Gli amanti della cucina italiana sanno che ogni piatto racconta una storia di tradizione e passione. Tra le tante prelibatezze che l’Italia ha da offrire, i ravioli ripieni di carciofi sardi emergono come una vera delizia per i sensi, offrendo una combinazione perfetta tra i sapori della Sardegna e la maestria culinaria italiana. Questa squisita pietanza è un autentico capolavoro culinario che cattura la bellezza e l’essenza dell’isola mediterranea.
Origini e Tradizione
La storia dei ravioli ripieni di carciofi affonda le sue radici nelle antiche cucine sarde, dove le nonne tramandavano le ricette di generazione in generazione. Questi ravioli non sono solo un piatto, ma un vero e proprio legame con la tradizione sarda.
L'Ingrediente Chiave: Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP
Al centro di questa creazione culinaria c’è un ingrediente prezioso: il "Carciofo Spinoso di Sardegna DOP". Questo carciofo di qualità superiore è coltivato in diverse zone dell’isola, dal Sulcis al Medio Campidano, dall’Oristanese alla Nurra e alla valle del Coghinas. Le sagre del carciofo in Sardegna segnano l’importanza di questo prodotto nella cultura locale.
Il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP ha un capolino conico allungato e mediamente compatto, di colore verde con sfumature violetto-brunastre e spine di colore giallo sulle brattee. Il gambo è poco fibroso e tenero. La consistenza è carnosa, tenera e croccante insieme, e il profumo è intenso e floreale.
Ricetta Tradizionale dei Ravioli di Carciofi Sardi
Ecco una ricetta che permette di preparare questo piatto squisito a casa, utilizzando ingredienti freschi e di qualità.
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Ingredienti
Per la pasta:
- 300 grammi di semola fine rimacinata
- 4 uova intere
- 1 punta di coltello di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- q.b. acqua tiepida
Per il ripieno:
- 300 grammi di ricotta fresca
- 3 carciofi, puliti e tagliati a fette
- 20 grammi di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- sale q.b.
- pepe q.b. (opzionale)
Per il condimento:
- Una bustina di zafferano
- Bottarga grattugiata fresca (opzionale)
Preparazione
- Preparare la pasta: Mettere nel boccale la semola, 3 uova più un tuorlo, sale e olio. Impastare a "velocità spiga" per 5 minuti. Compattare l'impasto in una palla e tenere da parte, avvolto in una pellicola. In alternativa, impastare la farina con l’uovo, un pizzico di sale, l’olio e un po’ d’acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta compatta, liscia ed elastica. Formare una palla e lasciarla riposare avvolta in pellicola.
- Preparare il ripieno: Mondare i carciofi eliminando il gambo, le spine e le foglie esterne più dure; dividerli a metà ed eliminare l’eventuale fieno interno, poi tagliateli a spicchi sottili e immergerli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
- Cuocere i carciofi: Scaldare in un tegame 3 cucchiai di olio e far rosolare l’aglio intero schiacciato, eliminare l’aglio ed unire i carciofi sgocciolati, salare, pepare e lasciar cuocere finché si saranno inteneriti. Aggiungere ai carciofi il mazzetto di prezzemolo e tritare vel 7 per 5 secondi (se si usa il Bimby). Aggiungere le foglie di prezzemolo e menta, lavate, asciugate e tritate, mescolare, togliere dal fuoco e lasciate raffreddare: i carciofi dovranno risultare quasi spappolati e asciutti.
- Amalgamare il ripieno: Tritare i carciofi insieme al prezzemolo, metterli in una ciotola ed amalgamare al composto l’uovo e la ricotta, il pecorino e un po’ di pepe nero macinato al momento. Aggiungere la ricotta, l'albume tenuto da parte, aggiustare di sale e pepe e mescolare "antiorario" vel 5 per 5 secondi (se si usa il Bimby). Trasferire in una ciotola e preparare i ravioli. Tritare un po’ il composto con il minipimer senza ridurlo in purea.
- Formare i ravioli: Stendere la pasta sottile (nella macchinetta si può usare la seconda tacca). Mettere al centro della sfoglia un cucchiaino abbondante di ripieno, coprire con un'altra striscia di sfoglia e formare i ravioloni con un coppapasta (quadrato o di qualsiasi forma). Chiudere bene i bordi senza lasciare bolle d'aria all'interno in modo che in cottura non si rompano. Fare una leggera pressione sulla sfoglia con il dito intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria all’interno. Con un coppa pasta tagliare i ravioli.
