Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un ingrediente vivo, un elemento fondamentale per panificatori professionisti e appassionati di cucina casalinga. Utilizzare il lievito madre è un'arte che si affina con la conoscenza e la pratica, permettendo di ottenere risultati unici in termini di sapore, consistenza e conservabilità.
Comprendere il Lievito Madre
Il lievito madre è un lievito naturale che si ottiene da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'ambiente e nella farina stessa. Richiede cure e attenzioni costanti, ma il risultato è un prodotto con una mollica più soffice, un profumo intenso e una conservazione più lunga rispetto ai prodotti realizzati con lievito di birra.
Prima di utilizzare il lievito madre, è essenziale assicurarsi che sia attivo e in salute. Questo si verifica osservando la sua crescita dopo il rinfresco: un lievito attivo raddoppia o triplica il suo volume in poche ore.
Ingredienti Chiave per Iniziare
Per avviare il tuo lievito madre, puoi utilizzare diversi starter naturali, tra cui:
- Yogurt bianco intero: Fornisce batteri lattici utili per la fermentazione.
- Mela: La frutta matura frullata apporta zuccheri che nutrono i microrganismi.
- Grano spezzato: Offre carboidrati complessi per una fermentazione prolungata.
- Miele: Meglio se non pastorizzato, per la presenza di enzimi e microrganismi.
- Uva passa: Ammollata e tritata, aggiunge zuccheri e favorisce la fermentazione.
Unire in una ciotola capiente lo yogurt magro e la farina manitoba. Impastare con le mani per qualche minuto, finché gli ingredienti si amalgamano bene e l’impasto prende consistenza. Quando l’impasto sarà compatto e liscio, trasferirlo su una spianatoia infarinata e lavoralo ancora per un paio di minuti, piegandolo su sé stesso. Riponi il panetto in un barattolo di vetro pulito e asciutto, con chiusura ermetica o coperchio appoggiato, in modo che l’aria possa comunque circolare.
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Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per mantenere in vita il lievito madre e apportare acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Consiste nell'impastare il lievito con farina e acqua, fornendo nuovi nutrienti e stimolando la sua attività fermentativa.
Tipi di Rinfresco
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di mantenimento: Utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno, mantenendolo in vita.
- Rinfreschi preparatori: Eseguiti prima di utilizzare il lievito in una ricetta, per rafforzarlo e stabilizzare la sua acidità.
Frequenza del Rinfresco
La frequenza del rinfresco dipende dalla modalità di conservazione del lievito:
- A temperatura ambiente (19°C - 20°C): Rinfrescare ogni giorno.
- In frigorifero: Rinfrescare ogni 7 giorni.
Proporzioni per il Rinfresco
Le proporzioni di lievito, farina e acqua variano a seconda del metodo di conservazione del lievito:
- Lievito in acqua: Caratterizzato da bassa acidità lattica e alto tasso di umidità.
- Lievito legato: Più acido, ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastarlo con le seguenti proporzioni:
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- 1 kg di lievito
- 1 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300 g di acqua a 30°C
L'impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendere poi il lievito a circa 1 cm di altezza e dare 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l'impasto. Arrotolarlo poi in una palla e metterlo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Dopo il bagnetto, strizzare e pesare il lievito per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.
Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 g di acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgerlo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolarlo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Rinfreschi Preparatori: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
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Per ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C, è possibile agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Tra un rinfresco e il successivo fate fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
Usate un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
Fate sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte
PRIMO RINFRESCO
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 g di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1 cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
SECONDO RINFRESCO
- 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 g di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO
- 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 g di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:
PRIMO RINFRESCO
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920 g di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1 cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
SECONDO RINFRESCO
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1 kg di lievito
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 g di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
TERZO RINFRESCO
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1 kg di lievito
- 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690 g di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Il Bagnetto: Un Rinvigorimento Essenziale
Il bagnetto è un trattamento rigenerante per il lievito madre, consigliabile ogni volta che lo si riprende dopo un periodo di riposo o quando diventa troppo acido. Questo processo aiuta a riequilibrare la microflora, eliminare l'acidità in eccesso e rendere il lievito più stabile.
