La pizza, un simbolo indiscusso della gastronomia italiana, è amata in tutto il mondo. La sua storia millenaria affonda le radici nell'Antico Egitto, evolvendosi attraverso diverse culture e influenzando le cucine del Mediterraneo. Questo articolo esplora le origini, l'evoluzione e le tradizioni di questo piatto iconico che continua a unire le persone.
Radici Antiche e Prime Forme di Pizza
Le prime pizze erano pani piatti simili alle focacce moderne, consumate già al tempo degli Etruschi, in Persia e nell'antica Grecia. Gli antichi Egizi, Greci e Romani preparavano piatti molto simili alla pizza che conosciamo oggi, spesso usando il pane come base e combinando ingredienti come miele e formaggio. Queste preparazioni rappresentano gli antenati della pizza moderna, dimostrando come l'idea di combinare pane e condimenti sia antica e diffusa.
Nascita della Pizza Moderna a Napoli
È in Italia, e specificamente a Napoli, che la pizza comincia a prendere la forma che tutti conosciamo e amiamo. Verso la fine del XVI secolo e l'inizio del XVII secolo, emergono documenti che menzionano una varietà di pizza morbida, conosciuta come "mastunicola". La vera innovazione avviene a metà del Settecento nel Regno di Napoli, con l'introduzione del pomodoro. Questo ingrediente, proveniente dalle Americhe, ha rivoluzionato la pizza, trasformandola nel piatto colorato e saporito che conosciamo oggi.
La Pizza "Mastunicola"
Tradizione vuole che la madre di tutte le pizze sia la cosiddetta pizza alla Mastunicola. Il suo nome, secondo una versione, significherebbe "Maestro Nicola", colui che l’avrebbe ideata. Un'altra teoria sostiene che derivi da uno dei suoi ingredienti, il basilico, che in napoletano si dice "vasinicola". La leggenda racconta che a inventare la pizza alla Mastunicola, intorno al Cinquecento, sia stato proprio questo vecchio panettiere di Rua Catalana, uno dei migliori della città. Unendo sul disco di pasta una serie di semplici ingredienti: strutto, basilico, formaggio e pepe. Di questa storia, tuttavia, non si hanno notizie certe, e nemmeno dell’effettiva esistenza del suo inventore.
L'introduzione del Pomodoro
Il periodo storico in cui la pizza napoletana, e quindi la pizza moderna, comincia ad affermarsi è il Settecento. Le pizze cominciano a essere vendute da venditori ambulanti e vengono consumate come cibo da strada. L'aggiunta del pomodoro ha reso la pizza più gustosa e accessibile, contribuendo alla sua crescente popolarità tra i napoletani.
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La Leggenda della Pizza Margherita
La leggenda narra che nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò la famosa Pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia. Preparata con i più semplici ingredienti: pomodoro, mozzarella e basilico, questa pizza è subito diventata rappresentativa in tutto il mondo, racchiudendo in sé anche i colori della bandiera italiana: rosso, bianco e verde.
Secondo la leggenda, Re Umberto I e la regina Margherita di Savoia si sarebbero recati a Napoli e avrebbero convocato alla reggia di Capodimonte. Raffaele Esposito, secondo la storia il pizzaiolo più famoso della città. Tradizione vuole che la regina abbia apprezzato soprattutto quest’ultima, anche per via dei colori che ricordavano quelli della bandiera italiana. Quando ne chiese il nome, il pizzaiolo le avrebbe risposto “Margherita”, in suo onore.
Tuttavia, secondo più parti, questa storia sarebbe solo una leggenda. Tra gli aspetti evidenziati, ad esempio, il fatto che quella pizza esistesse già nel 1889. Come si legge nel regolamento UE che accredita la denominazione Pizza Napoletana nel registro delle specialità nazionali garantite, “Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la «marinara», nata nel 1734, e la margherita, del 1796-1810, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia”.
Diffusione in Italia e nel Mondo
Fino ai primi anni del XX secolo, la pizza rimane un fenomeno circoscritto a Napoli e, in misura meno diffusa, al resto d'Italia. Dopo la seconda guerra mondiale, la pizza napoletana, con già tre secoli di storia alle spalle, comincia a diffondersi in tutta Italia, diventando poi un fenomeno globale.
L'Emigrazione Italiana e la Pizza negli Stati Uniti
La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago e New York, dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani. Gli italiani emigrati hanno quindi svolto un ruolo fondamentale nel far conoscere, apprezzare e diffondere la pizza in tutto il mondo. La pizza si diffonde così nelle grandi metropoli come New York e Chicago, conquistando il palato dei cittadini di diverse culture.
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La popolarità della pizza oltre Oceano esplose grazie ai soldati americani che avevano ricevuto in Italia durante la Guerra. Questo anche perchè si adattava perfettamente allo stile di vita veloce e al boom della cultura del “mangiare fuori”, che si stava sviluppando negli Stati Uniti. Questa fase di commercializzazione ha anche spianato la strada verso l’innovazione. L’impatto di quegli anni è ancora molto evidente oggi.
