La lavorazione del cioccolato è un processo affascinante che combina artigianalità, scienza e passione per trasformare le fave di cacao in uno dei prodotti più amati al mondo. Inizieremo con un piccolo richiamo alla lavorazione delle fave di cacao, prima di addentrarci in quella del cioccolato vero e proprio. Questo articolo esplorerà in dettaglio ogni fase di questo percorso straordinario, offrendo uno sguardo privilegiato nel mondo artigianale e appassionante di questa prelibatezza indulgente.
Origini e Coltivazione del Cacao
Il cioccolato, uno dei piaceri più indulgenti dell’umanità, ha una storia affascinante che affonda le radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Per capire appieno da dove nasce questo squisito manufatto, dobbiamo iniziare parlando dell’albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, il cui nome significa letteralmente “cibo degli dei”. Questo termine evoca il culto che i popoli precolombiani dedicavano a questo magico prodotto.
Le zone d’origine dell’albero del cacao sembrano essere l’Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita. Tuttavia, il cacao si è diffuso anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all’isola di Giava. Il cacao è un albero tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale, ovvero tra il 18° parallelo nord ed il 15° parallelo sud. Viene prodotto quindi nei continenti Asia, Africa e America.
La pianta del cacao richiede un'elevata temperatura ed umidità oltre ad un terreno leggermente acido, umido e ben drenato. Il clima deve essere costante per tutto l'anno, tra i 21 ed i 32°C. Il cacao vive in un ambiente semiombroso, ed ha bisogno del 50% di luce e del 50% di ombra. Per questo motivo spesso vengono piantati altri alberi più alti vicino alle piante di cacao, soprattutto banani.
I frutti del cacao, chiamati cabosse, sono di forma ovoidale e possono essere di vari colori. Contengono dai 25 ai 60 semi disposti in file regolari, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, chiamata mucillagine o placenta. Sin dall’antichità, il frutto dell’albero del cacao è stato utilizzato come alimento e moneta di scambio. Veniva consumato dopo essere stato fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua come bevanda o con lo zucchero e consumato come alimento, costituendo la forma primordiale del moderno cioccolato modellato.
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Affinché un frutto maturi sono necessari dai 150 ai 165 giorni circa: questo significa che non per forza i frutti delle diverse piante matureranno tutti insieme. A seconda dell'altezza a cui è cresciuto il frutto, la raccolta si può effettuare con un machete (per i frutti più bassi) o con un bastone dotato di una lama in punta (per quelli più in alto).
Dopo essere stati raccolti i frutti vengono aperti sempre con l'ausilio di un machete, estraendo quindi le fave (i semi), coperte da una polpa mucillaginosa, dalla cabossa (la scorza). Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
Le Varietà di Cacao
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
Il cacao Criollo è considerato la varietà più pregiata e rara di cacao, e costituisce meno del 5% della produzione mondiale di cacao. Deriva da una pianta molto fragile e sensibile ai parassiti e ha rese molto basse con un costo elevato. Tuttavia, il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, rende il cacao Criollo molto apprezzato. Limitato alla coltivazione in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell’Oceano Indiano, il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato mondiale di cacao.
Il Forastero, d’altro canto, è la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, il Forastero è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, esistono alcune sottovarietà di Forastero, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, che presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.
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Infine, l’ibridazione tra Criollo e Forastero ha dato vita a una terza varietà nota come cacao Trinitario, così chiamata dall’isola di Trinidad, dove è stato scoperto nel 1700. Il cacao Trinitario, che copre circa il 10% del mercato, è considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
Le Fasi Preliminari: Dalla Cabossa alla Fava
Per arrivare alle diverse varianti del cioccolato così come lo conosciamo, sotto forma di tavolette, praline o cioccolatini, i semi di cacao necessitano di una preparazione e lavorazione preliminari che prevede diversi passaggi.
