Il cioccolato, universalmente amato e consumato in svariate forme, affonda le sue radici in un passato millenario. La Pasqua si avvicina, e con essa il consumo di uova di cioccolato di ogni tipo. Ma la storia del cioccolato è molto più ricca e complessa di quanto si possa immaginare. Questo articolo esplorerà i benefici del cacao, la sua preparazione, la sua storia affascinante e le diverse tipologie esistenti, con un focus particolare sul cacao Van Houten e il suo impatto nel mondo del cioccolato.
Un Viaggio nella Storia del Cacao
Già oltre 3.000 anni fa, le civiltà Maya e Azteca coltivavano la pianta del cacao, considerandola un dono divino. Secondo una leggenda azteca, il dio Quetzalcoatl donò la pianta del cacao agli esseri umani per alleviare la fatica. Le fave di cacao contengono alcaloidi come la teobromina, dalle proprietà energizzanti, e caffeina in quantità minore. Inoltre, il cacao è ricco di antiossidanti, vitamine e minerali, tra cui flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e apportano benefici alla salute cardiovascolare.
I preziosi semi giunsero in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma fu solo nel Cinquecento che Hernán Cortés avviò una vera e propria importazione di cacao nel vecchio continente. Nel Seicento, la produzione di cacao iniziò anche in Italia, soprattutto a Firenze e Venezia. Nel 1819, Francois-Luis Cailler fondò la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli mise a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre l’olandese van Houten trovò il modo di separare il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel avviò la produzione di cioccolato gianduia, mescolando cacao e nocciole, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventò il cioccolato al latte.
Cacao Van Houten: Un'Innovazione Olandese
Il contributo dell'olandese Van Houten fu cruciale per la diffusione del cioccolato. Nel 1828, Coenraad Johannes van Houten scoprì un metodo per trattare i semi di cacao con sali alcalini, ottenendo un cacao in polvere più facile da mescolare con l'acqua. Questo processo, noto come "lavorazione olandese" o "alcalinizzazione", riduce l'acidità del cacao, migliorandone la solubilità e il sapore. Van Houten inventò anche la pressa per il cacao, che separava il burro di cacao dalle fave tostate, rendendo la produzione di cacao in polvere più economica ed efficiente. Questa innovazione ha reso il cioccolato accessibile a un pubblico più ampio, trasformandolo da bevanda di lusso a prodotto di consumo popolare.
Cacao in Polvere: Un Superfood Versatile
Il cacao in polvere è un ingrediente versatile e ricco di proprietà benefiche per la salute. Ottenuto dalla macinazione dei semi del cacao, è un alimento molto nutriente e per questo viene considerato anche un superfood.
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Il cacao solubile biologico, derivato dai semi di Theobroma cacao, è un alimento funzionale che apporta sostanze nutritive ed esercita effetti biologici positivi sull'organismo. Ricco di antiossidanti, minerali e vitamine, è un valido alleato per la salute cardiovascolare, cerebrale e dell'umore.
Benefici del Cacao in Polvere
- Ricco di antiossidanti: Il cacao in polvere è ricco di antiossidanti, tra cui flavonoidi e polifenoli, che proteggono il sistema cardiovascolare e il cervello.
- Stimolante naturale: Contiene teobromina, una sostanza stimolante simile alla caffeina, e triptofano, un aminoacido essenziale che favorisce la produzione di serotonina, l'ormone del buonumore.
- Versatile in cucina: Può essere aggiunto a dolci, creme, gelati e bevande per donare un gusto intenso e avvolgente.
Cacao Bio di CiboCrudo: Un'Eccellenza
CiboCrudo offre cacao in polvere di ottima qualità, selezionando solo l’eccellenza del mondo raw bio. Il cacao in polvere Bio di CiboCrudo è senza zuccheri e ottenuto da fave di cacao sgrassate biologico, coltivate nella cooperativa dominicana Conacado. È ideale per tutta la famiglia e alleato della salute grazie alla ricchezza di minerali, oligoelementi e antiossidanti. Aiuta a ridurre la stanchezza fisica e mentale e contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario.
- Energia e riduzione della stanchezza: Il cacao in polvere Bio senza zuccheri contiene una grande quantità di nutrienti in grado di ridurre la stanchezza.
- Potente antiossidante: Il cacao è uno degli alimenti più antiossidanti che ci siano. Il suo altissimo indice ORAC misura la sua capacità di proteggere le cellule dai radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento precoce.
- Supporto per l'immunità: Il cacao Bio in polvere è un’eccellente fonte di minerali e oligoelementi, ferro e rame in particolare, che aiutano a mantenere alte le difese immunitarie.
Come Scegliere il Cacao Giusto
Quando si acquista cacao in polvere, è importante fare delle distinzioni per scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze.
