Le polpette al sugo napoletane rappresentano uno dei piatti più antichi e rinomati della cucina partenopea. Questo secondo piatto è spesso associato ad un primo di pasta, creando un connubio perfetto di sapori. Un classico della cucina della nonna, dove le "polpette della nonna" rimangono un ricordo indelebile.
Origini e Storia
Le origini delle polpette al ragù sono antiche ma incerte. Alcuni sostengono che siano nate dal riciclo degli avanzi di carne di vitello del giorno prima, impastati con uova e pane per non essere sprecati. Altri, invece, attribuiscono alle polpette origini nobili, citando la ricetta presente nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, cuoco del Camerlengo Patriarca di Aquileia, che le considerava un piatto tutt'altro che povero.
Anche l'origine del nome è incerta. C'è chi lo fa derivare dal francese “paupière” (palpebra), per il movimento delle mani simile a quello delle palpebre durante la preparazione. Altri ritengono che il nome derivi dalla polpa, la parte più tenera del vitello o del cervo, utilizzata un tempo per preparare le polpette.
La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale delle polpette alla napoletana prevede un trito di carne mista, prezzemolo, pane, uova, formaggio, uva passa e pinoli. Tuttavia, esistono diverse varianti, tra cui una versione più classica senza uvetta e pinoli.
Ingredienti:
- Trito di manzo e di maiale
- Uova
- Spicchio d’aglio tritato
- Parmigiano grattugiato
- Prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe
- Pane raffermo
- Latte (o acqua)
- Olio extra vergine di oliva
- Cipolla
- Basilico
- Vino bianco
- Pomodori pelati (o passata di pomodoro, o pomodorini)
- Pinoli (facoltativo)
- Uvetta (facoltativo)
- Pecorino (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione del Sugo: In una pentola, soffriggere in olio extra vergine di oliva la cipolla e il basilico. Sfumare con vino bianco. Aggiungere i pomodori pelati passati nel passaverdure. Se si utilizzano pomodorini, tagliarli a metà e aggiungerli al soffritto.
- Preparazione delle Polpette: In un recipiente, mettere in ammollo il pane nel latte (o acqua) per qualche minuto. Strizzarlo e unirlo alla carne tritata. Aggiungere uova, parmigiano grattugiato, aglio tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Per la versione tradizionale, aggiungere anche pinoli, uvetta e un pezzettino di pecorino.
- Formare le Polpette: Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare polpette da circa 100 gr.
- Cottura: In una pentola con olio extra vergine di oliva, far imbiondire l’aglio. Aggiungere le polpette nel sugo precedentemente preparato e continuare la cottura per circa due ore, a fuoco lento. In alternativa, le polpette possono essere fritte in olio di semi fino a doratura, e poi tuffate nel sugo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti delle polpette napoletane, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati nell'impasto o nel sugo.
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- Polpette al sugo di pomodorini e basilico: Sostituire la passata di pomodoro con pomodorini freschi tagliati a metà.
- Polpette non fritte: Cuocere le polpette direttamente nel sugo, senza friggerle prima, per una versione più leggera.
- Polpette di Carnevale: Preparate con carne di maiale e vitello tagliata a dadini, pane raffermo, pecorino, parmigiano, uova, pinoli e prezzemolo, e fritte in olio di semi.
Consigli per polpette morbide e perfettamente cotte:
- Utilizzare carne macinata con una giusta percentuale di grasso.
- Aggiungere la mollica di pane bagnata nell'impasto per legare e dare la giusta consistenza.
- Cuocere le polpette a fuoco lento per un tempo prolungato, in modo che si cuociano uniformemente all'interno senza seccarsi.
- Se il sugo risulta troppo acido, aggiungere un pizzico di bicarbonato e mezzo cucchiaino di zucchero.
Come Servire le Polpette Napoletane
Le polpette al sugo napoletane sono un piatto versatile che può essere servito in diverse occasioni. Sono perfette per un pranzo in famiglia, una cena conviviale o un pranzo domenicale.
Abbinamenti:
- Con la pasta: Le polpette alla napoletana, essendo ricche di condimento, sono perfette per condire la pasta. Cuocere spaghetti, rigatoni o bucatini al dente e saltarli nel sugo insieme alle polpette. Si possono schiacciare le polpette per creare una sorta di ragù.
- Con contorni: Servire le polpette con purè di patate, verdure saltate in padella o fritte, riso o polenta.
- Altre idee: Accompagnare le polpette con una bella insalata verde o un contorno di verdure grigliate. Non dimenticare del pane per fare la scarpetta e un bicchiere di vino rosso leggero.
Le Polpette di Carnevale della Nonna Tittina
Le polpette di Carnevale rappresentano una presenza fissa sulle tavole italiane durante il martedì grasso. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione.
La nonna Tittina, ad esempio, seguiva la tradizione napoletana e preparava polpette uniche. Invece di far macinare la carne in macelleria, tagliava personalmente grossi pezzi di maiale e vitello in dadini minuscoli con forbici d'acciaio. Abbondava con il pane raffermo e aggiungeva pecorino, parmigiano, prezzemolo e pinoli. Le friggeva in una grande padella e le serviva come antipasto durante le riunioni di famiglia.
Conservazione
Le polpette avanzate possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigo per 2-3 giorni. Possono anche essere congelate dopo la cottura, per un massimo di 3 mesi.
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