La pizza fatta in casa a lunga lievitazione, con un riposo che varia dalle 24 alle 48 ore in frigorifero, rappresenta un'ottima alternativa alla pizza da pizzeria, offrendo un risultato leggero, digeribile e dal sapore autentico. Questa ricetta, adatta a tutti, si basa su un impasto semplice, senza olio, miele o zucchero, riscoprendo i metodi di preparazione tradizionali. Nonostante la sua durata, la ricetta è facile da seguire e garantisce un risultato eccellente.
Ingredienti
Per preparare questa pizza a lunga lievitazione, avrai bisogno di:
Per l'Impasto
- 500 g di farina 0
- 150 g di farina tipo 2 (o farina di grano duro, o altra farina 0)
- 430 ml di acqua
- 15 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
Per il Condimento
- 500 g di polpa di pomodoro (o pelati a pezzettini)
- 400 g di mozzarella fior di latte
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale fino
- q.b. di basilico
- q.b. di origano
Preparazione: Passo dopo Passo
Segui attentamente questi passaggi per ottenere una pizza a lunga lievitazione perfetta:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, versa l'acqua e sciogli il lievito di birra mescolando accuratamente. Aggiungi gradualmente la farina, e quando l'impasto comincia a compattarsi, unisci il sale.
- Impasto a mano o con planetaria: Trasferisci il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impasta energicamente fino a incorporare completamente l'acqua alla farina. L'impasto risulterà morbido e leggermente appiccicoso, ma è fondamentale non aggiungere ulteriore farina. In alternativa, puoi utilizzare una planetaria o un'impastatrice.
- Pieghe dell'impasto: Questo passaggio è cruciale per dare struttura all'impasto. Prendi i lembi dell'impasto dal lato corto e portali verso il centro, ripetendo l'operazione dal lato lungo. Esegui queste pieghe per tre volte. Dopo l'ultima piega, rigira la parte della piega verso il basso e forma un panetto sferico. Riposa l'impasto nella ciotola per 15 minuti e ripeti le pieghe. Questo processo può essere eseguito direttamente nella ciotola, purché sia sufficientemente capiente.
- Lievitazione in frigorifero: Copri bene la ciotola con un coperchio o pellicola trasparente e riponila nel ripiano più basso del frigorifero per circa 20 ore. La lievitazione può protrarsi fino a 48 ore, a seconda delle tue esigenze.
- Riposo a temperatura ambiente: Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, togli la ciotola e lascia l'impasto a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Formazione dei panetti: Dividi l'impasto in 4 panetti, spolverali con farina e lasciali riposare, coperti da un canovaccio, a temperatura ambiente fino al raddoppio, per circa 1 ora.
- Stesura della pizza: Stendi i panetti su una spianatoia leggermente infarinata, preferibilmente con semola, che facilita la lavorazione dell'impasto senza assorbirlo eccessivamente. Stendi la pizza con i palmi delle mani, creando un bordino esterno di circa 1,5 cm per ottenere un cornicione morbido e alto come quello della pizza da pizzeria.
- Condimento e cottura: Condisci la pizza con la polpa di pomodoro precedentemente condita con origano, sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungi la mozzarella ben sgocciolata. Per un tocco extra, puoi aggiungere salame piccante o altri ingredienti a piacere. Inforna le pizze in teglie rivestite con carta da forno o leggermente oliate in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 15 minuti, o comunque alla massima temperatura. Se preferisci la mozzarella meno cotta, aggiungila negli ultimi 5 minuti di cottura.
Cottura Alternativa
Oltre al forno tradizionale, puoi sperimentare diverse modalità di cottura:
- Fornetto Ferrari: Cuoci la pizza nel fornetto Ferrari per circa 3 minuti.
- Pietra refrattaria: Riscalda la pietra refrattaria in forno per almeno mezz'ora e cuoci la pizza per 4-5 minuti.
Pizza a Lunga Lievitazione con il Bimby
Se possiedi un Bimby, puoi semplificare la preparazione dell'impasto:
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- Inserisci nel boccale l'acqua e il lievito e sciogli a 37°C per 1 minuto.
- Aggiungi la farina e il sale e impasta per 3 minuti a velocità spiga.
- Trasferisci l'impasto su una spianatoia e segui le pieghe come descritto in precedenza.
- Lascia lievitare in frigorifero, in una ciotola ben coperta, per almeno 20 ore.