Cacao Naturale vs. Cacao Alcalinizzato (Olandese)
Esistono due tipologie principali di cacao in polvere:
- Cacao naturale: Ha un colore marrone chiaro, un sapore più amaro e acido (pH 5-5,6). Mantiene intatte tutte le proprietà antiossidanti originali. In etichetta non è presente la dicitura "correttore di acidità".
- Cacao alcalinizzato (o "olandese"): Ha un colore molto più scuro, quasi rossastro, e un sapore più dolce e "rotondo". È stato trattato con carbonato di potassio per neutralizzare l'acidità (pH 7-8). In etichetta è presente la dicitura "correttore di acidità, carbonato di potassio".
Il processo di alcalinizzazione rende il cacao più solubile ma riduce significativamente il contenuto di flavonoidi.
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Cacao Magro vs. Cacao Grasso
Un'altra distinzione importante riguarda il contenuto di burro di cacao:
- Cacao magro o degrassato: Contiene solo il 10-12% di burro di cacao.
- Cacao normale: Mantiene il suo contenuto naturale di burro di cacao (20-22%).
Il cacao magro è più solubile nei liquidi, mentre quello grasso mantiene più sapore e cremosità.
Consigli per la Scelta
- Annusare sempre la confezione prima di aprirla: un buon cacao naturale ha un profumo intenso che si sente anche attraverso la confezione!
- Controllare che non ci siano correttori di acidità se si vuole mantenere tutte le proprietà antiossidanti.
Proprietà e Benefici del Cacao per la Salute
I benefici del cacao per la salute sono numerosi e scientificamente documentati. Il cacao è considerato un "functional food" naturale, cioè un alimento che ha effetti benefici e protettivi sulla salute.
Benefici Cardiovascolari
I flavonoidi del cacao - catechina, epicatechina e procianidine - sono potenti alleati del sistema cardiovascolare. Aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie, riducono la tendenza del sangue a formare coaguli e contrastano le infiammazioni.
Proprietà Antiossidanti
I flavonoidi rendono il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l'organismo dall'invecchiamento e dai danni cellulari. Il cacao contiene anche la clovamide, una sostanza a forte azione antiossidante, la cui attività è paragonabile a quella dell'acido ascorbico.
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Benefici per il Sistema Nervoso
Il cacao è un cibo che potrebbe favorire il benessere mentale: può contribuire ad alleviare i sintomi da stress, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore. Il consumo di cacao potrebbe favorire il rilascio di endorfine, peptidi naturalmente presenti nel nostro organismo, noti come "antidolorifici naturali". Il cacao può migliorare attenzione, memoria e velocità di elaborazione.
Altri Benefici Documentati
- Proprietà antinfiammatorie: I polifenoli presenti nel cacao hanno proprietà antinfiammatorie e contribuiscono a ridurre l'infiammazione nel corpo.
- Supporto per gli sportivi: Gli alti contenuti di ferro, magnesio, fosforo, potassio, e calcio lo rendono un alimento particolarmente indicato per chi pratica attività sportiva.
Consumo Quotidiano: Quanto Cacao Assumere?
L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stabilito ufficialmente che per ottenere l'effetto benefico cardiovascolare, dovrebbero essere consumati quotidianamente 200 mg di flavonoidi del cacao. Questa quantità può essere fornita da 2,5 grammi di cacao in polvere ad alto contenuto di flavonoidi (mezzo cucchiaino) o 10 grammi di cioccolato fondente ad alto contenuto di flavonoidi.
È importante ricordare che il cacao è un alimento calorico, quindi la moderazione è fondamentale.
Differenze tra Cacao, Cioccolato, Pasta di Cacao e Burro di Cacao
Spesso c'è confusione tra questi diversi prodotti derivati dalla fava di cacao.
Cacao in Polvere
Il cacao amaro in polvere è privo della componente grassa e di zuccheri aggiunti. Si ottiene dalla macinazione dei semi dopo aver rimosso il burro di cacao tramite pressatura. È la forma più concentrata di benefici: tutti i polifenoli e i minerali, con pochissimi grassi.
Pasta di Cacao (o Massa di Cacao)
Le fave di cacao macinate vengono chiamate massa di cacao, pasta di cacao o liquor di cacao. È un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza aggiunte. La pasta di cacao contiene circa il 53% di burro di cacao, il 17% di carboidrati, l'11% di proteine, il 6% di tannini e l'1,5% di teobromina.
Cioccolato
Il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi di cacao ed è composto da diversi ingredienti. Si definisce "cioccolato" una massa di cacao addizionata di almeno l'1% di zucchero. Le diverse tipologie hanno composizioni specifiche definite dalla normativa europea:
- Cioccolato fondente: Minimo 43% di cacao, burro di cacao almeno 28%.
