L'aria natalizia che si respira a Napoli è intrisa di profumi speziati, un preludio ai dolci della tradizione che adornano le tavole durante le feste. In questo tripudio di sapori, accanto a roccocò, struffoli e mostaccioli, spiccano i raffioli, dolcetti dalla storia antica e dal gusto inconfondibile. Questo articolo esplora le origini, le varianti e la preparazione di questi deliziosi bocconi, offrendo un'immersione nel patrimonio dolciario napoletano.
Raffioli: Un Classico della Pasticceria Napoletana
I raffioli, o raffiuoli, sono dolcetti tipici della tradizione natalizia napoletana. Si tratta di grossi biscotti ovali e sottili preparati con un impasto simile al Pan di Spagna e ricoperti con una glassa bianca di zucchero. La loro forma potrebbe ricordare quella dei savoiardi, ma la consistenza è ben diversa: i raffioli sono morbidi e soffici, un vero piacere per il palato.
Origini e Storia
L'origine dei raffioli sembra essere legata alla pasticceria conventuale. Si narra, infatti, che siano stati creati nel 1700 dalle suore benedettine del monastero di San Gregorio Armeno, le quali si sarebbero ispirate ai ravioli di pasta fresca tipici del Nord Italia per creare questi squisiti pasticcini dolci: il nome raffiolo deriverebbe proprio dal termine raviolo.
Tradizionalmente serviti a Natale e Capodanno insieme a struffoli, roccocò, mostaccioli, susamielli e altre prelibatezze del periodo.
Varianti
Come ogni ricetta tradizionale, anche i raffioli presentano diverse varianti. La versione più classica prevede una semplice glassa bianca di zucchero, ma spesso, a seconda della zona, vengono decorati con codette colorate o farciti con confettura o crema pasticcera. Una variante particolarmente golosa è quella "alla cassata", con un ripieno a base di ricotta e gocce di cioccolato che ricorda la celebre cassata siciliana.
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Mostaccioli Napoletani: Un'Esplosione di Sapori Speziati
Accanto ai raffioli, un altro dolce simbolo del Natale napoletano è il mostacciolo. Si tratta di una delle più emblematiche ricette della tradizione grazie alla caratteristica forma di rombo e la copertura di cioccolato fondente.
Caratteristiche e Preparazione
I mostaccioli napoletani vengono preparati già a partire dall'8 dicembre ma, come da consuetudine, accompagnano tutti i giorni delle festività natalizie e in particolare Natale e Capodanno. Ma a rendere davvero particolare questi biscotti di Natale è la presenza del pisto, un mix caratteristico di spezie profumatissime.
Per preparare i mostaccioli napoletani cominciate versando in un recipiente la farina, la granella di mandorle e lo zucchero, il pisto e l’ammoniaca e mescolate bene il tutto. Versate a filo l’acqua a temperatura ambiente facendo attenzione alla quantità necessaria: l’impasto infatti potrebbe necessitarne di una quantità leggermente inferiore o superiore. Mentre versate l’acqua impastate con l’altra mano. Lavoratelo a mano finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Avvolgete il panetto nella carta forno e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’oretta e ottenete una superficie spessa circa 7-8 mm. Da questa ritagliate circa 20 rombi i cui lati misurano 7 cm. Disponete 8 rombi alla volta sulla leccarda e passate alle varie infornate: cuocete in forno caldo a 180° per circa 18 minuti. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente su una gratella prima di glassarli. Se preferite potete immergere i mostaccioli direttamente nel cioccolato sciolto e poi lasciarli rassodare sulla carta forno. Altrimenti, per un risultato anche più bello da vedere, potete ricoprire prima una parte tenendo i biscotti per la punta e cospargendoli di cioccolato con l'aiuto di un cucchiaio. Dopodiché girate i mostaccioli su un foglio di carta forno e appogiate sulla gratella. Tornate a sciogliere il cioccolato e ricoprite anche l'altra parte. Lasciate rassodare nuovamente il cioccolato in un luogo fresco.
Consigli e Varianti
I mostaccioli napoletani si conservano per una decina di giorni tenendoli coperti e in un luogo fresco. Sarebbe meglio non conservare per troppo tempo l’impasto in frigorifero perché assorbirebbe troppa umidità compromettendo la consistenza.Si sconsiglia la congelazione. Se preferite i mostaccioli napoletani un po’ più croccanti prolungate la cottura arrivando a 20-22 minuti, se invece li preferite più morbidi abbreviate a 13-15 minuti. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di un velo di confettura di albicocca, in altre addirittura di farcirli con la stessa confettura. Per una consistenza meno rustica potete aggiungere la farina di mandorle oppure fare un mix di farina e granella di mandorle.
