L'Abruzzo, regione dal forte spirito identitario, custodisce un patrimonio culinario legato alla pastorizia e al territorio, con poche contaminazioni esterne. Tra le sue certezze gastronomiche, spicca la pasta fresca, un'arte tramandata di generazione in generazione. L'Aquila, in particolare, offre un panorama di sapori autentici e ricette quasi dimenticate, che meritano di essere riscoperti e valorizzati.
La Pasta all'Uovo: Un Classico Intramontabile
La pasta all'uovo è un caposaldo della cucina abruzzese. La preparazione inizia con la disposizione della farina a fontana, cui si aggiungono uova, sale e, a volte, un filo d'olio. L'impasto viene lavorato energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolto in pellicola trasparente, riposa in luogo fresco per almeno 20 minuti, permettendo al glutine di rilassarsi e conferire alla pasta la giusta consistenza.
Il Sugo Tradizionale: Un Condimento Ricco e Saporito
Mentre la pasta riposa, si prepara il sugo. In una pentola, si soffrigge un trito di sedano, carota e cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva. A parte, si preparano le polpettine, mescolando macinato di maiale e agnello con uova, sale, prezzemolo tritato, pepe e pan grattugiato. Le polpettine, piccole come nocciole, vengono aggiunte al soffritto, insieme a pelati passati, passata di pomodoro, sale, peperoncino e basilico. Il sugo sobbolle per almeno 30 minuti, amalgamando i sapori in un connubio irresistibile.
Realizzazione delle Fregnacce: Un Formato Unico
Una volta pronto il sugo, si riprende l'impasto della pasta. Diviso in due, viene schiacciato e steso con il matterello, spolverando con farina per evitare che si attacchi. La sfoglia, sottile circa 2 mm, viene tagliata a strisce di 3 cm, poi ritagliate orizzontalmente a forma di rombi, creando le fregnacce.
Cottura e Mantecatura: Il Tocco Finale
Le fregnacce vengono cotte in abbondante acqua salata e, una volta al dente, mantecate in un tegame con il sugo, per un'esplosione di gusto ad ogni boccone.
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Varianti e Formati di Pasta Fresca Abruzzese: Un Universo di Sapori
Oltre alla pasta all'uovo, l'Abruzzo offre una miriade di formati di pasta fresca, ognuno con la sua storia e tradizione:
- Maccheroni alla Chitarra: Il formato più tipico, tagliato con un telaio di legno e fili d'acciaio.
- Maccheroni alla Pecorara: Cordoncini sottili chiusi ad anello, conditi con pancetta, cacio e uova.
- Maccheroni alla Molenara: Dalla forma irregolare, serviti con spezzatino di carne ovina e suina.
- Maccheroni con lu Ceppe: Grossi bucatini di pasta all’uovo, realizzati con un bastoncino di legno.
- Quadrucci all’Uovo: Piccoli quadratini di pasta fresca all’uovo, cotti in brodo vegetale o condimenti più corposi.
- Cazzellitti (Cazzarille): Piccoli fusilli di semola di grano duro e acqua, conditi con verdure.
- ‘Ndrocchie: Pasta all’uovo realizzata con il ferretto, ideale con ragù di carne.
- Pappicci: Tagliatelle spesse utilizzate in minestre ricche a base di lardo, pomodori e pecorino.
- Patellette: Triangolini di farina di grano duro, farina di mais, acqua e sale, conditi con soffritto di cipolla e pancetta.
- Scrippelle: Simili a crepes, servite in brodo di gallina.
- Tacconi: Di forma quadrata o romboidale, realizzati con farina di mais, farina di grano e acqua, conditi con pomodoro e ricotta.
- Vollarelle: Quadretti di acqua e farina fritti nell’olio extravergine d’oliva, serviti in brodo durante il periodo natalizio.
- Li Surgitt: Gnocchi con spinaci nell’impasto.
- Le Ndrocchie: Pasta all’uovo fresca realizzata con l’ausilio di un ferretto per ottenere il tipico foro che la contraddistingue.
- Le Corde di Chiochie: Diffuse soprattutto nell’entroterra, ricordano per aspetto la chitarra, ma sono decisamente più spesse.
- La mugnaia: Tipica dell’area del basso Sangro, preparata con acqua e farina e lavorata fino ad ottenere un lungo filo di pasta.
La Pasta a lu Sparone: Un Piatto Festivo
La "pasta a lu sparone" è un rotolo di pasta fresca all’uovo ripieno di ricotta e spinaci, lessato e condito con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato. Avvolto in uno strofinaccio ("sparone") prima della cottura, è un piatto tipico delle feste abruzzesi.
Il Pane Abruzzese: Un Accompagnamento Essenziale
Nessuna tavola abruzzese è completa senza pane. Tra le varietà più apprezzate troviamo:
- Pane di Cappelli: Fatto con farina di grano duro, acqua, lievito naturale e di birra, originario del territorio di Chieti.
- Pane Casereccio Aquilano: Prodotto in tutta la provincia dell’Aquila, ha una tipica forma a filone, con crosta dorata e mollica omogenea.
- Pane con le Patate: Tipico delle zone interne dell’aquilano e del teramano, apprezzato per la sua morbidezza e prolungata conservazione.
- Pane di Solina: Nasce dalla farina di solina, varietà particolare del grano a bassa resa e dalla grande resistenza, ha un colore scuro e un sapore amarognolo.
La Passione per la Cucina Aquilana: Un Patrimonio da Valorizzare
Come sottolinea Guido Rispoli, appassionato di cucina aquilana, l'obiettivo è valorizzare un patrimonio gastronomico spesso dimenticato. Attraverso il suo blog "Grano e Sesamo", Guido condivide ricette tradizionali, segreti della cucina domestica e frammenti di felicità racchiusi in un piatto. Dalla Zampanella all'agnello uovo e limone, dai cannarozzetti lardo e cacio alle volarelle di pasta all'uovo, la cucina aquilana è un tesoro da riscoprire e tramandare.
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