- Cottura: Mettere i ravioli su un vassoio spolverato di semola fine. Proseguire fino al termine della pasta e del ripieno. Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti.
- Preparare il condimento: Nel frattempo, preparare il condimento. Aggiungere la bustina di zafferano, il mezzo misurino di acqua di cottura dei ravioli e far sciogliere ancora a 95 gradi "velocità soft" per 3 minuti (se si usa il Bimby). Mescolare vel 7 per 30 secondi in modo da amalgamare bene la salsa (se si usa il Bimby).
- Condire e servire: Scolare i ravioloni e condirli con la salsa e spolverare sopra con della bottarga grattugiata fresca. Preparare un piatto da portata cospargendolo con un po’ di sugo caldo. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolarli con la schiumarola e metterli nel colapasta. Disporli a strati sul piatto da portata alternati con il sugo e parmigiano o pecorino.
- Carciofi fritti (opzionale): olio evo, fettine di carciofi fritti e, a piacere, bottarga.
Suggerimenti Aggiuntivi
- Pulizia dei Carciofi: Pulire i carciofi, affettarli sottilmente e metterli in acqua acidulata.
- Soffritto: Soffriggere aglio e cipolla tritati. Aggiungere i carciofi e rosolarli a fiamma alta. Dopo circa 5 minuti, insaporire con l’alloro, buona parte del prezzemolo tritato, le foglioline di maggiorana e di timo. Salare, pepare e far cuocere a tegame coperto, per 10-15 minuti circa (i carciofi devono essere al dente). Quando i carciofi sono freddi aggiungere le uova sbattute e i formaggi, un poco di prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe.
- Sugo di Pomodoro: Sugo di pomodoro preparato con passata o pelati, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, prezzemolo, basilico fresco.
Varianti Moderne
Mentre la ricetta tradizionale dei ravioli ripieni di carciofi è un capolavoro, esistono anche varianti moderne che sperimentano con ingredienti e presentazioni diverse. Alcuni chef aggiungono erbe aromatiche particolari o formaggi locali per arricchire il sapore del ripieno, mentre altri osano con condimenti innovativi che esaltano ulteriormente il gusto dei carciofi.
Ad esempio, si possono preparare i ravioli ai carciofi al profumo di timo:
- Tritare finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco bassissimo per circa 15 minuti insieme ai quattro cucchiai d’olio e allo spicchio d'aglio schiacciato o tritato finemente, quando la cipolla sarà diventata trasparente unite i carciofi e fateli dorare; verso metà cottura aggiungete il vino bianco e salate e pepate.
- Una volta cotti, trasferite i carciofi nella tazza di un robot da cucina e frullateli grossolanamente (dovranno esserci ancora dei pezzi di carciofi). Una volta ottenuta la crema trasferitela in una ciotola e unite la ricotta, le foglie fresche di maggiorana e di timo tritate, e infine il formaggio grattugiato. Amalgamate quindi bene il tutto.
- Mentre i ravioli cuociono, fate sciogliere il burro in una padella e aggiungete il timo fresco. Quando i ravioli saranno cotti, scolateli e fateli saltare nel burro aromatizzato: fateli insaporire per qualche minuto.
Consigli Utili
- Come congelare i ravioli fatti in casa: I ravioli possono essere congelati prima di essere cotti. Disponeteli su un canovaccio infarinato. Per la congelazione potete procedere riponendo il vassoio con i ravioli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, metteteli in un sacchetto gelo, meglio se già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. I ravioli possono essere congelati, prima direttamente nei vassoi, coperti con uno strato di pellicola per alimenti (avendo cura di non sovrapporre i vassoi per non schiacciare i ravioli). Una volta congelatisi, per fare spazio nel congelatore, i ravioli possono essere conservati nelle apposite bustine da freezer sigillate (meglio ancora se con la data sopra).
- Conservazione: Potete conservare i ravioli in frigorifero per un giorno al massimo in un contenitore ermetico. In alternativa potete congelarli da crudi.
Ravioli di Carciofi: Un'Esperienza Autentica
I ravioli ripieni di carciofi sardi sono più di un semplice piatto: sono un’esperienza autentica. La pasta fresca, il ripieno saporito e il condimento delicato si fondono in un’armonia di sapori che evoca la bellezza e la tradizione della Sardegna.
L’eccezionalità dei ravioli ripieni di carciofi ha superato i confini dell’isola. Oggi, i buongustai di tutto il mondo possono godere di questa delizia grazie alla diffusione della cucina italiana.
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