Chi non ama iniziare la giornata con un fragrante cornetto? Esistono innumerevoli modi per preparare queste deliziose brioche a forma di mezza luna, e oggi vi presentiamo la ricetta dei cornetti con lievito madre, ispirata alle preparazioni di Benedetta Rossi. Questa tecnica, simile a quella utilizzata per i cornetti sfogliati all'italiana, sostituisce il lievito di birra con la pasta madre, conferendo ai cornetti una maggiore durata, un sapore unico e un profumo inebriante. I cornetti con lievito madre, morbidi e fragranti, sono perfetti da farcire con crema, confettura o miele. Se l'idea di prepararli in casa vi intimorisce, vi invitiamo a mettervi alla prova e scoprire la soddisfazione di sfornare queste delizie.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Dettagliato
La ricetta che vi proponiamo è ispirata alla filosofia di "Fatto in Casa da Benedetta", che privilegia la semplicità, la genuinità e quel tocco casalingo che rende ogni preparazione speciale.
Ingredienti:
- Farina 0: [quantità]
- Farina Manitoba: [quantità]
- Lievito madre (rinfrescato): [quantità]
- Uova: [quantità]
- Burro freddo: [quantità]
- Sale: [quantità]
- Latte: [quantità]
- Zucchero: [quantità]
- Tuorlo e latte per spennellare
Preparazione:
- L'Impasto: Versare nella planetaria la farina 0, la manitoba e il lievito madre (rinfrescato almeno 4 ore prima, ma non più di 24). Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto poco per volta, per permettere all'impasto di assorbirlo gradualmente. Inserire, infine, il sale. Impastare per circa 5 minuti, fino a quando l'impasto risulterà liscio e ben incordato. Trasferire l'impasto in un vassoio, coprire con pellicola e riporre in frigo per 2 ore. La planetaria non è strettamente necessaria, ma può essere di grande aiuto.
- Il Burro: Nel frattempo, prendere il burro dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Inserirlo tra due fogli di carta forno e, con l'aiuto di un mattarello, stenderlo fino ad ottenere uno spessore di 1-1,5 cm, formando un quadrato di circa 20x20 cm. Trasferire il burro, ancora nella carta forno, in frigorifero per evitare che si scaldi troppo.
- Prima Sfoglia: Dopo le 2 ore di riposo, togliere dal frigorifero sia l'impasto che il burro e lasciarli a temperatura ambiente per 30 minuti. Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato, fino a formare un quadrato di circa 30x30 cm. Assicurarsi che l'impasto non sia troppo infarinato, altrimenti si avrà difficoltà a chiuderlo dopo l’inserimento del burro.
- Inserimento del Burro: Appoggiare il quadrato di burro al centro dell'impasto in modo da formare un rombo, facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli. Sigillare le estremità con le dita.
- Le Pieghe: Fare la prima piega a 3 portando il lembo di pasta superiore ad 1/3 del rettangolo. Sollevare quindi la pasta inferiore e ribaltarla in modo da coprire quella precedente. Avvolgere l'impasto nella pellicola e riporre in frigorifero per 20 minuti.
- Seconda Sfoglia: Trascorsi i 20 minuti, prendere la sfoglia dal frigorifero e dare l’ultima piega a 3 uguale, come fatto in precedenza.
- Formare i Cornetti: Da questo dovrete ricavare 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza. Formare il primo cornetto: tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l'altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare ne stringere troppo.
- Lievitazione: Disporre i cornetti man mano, con la chiusura verso il basso, su una leccarda distanziandoli bene tra loro. Coprirli con la pellicola e lasciarli lievitare a temperatura ambiente finché non raddoppiano, ci vorranno circa 5/6 ore.
- Cottura: Una volta che saranno cresciuti, sbattere un tuorlo con del latte e utilizzarlo per spennellare i croissant. Cuocere i cornetti con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati potrete sfornarli.
Lievito Istantaneo: Una Alternativa Veloce
Per chi desidera una preparazione ancora più rapida, è possibile utilizzare il lievito istantaneo al posto del lievito madre. Questa opzione, promossa da Benedetta Rossi, permette di ottenere brioche soffici in tempi ridotti.
