L’alga nori, un ingrediente iconico della cucina giapponese, ha conquistato i cuori e i palati delle persone di tutto il mondo grazie alla sua versatilità e al sapore unico. Questo sottile e croccante foglio di alghe marine non solo è il fondamento della preparazione del sushi, ma è anche protagonista di molte altre ricette innovative e deliziose.
Cos'è l'Alga Nori?
L’alga nori è un’alga commestibile essiccata, composta da specie del genere di alghe rosse Pyropia, e si distingue per il suo caratteristico sapore iodato. Ricca di iodio, minerali, vitamine A e C e acido folico, e povera di grassi e carboidrati, è tra le macro-alghe più nutrienti, con un contenuto proteico del 25-40%. Sarebbe più corretto parlare di alghe nori (al plurale) poiché con questo nome giapponese si intendono in realtà diverse tipologie di alghe rosse e verdi che fanno capo al genere Porphyra.
Forme e Varietà dell'Alga Nori
Sebbene l’alga nori sia ampiamente conosciuta per la sua forma tradizionale in fogli essiccati, è presente in una varietà di altre forme altrettanto interessanti e utili in cucina. Dai croccanti e saporiti snack di nori, alla polvere e ai piccoli fiocchi, fino al nori furikake, quest’alga offre una gamma diversificata di applicazioni culinarie, permettendo di aggiungere il suo caratteristico sapore e una nota croccante o morbida a seconda delle esigenze delle singole ricette. Esistono diverse qualità di alga nori, classificate in base a colore, spessore, lucentezza e consistenza. Le varietà di qualità più elevata tendono a essere più uniformi nel colore e nella texture, con una maggiore capacità di mantenere la croccantezza una volta avvolte attorno al riso.
L'Alga Nori nel Sushi: Un Elemento Fondamentale
L’alga nori rappresenta sicuramente un elemento fondamentale nella preparazione del sushi, in particolare hosomaki e temaki, nei quali i fogli di nori vengono utilizzati per avvolgere il riso e il pesce, creando rispettivamente rotoli compatti o coni aperti. Oltre a essere usato come involucro, l’alga nori aggiunge un sapore salato caratteristico e una piacevole consistenza croccante al sushi.
Maki, Nigiri e Uramaki: Le Varianti del Sushi
Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Sono tre tipi di sushi molto comuni, ciascuno con la sua tecnica e stile distintivo!
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- Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto. Forse la più nota applicazione dell’alga nori è nei maki sushi, i rotolini di sushi avvolti nell’alga. Qui, l’alga nori serve come contenitore esterno che mantiene uniti gli ingredienti.
- Nigiri: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra. Sebbene meno frequente, talvolta l’alga nori viene utilizzata anche nel nigiri, una base compatta di riso su cui vengono posti il pesce e altri ingredienti.
- Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti. Inizialmente, gli occidentali non la amavano molto: questo fu il motivo che portò a invertire gli ingredienti nei roll, creando gli uramaki, i roll con l’alga all’interno.
Altre applicazioni nel sushi
Inoltre, nei nigiri sushi, l’alga nori viene impiegata come elemento decorativo e funzionale. I temaki sono coni di sushi, molto apprezzati proprio per la loro forma singolare. Gli onigiri sono una delle tipologie di sushi più particolari. Si tratta di polpette di riso, dalla forma triangolare, ripiene di pesce o di altri ingredienti come le verdure. Non può mancare, però, la classica decorazione con l’alga nori. La sua funzione va al di là dell’estetica, in quanto serve per afferrare l’onigiri senza toccare il riso con le mani.
Oltre il Sushi: Altre Idee Culinarie con l'Alga Nori
Spesso l’alga nori viene impiegata nella sua forma quadrata, a volte anche in fogli interi, come ingrediente di zuppe, ramen e poke. La polvere di nori, invece, viene impiegata come topping in molti piatti caldi.
Nori Furikake
L’alga nori è, inoltre, la protagonista di una delle molteplici varianti del furikake, un tipico condimento giapponese che consiste tipicamente in un mix tritato di pesce essiccato, semi di sesamo, alghe, zucchero e sale. Il nori furikake può essere utilizzato per dare un tocco di sapore ulteriore al riso per sushi consumato come accompagnamento di altri piatti o come ripieno per gli onigiri.
Tempura di Alga Nori e Snack Creativi
Un’altra affascinante applicazione culinaria dell’alga nori consiste nella preparazione di fogli di nori in tempura (immersione dei fogli nella pastella per tempura), fritti fino a ottenere una croccantezza leggera e dorata. Questa tecnica è un’opzione creativa e deliziosa che esalta la croccantezza naturale dell’alga e ne esalta il sapore iodato. Da consumare come sfizioso aperitivo, la variante fingerfood dell’alga nori consiste in quadratini di nori piccole strisce usate per avvolgere snack come arachidi o frutta secca o da farcire con riso e altri ingredienti per ottenere piccoli rotolini. Infine, i fogli di alga nori possono essere impiegati per avvolgere pesce o carne prima della cottura a vapore, alla griglia o al forno, per marinare e insaporire, aggiungendo un sapore unico e una leggera nota salata.
Come Preparare l'Hosomaki: Una Guida Passo Passo
L'hosomaki è un sushi arrotolato, caratterizzato dalla presenza dell'alga all'esterna e di un solo ingrediente contenuto all'interno del riso. Questa volta vedremo insieme come preparare gli hosomaki al salmone, ma dopo aver acquisito la giusta tecnica potrete sbizzarrirvi e arricchirli con altri ingredienti. Potrete utilizzare il tonno oppure, per una versione vegetariana, avocado o cetriolo. E se amate la cultura giapponese potrete provare una versione davvero particolare: occasionalmente al posto dell'alga nori gli hosomaki possono essere avvolti da una sottile frittata, della carta di soia o riso e foglia di shiso. Preparate il riso per sushi in abbondanza e dopo aver realizzato gli hosomaki, sbizzarritevi provando anche nigiri, temaki e uramaki!
