La salsa di soia, un condimento fondamentale nella cucina orientale, ha conquistato le cucine di tutto il mondo grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico. Originaria della Cina, la sua storia millenaria e le sue molteplici varianti la rendono un ingrediente affascinante, soprattutto quando si parla di sushi. Questo articolo esplorerà le caratteristiche della salsa di soia, le sue diverse tipologie e il suo ruolo essenziale nell'accompagnare il sushi e altre pietanze.
Origini e Produzione della Salsa di Soia
La salsa di soia ha radici antiche, risalenti a circa 2.500 anni fa in Cina. Da lì, si è diffusa in Giappone nel VII secolo grazie ai monaci buddisti, che la utilizzavano per arricchire i piatti con un sapore simile alla carne. La globalizzazione ha permesso la sua espansione nelle cucine di tutto il mondo.
La salsa di soia è ottenuta dalla fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji, un tipo di fungo. Il processo di fermentazione dura tra gli 8 e i 10 mesi, dopodiché il composto viene spremuto e pastorizzato. Esistono due principali metodi di produzione: tradizionale e industriale.
Produzione Tradizionale
Il metodo tradizionale inizia con la cottura a vapore di soia e grano, seguiti dal raffreddamento. Successivamente, viene aggiunto il fungo Aspergillus oryzae per avviare la fermentazione, che dura circa 3 giorni. La miscela viene poi combinata con una salamoia liquida, formando il moromi, che fermenta per diversi mesi. Al termine della fermentazione, il moromi viene spremuto per separare la pasta di soia dalla salsa, chiamata Nama (cruda). Infine, la salsa viene riscaldata, pastorizzata e confezionata. Questo metodo utilizza solo la fermentazione naturale, garantendo una salsa di alta qualità.
Produzione Industriale
Il metodo industriale è più veloce ed economico. Viene aggiunto uno starter chimico per accelerare la fermentazione delle proteine idrolizzate di soia e grano. Questo processo riduce i tempi di produzione a pochi giorni anziché mesi. Per prolungare la conservazione, vengono aggiunti additivi e una maggiore quantità di sale. Tuttavia, il prodotto finale tende ad essere meno aromatico e complesso rispetto alla salsa tradizionale.
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Caratteristiche e Profilo di Sapore
Il sapore della salsa di soia è principalmente salato, ma presenta anche note dolci, leggermente terrose, acide e umami. Una salsa di soia di buona qualità dovrebbe essere aromatica, equilibrata nella salinità e ricca di sfumature.
La colorazione della salsa varia a seconda del rapporto tra soia e grano. Una salsa prodotta principalmente con soia sarà più scura e densa, mentre una salsa con prevalenza di grano sarà più chiara e liquida.
Tipologie di Salsa di Soia
Esistono diverse tipologie di salsa di soia, ognuna con caratteristiche uniche e utilizzi specifici.
Koikuchi
La Koikuchi è la salsa di soia giapponese più comune, prodotta con proporzioni simili di grano e soia. È versatile e adatta sia per cucinare che come condimento. Ha un sapore equilibrato tra umami, dolcezza, acidità e amarezza, con un contenuto di sale di circa il 16%. Originaria della regione di Kanto, è ampiamente utilizzata per sushi, zuppe e condimenti.
Usukuchi
L'Usukuchi, o salsa di soia chiara, ha un contenuto di sale più elevato (18-19%) rispetto alla Koikuchi. Viene utilizzata principalmente in cottura per insaporire senza alterare il colore degli ingredienti. È ideale per verdure saltate e zuppe di noodles, dove si desidera mantenere un brodo chiaro.
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Tamari
La Tamari è una salsa di soia diffusa nella regione di Chubu, caratterizzata da una consistenza più densa e un sapore ricco di umami. Contiene poco o nessun grano, rendendola adatta a chi è sensibile al glutine (anche se è sempre bene verificare l'etichetta). È ottima su sushi, sashimi e piatti stufati. Il contenuto di sale è del 16%, ma può variare.
