La cucina siciliana affonda le sue radici in un passato millenario, risalente all'epoca greca. La Sicilia si rivela un tesoro non solo paesaggistico, ma anche culinario, con una ricchezza che costituisce il fondamento della dieta mediterranea. Tra le innumerevoli prelibatezze dell'isola, i ravioli di ricotta occupano un posto d'onore, declinati in diverse varianti che ne esaltano la versatilità.
Origini e Tradizioni
Le prime tracce della cucina siciliana risalgono all'epoca greca, testimoniando una storia culinaria ricca e stratificata. La tradizione dei ravioli di ricotta affonda le sue radici nella cultura contadina, dove ingredienti semplici e genuini venivano sapientemente combinati per creare piatti sostanziosi e gustosi. Nel Ragusano, ad esempio, è consuetudine preparare i ravioli di ricotta vaccina, un primo piatto immancabile la domenica, nei giorni di festa e durante il Carnevale.
Ravioli di Ricotta con Sugo di Maiale: Un Contrasto di Sapori
Una delle varianti più apprezzate prevede che i ravioli siano conditi con un sugo di maiale, un abbinamento che esalta il sapore delicato della ricotta. L'impasto dei ravioli viene realizzato con semplice pasta fresca, mentre il ripieno rappresenta la particolarità della ricetta, in quanto prevede che la ricotta sia "aruci" ovvero dolce. La ricotta viene lavorata con lo zucchero, che con il sapore intenso del sugo di maiale, risulta irresistibile.
Ricetta dei Ravioli di Ricotta con Sugo di Maiale
Ingredienti per la pasta:
- Farina 00
- Uova
- Sale
Ingredienti per il ripieno:
- Ricotta di pecora
- Zucchero
Ingredienti per il sugo:
- Carne di maiale
- Verdure miste (sedano, carota, cipolla)
- Concentrato di pomodoro
- Vino rosso
- Alloro
- Cannella
- Zucchero
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Preparare la pasta: Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgerlo in un telo e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
- Preparare il ripieno: Mescolare la ricotta con lo zucchero e un pizzico di sale.
- Preparare il sugo: In una casseruola, scaldare l'olio e far dorare le verdure tritate. Aggiungere l'alloro, un pizzico di cannella, 1 cucchiaino di zucchero, il sale, il pepe e la carne di maiale tagliata a pezzi. Rosolare la carne, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua e continuare la cottura a fuoco lento per almeno 1 ora e 30 minuti, fino a quando il sugo non risulterà molto denso.
- Preparare i ravioli: Stendere la pasta in una sfoglia sottile e sistemare sopra dei mucchietti di ricotta ben distanziati tra di loro. Ricoprire con un'altra striscia di sfoglia, far aderire bene e ritagliare i ravioli.
- Cuocere i ravioli: Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
- Condire e servire: Condire i ravioli con il sugo di maiale e servire caldi.
Ravioli Dolci di Ricotta: Un Peccato di Gola
I ravioli di ricotta non sono solo un primo piatto, ma anche un delizioso dessert. I ravioli dolci di ricotta, noti anche come cassatelle di ricotta o panzerotti dolci di ricotta, sono una specialità della cucina siciliana, in particolare ragusana. Si preparano soprattutto nel periodo di Carnevale, ma sono reperibili tutto l'anno nelle pasticcerie e nei panifici dell'isola.
