodoro: Una Variante Gustosa
L'aggiunta del pomodoro ai bruscitt è una variante che arricchisce il piatto di un sapore fresco e leggermente acidulo, bilanciando la ricchezza della carne e delle spezie. Questa versione può essere realizzata seguendo i passaggi tradizionali per la preparazione dei bruscitt, aggiungendo il pomodoro (fresco o in conserva) durante la cottura.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500g di carne di manzo (tagli come reale o cappello del prete)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 500g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale, pepe, alloro, rosmarino, salvia (e altre spezie a piacere)
- Polenta (farina di mais per polenta)
Preparazione
- Preparazione dei Bruscitt: Tagliare la carne a piccoli pezzi o straccetti. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano per creare un soffritto.
- Rosolare la Carne: In una pentola capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva e rosolare la carne a fuoco vivo fino a quando non sarà ben dorata.
- Soffritto e Aromi: Aggiungere il soffritto di verdure alla carne, insieme agli spicchi d'aglio schiacciati e alle erbe aromatiche. Cuocere per qualche minuto, mescolando spesso.
- Sfumare con il Vino: Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcool.
- Aggiunta del Pomodoro: Aggiungere i pomodori pelati (o la passata di pomodoro), sale e pepe. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore, o fino a quando la carne non sarà tenerissima. Se necessario, aggiungere un po' di brodo durante la cottura.
- Preparazione della Polenta: Mentre i bruscitt cuociono, preparare la polenta seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Servire: Servire i bruscitt caldi su un letto di polenta fumante.
Alternative e Consigli
- Carne: Si possono utilizzare anche altri tagli di carne, come la spalla o il collo.
- Pomodoro: Per un sapore più intenso, si possono utilizzare pomodori freschi maturi, spellati e tagliati a pezzetti.
- Spezie: La scelta delle spezie è molto personale. Si possono aggiungere anche ginepro, chiodi di garofano o un pizzico di peperoncino.
- Polenta: Per una polenta più ricca, si può aggiungere burro e formaggio grattugiato a fine cottura.
La Polenta: Un Mondo di Possibilità
La polenta, oltre ad accompagnare i bruscitt, si presta a innumerevoli preparazioni. Ecco alcune idee per valorizzare questo ingrediente versatile:
- Crostini di polenta: Un antipasto sfizioso, perfetto per la tavola delle feste. La polenta viene tagliata in rettangoli, grigliata e guarnita con ingredienti a piacere.
- Polenta fritta: Un antipasto semplice e sfizioso, perfetto da servire in apertura di una cena informale con gli amici o da gustare come finger food all'ora dell'aperitivo. Si tratta di bastoncini di polenta fritti in olio bollente, poi insaporiti con timo fresco e sale.
- Crostata di polenta e funghi: Un antipasto ricco e scenografico. Completato da un'insalata mista o un contorno di verdure stagionali, può essere consumata anche come piatto unico goloso e completo, adatto a tutta la famiglia.
- Polenta grigliata: Una ricetta facile e sfiziosa, perfetta da portare in tavola come antipasto o aperitivo. Ottima da gustare in accompagnamento a salumi e formaggi, è perfetta da farcire con del gorgonzola dolce e gherigli di noce spezzettati o altro condimento a propria scelta.
- Calzagatti: Uno snack tipico della cucina modenese. Si tratta di golosi cubetti panati e fritti a base di polenta, fagioli freschi bolliti, salsa di pomodoro, lardo e cipolla, ideali sia come antipasto sia come aperitivo.
- Medaglioni di polenta: Un antipasto semplice e goloso a base di dischetti di polenta, bardati con la pancetta tesa, conditi con dadini di emmental e fatti gratinare poi in forno.
- Pizza di polenta: Una pietanza gustosa e versatile, variante sfiziosa e veloce della classica pizza realizzata con l'impasto lievitato. Ti basterà cuocere la polenta in maniera tradizionale, versarla in una teglia e condirla con salsa di pomodoro, mozzarella a dadini, olio extravergine di oliva, origano, olive nere e sale. Ottima da gustare come delizioso piatto unico.
- Polenta e salsiccia: Un piatto unico ricco e saporito, tipico della tradizione italiana, perfetto da realizzare soprattutto nei freddi mesi invernali. Una pietanza corroborante e sostanziosa, ottima da gustare in compagnia degli amici più cari o con la famiglia durante un pranzo domenicale, e che ci porta immediatamente in un classico rifugio di montagna.
- Polenta e fagioli: Un comfort food ricco e gustoso, un piatto unico vegetariano sostanzioso e corroborante, perfetto per scaldarsi durante le fredde serate invernali. Si tratta di una preparazione semplice e dal sapore rustico, pronta a conquistare grandi e piccini con la sua genuina bontà.
- Polenta con i funghi: Un piatto caldo e sostanzioso da portare in tavola per un pranzo o una cena di famiglia. Si prepara cuocendo la polenta in acqua bollente leggermente salata e condendola poi con i funghi misti trifolati in padella.
- Polenta concia: Una preparazione tipica del Nord Italia, perfetta da portare in tavola per scaldarsi durante le rigide giornate invernali. Si tratta di una classica polenta, preparata con farina di mais bramata, arricchita poi con dadini di fontina e burro fuso: per un risultato goloso e filante.
- Frascarelli: Anche conosciuti come riso in polenta o riso corco, sono una ricetta tipica delle Marche a base di riso, acqua e farina, cotti in pentola e conditi a piacere.
- Polenta taragna: Una ricetta tipica valtellinese. Dalla consistenza rustica e dal tipico colore scuro conferitole dalla farina di grano saraceno, miscelata con quella di mais bramata, viene mantecata, una volta pronta, con cubetti di formaggio a pasta filata e burro morbido: per un piatto goloso e filante.
- Polenta con broccoli: Un comfort food perfetto per l'inverno, un piatto unico a base di farina per polenta, speck, broccoli e fontina. È perfetta per il pranzo della domenica o per una cena speciale.
- Amor polenta: Un dolce dalla caratteristica forma a bauletto tipico della gastronomia lombarda e in particolare di Varese. Si prepara con farina di mais fioretto, burro, zucchero, uova, farina 00 e di mandorle, così come vuole la ricetta dell'inventore, il pasticciere Carlo Zamberletti.
- Cresciole marchigiane: Delle frittelle dolci tipiche della tradizione marchigiana che si preparano con gli avanzi di polenta e la farina. Una ricetta di recupero, composta di pochi e semplici ingredienti, ideale da gustare a merenda o a conclusione di una cena con amici.
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