Il ragù di lepre rappresenta una delle eccellenze della cucina italiana, un condimento ricco e saporito ideale per esaltare primi piatti come pappardelle e tagliatelle. Diffuso principalmente nell'arco alpino tra Toscana e Umbria, e in generale in tutte le regioni montane, questo ragù si distingue per il suo sapore deciso e la sua preparazione laboriosa, ma appagante.
Un'Alternativa Saporita al Ragù Classico
Il ragù di lepre è una variante più saporita del ragù alla bolognese, una valida e succosa alternativa al classico ragù di carne. Dedicato a chi ama i sapori decisi e robusti della selvaggina, questo condimento è perfetto per un pranzo in compagnia di amici o parenti. Come quasi tutte le varietà di ragù, anche quello di lepre presuppone una lunga e laboriosa preparazione. Il procedimento non è particolarmente difficile, ma bisogna dedicarvi grande attenzione e ne vale la pena, perché si tratta di un condimento davvero gustosissimo.
Origini e Tradizione
Tra le tradizioni culinarie gelosamente custodite e tramandate da generazioni, il ragù di lepre occupa un posto d'onore. Questa preparazione è molto amata e diffusa soprattutto nell'appennino umbro-toscano, dove questo tipo di cacciagione si può acquistare ancora direttamente dai contadini. Le pappardelle con la lepre sono un primo piatto molto saporito che si fa in Umbria e un po' in tutto il centro Italia. In effetti si tratta di una portata dal gran sapore, di quelle che si fanno per un giorno di festa o quando si riunisce a tavola la famiglia, tipo la domenica. Sandro Raffaelli è un italiano con lunga esperienza come imprenditore nel mondo della ristorazione, con un palmares di successo nella creazione e gestione di locali, pizzerie e cocktail bar in Italia. Raffaelli è il nome di tutta la famiglia di origini nobiliari e toscane, rappresentata dall'emblema dello scudo, la nota differenziale della eleganza di un ambiente intimo e accogliente per chi decide di mangiare con qualità e gusto raffinato.
Ingredienti e Preparazione: un Viaggio nel Gusto
La preparazione del ragù di lepre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa. Ecco i passaggi fondamentali per realizzare un ragù di lepre a regola d'arte:
La Marinatura della Lepre
In primo momento eliminare le interiora e la pelle delle lepri. Sciacquarle e tagliarle in 3 parti dividendo le cosce dal resto del corpo. Mettere le lepri in una o più teglie e ricoprirle con del vino rosso. In seguto tagliare le verdure (sedano, carote e cipolle) in pezzetti irregolari ed agungerle alle lepri. In fine aggiungere le spezie e lasciarle marinare per circa 12 ore.
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Il Soffritto: la Base Aromatica del Ragù
Per preparare il ragù di lepre iniziate dal soffritto, lavando e asciugando le verdure e le erbe aromatiche. Sbuccia la carota e la cipolla e lava accuratamente le verdure. Pelate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti esterni del sedano e mondate aglio e cipolla. Dopodiché tritate finemente sedano, carote e cipolla aggiungete anche la carota e l'aglio sbucciato e a cui avrete tolto l'anima. Potete aggiungerlo diviso a metà in modo che sia più facile da togliere successivamente. Fate rosolare gli ingredienti a fuoco molto dolce per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto.
La Cottura della Lepre: un Processo Lento e Delicato
Passate le 12 ore, scolate le lepri, eliminando il vino ma mantenendo le verdure. Dopo di chè spolverare le lepri con la farina e rosolarle fino a che non si ottiene un colore dorato.In seguito abbassare la tmperatura del tegame ed aggiungere, il burro, l'aglio, il timo ed il dragoncello. Aggiungere le verdure e rosolarle fino ad appassirle. Aggiungere il concentrato di pomodoro alla lepre precedentemente rosolate, alzare la temperatura del tegame e sfumare con il resto del vino rosso che non è stato usato per la marinatura. In fine aggiungere i brodi, coprire con carta stagnola e cucinare in forno a 180' per circa 3,5 ore.
L'Unione degli Ingredienti e la Lenta Ebollizione
Mescolate e fate insaporire la carne, rosolandola 4-5 minuti a fiamma dolce. Sfumate con vino rosso e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché il vino non sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate anche di pepe, poi versate la passata di pomodoro e l’acqua. A questo punto coprite il ragù con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore mescolando raramente: basteranno poche volte giusto per controllare che non si attacchi al fondo. A fine cottura il ragù dovrà risultare piuttosto denso e corposo; come ultima cosa, eliminate l'aglio.
Consigli Utili per un Ragù di Lepre Perfetto
- Il segreto per un succulento ragù di lepre è una cottura molto lenta.
- Utilizzare carne di lepre di alta qualità, preferibilmente proveniente da allevamenti locali o da cacciagione controllata.
- Non abbiate fretta: la lunga cottura è fondamentale per ottenere un ragù morbido e saporito.
- Sfumate con un buon vino rosso, corposo e profumato, per esaltare il sapore della carne.
- Aggiungete erbe aromatiche fresche, come rosmarino, alloro e timo, per arricchire il profumo del ragù.
- Regolate di sale e pepe solo alla fine della cottura, per evitare di alterare il sapore degli ingredienti.
Abbinamenti e Consigli di Servizio
Il ragù di lepre è ideale per condire pappardelle o tagliatelle, e in generale tutti i tipi di pasta fatta in casa. Una volta pronto il sugo regolate di sale, quindi lessate le pappardelle in acqua bollente salata. Solitamente accompagnato da pasta, ma ottimo anche per bagnarvi dentro crostini e mollica di pane.
Conservazione e Riutilizzo
Il ragù di lepre può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungi un po' di brodo o acqua per mantenere il sugo morbido e cremoso. Si può anche congelare se avete utilizzato ingredienti freschi e non decongelati. Se preferite potete congelarlo già proporzionato in modo tale da scongelarlo a seconda di… Puoi anche congelare il ragù di lepre: dividilo in porzioni e conservalo in sacchetti o contenitori per il congelatore, così potrai gustarlo anche nei mesi successivi. Per evitare sprechi, puoi utilizzare il ragù di lepre avanzato in diverse preparazioni. Oltre a condire le pappardelle, puoi utilizzarlo per farcire delle lasagne rustiche o dei cannelloni ripieni.
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Il Ragù di Lepre Migliora con il Tempo
Sì, il ragù di lepre migliora con il tempo. Prepararlo un giorno prima permette ai sapori di amalgamarsi meglio.
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