Fermentazione
Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. Dopo aver estratto le fave, esse, insieme alla sostanza gelatinosa e biancastra che le ricopre, vengono poste in dei recipienti chiamati “scatole di fermentazione”. Queste sono poste in stanze basse e buie, ben areate. Le fave vengono ricoperte da foglie di banano; è anche per questo motivo che vengono spesso piantati banani vicino alle piante di cacao. Qui si crea un’ambiente ideale affinché avvenga un processo di fermentazione spontanea, ed ha quindi inizio questo processo biochimico.
I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni. A seconda del tipo di cacao, la fermentazione può avere una durata che va da 1 a 7 giorni. In questa fase la polpa che riveste i semi si scioglie e questi cambiano colore, diventando più scuri e dolci. Le fave di cacao sviluppano gran parte degli aromi tipici del cioccolato. Durante la fermentazione, le fave devono essere sottoposte alla levatura; questo significa che devono essere mosse e rimestate con apposite pale, per rendere il processo più omogeneo.
Essiccazione
A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. Al termine di questo processo le fave contengono oltre il 50% di umidità, e devono essere quindi stabilizzate sino ad arrivare ad un contenuto inferiore al 7%. Le fave di cacao sviluppano gran parte degli aromi tipici del cioccolato.
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L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole su delle specie di carrelli piatti e larghi, per una durata media di 3-4 giorni. Alla fine del processo di essiccazione le fave di cacao avranno perso circa il 50% del loro peso. È fondamentale che l’umidità residua non sia superiore al 7%; questo perché se fosse superiore si potrebbero formare delle muffe.
Immagazzinamento e Trasporto
Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione. Una volta consegnati i sacchi di cacao, lo stoccaggio deve avvenire in luoghi ben areati ed asciutti.
La Lavorazione Industriale del Cacao
Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi.
Pulitura
La pulitura è la prima cosa da fare quando le fave giungono all'azienda. Le fave vengono sottoposte ad un trattamento meccanico di pulizia e cernita.
Tostatura
Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Durante questo procedimento le fave vengono cotte a secco in delle tostatrici. Le temperature vanno generalmente dai 120 ai 160°C ed il procedimento dura 20-30 minuti, a seconda della tipologia di cacao utilizzata. L’umidità interna si abbassa, arrivando al 2-3%. Inoltre, con la tostatura le fave vengono sterilizzate eliminando gli agenti patogeni eventualmente presenti.
Decorticazione e Macinatura
Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. In questa fase viene rimossa la pellicola dalla fava, ottenendo così le fave “nude” di cacao. La granella viene posta in un mulino e fatta quindi passare attraverso le pietre. La macinazione provoca la rottura delle pareti cellulari del cacao, all'interno delle quali è racchiuso il burro in forma solida. Quest’ultimo fonde, a causa del calore provocato dall'attrito creato dalle pietre. Viene quindi raggiunta una temperatura di 45°C e si ottiene la così detta “pasta di cacao”. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
Miscelazione
Questa fase prevede l’aggiunta alla pasta di cacao degli ingredienti necessari per la produzione di tavolette di cioccolato al latte. Per quest’operazione vengono utilizzati dei mescolatori orizzontali a braccia rotanti ad alta velocità, montati su celle di carico. Questi effettuano la miscelazione in pochi minuti. L’impasto, scaricato dal fondo della vasca, ha una granulometria non accettabile: per questo motivo verrà raffinato in modo da ottenere un prodotto vellutato.
Concaggio
Il cioccolato viene immerso in delle vasche dette conche. Qui viene portato ad una temperatura costante di circa 45°C e viene continuamente mescolato, migliaia di volte. Questo procedimento può durare fino a 72 ore, e in rari casi si arriva fino a 120. Questo procedimento ha lo scopo di eliminare tutti i residui di umidità e gli aromi sgradevoli. Ha la funzione di emulsionare gli ingredienti, cioè favorire la dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero nella parte grassa, ovvero nel burro di cacao.