Variazioni Regionali e Globali
Ogni regione del mondo ha messo il proprio tocco sulla pizza. La pizza New York style è sottile e pieghevole, mentre la pizza Chicago style è alta e ricca. In Giappone, la pizza è spesso condita con ingredienti come maionese e uova sode. Queste variazioni dimostrano come la pizza si adatti ai gusti e alle tradizioni locali, diventando un piatto globale con infinite interpretazioni.
L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano: Patrimonio UNESCO
"L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità Unesco dal 2017. Questa pratica culinaria, vero e proprio rito sociale che prende vita in un’atmosfera conviviale, comprende varie fasi. Tra le quali la preparazione dell’impasto, quel movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo, la cottura nel forno a legna ma anche la continua interazione con gli ospiti della pizzeria. Per ottenere la giusta consistenza e la qualità desiderata dell’impasto, è consigliato l’utilizzo di forni professionali che rispettino tutte le caratteristiche della cottura indicate nel disciplinare, riuscendo a rispettare la tradizione Napoletana garantendo performance perfette.
La Pizza Oggi: Innovazione e Tradizione
La pizza oggi è un piatto in continua evoluzione, che sposa tradizione e innovazione. Chef e pizzaioli sperimentano con nuovi ingredienti, tecniche di cottura e presentazioni, mantenendo al contempo un forte legame con le radici della pizza napoletana.
Rivoluzionari della Pizza Contemporanea
Luciano Pignataro, nel suo libro "La pizza. Una storia contemporanea", individua tre grandi rivoluzionari della pizza contemporanea: Enzo Coccia, Gabriele Bonci e Simone Padoan. Questi pizzaioli hanno contribuito a elevare la pizza a forma d'arte, sperimentando con ingredienti di alta qualità e tecniche di lievitazione innovative.
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La Pizza Romana: Una e Trina
La pizza romana è "una e trina", come la definisce Pignataro, e si distingue in tre varianti: la pizza da forno, la pizza in teglia e la pizza tonda romana. Quest'ultima, bassa e scrocchiarella, è diventata un simbolo della cucina romana, mutuando le caratteristiche della pizza del fornaio.
La Scuola Veneta
La Scuola Veneta è nata come reazione alla pessima qualità degli ingredienti delle pizze e delle pizzette cotte nei forni elettrici e proposte un po’ ovunque nel nostro Paese, da Nord a Sud. Questa scuola ha contribuito a promuovere l'uso di ingredienti freschi e di alta qualità nella preparazione della pizza.
Pizza: un Cibo Semplice o Complicato?
"A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato". La pizza è: All’olio, Al lardo, Alla sugna, Al formaggio, Al pomodoro, Ai pesciolini. La pizza ha qualcosa di radicalmente essenziale ed arcaico; e viene definita, per le sue caratteristiche di fondo, un cibo semplice. Ma cos'è la semplicità? Basta una definizione sola per un piatto così universale e multiforme?
La Giornata Mondiale della Pizza
Dopo questi riconoscimenti importanti non poteva mancare una giornata mondiale dedicata alla pizza. Tutti gli amanti di questa preparazione saranno dunque lieti di sapere (se già non ne fossero a conoscenza) che il 17 gennaio si celebra la giornata mondiale della pizza, data scelta in onore di Sant’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli.
Ricetta della Pizza Margherita
Ecco una ricetta per preparare la pizza Margherita a casa:
Ingredienti
Per l’impasto:
- 200 g di farina 0
- 300 g di farina di semola rimacinata
- 260 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- Mezzo cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio
Per il condimento:
- Mozzarella fiordilatte
- Basilico fresco
- Origano
- Polpa di pomodoro
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Miscelare le due farine in una ciotola, versarle sulla spianatoia e creare la classica fontana.
- Sciogliere il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungere lo zucchero (per attivare la lievitazione) e versare il liquido al centro della fontana, insieme all’olio e al sale.
- Iniziare a incorporare gli ingredienti tra loro dapprima con una forchetta e poi a mano, aggiungendo l’acqua rimasta poca alla volta (se necessario aggiungerne ancora poiché la semola tende ad assorbire molta acqua).
- Lavorare bene l’impasto, per circa 15 minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea.
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con un canovaccio bagnato e ben strizzato.
- Lasciar lievitare in un luogo caldo e asciutto per almeno 2 ore, o fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume.
- Riprendere l’impasto, sgonfiatelo leggermente e stendetelo in una teglia rettangolare o in un paio di teglie tonde unte di olio.
- Nel frattempo preparare il condimento: tagliare a pezzettini lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva insieme all’aglio, sbucciato e schiacciato.
- Aggiungere anche la polpa di pomodoro, fare andare il sugo qualche minuto, regolare di sale e tenere da parte, eliminando l’aglio.
- Condire la pizza con il pomodoro, coprendo bene tutta la superficie, e completare con un giro di olio extra vergine di oliva.
- Infornare la pizza e farla cuocere per 12/15 minuti, poi abbassare il forno a 200°C e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
- Togliere di nuovo la teglia dal forno e farcire la pizza con le fettine di mozzarella ben tamponate e una spolverata di origano.
- Infornare nuovamente per 3 o 4 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta.
- Servire la pizza calda, guarnita con foglie di basilico fresco.