Shiro
La Shiro Shoyu, o salsa di soia bianca, è l'opposto della Tamari, prodotta con pochissima soia e un alto contenuto di zucchero e sale. Viene utilizzata per preservare il colore naturale degli ingredienti nel piatto finale.
Genen Shoyu
La Genen Shoyu, riconoscibile dal tappo verde, è una versione a ridotto contenuto di sale, creata per rispondere alla domanda dei consumatori. Tuttavia, spesso contiene additivi e caramello.
Marudaizu Shoyu
La Marudaizu Shoyu è prodotta con fagioli di soia interi non sgrassati. È densa, molto scura e ha un sapore intenso.
Utilizzo della Salsa di Soia in Cucina
La salsa di soia è un ingrediente versatile con molteplici utilizzi in cucina.
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- Condimento: Viene utilizzata per insaporire e arricchire piatti a base di carne, pesce, verdure, pasta, sushi e sashimi.
- Marinatura: Ottima per preparare marinature, conferendo agli ingredienti un sapore deciso e sapido.
- Salse: Utilizzata come base per salse agrodolci e condimenti vari, come la salsa teriyaki.
- Cottura: Aggiunta a zuppe, minestre e ragù per esaltarne il sapore.
Nella cucina giapponese, la salsa di soia svolge un ruolo simile a quello del sale nella cucina occidentale, arricchendo i piatti con una varietà di aromi.
Salsa di Soia per Sushi e Sashimi
La salsa di soia è un accompagnamento essenziale per sushi e sashimi. La Salsa di Soia per Sushi & Sashimi Kikkoman, ad esempio, è leggermente più delicata della salsa di soia classica, permettendo ai sapori del pesce e dei frutti di mare di risaltare. È vegana e si sposa bene con il wasabi.
Tradizionalmente, si consiglia di intingere solo la fetta di pesce nella salsa di soia, evitando di immergere il riso del nigiri per non alterarne il sapore.
Tipologie di Salsa di Soia in Cina e Corea
Oltre alle varianti giapponesi, esistono diverse tipologie di salsa di soia in Cina e Corea.
Cina
In Cina, le salse di soia sono generalmente divise in chiare e scure.
- Salsa di soia chiara: Prodotta dalla prima spremitura dei fagioli di soia fermentati, è più costosa e comunemente utilizzata nella cucina cantonese.
- Salsa di soia scura: Ha una consistenza leggermente più viscosa ed è più dolce a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Corea
In Corea, la salsa di soia è conosciuta come ganjang e si divide in tre tipi principali:
- Joseon ganjang: Prodotta solo con soia, sale e acqua, ha un sapore più deciso ed è utilizzata per le zuppe.
- Yangjo ganjang: Contiene grano, retaggio della colonizzazione giapponese, che le conferisce un sapore più dolce.
- Salsa di soia dolce: A cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie, come la kecap manis indonesiana, aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato e galanga.
Alternative: Salse a Basso Contenuto di Sodio e Senza Glutine
Per chi segue specifiche restrizioni dietetiche, sono disponibili salse di soia a basso contenuto di sodio e senza glutine. Queste alternative permettono di godere del sapore della salsa di soia senza compromettere la salute.
Valori Nutrizionali e Considerazioni sulla Salute
La salsa di soia è una buona fonte di antiossidanti, proteine e vitamina K. Alcuni studi hanno dimostrato che contiene antiossidanti fitonutrienti simili a quelli presenti nel vino rosso. Tuttavia, è importante consumarla con moderazione a causa dell'alto contenuto di sale.
Secondo la dottoressa Silvia Goggi, medico nutrizionista, il principale problema della salsa di soia è l'elevato contenuto di sale, che può favorire la ritenzione idrica. Pertanto, è consigliabile utilizzarne poca o non salare ulteriormente il cibo.
Come Riconoscere una Salsa di Soia di Qualità
Per riconoscere una salsa di soia di qualità, è importante leggere l'etichetta. Una salsa prodotta con metodo tradizionale avrà un elenco di ingredienti corto: soia, grano, acqua, sale e koji. La presenza di "proteine di soia idrolizzate" o "proteine vegetali idrolizzate" indica una produzione industriale.