Il polpo fritto in pastella è un antipasto di mare sfizioso e saporito, molto facile da realizzare. Un’alternativa alla classica insalata di polpo o polpo e patate. Da quando l’ho provato, ormai è una delle mie ricette con il polpo preferite. Il risultato, dopo la frittura in olio di semi bollente, saranno degli stuzzichini croccanti fuori e tenerissimi al cuore, a cui sarà impossibile resistere. Perfetto anche come finger food, servito con uno spicchio di limone, se volete preparare una tavolata a base di pesce.
Distinzione tra Polpo e Polipo
Prima di immergerci nella ricetta, è importante fare una distinzione tra il polpo e il polipo, due animali spesso confusi. I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”), sono animali appartenenti al phylum degli Cnidaria, mentre il polpo è un cefalopode del phylum Mollusca. Il polpo comune (Octopus vulgaris) o piovra è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Viene chiamato anche pòlipo nell’uso comune, ma non deve essere confuso con il polipo che invece è ad esempio l’animale (appartenente agli Cnidari) che dà origine al corallo.
Il Polpo: Habitat, Pesca e Preparazione
Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di endo - ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione, ma anche sportiva. Le tecniche di pesca sono tradizionali e consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci. Talvolta il polpo fresco viene preparato con la tecnica dell’arricciatura direttamente sugli scogli o in macchine apposite che ne consentono la degustazione a crudo. Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”, le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”. Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi.
Al momento dell’acquisto assicurati che il polpo sia freschissimo e prediligi quello verace: riconoscibile da una doppia fila di ventose sui tentacoli, si caratterizza per le carni morbide e il sapore più delicato rispetto a quello di sabbia. Per preparare il polpo fritto, sistema per prima cosa il polpo già pulito in un recipiente capiente e cospargilo con il sale grosso. Massaggia accuratamente il corpo del mollusco e i tentacoli, in modo da rimuovere eventuali residui di sabbia.
Ricetta Classica del Polpo Fritto in Pastella
Questa ricetta è basata su ingredienti semplici e passaggi chiari per garantire un risultato eccellente.
Leggi anche: Guida alla cottura del polpo congelato
Ingredienti:
- Polpo fresco
- Farina
- Acqua minerale gasata gelata
- Tuorlo d'uovo
- Sale
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione:
- Cottura del Polpo: Cuocerlo per 35 minuti in acqua fredda non salata dal primo bollore, far raffreddare nell’acqua di cottura. In alternativa, in una casseruola capiente, porta a bollore abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di alloro. Tuffa per 3 volte i tentacoli del polpo nell'acqua bollente, in modo da farli arricciare. Una volta pronto, spegni la fiamma. Per assicurarti che il polpo sia cotto a puntino, infilza la carne con la punta di un coltello: se penetrerà facilmente, puoi toglierlo dal fuoco.
- Taglio del Polpo: Scolarlo, tagliare il polpo a pezzi e metterli in una ciotola. Taglia quindi il polpo a tocchetti piccoli.
- Preparazione della Pastella: In una ciotola capiente mettere il tuorlo, la farina, 50cl di acqua minerale gasata gelate, sale e mescolare bene al fine di ottenere buna pastella liscia ed omogenea.
- Immersione nella Pastella: Tuffare il polpo a pezzi nella pastella rigirarlo in modo di intriderlo bene.
- Frittura: In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi. Aggiungere i pezzi di polpo pastellati e farli friggere in ogni loro parte mescolando. Friggi quindi il polpo nell'olio di semi bollente.
- Scolatura e Asciugatura: Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso. Lascialo scolare su un foglio di carta paglia e condiscilo con un pizzico generoso di sale.
- Servizio: Disporli ordinatamente su di un piatto di portata e salare. Servire in tavola direttamente nel piatto di portata. Trasferisci il polpo fritto su un piatto da portata, accompagnalo con qualche fettina di limone e gustalo subito, caldo e fragrante.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Pastella Alternativa: Per una pastella ancora più croccante, si può utilizzare una miscela di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro. Miscela in una terrina la farina di grano tenero e la semola rimacinata di grano duro. Setaccia il polpo in modo da eliminare la farina in eccesso.
- Aromatizzare l'acqua di cottura: Il nostro Michele Ghedini ha aromatizzato l'acqua di cottura con foglioline di alloro e uno spicchio d'aglio ma, in alternativa, per rendere il polpo ancora più gustoso, puoi unire 1/2 bicchiere di vino bianco, dei chiodi di garofano, del pepe in grani o qualche fettina di limone.
