Introduzione
Il fegato e il polmone di maiale, spesso considerati tagli meno nobili, sono ingredienti fondamentali in diverse ricette tradizionali, soprattutto nel Sud Italia. Questo articolo esplorerà come cucinare queste frattaglie, valorizzandone il sapore unico e riscoprendo piatti antichi e gustosi.
Il Soffritto Napoletano: Un Classico della Cucina Partenopea
Il soffritto napoletano è un condimento ricco e saporito, un vero e proprio concentrato di sapori della terra. Come scriveva Mario Stefanile, anche a Napoli d'inverno fa freddo, e questo piatto era perfetto per riscaldare e ristorare. Non si tratta del classico trito di ortaggi, ma di un soffritto di pezzetti di carne conditi con sugo di pomodoro, peperoncino e alloro.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare il soffritto napoletano si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e, talvolta, anche la trachea, ovvero la coratella.
- Preparazione della carne: Tamponare bene la carne con carta assorbente per asciugare l'acqua in eccesso.
- Rosolatura: Scaldare olio e strutto in una casseruola. Aggiungere i pezzetti di carne e rosolare per circa 5 minuti, finché non avranno preso colore.
- Cottura: Aggiungere concentrato di pomodoro stemperato accuratamente e mescolare. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 2 ore. Proseguire la cottura per altri 30 minuti senza coperchio, per asciugare il liquido in eccesso.
Il soffritto napoletano può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Se raffreddandosi dovesse diventare troppo compatto, basterà scaldarlo con un po' d'acqua.
Un Ingrediente Chiave: Lo Strutto
La quantità di strutto nella ricetta potrebbe spaventare, ma è un ingrediente fondamentale della cucina popolare, facilmente accessibile e utile per conferire grassi laddove mancavano. In alternativa, si può usare l'olio, ma non si otterrà la stessa consistenza cremosa e il sapore rustico.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
La Smaialata Aretina: Una Padellata di Maiale Ricca di Storia
In Toscana, e in particolare nella zona di Arezzo, esiste una tradizione chiamata "smaialata," che consiste nella lavorazione del maiale nel mese di gennaio. I contadini, dopo aver ricavato prosciutti, braciole, costolicci e altri tagli pregiati, si trovavano a dover utilizzare gli scarti e le frattaglie. Da qui nasce l'idea di una grande padellata di maiale, un piatto sostanzioso e ricco di sapore.
Preparazione della Smaialata
- Sbollentare le parti grasse: Zampe, muso, ritagli di orecchie e cotenne vanno sbollentati, rasati e poi bolliti in acqua salata per 30-40 minuti, schiumando spesso. Una volta cotti, vanno scolati, disossati e tagliati a pezzetti. Conservare un po' del brodo di lessatura.
- Preparare lo stomaco: Lavare accuratamente lo stomaco del maiale, aprendolo e tenendolo in acqua corrente per almeno un'ora. Bollirlo in acqua salata per almeno un'ora, quindi scolarlo e tagliarlo a pezzettini.
- Pulire e sbollentare le altre frattaglie: Pulire le altre frattaglie (milza, fegato, rognoni) togliendo grumi di sangue, vene e duroni. Lavarle con cura, sbollentarle e tagliarle a pezzi.
- Cottura nella pentola di ferro: In una pentola di ferro capiente, mettere olio d'oliva e spicchi d'aglio. Adagiare le parti più grasse (cotenne, zampe, muso, costoliccio). Successivamente, aggiungere gli altri ingredienti sbollentati, tenendo presente i tempi di cottura di ciascuno. Da ultimo, aggiungere milza, fegato e rognoni.
- Aromatizzare e sfumare: Aggiungere sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico. Sfumare la carne con due bicchieri di vino e mezzo di aceto.
La smaialata è un piatto non indicato per cardiopatici o palati troppo sensibili, data la sua ricchezza e intensità di sapore. Si abbina bene con un vino toscano di corpo, preferibilmente della provincia di Arezzo.
Variazioni Regionali: Cioffritto, Zuffritto e Soffritto Irpino
Il modo di cucinare le frattaglie di maiale varia notevolmente da regione a regione, e persino da paese a paese. Nelle zone intorno ad Avellino, ad esempio, questo piatto è conosciuto come "cioffritto" o "zuffritto". In alta Irpinia, invece, il termine "soffritto" si riferisce a quello che nella bassa Irpinia è la tortiera di carne di maiale con patate e peperoncelle. In provincia di Benevento, si parla di "sfrionzola".
Il Soffritto Irpino: Una Zuppa Piccante di Interiora
Nella maggior parte della Campania, e nei comuni circostanti Avellino, il soffritto è una zuppa piccante a base di interiora di maiale, utilizzando la coratella (polmoni, cuore, milza, trachea, diaframma, reni), con l'eccezione del fegato, che viene preparato a parte nella rete o zeppa, arrostito sulla brace con alloro.
Ingredienti per il Soffritto Irpino
- 1 coratella di maiale pesante (min. 180/200 kg)
- 1 stomaco
- 2 rognoni (reni)
- 2 cipolle
- 6 pupacchie (peperoncelle)
- 2 kg di passata di pomodoro
- 200 gr di concentrato di pomodoro ("salzino")
- 10/15 foglie di alloro
- 2 peperoncini piccanti
- Acqua, sale e sugna q.b.
Preparazione del Soffritto Irpino
- Tagliare le interiora: Tagliare a pezzettini piccoli la coratella, lo stomaco e i reni.
- Soffriggere: Soffriggere le interiora in una pentola capiente con sugna, cipolla, alloro e peperoncino.
- Aggiungere le pupacchie e il pomodoro: Quando la carne è ben rosolata, aggiungere le pupacchie spezzettate e cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti. Aggiungere passata e concentrato di pomodoro e acqua sufficiente per la cottura prolungata.
- Cuocere lentamente: Cuocere per circa un'ora a fuoco medio, e per un'altra ora a fuoco basso.
Servire il soffritto irpino su fette di pane tostato, guarnendo con un peperoncino piccante. Si abbina bene con un Aglianico di Taurasi.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Altre Ricette con il Quinto Quarto
Il fegato e il polmone di maiale sono solo una parte del cosiddetto "quinto quarto," ovvero le interiora e gli scarti dell'animale. Questa tradizione, legata soprattutto al Centro Italia, ha visto negli ultimi anni una rivalutazione, trasformando piatti poveri in vere e proprie specialità gastronomiche.
Esempi di Piatti con il Quinto Quarto
- Coda alla vaccinara: Un secondo tipico romano, con coda di manzo stufata nel pomodoro.
- Coratella di agnello: Un classico della cucina povera del centro Italia, cotta in umido con cipolle e erbe aromatiche.
- Torcinelli (Gnummareddi pugliesi): Involtini di frattaglie di agnello o capretto, cotti alla brace.
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte