L'alalunga, un pesce azzurro pregiato spesso chiamato anche tonno bianco, è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni culinarie. Simile al tonno rosso ma con carni più chiare e magre, l'alalunga è ideale per primi piatti, secondi e antipasti, e può essere cucinato in vari modi, tra cui al forno, alla griglia o in padella. Questo articolo esplorerà le caratteristiche di questo pesce, i suoi valori nutrizionali, come acquistarlo e conservarlo, e fornirà una ricetta semplice per preparare l'alalunga al forno.
Cos'è l'Alalunga?
L'alalunga ( Thunnus alalunga ) è un pesce azzurro della famiglia del tonno. È molto simile al tonno rosso, ma si distingue per alcune caratteristiche specifiche. La differenza più evidente risiede nelle pinne pettorali, che sono molto lunghe (da cui deriva il nome alalunga), superando la base della seconda pinna dorsale. Inoltre, l'occhio dell'alalunga è più grande rispetto a quello del tonno rosso. Il colore è simile a quello del tonno rosso, blu scuro sul dorso e bianco su fianchi e ventre, senza segni scuri.
Habitat e Distribuzione
L'alalunga preferisce i mari caldi e popola soprattutto il Mar Mediterraneo e alcune aree dell'Oceano Pacifico. Nei mari italiani, la sua presenza è particolarmente massiccia attorno alle isole Eolie e in alcune parti della Calabria Ionica. È raro nel mare Adriatico. Questo pesce ama le acque profonde e si avvicina alla costa solo durante la riproduzione in estate e in autunno.
Perché è meno diffuso del Tonno Rosso?
L'alalunga è una specie piuttosto rara, il che rende la sua reperibilità più difficile rispetto al tonno rosso. Per proteggere questa specie, l'Unione Europea ha stabilito periodi di fermo pesca dal 1° marzo al 31 marzo e dal 1° ottobre al 30 novembre.
Valori Nutrizionali dell'Alalunga
Il tonno bianco alalunga è ricco di benefici nutrizionali. È povero di grassi (8,1 grammi per etto) e ricco di proteine (21,5 grammi per etto). Circa la metà dei grassi presenti sono Omega 3, essenziali per controllare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Inoltre, è ricco di sali minerali come sodio, potassio, calcio e fosforo, e contiene Vitamina A e niacina.
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Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di alalunga apportano circa 21,5 g di proteine e solo 8,1 g di grassi, metà dei quali sono i preziosi Omega-3, utili per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo.
Come Acquistare e Conservare l'Alalunga
Durante il periodo di pesca, il tonno alalunga si trova fresco in tranci. Nei periodi di fermo pesca, è disponibile in latta o in barattoli sott'olio. In alcuni negozi specializzati si può trovare anche affumicato.
Criteri di freschezza
Se si acquista l'alalunga in tranci o intera, è fondamentale valutare la freschezza del prodotto. L'alalunga deve avere:
- Un odore delicato e gradevole, non ammoniacale.
- Un aspetto brillante.
- Un corpo rigido e sodo.
- Squame aderenti.
- Branchie rosa-rosse.
- Occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.
Conservazione
Se si acquista l'alalunga intera, deve essere eviscerata e lavata accuratamente sotto acqua corrente. Se si acquista l'alalunga in tranci, deve essere lavata accuratamente sotto acqua corrente. In entrambi i casi, se è molto fresca, è possibile anche congelarla, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile.
Rischi per la salute e precauzioni
È fondamentale prestare attenzione alla presenza di Anisakis simplex, un parassita intestinale presente in molti pesci, tra cui il tonno. Le uova non fecondate di Anisakis vengono rilasciate in mare tramite le feci dei mammiferi marini, maturano in acqua e le larve vengono ingerite da crostacei planctonici. Mediante la predazione, le larve passano da pesce a pesce, tra cui tonno, pesce sciabola, salmone, triglie, ricciola, pesce spada, rana pescatrice, aringa, sardina, acciuga, lampuga, merluzzo, nasello e sgombro. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato.
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Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.
Per evitare rischi, è consigliabile congelare il pesce destinato al consumo crudo a -35°C per 15 ore o a -18°C per 7 giorni. Anche una buona cottura garantisce l’uccisione del parassita dal pesce. Si raccomanda sempre di congelare molluschi e pesce destinati al consumo, alla temperatura di (almeno) -35°C per 15 ore, oppure di -18°C per 7 giorni.
Come Cucinare il Tonno Alalunga
L'alalunga è estremamente versatile in cucina e si presta a molte preparazioni diverse. Per apprezzare al meglio il suo sapore gustoso e la carne tenera, è ideale cuocerlo sulla piastra, al forno o panato in padella. Una ricetta classica è il tonno alla siciliana, cotto in un sugo aromatizzato con cipolle, olive nere e capperi. Ottime anche le ruote di alalunga al forno, tipiche della cucina siciliana. L'alalunga è delizioso anche in guazzetto, cotto in umido con pomodorini, odori ed erbe aromatiche. Il ragù di alalunga è una variante gustosa del classico ragù di pesce.
Ricetta Semplice: Alalunga al Forno con Salmoriglio
Questa ricetta esalta il sapore delicato dell'alalunga con un condimento aromatico e semplice.
Ingredienti:
- 4 fette di alalunga (circa 200g l'una)
- 2 limoni
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Origano q.b.
- Aglio q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il salmoriglio: Spremere i limoni e filtrarne il succo in una ciotola. In una scodella, sbattere l’olio con l’origano e un trito di aglio e prezzemolo, aggiungere sale, pepe e due cucchiai di acqua calda.
- Preparare il pesce: Sciacquare le fette di alalunga e asciugarle tamponandole con carta da cucina.
- Cuocere al forno: Ungere una teglia con un filo d’olio e adagiarvi le fette di pesce. Bagnarle con il salmoriglio e far cuocere l’alalunga nel forno già caldo a 170°C per circa 25-30 minuti, girando le fette con delicatezza a metà cottura.
- Servire: A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno, coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per qualche minuto prima di servire.
Consigli aggiuntivi
- Per un sapore più intenso, è possibile marinare le fette di alalunga nel salmoriglio per circa 30 minuti prima della cottura.
- Accompagnare il piatto con un contorno di verdure fresche di stagione, come un'insalata mista o pomodorini Piccadilly.
- Per una variante più ricca, aggiungere olive farcite e salsa a pezzettoni durante la cottura in forno.
Altre Ricette e Preparazioni
L'alalunga si presta a molte altre preparazioni culinarie, tra cui:
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- Alalunga in padella: Una ricetta semplice e veloce, con una panatura leggera che forma una crosticina dorata e croccante.
- Alalunga alla siciliana: Cotto in un sugo aromatizzato con cipolle, olive nere e capperi.
- Ragù di alalunga: Una variante gustosa del classico ragù di pesce, ideale per condire la pasta.
L'Alalunga e le Tradizioni Locali
Bagnara Calabra, una cittadina di mare situata sulla Costa Viola, in provincia di Reggio Calabria, è particolarmente legata alla pesca dell'alalunga. Il simbolo di questa città è la Bagnarota, donne molto laboriose che si occupavano del commercio e del trasporto del pesce. Uno dei mestieri più praticati dalle bagnarote era proprio quello del trasporto del pescespada dalla spiaggia fino alla rivendita. Queste donne erano veloci, elegantissime e gestivano la famiglia, spesso vendendo il pesce pescato dal marito. Uno dei modi più tradizionali di cucinare l'alalunga a Bagnara Calabra è in padella con la cipolla.