Ricetta dei Ravioli Dolci di Ricotta Fritti
Ingredienti per la pasta:
- 300 gr Farina 00
- 40 ml Marsala
- 30 gr Strutto
- 50 gr Zucchero semolato
- 2 Uova
- q.b. Sale
Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr Ricotta di pecora
- 100 gr Zucchero a velo
- q.b. Gocce di cioccolato
- 1 albume
Ingredienti per friggere e guarnire:
- q.b. Olio di semi di arachide
- q.b. Zucchero a velo
Preparazione:
- Preparare la pasta: Mettere sul piano di lavoro la farina, fare un buco al centro e aggiungere le uova. Sbattere con una forchetta le uova incorporando un po’ di farina e ottenendo una sorta di pastella, quindi aggiungere lo zucchero semolato, lo strutto e il sale fino. Iniziare ad impastare e, quando si sarà ottenuto un impasto grossolano, aggiungere il Marsala. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Preparare il ripieno: Setacciare la ricotta in un setaccio a maglie fini. Aggiungere lo zucchero a velo e le gocce di cioccolato. Conservare la farcia di ricotta in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Preparare i ravioli: Stendere con un mattarello l’impasto delle cassatelle sul piano di lavoro ben infarinato. Dividere l'impasto in 3-4 pezzi perché avrete bisogno di spazio. Stenderlo a uno spessore di circa 3 millimetri. Utilizzando un coppapasta rotondo, ricavare dei dischi di 8-10 centimetri di diametro. Disporre su ogni disco, in posizione non centrale ma leggermente laterale, un po’ di farcia di ricotta, inumidire i bordi con l’albume leggermente sbattuto e ripiegare il disco su se stesso in modo da formare una mezzaluna. Premere bene sui bordi, facendo uscire l’aria in eccesso (altrimenti i ravioli potrebbero aprirsi in cottura) quindi sigillarli pressando con i rebbi di una forchetta. Infine, rifinire i bordi con una rotella dentata.
- Friggere i ravioli: Friggere le cassatelle siciliane di ricotta in abbondante olio di semi di arachide, a una temperatura di 160 gradi, finché non saranno leggermente dorate da entrambe le parti e galleggeranno sulla superficie dell’olio. Lasciare su carta assorbente qualche minuto in modo da far perdere l’olio in eccesso.
- Guarnire e servire: Quando saranno tiepidi, guarnire i ravioli dolci fritti di ricotta con lo zucchero a velo e servire immediatamente.
Variazioni sul Tema
Come tutte le ricette tradizionali, anche quella dei ravioli dolci di ricotta presenta diverse varianti. Alcune prevedono l'aggiunta di lievito nell'impasto, altre l'uso di vino moscato o vino bianco. Alcune versioni includono uova nell'impasto, mentre altre preferiscono l'olio extra vergine d'oliva. Nonostante le differenze, tutte le varianti condividono due elementi fondamentali: la ricotta e la frittura. Esiste anche una versione al forno di questo dolce, diffusa soprattutto nella zona di Catania.
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Ravioli di Ricotta Vaccina: Un Classico Ragusano
Nel Ragusano, i ravioli di ricotta vaccina rappresentano un classico primo piatto della domenica. La forma dei ravioli può variare: quadrata, tonda, a fagottino o a mezzaluna. Il ripieno è preparato con ricotta vaccina, formaggio grattugiato, sale, pepe e, a piacere, un pizzico di noce moscata.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore dei ravioli di ricotta, si consiglia di abbinare un vino che ne valorizzi le caratteristiche. Con i ravioli di ricotta conditi con sugo di maiale, si può optare per un Avulisi Riserva, un vino rosso ricco e ben strutturato, dai sapori forti. Con i ravioli dolci di ricotta, si può scegliere un Grillo Spumante fresco e brillante. Per i ravioli di ricotta vaccina, si suggerisce un Puglia Igt rosato frizzante, un vino delicato e tipicamente italiano.
Altre Delizie Siciliane
La cucina siciliana offre una vasta gamma di prelibatezze, tra cui:
- Scacce ragusane: una sorta di focaccia ripiena, la cui pasta viene tirata sottilmente e poi farcita e ripiegata su se stessa.
- Sarde a beccafico: involtini di sarde farciti con pan grattato, uvetta e pinoli.
- Arancini: palline di riso fritte, ripiene di ragù, mozzarella e piselli (nella Sicilia occidentale hanno una forma rotonda, mentre nella Sicilia orientale prevale la forma ovoidale).
- Bruschette con pomodorini e acciughe: un antipasto veloce e semplice da preparare.
- Carne di maiale al sugo alla siciliana: un secondo piatto ricco e saporito.
- Raviole catanesi alla ricotta fritte: morbidissimi calzoni fritti ripieni di deliziosa crema di ricotta e cannella, un must delle colazioni invernali di ogni Catanese.
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