Il cacao, con la sua ricca storia e il suo ruolo significativo in diverse culture, è una delle materie prime più apprezzate al mondo. Questo articolo esplora l'origine del cacao, le sue trasformazioni, gli ingredienti che lo compongono e il suo impatto economico e sociale.
Origini Antiche e Significato Culturale
Per comprendere appieno l'origine del cacao, dobbiamo tornare indietro di circa duemila anni, quando, in una regione del Centro America, un indigeno scoprì un frutto ovale sporgente dal ramo di un albero dal tronco liscio. Siamo a conoscenza della grande importanza riservata al cacao dalle civiltà Maya. Il cacao era considerato un dono divino, un elemento centrale nei riti religiosi, terapeutici ed economici. I semi di cacao erano usati come moneta, con un valore di circa quattro pannocchie di mais per seme.
Il nome "cacao" deriverebbe da "kakawa", una parola di origine olmeca, conservata successivamente dai Maya e dagli Aztechi, mentre la bevanda da esso ricavata veniva chiamata "xocoatl".
La Diffusione del Cacao nel Mondo
Forse il primo europeo ad assaggiare il "cioccolato", anche se molto diverso da quello che conosciamo oggi, fu Cristoforo Colombo nel 1502, sulle coste del Nicaragua. Tuttavia, la storia inizia molto prima, tra il 1000 e il 1500 a.C., quando gli Olmechi iniziarono a coltivare e utilizzare questa pianta sulle coste del Messico.
Gli spagnoli conobbero questa pianta durante la conquista del Messico. Nel 1544, alcuni frati domenicani di ritorno dal Messico portarono in Spagna una bevanda scura e pastosa chiamata "xocoatl", ottenuta dai semi di cacao. Solo nel 1585, il primo carico di chicchi da Veracruz raggiunse Siviglia.
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Per un centinaio di anni, la corte spagnola mantenne segreto il gusto di questa bevanda, considerata più simile a una medicina che a un piacere, impiegata per le sue proprietà stimolanti, energizzanti e afrodisiache.
Classificazione Botanica e Tipi di Cacao
Nel 1735, C. Linneo (o Linnaeus) assegnò alla pianta il termine scientifico "Theobroma cacao", forse riferendosi alla storia, ai miti e alle leggende che circondavano il cacao e che, secondo gli Aztechi, era stato donato agli uomini dal dio Quetzalcóatl. L'albero del cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiácee (o Malvacee nella classificazione APG) e la sua specie è Theobroma cacao L.
La pianta del cacao è originaria della conca del Rio Orinoco in Venezuela e cresce e fruttifica quasi esclusivamente nella "Zona di Convergenza Inter-tropicale (ICZ)", spingendosi fino ai 20°N (Cuba, Cina) e 24°S (Brasile).
Si coltivano tre tipi principali di cacao:
- Cacao Criollo: Theobroma cacao cacao, il seme Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata, diffuso in America centrale.
- Cacao Forastero: Theobroma cacao sphaercarpum, il più diffuso, con semi dal gusto forte e amaro.
- Cacao Trinitario: un ibrido tra i due gruppi precedenti.
L'albero del cacao fruttifica dopo i 3-4 anni, è sempreverde e raggiunge i 5-8 metri di altezza. Non sopporta temperature medie inferiori ai 21°C. La riproduzione sessuale è la più comune, con semi in vivaio e successivo trapianto, ma si riproduce facilmente anche per talee, innesti, propaggini, margotte. Ha bisogno di ombra, soprattutto nei primi 4/5 anni e viene coltivato in associazione con alberi alti e frondosi. È sensibile alla scarsità d'acqua ma anche all'annegamento e ha bisogno di suolo ricco in materia organica, profondo, franco-argilloso con buon drenaggio. Si fertilizza con fertilizzante organico e con N, P e K, anche se in quantità moderate: più della fertilizzazione sono importanti i trattamenti fitosanitari: è una pianta soggetta a molte malattie e attacchi di parassiti.
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Gli alberi del cacao sono molto sensibili ai raggi solari, per questo motivo si tende sempre a farli crescere vicino a palme e banani per cercare di ripararli dal sole.
