La pizza, un simbolo culinario italiano universalmente riconosciuto, evoca emozioni e sapori in ogni angolo del mondo. Che sia fragrante, profumata, semplice o gourmet, una buona pizza riesce a unire tutti i palati. Questo articolo esplora la storia, le curiosità e le evoluzioni di questo piatto iconico, con un focus particolare sulla sua identità italiana e le sue interpretazioni globali.
Le Origini Antiche e l'Ascesa a Napoli
Le radici della pizza affondano in tempi remoti. Impasti a base di farina, acqua e lievito erano già preparati dagli Etruschi, ma è a Napoli, tra il 1700 e il 1800, che la pizza assume la forma che conosciamo oggi. Da cibo economico e popolare, la pizza divenne presto un piatto apprezzato anche dall'aristocrazia. Inizialmente venduta solo per asporto, le prime pizzerie offrivano pizze bianche. Successivamente, furono aggiunti tavoli e sedie per accogliere i clienti, e il pomodoro fresco divenne un ingrediente fondamentale, insieme a olio, aglio e origano, dando vita alla pizza marinara, così chiamata perché consumata dai pescatori di ritorno dal mare.
Tuttavia, è importante notare che l'uso del termine "pizzeria" in quel periodo si riferiva spesso a botteghe-spaghetterie che introdussero la pizza come alternativa più pratica da consumare senza l'uso di posate. Il forno a legna, elemento cruciale per la cottura, era comune anche in altre botteghe, non solo a Napoli.
La Pizza Napoletana: Tra Mito e Realtà
Nonostante la sua fama, la pizza napoletana non era particolarmente apprezzata a livello nazionale fino a trent'anni fa. La grande ristorazione italiana, e a volte anche quella napoletana, la sottovalutava. Paradossalmente, i napoletani stessi non le attribuivano una grande importanza turistica o gastronomica. Anzi, i pizzaioli napoletani "veraci" erano rari al di fuori di Napoli, spesso sostituiti da pizzaioli provenienti da altre zone della Campania o del Sud Italia.
Questo spiega perché lo sviluppo delle pizzerie nel Nord Italia non è dovuto principalmente ai maestri pizzaioli napoletani. Negli anni '70, la pizza napoletana non era sempre gradita, considerata pesante, difficile da digerire, con un cornicione troppo pronunciato e una morbidezza poco apprezzata.
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L'Associazione Pizzaioli e Similari (APES) e l'Evoluzione della Pizza Italiana
In questo contesto, l'Associazione Pizzaioli e Similari (APES), fondata a Giardini Naxos nel 1981, ha giocato un ruolo cruciale nello sviluppo e nella promozione della pizza italiana. L'APES, attraverso ricerche, commissioni e la collaborazione con industrie alimentari (in particolare i molini), ha definito le prime regole e il linguaggio per le scuole di formazione per pizzaioli. Molti corsi sono stati realizzati anche con Fondi Sociali Europei.
Nel 1984, durante un congresso e concorso a Napoli, una pizza dolce alla frutta realizzata da un pizzaiolo milanese di origini pugliesi, Rino Francavilla, vinse il primo premio, con una giuria napoletana. Questo evento sottolinea come l'APES abbia sempre promosso una visione più ampia della pizza italiana, che includesse forni elettrici, a gas e a legna, l'uso della catena del freddo e la sperimentazione.
Critiche al Disciplinare STG e l'Innovazione nella Produzione
L'APES contesta alcune procedure di produzione inserite nel Disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (STG) per la pizza napoletana, sostenendo che siano il risultato di ricerche condotte dalla stessa associazione con i molini a metà degli anni '80. Inoltre, l'APES sottolinea che le farine attualmente in commercio sono spesso miscele di grani teneri nazionali e internazionali.
È importante notare che alcune pratiche comuni nella preparazione della pizza napoletana sono state messe in discussione:
- L'uso di olio extra vergine di oliva prima della cottura è considerato uno spreco e ne sminuisce la qualità.
- È difficile mantenere costantemente la temperatura di 485°C durante la cottura.
- La mozzarella di bufala DOP e la mozzarella STG non sono utilizzate comunemente nelle pizzerie, in quanto sono prodotti di alta qualità da gustare a crudo.
La Pizza nel Mondo: Un Fenomeno Globale
Oggi, la pizza è il piatto italiano più conosciuto al mondo. Celebrata dal World Pizza Day (il 17 gennaio, in onore di Sant’Antonio Abate, protettore di fornai e pizzaioli) e riconosciuta come Patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO nel 2017, la pizza è presente in film, serie televisive e nei menu di pizzerie di tutto il mondo, con una varietà infinita di impasti e condimenti.
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La pizza ha subito numerose trasformazioni e adattamenti in diverse culture. Negli Stati Uniti, ad esempio, il 4 giugno è la festa nazionale dedicata alla pizza. La pizza a portafoglio è un'icona dello street food napoletano, mentre in altre regioni si sperimentano nuove varianti e combinazioni di ingredienti.
Pizza tra Tradizione e Modernità
La pizza è un prodotto in continua evoluzione, capace di adattarsi ai gusti e alle esigenze dei consumatori moderni. Accanto alle ricette tradizionali, si affiancano proposte innovative che sperimentano nuovi impasti, condimenti e tecniche di cottura.
Ad esempio, durante il Messina Street Food Fest, sono state presentate numerose varianti creative della pizza e di altri piatti tipici siciliani, dimostrando come la tradizione possa incontrare l'innovazione:
- Arancino Oro Nero dei Nebrodi: Un arancino a base di maiale allevato sui Nebrodi, cotto a legna e aromatizzato con finocchietto selvatico.
- Panino cu Pruppu Rustutu: Un panino di semola tostato con crema di patate, lattuga e polpo arrosto.
- PicanGino: Pane con Picanha (un taglio di carne brasiliano), maionese al Mango e scarola.
- Sfincione Bianco: Un prodotto tipico del territorio di Bagheria, preparato con forno a legna da cinque generazioni.
- Piadina con Pastrami: Una piadina con impasto "Farine" ripieno di Pastrami, rucola e salsa Farine.
Questi sono solo alcuni esempi di come la pizza e altri piatti tradizionali italiani possano essere reinterpretati in chiave moderna, mantenendo al contempo un legame con le proprie radici.
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