- Cioccolato extra-fondente: Minimo 75% di cacao.
- Cioccolato al latte: Minimo 25% di massa di cacao e 14% di sostanza secca del latte.
Burro di Cacao
Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao (50-57% del seme). Si presenta di colore biancastro, è solido a temperatura ambiente e fonde a circa 34 °C. È uno dei grassi più stabili esistenti, con una durata di 2-5 anni grazie agli antiossidanti naturali. Viene utilizzato nell'industria dolciaria, farmaceutica e cosmetica.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Il cacao puro è un alimento altamente benefico e consigliato a tutte le età. Tuttavia, è importante considerare alcune controindicazioni:
- Ipertensione e nervosismo: La presenza di caffeina può peggiorare il quadro clinico.
- Problemi emorroidali, stitichezza e pesantezza intestinale: Il cacao ha proprietà astringenti ed è un alimento di natura calda.
- Assunzione serale: Meglio consumarlo nelle prime ore della giornata e non dopo le 18:00.
- Tossicità per gli animali domestici: La teobromina è tossica per cani e gatti.
Il Cacao in Cosmesi: Un Alleato di Bellezza
Il cacao trova impiego anche nell’ambito della cosmesi, principalmente sotto forma di burro di cacao. Il burro di cacao viene ottenuto dai baccelli delle fave di cacao, in seguito ad un processo di fermentazione e torrefazione.
Proprietà del Burro di Cacao in Cosmesi
Anche in ambito cosmetico il burro di cacao vanta proprietà antiossidanti, stimolando la sintesi del collagene e restituendo tono ed elasticità alla pelle. Ha un’importante azione nutriente, oltre che svolgere un’azione protettiva grazie alla sua composizione in acidi grassi, in particolare acido linoleico, stearico e oleico. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, teobromina e caffeina.
Il Cioccolato e i Bambini
Generalmente, i pediatri consigliano di non introdurre il cioccolato nella dieta dei bambini prima del compimento del secondo anno d’età, dal momento che fino a quell’età fegato e reni non sono ancora abbastanza maturi per elaborarlo. Da non sottovalutare, poi, le proprietà eccitanti e stimolanti del cacao!
Ricette Sane e Gustose
Grazie alle intense note di cioccolato, il cacao Bio in polvere è l'ingrediente ideale se si vuole aggiungere un tocco di golosità alle ricette.
La Produzione del Cioccolato: Dalla Fava alla Tavoletta
Dopo la raccolta dei frutti e le fasi di fermentazione e stoccaggio delle fave di cacao, proseguiamo nella considerazione delle fasi di produzione del cioccolato successive.
Tostatura
La fase di produzione del cioccolato successiva alla pulizia è la tostatura (o torrefazione). Il calore della tostatura da un lato fa sì che siano prodotte sostanze aromatiche; d’altra parte, però, tende a eliminare gli aromi più delicati. I cacao meno pregiati, meno dotati dal punto di vista aromatico, necessitano di una tostatura maggiore rispetto ai cacao meno pregiati.
Macinatura
Durante la macinatura delle fave di cacao (detta anche frangitura) il lavorato si scalda a causa degli attriti, e i grassi del burro di cacao si sciolgono. Alcune imprese sottopongono il cacao a un processo di alcalinizzazione.
Spremitura
Il passo successivo nella lavorazione del cacao è la spremitura. In tale fase, si spinge la massa di cacao con grande forza contro un filtro.
Concaggio
Il concaggio è una fase della lavorazione del cioccolato molto importante. È stato Rudolphe Lindt a introdurre il concaggio nella lavorazione del cioccolato. Affinché il concaggio dia risultati ottimali deve essere prolungato.
Temperaggio
Seguendo le fasi di produzione del cioccolato troviamo ora il temperaggio. La temperatrice scalda il cioccolato, poi ne abbassa la temperatura portandola a 26°/28°, e successivamente la alza a 29°/32°. Così facendo, il burro di cacao solidifica nella forma cristallina stabile e, all’interno dei reticolati cristallini, vengono distribuiti in modo uniforme gli altri componenti.
Varietà di Cacao: Un Mondo di Sapori
Esistono numerose varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche. Le varietà più conosciute sono il Criollo (aromatico e prezioso, proveniente dal Messico), il Forastero (dall’Amazzonia, che copre l’80% della coltivazione mondiale ed è anche il più economico) e il Trinitario (un incrocio tra i due).
Da Raró puoi trovare moltissime varietà pregiate di cioccolato come il cacao Criollo, che oggi rappresenta solamente lo 0,01% di tutto il cacao coltivato nel mondo, una varietà di cacao molto rara e preziosa, o il Trinitario, una varietà di cacao unica, che rappresenta circa l'8% del raccolto mondiale del cacao, nata dall’unione del Criollo e del Forastero.