Temperaggio
Arrivati a questo punto è necessario abbassare la temperatura del cioccolato. Va fatto per creare una cristallizzazione stabile del burro di cacao, ovvero per fare in modo che sia più omogeneo e meno soggetto a sbalzi di temperatura in futuro, quando il cioccolato sarà tavoletta. Inoltre serve per far diminuire il volume del cioccolato e farlo diventare lucido, togliendogli opacità. Bisogna rende il cioccolato adatto al colaggio negli stampi. L’operazione prevede che si porti il prodotto inizialmente ad una temperatura di 26-28°C, per riscaldarlo successivamente a 30-32°C.
Modellaggio e Raffreddamento
Il cioccolato liquido temperato viene poi versato negli appositi stampi per tavolette. Subito dopo passa su di un nastro trasportatore vibrante, che grazie a queste oscillazioni permette l’eliminazione delle eventuali bolle d’aria. L’ultimo passaggio è il raffreddamento, che solidifica il cioccolato e lo rende croccante.
Controllo Qualità
Ogni processo produttivo è caratterizzato da una variabilità: il prodotto finale non è univoco. Questo può essere causa di quattro fattori, detti le 4M: uomo [man], macchina [machine], metodi [methods] e materiali [materials]. Per questo motivo è necessario inserire nell'azienda un controllo statistico di processo (SPC). L’SPC si avvale di tecniche statistiche per effettuare i diversi controlli, quali: istogrammi, fogli di raccolta dati, diagramma di pareto, diagramma causa/effetto, analisi per stratificazione, diagramma di correlazione, carte di controllo per attributi e carte di controllo per variabili. Queste ultime possono essere utilizzate per analizzare il peso di alcune tavolette di cioccolata, prese a campione, per verificarne la variabilità. È bene che ogni azienda stabilisca delle determinate tolleranze, un intervallo in cui possano rientrare gli eccessi o i difetti di peso delle tavolette.
Confezionamento
Avviene ora il confezionamento delle tavolette di cioccolato al latte. Ad esse viene applicata una protezione fisica che le protegge dall'ambiente esterno, assicurandone la conservazione. Sull'imballaggio viene stampata l’etichetta, che riporta tutti i dati utili al consumatore (ingredienti, allergeni, data di scadenza, provenienza del prodotto e così via). Queste operazioni vengono svolte da macchinari automatizzati in grado di avvolgere enormi quantità di tavolette in pochissimo tempo. Una volta confezionate le tavolette vengono inscatolate in dei cartoni di diverse misure, a seconda della destinazione. Fino al momento della spedizione vanno conservate in un ambiente condizionato ad una temperatura di 16-18°c ed un’umidità del 50-60%.
Distribuzione
Questa è l’ultima fase, in cui i prodotti vengono immessi sul mercato.
Il Cioccolato Artigianale: Un Approccio "Bean to Bar"
Il cioccolato artigianale è molto più di un semplice dolce; è una manifestazione d’arte, tradizione e passione. La produzione del cioccolato artigianale “bean to bar”, o “dalla fava alla tavoletta”, è un processo complesso che richiede conoscenze, abilità e una cura meticolosa per ogni dettaglio.
Selezione delle Fave di Cacao
La produzione di cioccolato “bean to bar” inizia con la selezione delle fave di cacao. Questa fase è cruciale e definisce le caratteristiche di sapore e aroma del cioccolato finito.
- Origine e qualità delle fave: La scelta delle fave di cacao giuste è fondamentale nel processo di creazione del cioccolato artigianale. La qualità e l’origine delle fave influenzano notevolmente il profilo di sapore del prodotto finito.
- Scelta dell’origine: diverse regioni producono fave con profili di sapore unici. La scelta dipende fattori soggettivi del chocolate maker.
- Valutazione della qualità: solo le fave di alta qualità vengono selezionate, in seguito ad una complessa analisi di diversi fattori, compreso l’assaggio.
- Sostenibilità: molti produttori artigianali scelgono fave provenienti da cooperative nate per rendere sostenibile ed etica la filiera del cacao.
