The first time I tried artichokes fried this way I was struck by them. These crispy flowers are so delicious that they make you love artichokes, even if you hated them up until then. Furthermore, once you make them yourself, you realise how easy this recipe is, if you know the right tricks! ‘Carciofi alla Giudia’ translate as Jewish style artichokes, as it is in fact a Roman-Jewish dish made out of Romanesco artichokes, fried twice following a specific technique that make the thistles open like beautiful flowers and become deliciously crispy.
I carciofi alla giudia sono un piatto celeberrimo della tradizione romana, che deriva da un’usanza ebraica: uno dei contorni più sfiziosi della cucina capitolina. Bisogna fare attenzione però: i carciofi fritti alla giudia non sono da confondere con i carciofi alla romana, ovvero quelli cotti in tegame o al forno con l’inconfondibile aroma di mentuccia. La versione della cucina kosher è forse la più sfiziosa ed irresistibile: ma dove mangiare carciofi alla giudia a Roma? E’ tradizione gustare questa croccante bontà nei ristoranti del Ghetto della Capitale, ma non solo; ormai questa ricetta è una delle più richieste in tutta la città ed è possibile trovarla in ogni trattoria di quartiere.
Origins and History
The history of carciofi alla giudia rimanda alla tradizione degli ebrei a Roma. The dish has ancient origins, even cited in cookbooks and memoirs from the 16th century AD. It originated in the Roman ghetto. The recipe is a cornerstone of Roman cuisine, a delight for patrons of the most famous taverns and restaurants in the center and the Ghetto area of Rome.
Key Ingredients
The original recipe called for - and still calls for - only Roman mammole, a particular variety of artichokes from Lazio. This type of vegetable is very valuable. This variety is characterized by large leaves, a round shape, a soft heart, and the absence of thorns. Regola vuole che siano fatti con i carciofi IGP del Lazio. Mammola, romanesco o cimarolo che dir si voglia, deve essere questo carciofo dolce, grosso e soprattutto senza spine, l'ingrediente principe di questa ricetta.
Ingredients:
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- Carciofi romaneschi (also called mammole)
- q.b. fine salt
- q.b. black pepper
- 1 organic lemon
- q.b. seed oil
The Unique Cooking Process
The secret to carciofi alla giudia lies in the double frying technique. I carciofi alla giudia vengono mondati, aperti a fiore e cucinati con una doppia frittura. The result is golden, crispy leaves that are irresistible to eat while still hot.
First Frying
The first cooking is the easiest, simply fry the artichokes at about 140 °C for about 8/10 minutes. Scaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti portandolo alla temperatura di 150°. They will be golden, and they should start to open a little. Turn them every now and then and pat dry on paper to remove any excess oil. Cuocete fino a che non riuscirete ad infilzare facilmente la base del carciofo.
Second Frying
When cold, gently open the heart of the choke to make sure every leaf has crisped up correctly. Now bring the oil to 180 and fry one artichoke at a time, keeping it pressed down in the pan, to create the classical Carciofi alla Giudia shape (should resemble an open flower). Procedete con la seconda frittura: scaldate l’olio, portandolo alla temperatura di 180° e friggete nuovamente i carciofi per 1-2 minuti, tenendoli immersi con delle pinze. When golden brown and crispy, drain on kitchen paper and season with salt.
Step-by-step Recipe
To prepare in casa la ricetta dei carciofi alla giudia cominciate dalla pulizia delle mammole:
- Togli le foglie più esterne, quelle più dure e pungenti. Sfiletta accuratamente anche il gambo, eliminando la parte più fibrosa e inadatta alla cottura (quella finale).
- Lasciate un pezzetto di gambo attaccato ai carciofi ed eliminate i petali esterni più coriacei fino ad arrivare a quelli più chiari e morbidi. Eliminate anche la parte terminale delle foglie con le spine poi, con l’aiuto di uno scavino, rimuovete la barba interna.
- Strofinate tutto il carciofo con la metà intera del limone. Man mano che pulite i carciofi tuffateli in una ciotola con acqua fredda in cui avrete spremuto mezzo limone. Falli riposare in un'insalatiera con acqua e limone per un quarto d'ora.
- Una volta scolati accuratamente e puliti, apri bene le foglie a testa in giù su un tagliere, premendo con il tatto, in modo da creare una vera e propria corolla di un fiore. Aggiungi sale e pepe all'interno.
- Ora con un coltellino “spelucchino” andate a tagliare a rose le foglie successive fino ad arrivare alla punta. Una volta terminata l’operazione il carciofo dovrà assomigliare ad un bocciolo di rosa.
- A questo punto mettetevi un paio di guanti in lattice ed iniziate la preparazione. Terminata la fase di capatura immergeteli nella ciotola con l’acqua ed il limone in modo che non si ossidino.
- Arrivato l’olio a temperatura prendete due carciofi alla volta, asciugateli e poi battete la parte superiore su di un piano di lavoro in modo che la struttura delle foglie ceda un pochino e durate la prima cottura inizino ad allargarsi.
- Prendete le pinze da cucina e mentre il carciofo frigge, premete il carciofo man a mano sul fondo prendendolo per il gambo; ci vorranno circa 6-7 minuti di cottura. In questo modo il fiore manterrà la sua forma. Verso la fine della cottura rigiratelo sul fianco per consentire anche al gambo di cuocere e poi scolatelo. A questo punto scalateli con una pinza in modo da sgocciolare bene il carciofo e mettete capovolta su della carta assorbente.