Il Pisto: L'Anima dei Mostaccioli
Il pisto è un mix di spezie aromatico, queste devono essere ben bilanciate per dare profumo e sapore caratteristico ai famosi dolci della tradizione. Se non riuscite a reperirlo nei negozi e online potete provare a farlo da voi. Basterà tritare in un mortaio: - 15 g di pepe bianco, - 5 g di noce moscata grattugiata, - 13 g di cannella in polvere, - 2 g di chiodi di garofano, - 5 g di semi di anice stellato. Una volta ottenuta una polvere liscissima tostate in padella per pochi istanti facendo attenzione che non bruci. Infine riponete in un barattolino e utilizzate secondo le quantità descritte dalla ricetta.
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Curiosità
I mustaccioli sono comuni in molte regioni d'Italia e spesso portano differenti nomi tra cui mostaccioli, mustacciuoli, mustazzoli. Il nome, molto probabilmente, è riconducibile al nome latino mustum, appunto mosto. Infatti anticamente si utilizzavano questi due ingredienti per aromatizzare i biscotti. Nel tempo l'usanza di utilizzarli si è comunque persa e gli ingredienti sono stati sostituiti da acqua e pisto (um mix di spezie). Ogni regione presenta la sua versione ma è piuttosto comune l'usanza di mescolare farina, miele, canditi e acqua. Infine questi biscotti vengono ricoperti di una glassa di cioccolato fondente.
Ricetta Classica dei Raffioli
Ecco una ricetta per preparare i raffioli in casa, per portare sulla vostra tavola un po' della magia del Natale napoletano:
Ingredienti per l'impasto:
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- Zucchero
- Un cucchiaino di lievito per dolci
- Farina
Ingredienti per la glassa:
- Zucchero a velo
- Acqua calda
Preparazione:
- In una ciotola montiamo un uovo e un tuorlo insieme allo zucchero con le fruste elettriche.
- Aggiungiamo poi un cucchiaino di lievito per dolci e la farina setacciandola.
- Formate delle tortine ovali spesse distanziandole di almeno. 5 cm perché in cottura si allargheranno.
- Realizzateli ben distanziati perchè tendono ad ingrandirsi durante la cottura.
- Cuociamo in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti, dovranno risultare leggermente dorati.
- Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente.
- Nel frattempo, preparate la glassa. Portate a ebollizione l'acqua calda e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una glassa fluida ma consistente.
- Versiamo la glassa sui biscotti fino a ricoprirli completamente: aiutatevi con un cucchiaio per distribuirla in modo uniforme.
Consigli e Conservazione
I raffiuoli si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in una scatola di latta, per 4-5 giorni massimo.
Altri Dolci Natalizi Napoletani
La tradizione dolciaria napoletana è ricca di prelibatezze, perfette per arricchire le tavole delle feste. Oltre a raffioli e mostaccioli, è impossibile non citare:
- Roccocò: biscotti duri a forma di ciambella, aromatizzati con pisto e mandorle.
- Struffoli: palline di pasta fritte e ricoperte di miele e confettini colorati.
- Susamielli: biscotti a forma di "S", ricoperti di miele e sesamo.
- Divinamore: dolcetti a base di pan di Spagna, crema e frutta candita.
Pasta e Pesce: Un Connubio Perfetto
Sebbene questo articolo sia dedicato ai dolci, è interessante notare come la cucina napoletana sia ricca di sapori e tradizioni che spaziano dal dolce al salato. Un esempio è l'accostamento tra pasta e pesce, un classico della gastronomia italiana.
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Spaghetti con Sugo di Pesce: Una Ricetta Veloce e Gustosa
Gli spaghetti con sugo di pesce sono una ricetta facile, veloce e super buona, con un gusto intenso di pesce.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg pesce misto e crostacei
- 350 g spaghetti
- Olio di oliva q.b.
- 1 cipollotto
- 1 spicchio aglio
- Prezzemolo q.b.
- 1 fetta pane
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 150 g passata di pomodoro (o 4 cucchiai di concentrato di pomodoro)
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Prepariamo un trito di cipolla, mettiamo in padella un filo di olio con la cipolla tritata e lasciamo stufare a fuoco basso.
- Aggiungiamo l’aglio tritato, ne lasciamo un pezzettino da parte per profumare il pane.
