Spaghetti Polpo e Pecorino: Un Incontro di Sapori Tra Terra e Mare

La cucina italiana è un universo di sapori e tradizioni, dove ogni regione custodisce ricette uniche e prelibate. Oggi esploriamo un primo piatto che celebra l'incontro tra i sapori di terra e mare: gli spaghetti con polpo e pecorino. Questa ricetta, apparentemente semplice, racchiude in sé un equilibrio perfetto di ingredienti e sapori, capace di conquistare anche i palati più esigenti.

Origini e Ispirazioni

L'idea di abbinare il polpo, un protagonista del mare, con il pecorino, un formaggio tipico della tradizione casearia italiana, può sembrare audace, ma in realtà affonda le radici nella creatività culinaria e nella voglia di sperimentare nuovi orizzonti di gusto. Come afferma Letizia Coa, titolare del ristorante ‘Sa Bell’e Crabasa’ di Cabras, l'obiettivo è quello di "utilizzare prodotti locali, del territorio, cercando di innovare un piatto classico. Un incontro tra terra e mare".

Ricetta Spaghetti Polpo, Guanciale Croccante e Pecorino

Questa ricetta è un'esplosione di sapori che combina la delicatezza del polpo con la sapidità del guanciale croccante e la nota decisa del pecorino. Un piatto che sorprende e conquista al primo assaggio.

Ingredienti

Dosi per 500 grammi di spaghetti:

• 250 grammi di polpo
• 150 grammi di pomodori datterini
• 100 grammi di guanciale
• 35 grammi di pecorino semi stagionato
• 1 carota media
• 1 costa di sedano
• Mezzo spicchio d’aglio
• 1 quarto di cipolla
• Olio extra vergine di oliva quanto basta

Preparazione

1. Preparazione del Guanciale: Tagliare il guanciale a cubetti piccoli e farlo rosolare a fuoco medio basso finché non diventa croccante. Una volta pronto, estrarre il guanciale dal tegame e conservare il suo grasso, che verrà utilizzato per insaporire il soffritto.
2. Soffritto: Nel tegame con il grasso del guanciale, far rosolare sedano, carota, cipolla e aglio, precedentemente tagliati a tocchetti o tritati, a fuoco medio basso.
3. Cottura del Polpo: Aggiungere il polpo al soffritto e lasciarlo cuocere per circa 2 minuti, dopodiché sfumare con un bicchiere di vino rosso.
4. Sugo: Una volta evaporato il vino, aggiungere i pomodori datterini e far cuocere per circa 60 minuti a fuoco basso, finché il polpo non diventa tenero. Aggiustare di sale, tenendo conto della sapidità del guanciale.
5. Aromatizzazione: A fine cottura, aggiungere una foglia di alloro al sugo per un tocco aromatico in più.
6. Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e far terminare la cottura nella salsa di pomodoro e polpo, in modo che la pasta assorba tutti i sapori del condimento.
7. Impiattamento: Impiattare gli spaghetti e guarnire con il guanciale croccante tenuto da parte e scaglie di pecorino.

Tagliatelle con Polpo e Pecorino: Una Variante Saporita

Un'altra deliziosa interpretazione di questo abbinamento è quella proposta con le tagliatelle. Questa versione, arricchita dal sapore intenso del pecorino sardo grattugiato, è un vero e proprio omaggio alla tradizione culinaria dell'isola.

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Ingredienti

• 400 g di tagliatelle
• 500 g di polpo di scoglio
• 200 g di pecorino sardo grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Aglio
• Peperoncino
• Prezzemolo

Preparazione

1. Pulizia e Cottura del Polpo: Lavare accuratamente il polpo, assicurandosi di rimuovere eventuali impurità dalle ventose. Tagliarlo a pezzetti piccolissimi e metterlo in casseruola, a crudo, insieme con olio, aglio e peperoncino.
2. Cottura Lenta: Cuocere il polpo per circa due ore (o un'ora e mezza, a seconda della morbidezza), aggiungendo acqua fredda se il tutto asciuga troppo velocemente. È importante non aggiungere sale, poiché l'acqua del polpo ne contiene già a sufficienza.
3. Sugo Cremoso: Durante la cottura, il sughetto di polpo assumerà un colore rosso scuro e rilascerà un profumo intenso. Quando la salsa avrà raggiunto una densità cremosa, sarà pronta per essere utilizzata.
4. Cottura e Mantecatura della Pasta: Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e versarle nella padella con il sugo di polpo. Mantecare il tutto, spolverando con 100 g di pecorino grattugiato.
5. Impiattamento: Comporre il piatto, ricoprendo le tagliatelle con i restanti 100 g di pecorino e una manciata di prezzemolo tritato.

Spaghetti al Sugo di Polpo: Un Classico Siciliano

Per chi ama i sapori decisi e avvolgenti, gli spaghetti al sugo di polpo rappresentano una scelta ideale. Questa ricetta, tipica della tradizione siciliana, prevede una cottura lenta del polpo in un sugo ricco e profumato, arricchito dal pomodoro e dal vino rosso.

Ingredienti

• Spaghetti
• Polpo
• Pomodori pelati o polpa di pomodoro
• Vino rosso
• Aglio
• Peperoncino
• Scalogno
• Prezzemolo
• Pecorino grattugiato (facoltativo)

Preparazione

1. Cottura del Polpo: Lessare il polpo in acqua bollente con alloro, scorza di limone e peperoncino per circa 20 minuti. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura.
2. Preparazione del Sugo: Tritare finemente aglio, peperoncino e scalogno e rosolarli in un tegame con olio extravergine di oliva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino rosso. Aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco dolce e coperto per circa 30 minuti, quindi scoprire e portare il sugo a cottura finché non sarà denso e ristretto.
3. Mantecatura e Impiattamento: Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e mantecarli con il ragù di polpo, aggiungendo, se necessario, un po’ dell’acqua di cottura e un filo di olio extravergine. Servire immediatamente, guarnendo il piatto con pepe nero macinato fresco e, a piacere, pecorino grattugiato.

Consigli e Varianti

• Congelamento del Polpo: Per intenerire le carni del polpo, è consigliabile congelarlo per 2 o 3 giorni dopo l'acquisto.
• Pulizia del Polpo: Lavare accuratamente il polpo sotto l'acqua corrente fino a quando la superficie non sarà più viscosa, ma liscia e asciutta.
• Abbinamenti: Per accompagnare questi piatti, si consiglia un vino bianco fresco e fruttato, capace di esaltare i sapori del mare e del formaggio. Un Franciacorta rosè millesimato Docg è un'ottima scelta, grazie ai suoi profumi di frutti di bosco e alle note agrumate.
• Pecorino: Sì o No? L'aggiunta di pecorino è facoltativa e dipende dai gusti personali. Alcuni preferiscono evitare l'abbinamento formaggio-pesce, mentre altri lo trovano irresistibile. In ogni caso, è importante scegliere un pecorino di qualità, non troppo salato o aggressivo, come un pecorino toscano o un canestrato siciliano.
• Varianti Creative: Per un tocco di originalità, si possono aggiungere al sugo olive taggiasche, capperi o scorza di limone grattugiata.

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