- Terminata la prima cottura di tutti i carciofi, prendete il primo che avrete messo a sgocciolare e delicatamente con una forchetta allargate i petali del carciofo. Condite con del sale e del pepe, spruzzate con qualche goccia di vino bianco freddo, ed immergete immediatamente il carciofo nell’olio bollente tenendolo ben immerso verticalmente con l’aiuto di una pinza o di una forchetta. Cuocete per circa un minuto fino a che tutte le foglie non siano bene dorate e croccanti.
- Porta a una temperatura di almeno 170°-180° l'olio evo in una padella, a fiamma alta, e immergi ogni singolo carciofo a testa in giù (in modo da mantenere la forma a fiore) per circa 10 minuti. Trascorso il tempo, rivolta il carciofo e immergi la parte alta del gambo per circa 1 minuto, in modo da dorare praticamente tutto l'ortaggio. Scola i carciofi su carta assorbente. Aggiungi un pizzico di sale e pepe prima di servire.
Serving Suggestions
Serve straight away with the Grana Padano mayo, a few leaves of fresh mint and a good sprinkle of grated Grana Padano. I carciofi alla giudia si gustano così, semplici. I “carciofi alla giuda” possono essere serviti durante l’antipasto o per accompagnare un secondo piatto. In ogni caso vi consiglio di servirli ancora ben caldi. Se volete, oltre al condimento che vi propongo nella ricetta, potete aggiungere dell’aglio e della mentuccia. Possiamo proporre il piatto come antipasto, magari facendolo seguire da una bella carbonara, per stare in tema di piatti tipici romani. Insomma, questo piatto si può mettere in tavola in mille modi.
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Variations and additions
My humble addition is a lemony homemade mayonnaise flavoured with Grana Padano cheese and fresh mint leaves for extra luxuriousness and a better mouthfeel.
Grana Padano Mayo Recipe
- Place the whole eggs with all the ingredients in a jug, except the oil and the Grana Padano.
- Start to blend from bottom to top then add the veg oil gradually as you blend. Do not over-worry about this step, the chances of splitting the mayo with the hand blender technic are really low.
- At this stage, add the finely grated Grana Padano cheese and mix. Season to taste and keep in the fridge.
Health Benefits
I carciofi sono un ortaggio senza dubbio da inserire in una dieta salutare, poiché si tratta di un alimento ricchissimo di proprietà benefiche per il nostro organismo. L’ingrediente principale di questo contorno delizioso è il carciofo, un alimento sano, nutriente e ideale per il benessere del nostro organismo.
Il carciofo è ricchissimo di: sali minerali e vitamine A, del gruppo B, C, E e J. Il segreto delle sue virtù è dato dalla cinarina, un polifenolo che contraddistingue proprietà benefiche e sapore. Il carciofo è l’ortaggio più ricco di antiossidanti. E’ inoltre un alimento per la prevenzione oncologica. Un toccasana anche per il fegato soprattutto nel periodo di cure chemioterapiche oppure in caso di epatite, cirrosi epatica ed ittero. La presenza della vitamina K è un’altra peculiarità del carciofo. Protegge il sistema neuronale e contrasta l’insorgenza dell’Alzhaimer e della demenza senile. I carciofi sono anche ortaggi della bellezza. Un rimedio detox che purifica l’organismo, rendendo anche la pelle luminosa. Ricco di fibre e povero di grassi, ne contiene solo lo 0,15%, è un alimento da inserire regolarmente nella nostra dieta.
Tips and Tricks
- If you prepare the artichokes to be fried well in advance, it is advisable to dip them in acidulated water to prevent them from blackening.
- Si consiglia di consumare subito i carciofi alla giudia.
- Now, if you are planning on making lots of artichokes, you can soak them in cold water with lemon juice until you are ready, but make sure to dry them well before frying.
- Se preparate i carciofi da friggere con molto anticipo, si consiglia di tuffarli in acqua acidulata per evitare che anneriscano.
Carciofi alla Giudia vs. Other Artichoke Dishes
Bisogna fare attenzione però: i carciofi fritti alla giudia non sono da confondere con i carciofi alla romana, ovvero quelli cotti in tegame o al forno con l’inconfondibile aroma di mentuccia. Often it is confused with another equally famous preparation: Roman-style artichokes cooked in a pan.
Spesso, erroneamente, vengono chiamati carciofi alla giudea, ma il loro nome è carciofi alla giudia. E non sono da confondere con i carciofi alla romana e con quelli fritti in pastella. I carciofi alla giudia e la differenza con i carciofi alla romana e i carciofi fritti in pastella I carciofi alla giudia vengono mondati, aperti a fiore e cucinati con una doppia frittura.
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Where to eat Carciofi alla Giudia in Rome?
E’ tradizione gustare questa croccante bontà nei ristoranti del Ghetto della Capitale, ma non solo; ormai questa ricetta è una delle più richieste in tutta la città ed è possibile trovarla in ogni trattoria di quartiere. Ecco uno dei capisaldi della cucina tipica romana, delizia degli avventori delle osterie e ristoranti più famosi del centro e della zona del ghetto di Roma.