Dalla Pianta al Cioccolato: le Fasi di Lavorazione
L'albero del cacao è caulifloria, con la produzione di fiori direttamente sul fusto e sui rami principali. La fioritura ha bisogno di temperature di almeno 25°C e i fiori piccoli e gialli, molto delicati, sono impollinati quasi esclusivamente da una sola specie di moscerini, della specie Forcipomyia. Solo 10 o 15 fiori restano sulla pianta e fruttificano. Una volta impollinato, il fiore diventa una bacca chiamata cabosso, dalla forma di una barbabietola, (o di una zucca, come dice Benzoni) del peso di 300/800 g. che contiene da 30 a 40 semi a forma di mandorla, circondati da una mucillagine. Si fanno due raccolti l’anno, esclusivamente a mano, ed è una operazione particolarmente delicata perché non devono essere danneggiati i cuscinetti sul fusto che producono i fiori. Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare le cabosse senza danneggiare i semi all’interno. I frutti vengono tagliati dall’albero con l’aiuto di un machete e vengono estratti i semi al suo interno, le famose fave di cacao.
Fermentazione
Dopo che le cabosse sono state raccolte ed aperte, i semi e la polpa vengono estratti ed ammucchiati in casse o ceste tradizionalmente su foglie di banano e lasciate riposare per cinque/sei giorni. I semi di cacao raccolti, vengono lasciati a fermentare mescolati alla polpa e coperti dalle foglie di banano, vengono lasciati a fermentare per circa 5 giorni. La fermentazione è molto importante per lo sviluppo degli aromi e dei profumi del cacao. E’ una fase estremamente delicata nella quale si formano i precursori degli aromi e avvengono processi chimico/enzimatici che definiscono le qualità del prodotto. La fermentazione, in cassoni, dura 5 o 6 giorni e la temperatura di fermentazione si assesta sui 45-50°C, in condizioni aerobiche: si produce CO2 e alcool che si ossida in acido acetico, si inattiva la capacità di germogliazione del seme e si ha un l’ossidazione dei polifenoli e altri componenti complessi con la formazione dei precursori d’aroma.
Essiccazione
Dopo la fermentazione arriva l’essiccazione un passaggio fondamentale che serve a ridurre l’umidità delle fave di cacao, che si riduce drasticamente permettendo alle fave di conservarsi e proteggersi meglio dall’attacco di muffe e altri microrganismi. Dopo la fermentazione le fave vengono essiccate al sole per 10/12 giorni e così perdono il loro contenuto di acqua che ora è del 7%. Questo permette di conservare le fave di cacao anche per periodi molto lunghi. Dopo la fermentazione i semi contengono il 40-50% di umidità che deve essere ridotta al 6-8% per l’immagazzinaggio. L’essicazione viene fatta stendendo i semi al sole, rimovendoli periodicamente, per una o due settimane. Si utilizzano anche sistemi di essicazione artificiale che accorciano sensibilmente i tempi, ma hanno un costo molto più alto.
Tostatura
Pretostatura - Le fave intere vengono sottoposte 100 secondi ad un forte irraggiamento di 400°. La prima operazione è la tostatura (o torrefazione) dei semi, con temperatura e tempi variabili in funzione del prodotto che si vuole ottenere. Questa fase favorisce la formazione delle componenti aromatiche.
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Rottura e Torrefazione della Granella
Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di GRANELLA. Rottura - Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di GRANELLA. La granella viene tostata con aria calda a 100/120°.
Macinazione e Pasta di Cacao
Dopo la tostatura si esegue il processo di decorticazione e di degerminazione, seguita da una macinazione molto fine, e un riscaldamento della massa a una temperatura di 50-60°C. La granella viene separata dai gusci e viene macinata e ridotta ad una pasta nota come pasta di cacao o massa di cacao. La pasta di cacao (liquore) si può utilizzare direttamente per preparare cioccolato, con l’aggiunta di aromi e ingredienti vari, ma si ottiene un prodotto granuloso.
Estrazione del Burro di Cacao
Più frequentemente si procede all’ estrazione del burro di cacao per mezzo di un processo di pressatura a caldo della massa. Si ottengono cosi due prodotti: il burro di cacao (il grasso) e i pannelli di cacao che, privati del grasso residuo, vengono macinati finemente per ottenere il cacao in polvere. L’estrazione del burro di cacao, e il concaggio, sono le due operazioni che hanno rivoluzionato il modo di produrre cioccolato e hanno permesso di ottenere un prodotto di altissima qualità.
Deodorizzazione - il burro di cacao viene sottoposto ad un getto di vapore ad alta pressione.
Polverizzazione - il pannello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato, sino a polverizzarlo finemente. In questa fase, generalmente viene aggiunto lo 0,3% di lecitina di soya che è un prodotto naturale fluidificante ed emulsionante.
Concaggio e Temperaggio
La pasta di cacao e il burro di cacao, da soli o in diverse combinazioni, sono addizionati con altri componenti, come ad esempio zucchero, latte, emulsionanti, lecitine, nocciole, ecc. Questa miscela è sottoposta al processo di raffinazione detto “concaggio”, operazione che per il cioccolato di alta qualità può durare più di 70 ore. Avviene in “conche” dove l’impasto viene rimescolato lentamente a temperature di 40°C, favorendo lo sviluppo degli aromi e l’inversione dello zucchero.
