Le polpette di patate e salame, note a Napoli come "crocchè" o "panzarotti", rappresentano un'autentica delizia della cucina popolare italiana. Calde, filanti e irresistibilmente sfiziose, queste crocchette sono perfette come antipasto, contorno o anche come piatto unico, adattandosi a diverse occasioni e palati. La loro preparazione è relativamente semplice, ma richiede attenzione ad alcuni accorgimenti per garantire un risultato perfetto.
Origini e Diffusione
Sebbene le crocchette di patate abbiano origini francesi, la versione arricchita con salumi e formaggio è particolarmente diffusa nelle regioni meridionali d'Italia, dove rappresenta un vero e proprio street food. A Napoli, i "crocchè" sono un'istituzione, un ricordo d'infanzia per molti e un simbolo della gastronomia locale. In Sicilia, una variante simile, chiamata "cazzilli", viene preparata senza uova e arricchita con erbe aromatiche.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Ricetta
La preparazione delle polpette di patate e salame richiede ingredienti semplici ma di qualità. Ecco una guida passo passo per realizzare questa ricetta:
- La scelta delle patate: Per una buona riuscita, è preferibile utilizzare patate piccole, che cuociono in circa 20 minuti. È importante che le patate non assorbano troppa acqua durante la cottura, quindi è consigliabile cuocerle a fuoco basso una volta raggiunto il bollore.
- La cottura delle patate: Lavare accuratamente le patate e metterle in una pentola con acqua fredda. Aggiungere il sale necessario e portare a ebollizione. Verificare la cottura con un coltello: se entra facilmente, le patate sono pronte.
- La preparazione dell'impasto: Sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle con l'apposito utensile (schiacciapatate) per evitare grumi. Lasciare intiepidire e aggiungere sale, pepe macinato fresco, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato e solo i tuorli d'uovo (gli albumi serviranno per la panatura).
- Il ripieno: Tagliare la provola (preferibilmente non troppo fresca) e il salame a dadini. È importante non esagerare con la quantità di provola, poiché durante la frittura potrebbe fondersi e fuoriuscire.
- La formatura delle polpette: Con le mani, prelevare una porzione di impasto e formare un cilindro. Creare un incavo al centro e farcire con provola e salame. Richiudere delicatamente, sigillando bene i bordi.
- La panatura: Passare le polpette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per una panatura più resistente, è possibile ripetere l'ultimo passaggio.
- La frittura: Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente. Friggere le polpette poche alla volta, fino a doratura uniforme. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Varianti e Consigli: Personalizzare la Ricetta
La ricetta delle polpette di patate e salame si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni suggerimenti:
- Alternativa al salame: È possibile sostituire il salame con prosciutto cotto o speck a dadini.
- Formaggi: Oltre alla provola, si possono utilizzare altri formaggi filanti come mozzarella o scamorza.
- Erbe aromatiche: Per un tocco di freschezza, aggiungere all'impasto basilico o origano tritati.
- Doppia panatura: Per una croccantezza extra, ripetere la panatura (uovo e pangrattato) due volte.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, si possono cuocere le polpette in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura.
- Congelamento: Le polpette possono essere congelate da crude e fritte al momento del bisogno, lasciandole scongelare per 5-10 minuti prima di immergerle nell'olio caldo.
- Riciclo del purè: Se avanza del purè di patate, è possibile utilizzarlo per preparare le polpette, aggiungendo gli altri ingredienti.
- Versione siciliana: Per preparare i "cazzilli" siciliani, omettere le uova dall'impasto e aggiungere prezzemolo o menta tritati. Lasciare riposare il composto in frigorifero per una notte prima di formare le polpette.
Accorgimenti per un Risultato Perfetto
Per ottenere polpette di patate e salame perfette, è importante seguire alcuni accorgimenti:
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- Non esagerare con l'acqua: Evitare che le patate assorbano troppa acqua durante la cottura.
- Schiacciare bene le patate: Utilizzare lo schiacciapatate per evitare grumi nell'impasto.
- Non esagerare con il ripieno: Un eccessivo ripieno potrebbe causare la rottura delle polpette durante la frittura.
- Sigillare bene i bordi: Assicurarsi che i bordi delle polpette siano ben sigillati per evitare che il ripieno fuoriesca.
- Olio alla giusta temperatura: L'olio deve essere ben caldo ma non fumante, per garantire una frittura uniforme e croccante.
- Non sovraffollare la padella: Friggere poche polpette alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi.
- Asciugare l'olio in eccesso: Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e renderle più leggere.
Polpette di Patate e Cavolfiore: Una Variante Originale
Un'interessante variante delle classiche polpette di patate è quella con l'aggiunta di cavolfiore. Questa ricetta, oltre ad essere gustosa, permette di consumare le verdure in modo sfizioso e originale.
Ingredienti:
- 500 g di patate
- 300 g di cavolfiore
- 2 tuorli d'uovo
- 50 g di pecorino grattugiato
- 80 g di salame a dadini
- Sale e pepe q.b.
- Uova sbattute e pangrattato per la panatura
- Olio per friggere
Preparazione:
- Pelare le patate e tagliarle a tocchetti; dividere il cavolfiore in cimette.
- Cuocere le verdure al vapore per circa 20 minuti, fino a che saranno ben tenere.
- Schiacciare le verdure con lo schiacciapatate, passandole due volte per ottenere una purea più liscia.
- Incorporare i tuorli, il pecorino e il salame a dadini; mescolare bene, regolare di sale e pepare.
- Con le mani inumidite, modellare tante polpette della dimensione di un'albicocca; appiattirle, poi passarle nelle uova sbattute e nel pangrattato.
- Scaldare l'olio in una padella antiaderente e friggere le polpette per 4-5 minuti, finché saranno ben dorate.
- Sgocciolarle su carta da cucina.
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