La pizza, un piatto amato in tutto il mondo, ha una storia ricca e affascinante. Da umili origini a prelibatezza gourmet, la pizza ha subito trasformazioni incredibili, mantenendo sempre il suo fascino irresistibile. Questo articolo esplora la storia di una pizzeria nata da una sfida, offre una guida dettagliata per preparare una pizza fatta in casa con lievito madre e si addentra nel mondo delle pizze innovative e tradizionali.
La Storia di "Mangia": Una Pizzeria Nata dalla Sfida
Nel pieno del secondo lockdown, a Capurso, in provincia di Bari, tre giovani imprenditori hanno deciso di sfidare la superstizione e la pandemia aprendo "Mangia", una pizzeria con una visione innovativa. Antonio Baldassarre, uno dei soci, racconta: "Molta gente ci ha dato dei pazzi, ed è da folli, effettivamente. Ma noi crediamo che da momenti di difficoltà come questi non possano che fiorire situazioni più aperte e favorevoli."
L'idea di "Mangia" era quella di creare una catena di pizzerie che slegasse il concetto di pizza gourmet dai canoni classici, proponendo un'interazione diversa e un prodotto di altissima qualità. L'impasto, ad alta idratazione, è realizzato con una miscela di grani duri pugliesi e grani teneri italiani macinati a pietra e lievita per 72 ore a temperatura controllata, garantendo croccantezza e alta digeribilità.
La pizzeria utilizza un forno elettrico Neapolis di Moretti Forni, che raggiunge temperature fino a 510°C in pochissimo tempo, mantenendole costanti. Questo permette di ottenere una pizza di alta qualità in modo uniforme.
Un altro aspetto importante del progetto è la decisione di assumere solo giovani collaboratori, con un'età media di venticinque anni. Questo favorisce l'innovazione e il coraggio. Il processo produttivo è stato progettato con cura, con un approccio scientifico che garantisce un flusso efficiente dalla preparazione dell'impasto alla consegna a casa. Gli ordini arrivano principalmente tramite un'app proprietaria, che permette ai clienti di seguire lo stato della loro pizza in tempo reale.
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Preparare la Pizza in Casa con Lievito Madre: Una Guida Passo Passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa pizza fatta in casa con lievito madre:
- Preparazione del Lievito Madre: Se il lievito madre è in frigorifero, tirarlo fuori circa 4 ore prima dell'utilizzo. Quando ha ripreso a crescere, rinfrescarlo con 100 gr di farina e 50 gr di acqua.
- Impasto: In una ciotola o planetaria, preparare una fontana con la farina. Versare metà dell'acqua al centro e sciogliervi il lievito madre e un cucchiaino di miele. Aggiungere successivamente il sale, l'olio e il resto dell'acqua.
- Lievitazione: Mettere l'impasto in una ciotola grande, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Trasferire poi in frigorifero per 24 ore.
- Formazione dei Panetti: Trascorse le 24 ore, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per circa 1 ora, a seconda della temperatura ambiente. Dividere l'impasto in 4 panetti e arrotondarli sulla spianatoia. Coprire con una tovaglia e lasciar lievitare per altre 2 ore.
- Preparazione e Cottura: Accendere il forno in modalità grill a 230°C. Preparare gli ingredienti desiderati per la farcitura. Allargare l'impasto dal centro verso l'esterno, stando attenti a non strapparlo. Trasferire l'impasto sulla teglia e condire a seconda dei gusti.
- Condimenti: La base può essere semplice con pomodoro, oppure Margherita con pomodoro e mozzarella (aggiunta a metà cottura). Altre opzioni includono pizza ai funghi con patate e cipolle, o una pizza mista con vari ingredienti.
- Cottura in Forno Elettrico: Posizionare le teglie inizialmente nella parte alta del forno per far cuocere bene la parte superiore, poi a metà cottura spostarle nella parte bassa, aggiungendo la mozzarella. Questo è particolarmente importante per i forni elettrici. Se si utilizza un forno a legna, non è necessario questo passaggio.
Stili e Tendenze della Pizza: Dalla Tradizione all'Innovazione
La pizza è un universo in continua evoluzione, con stili e tendenze che si rinnovano costantemente.
La Pizza Napoletana: Un Classico Intramontabile
La pizza napoletana è un simbolo della tradizione culinaria italiana. Caratterizzata da un impasto soffice e un cornicione alto e alveolato, la pizza napoletana è condita con ingredienti semplici e genuini, come pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana, basilico fresco e olio extravergine d'oliva. La cottura avviene in un forno a legna ad alta temperatura, che conferisce alla pizza il suo sapore unico e inconfondibile.
La Pizza Gourmet: Un'Esplosione di Sapori
La pizza gourmet rappresenta un'evoluzione della pizza tradizionale, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla creatività degli abbinamenti. Gli impasti sono realizzati con farine selezionate e lievitazioni lunghe, che conferiscono alla pizza leggerezza e digeribilità. I condimenti sono ricercati e originali, con l'utilizzo di prodotti di stagione, presidi Slow Food e specialità locali.
La Pizza con l'Ananas: Un Caso di Studio
La pizza con l'ananas, conosciuta anche come pizza Hawaiian, è un argomento controverso nel mondo della pizza. Inventata in Canada negli anni '60 da Sam Panopoulos, un immigrato greco, questa pizza combina ananas, prosciutto e formaggio. Nonostante le critiche, la pizza con l'ananas ha molti estimatori in tutto il mondo. La combinazione di dolce e salato può essere apprezzata da alcuni, mentre altri la considerano un'eresia culinaria.
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Pizzerie di Quartiere: Il Cuore della Tradizione
Le pizzerie di quartiere rappresentano un elemento fondamentale del tessuto sociale e culinario italiano. Questi locali, spesso a conduzione familiare, offrono un'esperienza autentica e genuina, con pizze preparate secondo le ricette tradizionali e un'atmosfera accogliente e conviviale. Le pizzerie di quartiere sono un punto di riferimento per la comunità locale, un luogo dove встретиться amici e familiari e gustare una buona pizza in compagnia.
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