Temperaggio - La pasta di cioccolato prima di essere modellata deve essere sottoposta ad un trattamento termico detto temperaggio, cioè prima viene raffretddato a 26-28° e poi riscaldato a 29-32°.
Modellaggio - il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali prende forme diverse (tavoletta, pralina, uova, ecc.).
Il Burro di Cacao: Composizione e Caratteristiche
Il burro di cacao contiene Acido palmitico (24,4%-26,2%), Acido stearico (34,4%-35,4%), Acido oleico (37,7%-38,1%) e Acido linoleico (2,1%). Oltre a veicolare gli intensi aromi specifici liposolubili del cacao, il burro di cacao ha caratteristiche peculiari: solidifica sotto i 20°C e fonde alla temperatura presente nel cavo orale, è morbido ma friabile e soprattutto è polimorfo cioè assume fino a sei diverse forme cristalline a seconda di come lo si riscalda e poi lo si raffredda: in particolare nella forma cristallina β fonde a 34-35°C, cioè “si scioglie in bocca”.
Legislazione e Tipologie di Cioccolato
La legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di cioccolato. I nomi (cioccolato al latte, extra fino, ecc.) hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti. Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima di cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari:
- Cioccolato extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%.
- Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
- Cioccolato al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%.
L'Importanza Economica e le Sfide del Settore
Il cacao, il caffè e il tè sono i principali prodotti, tra quelli denominati soft-commodity, per volumi e valore degli scambi del commercio internazionale. Hanno una caratteristica comune: sono prodotti esportati come materia prima da paesi con territori compresi tra i 20° gradi nord e 20° gradi sud dell’Equatore e sono prevalentemente trasformati, industrializzati e consumati nei paesi dell’emisfero nord. Sono prodotti di consumo tradizionale e diffuso in tutto il mondo.
Sono necessari 15/20 cabossi per ottenere 1 Kg di semi secchi e poiché si producono circa 30/40 cabossi per pianta, con 800/1500 piante per ha il rendimento che si ottiene varia tra i 600 Kg/ha fino a 1,5 T/ha in piantagioni industriali. I paesi produttori esportano i semi essiccati. Il prezzo di questa commodity è negoziato a livello internazionale nelle borse di Londra, London International Financial Futures Exchange (LIFFE) e New York, New York Board of Trade (NYBOT). Le quattro maggiori compagnie commerciali sono l’inglese Ed&F Man Cocoa, le francesi Gepro e Tuoton e l’americana Fimat. La più importante organizzazione mondiale per il cacao è l’International Cocoa Organization (ICCO), che raggruppa 28 paesi, di cui 10 sono esportatori e gli altri 18 sono paesi importatori. L’ICCO rappresenta il 75% della produzione mondiale di cacao e circa il 60% del consumo.
Il cacao è un prodotto importante nel commercio mondiale, essenziale per la vita di più di 14 milioni di piccoli produttori di paesi poveri e determinante per l’economia di alcuni paesi africani in via di sviluppo, dove muove forti interessi tanto da essere causa di conflitti interni, come è successo nel 2011 in Costa D’Avorio. Il giro d’affari del cacao è di circa 7 miliardi di €, mentre quello del cioccolato supera i 150 miliardi di €. Nell’arco di dieci anni, la domanda di semi di cacao (spinta dalla domanda di cioccolata) è cresciuta fino ad arrivare a 2,8 milioni di tonnellate l’anno e dal 2007 ad oggi il prezzo dei semi di cacao è più che raddoppiato passando da 1,7 U$D a 3,5 U$D per chilogrammo: il prezzo del cioccolato è arrivato, per alcuni prodotti di alta gamma, a livelli che lo possono classificare tra i beni “di lusso”.
L’intero settore del cacao è caratterizzato da un alto grado di concentrazione: tre paesi rappresentano l’85% delle esportazioni di cacao: Costa D’Avorio 1,3 milioni di T. e Nigeria 400 mila T. Cinque imprese controllano l’80% del commercio del cacao, cinque società detengono il 70% della lavorazione del cacao e le multinazionali del cioccolato controllano l’80% del mercato del cioccolato: Mars e Nestlè sono di gran lunga le principali, seguono Hersey Food, Cadbury Sweppes, Ferrero, Philips Morris (Kraft), Barry Callebeaut, Lindt, ecc.
