Il pollo alla diavola è un secondo piatto tradizionale italiano, amato per la sua semplicità, il suo aspetto invitante e il suo sapore sorprendentemente ricco. Questa preparazione, con il pollo aperto "a libro", condito con olio, peperoncino e aromi profumati, e poi cotto in padella fino a diventare succoso e dorato, offre una pelle croccante e un gusto leggermente piccante che stimola l'appetito.
Origini e Storia
Le origini del pollo alla diavola sono antiche e contese tra Toscana, Lazio e Umbria. Nato come piatto contadino, semplice e genuino, veniva tradizionalmente cotto sulla brace viva con pochi ingredienti poveri. Il nome della ricetta richiama probabilmente le due immagini canoniche riconducibili all’iconografia del diavolo: le fiamme e il colore rosso, dovuto alla presenza del peperoncino.
Varianti Regionali e Denominazione
Il pollo alla diavola è una ricetta italiana molto amata, con moltissime varianti a seconda delle regioni in cui viene servita. Per questo motivo, non esiste un'unica e precisa preparazione, rendendolo il piatto ideale per chi ama sperimentare in cucina e creare un secondo ricco e gustoso. Anche la stessa denominazione ha un'origine non del tutto chiara. Si pensa che il suo nome derivi dal particolare gusto piccante, dato dall'aggiunta di peperoncino e vari aromi che rendono la carne ancora più saporita. Nella versione romana, ad esempio, il pollo viene schiacciato da un peso contro la padella, in modo da aderire meglio e creare la crosticina croccante.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un autentico pollo alla diavola, è fondamentale partire dalla scelta degli ingredienti. Il Pollo Intero AIA è ideale per questa ricetta.
Ingredienti:
- 1 Pollo Intero AIA
- Peperoncino in polvere (o peperoncini freschi)
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Aromi (rosmarino, aglio, erbe aromatiche miste)
Preparazione:
- Preparare il Pollo: Se non l’ha già fatto il macellaio, eliminate le zampe e la testa dal pollo. Lavatelo e tagliatelo lungo la schiena con le forbici, aprendolo "a libro". In alternativa, potete tagliarlo lungo tutto il petto, l’importante è che riusciate poi a schiacciarlo e farlo aderire bene alla padella. Appiattite il pollo su un piano di lavoro. Passalo sulla fiamma per bruciacchiare eventuali peli o penne non tolte e lavalo con cura sotto il getto di acqua corrente fredda; asciuga la carne tamponandola con della carta assorbente. Utilizzando un batticarne appiatite leggermente il pollo.
- Preparare il Condimento: Emulsiona in una ciotola 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva. Prepara ora un trito: l’aglio spellato, i peperoncini freschi ai quali devi lasciare i semini interni in quanto il pollo deve essere molto piccante, le erbe aromatiche. Aggiungi gli aghi del rametto di rosmarino, lavato e asciugato, e una manciata di pepe pestato grossolanamente; regola di sale e sbatti gli ingredienti con una forchetta per ottenere una salsina. In alternativa, trasferite all'interno di un mixer il sale, le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino (abbondando con la dose a piacere se preferite: quella indicata donerà una media piccantezza). Frullate il tutto e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.
- Condire il Pollo: Massaggia il pollo con l’olio extravergine di oliva avendo cura di ungerlo in tutta la superficie, quindi cospargilo completamente con il trito di erbe e spezie. In alternativa, bagnate la carne con due cucchiai di olio d’oliva, a cui avete aggiunto in precedenza del peperoncino in polvere; cospargetela poi di sale e pepe, e lasciatela riposare, perché possa assorbire bene i sapori. Potete anche affiungere aromi per insaporire ulteriormente la carne, ma senza esagerare, in modo da non oscurarne il sapore.
- Cuocere il Pollo: Infine ungete con poco olio una larga padella in ghisa, antiaderente oppure se preferite una pentola. Versate ora altri 3 cucchiai d’olio d’oliva in un tegame antiaderente e sistemate il pollo con la parte spaccata verso il basso. Posizionate il pollo all'interno e posizionate sopra un peso, ovvero un coperchio piatto dal diametro inferiore a quello della padella e sopra il coperchio una ciotola piena d’acqua, in modo che faccia pressione sul pollo tenendolo piatto e schiacciato nella padella. Ungi una padella antiaderente con l'intingolo rimasto, sistema il pollo aperto al suo interno e accendi la fiamma tenendola medio bassa. La fiamma non deve essere vivace, perché il pollo deve cuocere lentamente, altrimenti si brucerà esternamente restando poco cotto all'interno. Copri il pollo con un foglio di carta forno e posiziona sopra una pentola abbastanza grande da coprirlo, piena d'acqua. Rosolatelo a fuoco vivo prima da una parte (iniziate con quella su cui avete praticato l’incisione), poi dall’altra, regolandolo di sale. Continuate a girarlo finché le carni non saranno cotte e la pelle bruciacchiata e croccante. Cuocete a fuoco basso per circa 25 minuti senza mai muoverlo. Quindi girate il pollo e noterete che si sarà formata una bella crosticina. Cuocete per altri 25 minuti circa sempre assicurandovi che il peso schiacci bene il pollo sul fondo della padella, fino a che anche l'altro lato sarà ben dorato. Nelle fasi di cottura non dovrete mai girare il pollo o smuoverlo. Gira il pollo ogni 10 minuti. In tutto, dovrà cuocere per 50-60 minuti. Ogni 15 minuti circa giralo dall'altro lato, e continua la cottura per 60-70 minuti, sempre a fiamma bassa (non al minimo).
- Servire: A questo punto trasferite il pollo su un tagliere e utilizzando un trinciapollo tagliatelo prima a metà e poi a pezzi.
Segreti per un Pollo alla Diavola Perfetto
- La Qualità del Pollo: Scegliere un pollo di buona qualità, preferibilmente un pollo novello, è fondamentale per la riuscita del piatto.
- La Marinatura: Lasciare marinare il pollo per almeno 30 minuti (o anche più a lungo in frigorifero) permette alla carne di assorbire meglio i sapori del condimento.
- La Cottura: La cottura lenta e con un peso sopra il pollo è essenziale per ottenere una pelle croccante e una carne succosa.
- Il Peperoncino: Dosare il peperoncino in base al proprio gusto personale, scegliendo la varietà preferita.
Consigli e Conservazione
Consiglio di consumare subito il pollo alla diavola, ma se non hai alternative puoi conservarlo in frigorifero per 2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Il pollo alla diavola si conserva perfettamente per 2 giorni in frigo, potete riscaldarlo con poco acqua in padella oppure al forno a bassa temperatura.
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Un Ricordo d'Infanzia
Da piccola lo desideravo tantissimo e mia nonna Lucia, ogni volta che poteva, cercava di accontentarmi. Magari non ottenevo di consumarlo con la frequenza richiesta, ma succedeva spesso che, ritornata da scuola, lo ritrovassi a sorpresa sulla tavola. Immaginate la gioia! La successiva visione della padella sul fornello mi dava la certezza definitiva e immediatamente qualsiasi cosa andata storta durante la mattinata si dissolveva. Negli anni ho capito che perché una ricetta emozioni, ci sono due ingredienti segreti irriproducibili con la sola tecnica: la pazienza e l’amore dell’approccio.
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