Consigli Utili
- Tipo di farina: Utilizza una farina forte adatta alla panificazione e alle lunghe lievitazioni. Un mix di farine, come farina 0, farina di grano antico e grezzo, o una semi-integrale o semola di grano duro, può migliorare il sapore della pizza. Molti hanno ottenuto ottimi risultati con la farina Nuvola Caputo.
- Tempi di lievitazione: La lievitazione in frigorifero può durare fino a 48 ore. Regola i tempi in base a quando desideri infornare le pizze, tenendo conto che l'impasto deve riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di essere steso.
- Metodo Bonci: Per preparare l'impasto della pizza seguendo il metodo Bonci, inizia la sera prima, poiché richiede 24 ore di lievitazione. Sciogli il lievito di birra fresco in metà dell'acqua prevista. In una ciotola capiente, setaccia tutta la farina e versa al centro l'acqua con il lievito sciolto. Inizia a impastare con una forchetta e aggiungi la restante acqua. Unisci l'olio e infine il sale, dopo che il lievito sarà stato assorbito. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è normale. Lascialo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti. Successivamente, rovescia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e inizia a fare le pieghe: forma un rettangolo e piegalo in tre parti, prima da un lato verso il centro, poi dall'altro lato sempre verso il centro, e infine piegalo a metà. Questo passaggio è fondamentale per permettere all'impasto di incorporare aria e formare le caratteristiche bolle. Rimetti l'impasto nella ciotola, copri e ripeti questa operazione almeno per 3 volte a distanza di 15-20 minuti. Infine, rimetti l'impasto nella ciotola, copri con la pellicola per alimenti e riponi la ciotola nella parte più bassa del frigorifero (quella per le verdure). Il pomeriggio seguente, riprendi l'impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Prendi l'impasto e stendilo nelle teglie. Lascialo lievitare altre due ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, condisci le pizze a piacere e inforna in forno statico già caldo a 250°C nel ripiano più basso del forno per i primi 10 minuti e poi a 220°C nel ripiano centrale per i restanti 10 minuti.
L'Importanza della Lunga Lievitazione in Frigo
Mettere l'impasto della pizza in frigorifero dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente è un passaggio cruciale per ottenere un prodotto di alta qualità. Questa operazione è fondamentale per la maturazione e la lievitazione dell'impasto.
- Maturazione e lievitazione: La lievitazione è il processo in cui i lieviti consumano gli zuccheri, producendo anidride carbonica e facendo crescere l'impasto. La maturazione, invece, è un insieme di processi microbiologici che permettono agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. Abbassare la temperatura dell'impasto rallenta la maturazione, permettendo di gestirla al meglio.
- Tempo di maturazione: Non esiste un tempo di maturazione universale. Dipende dal tipo di farina, dall'idratazione dell'impasto e dalla temperatura del frigorifero. In alcuni casi, 2 ore possono essere sufficienti, mentre in altri possono essere necessarie 24, 48 o addirittura 72 ore. È importante pianificare in anticipo il tempo di riposo in frigorifero per ottenere il risultato desiderato.
- Conservazione: L'impasto può essere conservato in frigorifero anche per due settimane, ma è consigliabile valutare il tipo di farina utilizzata e il risultato che si vuole ottenere. Per una conservazione più lunga, è preferibile congelare l'impasto direttamente in freezer.
Pizza Senza Fretta: un Classico per le Serate in Compagnia
La pizza fatta in casa a lunga lievitazione è un classico per le serate tra amici. Questa ricetta permette di ottenere una pizza sottile, leggera e digeribile. Il segreto sta nella preparazione lenta e accurata dell'impasto.
- Preparazione dell'impasto: Sul piano di lavoro, versa la farina manitoba e la farina di tipo 0. Al centro, sbriciola il lievito di birra, aggiungi lo zucchero, un po' di acqua tiepida e l'olio extravergine d'oliva. Mescola bene. Aggiungi l'acqua poco alla volta e lavora l'impasto con le mani, prendendo poco a poco la farina dai bordi. Dovrai ottenere un impasto elastico che potrai dividere in due parti per lavorarlo meglio. Continua a impastare per qualche minuto.
- Lievitazione: Con le dosi indicate, puoi ricavare circa 15-20 palline per pizza da 150-200 g. Una volta pronte, mettile a lievitare per circa 6-8 ore in contenitori chiusi. Quando avranno raddoppiato di volume, saranno pronte per essere utilizzate.
- Stesura e condimento: Infarina il piano di lavoro e stendi l'impasto con il mattarello, cercando di ottenere delle basi molto sottili. Condisci a piacere e inforna.
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