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Ingredienti:
- Riso per sushi
- Filetto di salmone abbattuto
- Alga nori
- Makisu (tappetino di bambù)
Preparazione:
Preparare il riso per sushi: Se avete la cuociriso, usate parti uguali di riso ed acqua, altrimenti seguite le dosi consigliate e mettetelo a bollire in una pentola, poi conditelo con l'aceto e lo zucchero, cercando di raffreddarlo. Trascorso questo tempo scolatelo, mettetelo in una pentola e copritelo con uguale volume di acqua ( volume non peso ) , fate prendere bollore all'acqua e dopo 2 minuti di bollore abbassate la fiamma al minimo e cuocete coperto per 10 minuti. Intanto preparate 40 cc di aceto di mele, con lo zucchero e il sale, mescolate bene . Conitelo con la misura di aceto e contemporaneamente raffreddatelo usando un ventaglio, questo renderà lucido il riso e non lo farà attaccare troppo. Copritelo con un panno umido fino al momento di usarlo. Meglio non farlo il giorno prima ma solo qualche ora prima di usarlo.
Preparare il salmone: Dovrete munirvi di un filetto già abbattuto, senza lische e pelle e ben rifilato. Tagliate il filetto di salmone controfibra, in modo da ottenere delle strisce della lunghezza del foglio d'alga (circa 18 cm) e spesse 1 cm.
Assemblare l'hosomaki:
- Impellicolate il makisu e stendetelo su un piano, posizionate sopra il foglio di alga nori con la parte più lucida a contatto con la stuoia. L'alga deve essere posizionata verso di voi, quasi al bordo del makisu.
- Sistematelo sulla superficie più ruvida dell'alga e spargetelo spingendolo con le dita. Dovrete lasciare 1 cm di spazio libero dal bordo superiore e lo spessore del riso non dovrà essere troppo alto.
- Prendete poi una striscia di salmone e posizionatela al centro del riso; se non dovesse bastare aggiungete anche l'altro pezzetto.
- Ruotate la stuoia, posizionando i pollici sotto e premete con le altre dita l'ingrediente centrale verso l'interno. Fate quindi avanzare un po' il rotolo, in modo che la striscia scoperta di alga sigilli il tutto. L'umidità del riso fungerà da collante, se non dovesse bastare potete inumidire la parte scoperta dell'alga.
- Modellate il rotolo all'interno della stuoia premendo uniformemente con le mani, spostandovi nel senso della lunghezza.
- Posizionate l'hosomaki su un tagliere. Inumidite un coltello ben affilato con acqua non acidulata, in questo modo non si rovinerà la lama. Tagliate ciascuno in 3 parti uguali, in modo da ottenere 6 pezzi. Non esercitate una pressione troppo forte durante questo passaggio.
Servire: Disponeteli su un piatto da portata e sistemate di lato dello zenzero sott'aceto.
Produzione e Coltivazione dell'Alga Nori
Esistono due tipi di coltivazione diversi: il metodo tradizionale, a ripiani, prevede che i semi vengano posti su una rete a cui attaccarsi. Le reti rimangono sommerse dall’acqua durante l’alta marea, mentre sono esposte al sole durante la bassa marea. La produzione con reti galleggianti è, invece, tipica delle produzioni di massa: le alghe sono attaccate a reti o corde che galleggiano in mare aperto. Questo metodo sfrutta il movimento naturale delle acque e l’accesso illimitato ai nutrienti naturali presenti nel mare. La coltivazione a reti galleggianti è generalmente meno costosa in termini di manodopera e manutenzione rispetto ai ripiani, poiché sfrutta l’ambiente naturale senza la necessità di modifiche frequenti.
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Il consumo delle alghe nei paesi asiatici - in particolare Giappone, Cina e Corea - è molto più spinto e radicato che in Europa. L’utilizzo delle alghe Nori è molto antico nella cultura giapponese, quasi millenario. Sono secoli che i produttori giapponesi sperimentano nella coltivazione delle alghe Nori - che non vengono più raccolte allo stato selvatico - per lavorarle sia per il proprio fabbisogno interno che per quello internazionale di tutti i ristoranti di sushi o giapponesi in generale sparsi per il mondo. I coltivatori giapponesi possono avere più raccolti nel corso dell’anno - si può andare da 1 solo fino a 8 raccolti diversi - ma, come per il tè, il primo, quello che avviene quando le acque raggiungono le temperature più basse, è ritenuto l’unico in grado di produrre Nori di maggior livello, mentre l’ultimo in ordine di tempo quelle di livello più basso.
Il Rituale della Composizione
La composizione del sushi con le foglie di alga Nori segue un preciso rituale, che viene eseguito di solito da professionisti del mestiere. La foglia di alga viene stesa sopra un tappetino di bambù, che si chiama makisu, dove vengono adagiati gli ingredienti che farciscono rolls o onigiri. Il motivo per cui l’alga Nori è diventata così funzionale nella cucina giapponese è dato non solo dal suo sapore, ma anche dal fatto che si tratti di un foglio molto assorbente capace di trattenere bene i condimenti.
Conservazione dell'Alga Nori
Per comporre i fogli, dopo essere state raccolte, le alghe vengono compattate, essiccate, tostate, tagliate e impacchettate. Così composta l’alga diventa sottile e croccante, ma non perde il suo sapore salmastro e marino, a meno che non venga conservata in condizioni dannose, come al caldo o sotto il sole.
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