Fermentazione ed Essiccazione (Artigianale)
- Fermentazione delle fave: Dopo la raccolta, le fave di cacao devono essere fermentate, un processo che sviluppa gli aromi e riduce l’acidità.
- Pulizia: rimozione dei detriti e pulizia delle fave.
- Collocamento in contenitori: le fave vengono messe in particolari box di legno dove avviene lo sviluppo della fermentazione.
- Controllo del tempo: la fermentazione richiede dai 4 ai 7 giorni, a seconda delle fave.
- Mescolamento regolare: le fave devono essere girate regolarmente per garantire una fermentazione uniforme.
- Essiccazione delle fave: L’essiccazione delle fave è un secondo passaggio, decisamente importante, perchè determina la longevità della materia prima nel tempo.
- Stesura delle Fave: le fave vengono stese in uno strato uniforme sotto il sole o in particolari strutture che svolgono il ruolo di essiccatori.
- Controllo dell’Umidità: le fave vengono essiccate fino a raggiungere un livello di umidità inferiore al 7%
Queste fasi iniziali svolte dai coltivatori nelle terre d’origine, pongono le basi per un cioccolato artigianale di alta qualità, garantendo che ogni tavoletta sia un’esperienza di sapore unica e deliziosa.
Tostatura e Macinazione (Artigianale)
- La tostatura delle fave di cacao: La tostatura del cacao è un passaggio cruciale che trasforma le fave di cacao essiccate in qualcosa che inizia ad assomigliare al cioccolato che conosciamo. Questo processo deve essere eseguito con precisione, poiché influisce direttamente sul sapore.
- Preparazione delle fave: le fave devono essere pulite da eventuali detriti rimasti.
- Scelta della temperatura: la tostatura a temperature diverse produce profili aromatici diversi; la scelta dipende dal risultato desiderato.
- Durata della tostatura: la durata può variare da 20 a 45 minuti, a seconda delle fave e del sapore desiderato.
- Raffreddamento: le fave tostate devono essere raffreddate lentamente e accuratamente per preservare gli aromi.
- La macinazione e la rifinizione: Una volta tostate, le fave sono pronte per essere macinate e rifinite. Questi passaggi trasformano le fave in una pasta liscia e omogenea, pronta per ulteriori trattamenti.
- Rimozione della buccia: le fave tostate vengono sbucciate per rimuovere la buccia esterna.
- Raffinazione: le fave vengono macinate nei mulini a pietra fino a ottenere una pasta grezza di cacao.
- Aggiunta di ingredienti e miscelazione: L’ultimo passaggio di questa fase è l’aggiunta di altri ingredienti, come zucchero, latte o burro di cacao, e la miscelazione accurata. Questo crea la base per il cioccolato finito:
- Scelta degli ingredienti: la selezione degli ingredienti aggiuntivi dipende dal tipo di cioccolato (ad es., fondente, al latte).
- Miscelazione: gli ingredienti vengono miscelati con la pasta di cacao in proporzioni precise.
- Maturazione: alcuni cioccolati possono richiedere un periodo di maturazione per sviluppare ulteriormente i sapori.
Questi passaggi richiedono una conoscenza approfondita e un’attenzione scrupolosa ai dettagli. Il risultato è una base di cioccolato che cattura l’essenza delle fave di cacao selezionate, pronta per le fasi finali di temperaggio e modellaggio, che trasformeranno questa base in una deliziosa tavoletta di cioccolato artigianale.
Temperaggio, Modellaggio e Confezionamento (Artigianale)
- Temperaggio: dare al cioccolato la sua texture perfettaIl temperaggio è un processo che dà al cioccolato la sua consistenza solida e il suo aspetto lucido.
- Riscaldamento: il cioccolato viene riscaldato a una temperatura specifica per sciogliere tutti i cristalli del burro di cacao.
- Raffreddamento: poi, viene raffreddato velocemente a una temperatura più bassa e mescolato costantemente.
- Riscaldamento finale: infine, viene nuovamente innalzata la temperatura di pochi gradi. Questo processo forma i cristalli desiderati che danno al cioccolato la sua struttura ideale.
