La cucina italiana è ricca di piatti che affondano le loro radici nella tradizione popolare, nati dall'esigenza di non sprecare nulla e di valorizzare ogni parte dell'animale. Tra questi, il polmone di vitello fritto occupa un posto di rilievo, soprattutto in alcune regioni come il Piemonte e la Lombardia, dove viene spesso incluso nel celebre fritto misto. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti di questa gustosa specialità, offrendo un'analisi dettagliata degli ingredienti e dei metodi di cottura.
Il Fritto Misto Piemontese: Un Classico Rivisitato
La tradizione del fritto misto piemontese ha origini antiche. Questo piatto tipico, un tempo confinato al nord Italia, ha conquistato l'intero stivale grazie alla sua semplicità e alla sua capacità di utilizzare tagli di carne meno nobili. In origine, il fritto misto era preparato principalmente con frattaglie, cervella, animelle e salsicce. Una menzione speciale meritano il filone, il fegato (conosciuto come fricassà neira in piemontese) e il polmone (fricassà bianca).
Oggi, la ricetta si è evoluta, arricchendosi con l'aggiunta di verdure e variando gli abbinamenti di carne. Tuttavia, l'essenza del fritto misto rimane la stessa: un piatto conviviale e saporito, perfetto per celebrare la ricchezza della cucina regionale.
Preparazione del Fritto Misto Piemontese
Per preparare un autentico fritto misto piemontese, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali:
- Preparazione del semolino dolce fritto: Versare il latte in un pentolino con la scorza di limone. Portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero e, successivamente, il semolino a pioggia. Mescolare con una frusta e lasciar addensare per circa 10 minuti.
- Preparazione delle carni: In una ciotola, mescolare carne macinata di pollo, besciamella, noce moscata, Parmigiano grattugiato e un uovo.
- Frittura: Riempire una pentola con olio di semi e friggere pochi rombi di semolino alla volta. Dopo la panatura, friggere anche i pezzi di carne. Tuffare nell'olio le verdure tagliate e la mela a fettine, e friggerle separatamente.
La varietà degli ingredienti è un tratto distintivo del fritto misto piemontese, che lo rende un piatto particolarmente gustoso e appagante.
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Fritto Misto alla Milanese: Un Omaggio alle Frattaglie di Vitello
Il fritto misto alla milanese rappresenta un salto indietro nel tempo, un ritorno alle tradizioni culinarie dei nonni. Questa ricetta tipica lombarda, a base di frattaglie di vitello, richiede cura e tempo, ma ripaga con un'esplosione di sapori autentici.
Gli Ingredienti Chiave
Il fritto misto alla milanese si prepara con una selezione accurata di frattaglie di vitello, tra cui cervello, filone, fegato, animelle e, naturalmente, il polmone. La scelta delle frattaglie è fondamentale per la riuscita del piatto, poiché ognuna contribuisce con una consistenza e un sapore unici.
Accompagnamenti e Guarnizioni
Il fritto misto con le frattaglie può essere accompagnato da diverse verdure di stagione, come zucchine, melanzane, carciofi e funghi. Un tocco di freschezza è dato dalle fettine di limone, che molti amano spruzzare sul fritto per esaltarne il sapore.
Istruzioni per la Preparazione
- Preparazione delle frattaglie: Mettere a bagno in acqua acidula (per circa un'ora) le animelle, il cervello e i filoni. Sbollentarli in una casseruola di acqua fredda salata per pochi minuti, quindi privarli della pellicina e pulirli accuratamente. Tagliare il cervello e i filoni asciugati. Lessare le animelle per circa 15 minuti in acqua fredda e salata, avvolgerle in un panno e farle raffreddare con un peso sopra. Scottare il polmone in acqua salata, asciugarlo e tagliarlo a fette. Pulire il fegato dalla pellicina.
- Panatura: Passare nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato il cervello, le animelle e i filoni.
- Frittura: Scaldare una padella larga con due noci di burro e far colorare da tutte e due le parti i tre ingredienti panati. Quando saranno dorati e croccanti, adagiarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Infarinare le fette di polmone e di fegato. Friggere il polmone nella stessa padella utilizzata per le animelle, il cervello e i filoni. Friggere il fegato a parte, in abbondante burro, con una foglia di salvia.
Il Fritto Misto alla Monferrina: Un'Esplosione di Sapori Dolci e Salati
Nel cuore del Monferrato, precisamente nel comune di Serralunga di Crea, si trova una variante particolarmente ricca e gustosa del fritto misto piemontese: il fritto misto alla Monferrina. Questa ricetta prevede un equilibrio perfetto tra nove parti salate, cinque dolci e due di accompagnamento.