- Polpo e Patate Fritte: Servire il polpo fritto con patate fritte tagliate sottili per un classico "polpo and chips". Sbucciare le patate, lavarle e affettarle sottilissime: se l'avete, vi consiglio di usare una mandolina per ottenere un taglio perfetto e fettine di patata sottili al punto giusto. Preparare la pastella mettendo in una ciotola la farina e tanta acqua fredda quanto necessario per ottenere una pastella di media densità. Mettere in un piatto il pane grattugiato e aggiungere un pizzico di sale. Tuffare i tentacoli prima nella pastella e poi, scolandoli bene, passarli nel pane grattugiato in modo che ne siano uniformemente ricoperti. In un tegame capiente scaldare l'olio di semi a 165 gradi, quindi tuffarvi i tentacoli di polpo: quando saranno dorati e croccanti, ci vorrà un minuto appena, metterli su un foglio di carta assorbente. Servire immediatamente il vostro polpo and chips con i ravanelli freschi e la salsa allo yogurt.
- Spiedino di Polpo: Scopri il gusto del nostro “Spiedino di Mare” con il polpo tenero e succoso come protagonista, infilzato alla perfezione. È avvolto in una tempura delicata e leggera che aggiunge un tocco croccante e contrasta meravigliosamente con la delicatezza dei frutti di mare. Accompagnato da una salsa di peperone e avocado equilibrata ad arte, presenta sapori in cui la dolcezza si incontra con l’umami e la cremosità si fonde con il piccante.
Polpo Fritto con Salsa Verde
Un'altra variante interessante è il polpo fritto accompagnato da una salsa verde fresca e saporita.
Ingredienti per la Salsa Verde:
- Prezzemolo fresco
- Peperone verde
- Coriandolo
- Avocado
- Aglio
- Aceto di vino bianco
- Sale
- Cumino macinato
- Olio di girasole
- Olio d’oliva
- Paprika
Preparazione:
- Salsa Verde: Iniziare preparando la salsa verde: sfogliare il prezzemolo e sbollentare in acqua e ghiaccio per mantenere la compattezza delle foglie. Nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere il peperone verde tagliato, il prezzemolo fresco, il coriandolo, l’avocado, l’aglio pelato, l’aceto di vino bianco, il sale e il cumino macinato. Una volta freddo, trasferirlo nuovamente nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungere 290 g di olio di girasole e 85 g di olio d’oliva a filo, alla massima potenza.
- Polpo Fritto: Seguire la ricetta base del polpo fritto. Una volta tolte le fettine di polpo dall’olio, far scolare l’olio in eccesso su una griglia e spolverare leggermente con la paprika.
Polpo Fritto in Tempura
Per una versione più leggera e croccante, si può optare per la tempura.
Ingredienti per la Tempura:
- Acqua frizzante
- Uovo
- Fecola di patate
- Amido di mais
Preparazione:
- Panatura: Per preparare la panatura, sbattere l’acqua frizzante e l’uovo. Successivamente, mescolare con la fecola di patate.
- Frittura: Passare le fettine di polpo nell’amido di mais e poi nell’impasto della panatura. Assicurati che il polpo sia ben asciutto prima di passarlo nella farina. Regola la temperatura dell’olio per friggere.
Consigli per un Fritto Perfetto
Per ottenere un fritto perfetto, croccante e non unto, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è cruciale. Se l'olio non è abbastanza caldo, il polpo assorbirà troppo olio e risulterà unto. Se è troppo caldo, brucerà esternamente senza cuocere l'interno.
- Quantità di Polpo: Non friggere troppi pezzi di polpo contemporaneamente, altrimenti la temperatura dell'olio si abbasserà.
- Olio di Qualità: Utilizzare un olio di arachidi di buona qualità, specifico per frittura.
- Asciugare Bene il Polpo: Assicurarsi che il polpo sia ben asciutto prima di infarinarlo o immergerlo nella pastella.
- Scolare l'Olio in Eccesso: Dopo la frittura, scolare bene il polpo su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Abbinamenti Consigliati
Il polpo fritto in pastella si abbina perfettamente con un calice di vino bianco fermo, fresco e leggero, come un Vermentino o un Pinot Grigio. In alternativa, si può accompagnare con una birra artigianale chiara e dissetante.
Leggi anche: Un Incontro di Sapori: Polpo e Pecorino
Leggi anche: Consigli: Insalata di Polpo Natalizia