- Aggiungiamo subito, dopo aver messo l’aglio in padella, il pesce, pulito e tagliato a pezzi se necessario, come calamari, pesce spada. I gamberi, se sono piccoli, li lasciamo interi, ovviamente sgusciati, o se sono grandi li tagliamo a pezzetti. Cozze e vongole non vanno tagliate. Se usiamo pesce fresco lo puliamo e prepariamo in anticipo, compresa l’apertura di cozze e vongole che vanno usate senza guscio. I crostacei vanno anch’essi sgusciati, e se abbiamo pesci con la lisca, la togliamo. Se usiamo pesce surgelato, basta scongelarlo, e se necessario lo tagliamo minuto, a meno che non sia anch’esso da pulire.
- Lasciamo rosolare il pesce un attimo in padella, poi sfumiamo con il vino bianco.
- Aggiungiamo infine la passata, o meglio ancora del concentrato di pomodoro come ho fatto io, ne bastano circa 4 cucchiai. Se necessario aggiungiamo un po’ di acqua.
- Lasciamo cuocere pochi minuti per far insaporire il sugo e non far indurire il pesce.
- Prepariamo a parte in una padella il pane sbriciolato condito con olio e aglio, leggermente tostato.
- In una pentola capiente cuociamo gli spaghetti, acqua bollente e salata, e gli spaghetti mi raccomando non si spezzano. Cuociamo al dente.
- Trasferiamo la pasta nella padella con il pesce, riaccendiamo il fuoco, a fiamma vivace risottiamo gli spaghetti con sugo di pesce, con un po’ di acqua di cottura della pasta.
- Lasciamo insaporire un minuto in padella e termianiamo così la cottura.
Altre Idee per Primi Piatti di Pesce
Se siete alla ricerca di altri primi piatti di pesce, ecco alcune idee:
- Paccheri al coccio
- Pasta ceci e vongole
- Pasta con i gamberi
- Spaghetti con le cozze
- Strozzapreti con sugo di canocchie
- Spaghetti con sugo di gallinella di mare
- Pasta vongole e zucchine
- Pasta con le arselle
- Pasta tonno e funghi
- Spaghetti al cartoccio
- Fideuà valenciana
- Pasta con alici e pomodori
- Spaghetti burro e alici
- Spaghetti con colatura di alici
- Pasta con lo scorfano
- Pasta zucchine e salmone
- Pasta gamberi e carciofi
- Pasta fredda con polpo
- Pasta melanzane e tonno
- Conchiglioni salmone e zucchine
- Ravioli di pesce
- Lasagne di pesce
- Lasagne al salmone
- Fregola con le arselle
- Risotto alla pescatora
- Paella mista
- Risotto carciofi e gamberi
- Risotto scampi e limone
- Risotto con polpo
Spaghetti allo Scoglio: Un Classico Intramontabile
Un altro classico della cucina marinara italiana sono gli spaghetti allo scoglio.
Preparazione degli Spaghetti allo Scoglio
- Cominciate dalla pulizia di cozze e vongole: queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente e poi farle stare in ammollo in acqua fredda.
- Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio.
- Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata.
- Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
- Infine tagliate i calamari a listarelle.
- Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele.
- In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
- Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate.
- A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Spaghetti al Limone con Pesce Spada: Un'Alternativa Fresca e Saporita
Gli spaghetti al limone con pesce spada sono un’altra ottima alternativa, preparati con pasta fresca fatta in casa e un condimento fresco e veloce da preparare.
Ingredienti Spaghetti al limone:
- 500 g semola rimacinata
- 1 limone
- acqua q.b.
Condimento al pesce spada:
- 400 g pesce spada (fresco)
- 750 g pomodorini
- 180 g olive (denocciolate - nere, verdi e taggiasche)
- 30 g capperi (sotto sale)
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Preparazione del Sugo al Pesce Spada
- Incidiamo i pomodori a croce sulla parte superiore e mettiamoli a sbollentare per un paio di minuti in un tegame con acqua bollente. Priviamoli poi della buccia e tritiamoli a cubetti. Mettiamoli in una ciotola.
- Laviamo il prezzemolo e tritiamolo finemente, poi mettiamolo da parte per guarnire gli spaghetti una volta cotti.
- Togliamo la pelle al pesce spada e tagliamolo a cubetti.
- Mettiamolo in una padella con un filo di olio evo e facciamolo soffriggere qualche minuto.
- Quando il pesce spada avrà cambiato colore aggiungiamo le olive (ben sgocciolate) ed i capperi (sciacquati e dissalati). Lasciamo cuocere qualche minuto.
- Aggiungiamo ora i pomodorini precedentemente preparati. Lasciamo cuocere circa 5 minuti a fuoco vivace. Aggiustiamo di sale.
- Cuociamo ora gli spaghetti in acqua salata e, una volta cotti al dente, scoliamoli e facciamoli mantecare nel tegame con il sugo al pesce spada.
- Spolveriamo con il trito di prezzemolo e serviamoli ben caldi.
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