La ratatouille, un piatto ricco di storia e di varianti, affonda le sue radici nel cuore del Mediterraneo. Sebbene universalmente associata alla Francia, in particolare alla regione della Provenza e alla città di Nizza, la ratatouille vanta parentele sorprendenti in diverse cucine, tra cui quella piemontese. Questo articolo esplora la ratatouille piemontese, analizzandone ingredienti, preparazione, origini e legami con altre ricette simili nel bacino del Mediterraneo.
Ratatuia Piemontese: Un Tesoro delle Valli Alpine
Nelle valli alpine del Cuneese, durante i mesi estivi, si tramanda una ricetta semplice e gustosa: la "Ratatuia". Questa preparazione, parente stretta della più nota ratatouille niçoise, rappresenta un esempio di come un piatto di verdure stufate possa variare e adattarsi ai prodotti e ai sapori locali.
Contrariamente a quanto suggerirebbe l'assonanza con la parola "topo", il termine "ratatouille" non ha nulla a che vedere con i roditori. L'origine etimologica del nome è da ricercarsi nel francese "touiller", che significa mescolare, e nel termine "ragout", inteso come qualcosa che stuzzica l'appetito. Data l'origine etimologica, è probabile che questo piatto abbia un'origine provenzale o nizzarda: Nizza, d'altronde, era il porto del Piemonte ed era strettamente legata a Cuneo da stretti legami storici e culturali.
La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche, spesso accompagnato da riso, patate o semplice pane. Le verdure venivano fatte stufare dentro un tegame di terracotta, e ancora adesso questo abbinamento viene considerato parte integrante del piatto: molto spesso, la ratatuia viene servita dentro il suo antico tegame. L’aggiunta di erbe aromatiche a piacere renderà il piatto più appetitoso. Si può gustare fredda (cosa che avviene generalmente) oppure anche calda. Non si tratta, ovviamente, di un piatto soltanto estivo: la ratatuia può essere preparata anche come accompagnamento di piatti tipicamente invernali; servirà per “svecchiare” un po’ e rendere la cena più allegra, evocando le piacevoli serate estive.
Ingredienti e Preparazione: Un Omaggio alla Semplicità
La ratatuia piemontese, come la sua cugina nizzarda, è un tripudio di verdure estive. Gli ingredienti di base includono:
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- Melanzane
- Zucchine
- Pomodori
- Peperoni
- Cipolle
- Aglio
- Basilico
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche (a piacere, come timo, maggiorana, origano)
Un elemento distintivo della ratatuia piemontese è l'aggiunta di acciughe, un ingrediente immancabile nei sapori del Piemonte. Alcune varianti includono anche fagiolini, carote e capperi.
La preparazione prevede diverse fasi:
- Preparazione delle verdure: Le verdure vengono lavate, pulite e tagliate a cubetti o a pezzi non troppo piccoli.
- Soffritto: In un tegame di terracotta, si fa rosolare la cipolla tritata finemente in olio extra vergine d'oliva.
- Cottura delle verdure: Si aggiungono le melanzane e le zucchine, precedentemente saltate in padella per farle colorire. Successivamente, si uniscono i peperoni e si fanno soffriggere per qualche minuto. Infine, si aggiungono i pomodori a pezzettoni, l'aglio, il basilico, le acciughe (dissalate e diliscate) e le altre verdure opzionali.
- Stufatura: Si copre il tegame con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le verdure devono risultare tenere ma non sfatte.
- Aromatizzazione: A fine cottura, si aggiunge il basilico fresco spezzettato a mano e si aggiustano sale e pepe.
La ratatuia piemontese può essere gustata calda, tiepida o fredda. È un contorno ideale per carne, pesce, uova o formaggi, ma può anche essere servita come piatto unico accompagnata da pane, riso o polenta.
Ratatouille e Dintorni: Un Viaggio nel Mediterraneo
La ratatouille piemontese, pur nella sua specificità, si inserisce in un contesto più ampio di piatti a base di verdure stufate diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo. Tra le preparazioni più simili, si possono citare:
- Caponata siciliana: Un piatto agrodolce a base di melanzane, zucchine, cipolle, olive, capperi, sedano e pomodori, condito con aceto e zucchero.
- Ciambotta: Una preparazione tipica del sud Italia, con varianti regionali, a base di zucchine, patate, fagiolini, bietole, melanzane, peperoni, carote e pomodori.
- Briami (Grecia) e Türlü (Turchia): Piatti a base di verdure tagliate a cubetti (melanzane, zucchine, patate, pomodori, peperoni, cipolla, aglio) cotte al forno con olio, erbe aromatiche e spezie.
- Shakshuka: Un piatto originario del Maghreb, diffuso in Israele, a base di verdure stufate (pomodori, peperoni, cipolle) in salsa di pomodoro, spesso arricchito con uova in camicia.
- Pisto spagnolo (manchego o andaluso): La versione spagnola della ratatouille, con varianti regionali, a base di peperoni, zucchine, cipolla e pomodoro (pisto manchego) o con l'aggiunta di melanzane e patate (pisto andaluso).
- Xampaina (Catalogna): Uno stufato delicato a base di verdure cotte con pomodori, peperoni, melanzane, aglio, cipolla e, talvolta, zucca o patate.
- Duveč o Gjuwetsch (Balcani): Un piatto diffuso in tutta la penisola balcanica, a base di verdure miste (peperoni, pomodori, melanzane, zucchine, cipolle, carote, patate) cotte in una pentola di terracotta.
Un Piatto di Recupero e di Stagione
La ratatouille, in tutte le sue varianti, rappresenta un esempio di cucina di recupero e di valorizzazione dei prodotti di stagione. Nata come piatto povero, preparato con le verdure disponibili nell'orto, si è trasformata in una preparazione ricca di sapori e di profumi, capace di evocare le atmosfere conviviali delle serate estive.
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Come suggerisce l'etimologia del termine, la ratatouille è un "miscuglio" di verdure, un piatto in cui ogni ingrediente contribuisce a creare un'armonia di sapori. La sua versatilità la rende adatta a diverse occasioni e a diversi gusti, offrendo infinite possibilità di personalizzazione.
Ratatuia Astigiana: una variante piemontese
La ratatuia astigiana, anche chiamata ratatuia piemontese è un contorno a base di verdure estive, buono ed economico, una variante della ratatouille francese, a cui aggiunge solitamente fagiolini, carote, capperi e, come nella nostra ricette, acciughe, in questo caso acciughe sotto sale. Un contorno da re, che da solo basta a diventare un secondo leggero, si sposa con primi piatti, frittata e crostoni di pane.
Consigli e Varianti
- Per una ratatouille più saporita, si consiglia di cuocere le verdure separatamente prima di unirle nel tegame.
- Per una ratatouille più cremosa, si possono aggiungere patate tagliate a dadini o olive.
- Per una ratatouille più piccante, si può aggiungere un pizzico di peperoncino.
- Per una ratatouille più aromatica, si possono utilizzare diverse erbe aromatiche, come timo, maggiorana, origano, rosmarino e menta.
- La ratatouille può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni.
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