I produttori di cacao sono piccoli produttori poveri (meno di 3 Ha - circa 3000 piante), con un reddito familiare che difficilmente supera i U$D 1500 anno, la commercializzazione è controllata da intermediari, hanno bassi livelli di organizzazione e vendono un prodotto con un bassissimo livello di valore aggiunto. Il Commercio equo e solidale, anche se con volumi per ora molto bassi, è riuscito a intervenire con successo in molti paesi, assicurando un prezzo minimo ai produttori, promovendo la produzione biologica e processi di industrializzazione del cacao. Questi interventi, anche se non risolutivi, rappresentano un punto di riferimento anche per i produttori non direttamente coinvolti e riescono a stabilizzare e condizionare, almeno in parte, i prezzi alla produzione.
Cacao Biologico e Fair Trade
La produzione di cacao biologico sta assumendo un‘importanza ogni giorno maggiore ed è appoggiata da progetti e programmi specifici e sostenuta dal fair trade. La pianta del cacao si adatta perfettamente alla foresta piovosa (rain forest) e, se coltivato secondo le buone pratiche agricole, permette una ottima conservazione del suolo e della foresta.
Curiosità Storiche
Ci sono molte curiosità che hanno accompagnato la diffusione del cacao: ci furono dispute per proibire ai frati di bere cioccolata e dispute sulla sua utilizzazione nei periodo di digiuno stabiliti dalla chiesa. Il cardinale Brancaccio nel 1662 definì il cacao bevanda per “accidens” e come tale non rompeva il digiuno. Se ne occupò anche il Concilio di Trento e il papa Gregorio XIII stabilì che il cioccolato è una bevanda e, come tale autorizzata durante i digiuni. Comunque il consumo era riservato all’alto clero e ai nobili.
Sembra che il cacao/cioccolato non piacesse allo storico milanese Benzoni che nella sua “Historia del mondo nuovo” (1565) così presenta il cacao e la mistura da esso derivata: “Il cacauate è la lor moneta e la produce un albero non troppo grande” che “non vive se non in luogo calido, e ombroso, e se fosse toccato dal sole morirebbe… il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini”.
La Storia del Cioccolato Moderno
Nella storia affascinante della produzione del cioccolato appaiono nomi che ancora oggi sono marchi presenti sul mercato. Dopo un periodo di utilizzazione del cacao nelle forme liquide o pastose simili alla forma di utilizzazione degli Aztechi (anche se con curiosi abbinamenti), la storia del cioccolato, per come lo consumiamo ora, inizia verso la fine del 1600 anche se è solo all’inizio del 1800 che si faranno passi decisivi. Nei primi del 1600 il cioccolato si diffonde in Francia e Italia. Di pari passo con la diffusione del consumo si ha una diffusione delle coltivazioni: I Frati Cappuccini nel 1635 introducono il cacao in Ecuador; la colonizzazione francese introduce il cacao in Martinica e St. Lucia nel 1660, nella Repubblica Dominicana nel 1665, in Brasile nel 1677, in Guyana nel 1684 e Granada nel 1714; L’Inghilterra introdusse il cacao in Giamaica nel 1670 e gli olandesi a Curacao nel 1620. Nel 1874 si iniziano le coltivazioni in Nigeria e nel Ghana nel 1879.
Nel 1875 Rud Lindt produsse la prima tavoletta di cioccolato e sviluppò un metodo nuovo per raffinare il cioccolato, il concacaggio. Negli stessi anni Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato.
Definite Chocolate: un Esempio di Produzione Artigianale
Definite Chocolate, con sede a Santo Domingo in Repubblica Dominicana, produce cioccolato artigianale in piccoli lotti, direttamente nel Paese in cui il cacao ha origine. La fabbrica di cioccolato Definite si trova a Santo Domingo, nella capitale della Repubblica Dominicana, luogo dove la magia si compie. Jens Kamin, fondatore di Definite Chocolate, tedesco di nascita, è un ingegnere industriale. Con la sua famiglia decide di viaggiare in Repubblica Dominicana e proprio lì scopre il cacao dei piccoli produttori locali. Jens decide di fondare la sua azienda - Definite Chocolate - e da allora i successi nel mondo del cioccolato non si sono fatti attendere. La passione di Jens era così forte da portarlo in poco tempo a scoprire ogni segreto del cacao e del cioccolato.
Definite utilizza solo cacao biologico dei produttori locali, ha un rapporto diretto e personale con i fornitori a garanzia dell’altissima qualità dei suoi cioccolati. Lavorano a stretto contatto con gli agricoltori che coltivano, raccolgono, fermentano ed essiccano il cacao, per migliorare costantemente la qualità del cioccolato e sostenere le attività e i mezzi di sussistenza degli agricoltori dominicani. Definite Chocolate non utilizza aromi o additivi e sceglie solo ingredienti coltivati nella Repubblica Dominicana.