- Modellaggio: formare il cioccolato nelle sue varie formeModellare il cioccolato significa dargli la sua forma finale. Può essere una tavoletta, una pralina o qualsiasi altra forma creativa:
- Preparazione degli stampi: gli stampi devono essere puliti e asciugati perfettamente.
- Riempimento degli stampi: il cioccolato temperato viene versato negli stampi.
- Vibrazione per rimuovere le bolle d’aria: gli stampi vengono messi su un vibraglio che delicatamente rimuove eventuali bolle d’aria.
- Raffreddamento: gli stampi vengono raffreddati per permettere al cioccolato di solidificarsi.
- Confezionamento: proteggere e preservare il cioccolatoL’ultimo passaggio è il confezionamento, che protegge il cioccolato e offre la prima impressione ai consumatori:
- Scelta del materiale di confezionamento: può variare da semplice carta alluminio a confezioni elaborate e personalizzate.
- Imballaggio: il cioccolato viene imballato con cura per proteggerlo da luce, umidità e odori esterni.
- Etichettatura: le etichette forniscono tutte le informazioni fondamentali per conoscere l’alimento che abbiamo tra le mani.
E così, dalla semplice fava di cacao alla tavoletta finita, il cioccolato artigianale “bean to bar” è pronto per essere gustato. Ogni passaggio, ogni decisione lungo la strada contribuisce a creare un prodotto che non è solo delizioso, ma anche un’espressione dell’arte e della passione del cioccolatiere.
Cioccolato senza Zucchero: Un'Alternativa Salutare
Il piacere del cioccolato non deve necessariamente essere un vizio; anzi, può essere trasformato in un piacere salutare. Si tratta di cioccolato prodotto senza l’aggiunta di zucchero tradizionale. Il primo passo nel processo di produzione del cioccolato senza zucchero è la raccolta delle fave di cacao. La fermentazione è un passaggio cruciale che conferisce al cioccolato il suo gusto distintivo. Durante questo processo, i microrganismi presenti naturalmente nei chicchi di cacao si attivano, producendo calore e trasformando gli zuccheri presenti nel cacao in alcol, che successivamente si trasforma in acido acetico. Dopo la fermentazione, i chicchi di cacao vengono tostati per sviluppare ulteriormente i loro sapori e aromi. Dopo la torrefazione, i semi di cacao vengono macinati fino a ottenere una pasta chiamata liquor di cacao. A questo punto, viene aggiunto il dolcificante naturale o alternativo. L’ultimo passo nel processo di produzione del cioccolato è la tempera.
Il cioccolato senza zucchero offre una gustosa alternativa per coloro che sono preoccupati per la loro salute, senza dover rinunciare al piacere del cioccolato. Non solo il cioccolato senza zucchero è una grande opzione per chi cerca di limitare l’assunzione di zuccheri raffinati, ma il cioccolato fondente, in particolare, offre anche una serie di benefici per la salute.
Che tu sia un fan del cioccolato fondente intenso, o preferisca qualcosa di un po’ più dolce, ci sono molte possibilità per godere del cioccolato senza zucchero. Puoi gustarlo al naturale, aggiungerlo alle tue ricette preferite di dolci, utilizzarlo in smoothie salutari o come topping per la tua avena del mattino. Optando per il cioccolato senza zucchero, non solo stai scegliendo un’opzione più salutare, ma hai anche l’opportunità di sostenere le aziende di cioccolato che si impegnano per pratiche agricole sostenibili e giuste condizioni di lavoro per i coltivatori di cacao.
Non c’è regalo più dolce del cioccolato, e il cioccolato senza zucchero non fa eccezione. È il regalo perfetto per chiunque nella tua vita che ama il cioccolato ma sta cercando di limitare l’assunzione di zuccheri raffinati. In conclusione, la cioccolata senza zucchero offre un viaggio emozionante e gratificante nel mondo del cioccolato salutare.
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