Gli Ingredienti del Fritto Misto alla Monferrina
Tra gli ingredienti salati spiccano la bistecca di maiale, la coscia di vitello, il polmone, il fegato, le animelle, il cervello, il midollo, la salsiccia e le carote saltate. Le parti dolci includono mele e amaretti in pastella, Friciulin di semola e al cioccolato, e bignole al cioccolato.
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L'Abbinamento Perfetto: Il Grignolino
Il vino ideale per accompagnare il fritto misto alla Monferrina è il Grignolino, un pregiato vino rosso tipico del territorio, coltivato nella zona dell'Astigiano, nel Monferrato Casalese e in alcune parcelle dell'Albese.
Il Polmone di Vitello: Un Taglio di Carne da Riscoprire
Il polmone di vitello è una parte molto magra del quinto quarto, ricca di sali minerali e proteine, ma povera di fibre. È privo di nervature e composto principalmente da muscoli delicati, il che lo rende facile da cucinare e particolarmente adatto a cotture veloci, come la grigliatura o la cottura in padella.
Il Sapore del Polmone di Vitello
Il polmone di vitello ha un sapore delicato e particolare, che si presta a diverse preparazioni. Una delle ricette classiche è il polmone in umido, dove viene sfumato con il vino e cotto nel brodo per circa un'ora in un tegame, insieme alle patate. Un po' come uno spezzatino.
Altre Preparazioni Tradizionali
Il polmone è anche protagonista di una ricetta tipica veneta chiamata Fongadina in tegame, un misto di frattaglie (tra cui il polmone, il cuore e la milza di vitello) che veniva offerto come pasto a chi lavorava nei campi. A tavola, la fongadina si serve con la polenta, un abbinamento che esalta i sapori rustici del piatto.
Come Pulire il Polmone di Vitello
Prima di essere cucinato, il polmone di vitello deve essere pulito accuratamente. Si consiglia di sbianchirlo, ovvero sbollentarlo in acqua, sale e aceto per qualche minuto, in modo da eliminare le impurità e i cattivi odori.
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Polmone di Vitello in Umido con Patate: Una Ricetta Nutriente e Saporita
Il polmone di vitello in umido con patate è un secondo piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria lombarda, appartenente alla cucina povera contadina. Sebbene non sia preparato con la stessa frequenza di un tempo, è un piatto facile, che coniuga sostanza e gusto.
Gli Ingredienti del Polmone di Vitello in Umido con Patate
- 700 gr di polmone di vitello
- 1 cipolla
- 6 patate
- 1 bicchiere di aceto bianco
- 1 bicchiere di vino bianco
- Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 litro circa di brodo di carne
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Fette di pane tostato o crostini di pane consentiti q.b.
Preparazione del Polmone di Vitello in Umido con Patate
- Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti uniformi.
- Precuocere il polmone per dieci minuti in acqua bollente salata e arricchita con aceto (per renderlo più bianco).
- Pelare la cipolla, ricavarne delle fette sottili e imbiondirla in poco olio.
- Scolare il polmone, tagliarlo a pezzetti non troppo grossi e rosolarlo con la cipolla.
- In una ciotola, versare il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua tiepida.
- Cuocere per circa 15 minuti il polmone e sfumare a fiamma alta con il vino bianco.
- Aggiungere le patate, una foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, un po’ di sale, un po’ di pepe, il brodo di carne e la salsa di pomodoro.
- Cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti e servire il piatto caldo, accompagnato con delle fette di pane tostato o dei crostini.
Il Ruolo delle Patate
Le patate sono un ingrediente fondamentale del polmone di vitello in umido. La combinazione tra questo ortaggio e la carne è un classico della cucina italiana, un connubio di carboidrati e proteine che crea un sapore corposo e appagante.
Per questa ricetta, si possono utilizzare sia patate bianche farinose, che si amalgamano con il sughetto, sia patate a pasta gialla, che rimangono più integre e ben distinte rispetto agli altri ingredienti.
Valori Nutrizionali del Polmone di Vitello
Il polmone di vitello è un alimento ricco di sali minerali, tra cui potassio, ferro, calcio, manganese e fosforo. Contiene anche un buon apporto proteico e una quantità limitata di grassi. L'apporto calorico è relativamente basso, circa 90 kcal per 100 grammi.