Quando Fare il Bagnetto
È consigliabile fare il bagnetto quando la pasta madre risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente.
Come Eseguire il Bagnetto
- Preparazione: Sciogliere 2 grammi di zucchero per litro d'acqua tiepida (circa 20°C).
- Immersione: Tagliare il lievito a fette di circa 1 cm di spessore e immergerle nell'acqua zuccherata per 15-18 minuti. È importante non prolungare il tempo di lavaggio oltre i 20 minuti per evitare di perdere gli amidi solubili in acqua.
- Rinfresco: Togliere il lievito dal bagno, strizzarlo leggermente e rinfrescarlo con il 150% di farina (50% in più rispetto al solito rinfresco).
Cosa Fare se il Lievito è Troppo Acido
Se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa, è necessario intervenire con dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina ed un 45% di acqua rispetto alla farina. Se non bastasse, servirà anche un bagnetto purificatore.
Gestione dell'Acidità
L'acidità del lievito madre è un fattore cruciale per il suo corretto funzionamento. Un'acidità equilibrata conferisce al pane un sapore caratteristico e ne prolunga la conservazione.
Come Misurare l'Acidità
In caso di problemi reali, sarebbe importante poter verificare il grado di acidità e per farlo serve un misuratore di Ph, strumento professionale che nessuno (o quasi) dei panificatori casalinghi possiede, o adoperare le cartine di tornasole reperibili in farmacia o ancora assaggiare il lievito anche con la lingua oltre a sentirne l'odore. Appoggiandolo sui lati della lingua si deve sentire una leggera nota acida se è marcata significa che è troppo forte, se assente significa invece che è troppo debole.
Cosa Fare in Caso di Acidità Eccessiva o Insufficiente
- Lievito debole: Se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco, gli occorre molto più tempo del solito per raddoppiare, occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo sempre fuori dal frigorifero a temperatura ambiente.
- Lievito forte: Se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa, conviene fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina ed un 45% di acqua rispetto alla farina. Se non bastasse servirà anche un bagnetto purificatore.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in diversi modi, a seconda della frequenza di utilizzo:
- A temperatura ambiente: Se si panifica spesso, il lievito madre può essere tenuto fuori dal frigorifero, a circa 26°C, e va rinfrescato ogni giorno.
- In frigorifero: Se si utilizza solo una o due volte a settimana, conservare il lievito madre in frigorifero, in un barattolo di vetro pulito con pellicola forata o coperchio appoggiato (mai chiuso ermeticamente). Dopo il rinfresco, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, poi riporlo in frigo.
- Essiccato: Se si prevede di non utilizzarlo per un lungo periodo, è possibile essiccare il lievito madre stendendolo su un foglio di carta forno, lasciandolo asciugare completamente all’aria e conservandolo in un barattolo ermetico o in freezer.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Lievito "morto": Purtroppo, il lievito madre può "morire" se trascurato, contaminato o mal gestito nei rinfreschi.
- Muffa: Se si notano macchie di muffa in superficie, il lievito è andato a male e va buttato.
- Odore pungente: Se il lievito ha un odore pungente, di aceto o di alcool, è il momento di fargli un "bagnetto rigenerante" in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Consigli Utili
- Igiene: Mantenere sempre curata l'igiene del contenitore in cui si conserva il lievito madre e degli strumenti utilizzati durante la sua lavorazione.
- Esposizione: Evitare di esporre il lievito all’aria qualora si utilizzino solventi, detersivi, insetticida e vernici nelle vicinanze.
- Temperatura: La temperatura ideale per la crescita del lievito madre è compresa tra i 26°C e i 28°C.
Lievito Madre Senza Glutine
È possibile utilizzare il lievito madre anche per preparazioni senza glutine, utilizzando farine naturalmente prive di glutine come riso, grano saraceno, miglio o sorgo. I tempi di fermentazione potrebbero allungarsi leggermente, ma si otterrà comunque un lievito attivo e profumato.