Ingredienti:
- Farina: 500g (preferibilmente farina 0 o 00 per dolci, ma anche una farina di tipo 1 per un sapore più rustico)
- Lievito Istantaneo per preparazioni salate o dolci: 1 bustina (circa 7-8g)
- Zucchero: 80g (semolato o di canna fine, a seconda della preferenza di dolcezza e aroma)
- Uova: 2 medie intere + 1 tuorlo (per l'impasto e per spennellare)
- Latte: 150ml (intero o parzialmente scremato, tiepido - circa 30-35°C)
- Burro: 80g (fuso e raffreddato o molto morbido a temperatura ambiente)
- Sale: un pizzico (circa 2g)
- Aromi (facoltativi): scorza grattugiata di limone o arancia, estratto di vaniglia, semi di bacca di vaniglia
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, in particolare le uova e il burro. Scaldare leggermente il latte, rendendolo tiepido al tatto (non caldo!). Setacciare la farina in una ciotola capiente.
- Primo impasto: Nella ciotola con la farina setacciata, aggiungere lo zucchero, il lievito istantaneo e il sale. Mescolare brevemente gli ingredienti secchi con una forchetta o una frusta a mano. Creare una fontana al centro.
- Incorporazione dei liquidi e delle uova: Al centro della fontana, versare il latte tiepido, le uova intere e il tuorlo (tenendo da parte l'albume avanzato, eventualmente, per altre preparazioni). Iniziare ad impastare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi verso il centro.
- Aggiunta del burro: Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungere il burro morbido a pezzetti (o fuso e raffreddato). Continuare ad impastare energicamente fino a quando il burro sarà completamente incorporato e si otterrà un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Questa fase può richiedere circa 10-15 minuti di impasto a mano, oppure meno se si utilizza una planetaria (con il gancio a spirale a velocità media). L'impasto risulterà inizialmente appiccicoso, ma lavorandolo diventerà più gestibile. Non aggiungere altra farina se non strettamente necessario, poiché un impasto troppo asciutto comprometterebbe la sofficità finale della brioche.
- Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e adagiarla in una ciotola leggermente unta con olio o burro. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido. Lasciare lievitare in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa, temperatura ambiente non troppo fredda) per circa 1 ora - 1 ora e mezza, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Formazione delle brioche: Una volta lievitato, trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Dividere l'impasto in porzioni da circa 80-100g ciascuna (per brioche di dimensioni medie). Dare ad ogni porzione la forma desiderata: palline, treccine, cornetti, o la classica forma a "testina" delle brioche siciliane.
- Seconda lievitazione: Disporre le brioche formate su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole leggermente tra loro. Coprire nuovamente con un panno umido e lasciare lievitare per altri 30-45 minuti in luogo tiepido.
- Spennellatura e cottura: Preriscaldare il forno statico a 180°C. Sbattere il tuorlo d'uovo tenuto da parte con un cucchiaio di latte o panna (facoltativo, per un colore più intenso). Spennellare delicatamente la superficie delle brioche con il tuorlo sbattuto. Infornare nel forno caldo per circa 20-25 minuti, o fino a doratura. I tempi di cottura possono variare leggermente a seconda del forno e delle dimensioni delle brioche, quindi è consigliabile fare la prova stecchino: se esce pulito, le brioche sono pronte.
- Raffreddamento e degustazione: Sfornare le brioche e lasciarle raffreddare completamente su una griglia prima di assaggiarle.
Differenze tra Lieviti
È importante distinguere i diversi tipi di lievito:
- Lievito di Birra: Un lievito "vivo" che richiede attivazione e tempi di lievitazione più lunghi.
- Lievito Madre: Un lievito naturale "vivo" che richiede una gestione costante e conferisce un sapore unico.
- Lievito Istantaneo: Un lievito secco "istantaneo" che non necessita di riattivazione, pratico e veloce.
- Lievito Chimico: Un agente lievitante chimico utilizzato principalmente per dolci che non richiedono lunghe lievitazioni.
Varianti e Consigli per Personalizzare i Tuoi Cornetti
Una volta padroneggiata la ricetta base, è possibile sperimentare con diverse varianti:
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- Farine: Utilizzare farine diverse come farina 0, farina di tipo 1 o 2, farina integrale, farina di farro o kamut per variare il sapore e la consistenza. Aggiungere amido di mais o fecola di patate per una maggiore sofficità.
- Aromi: Aggiungere scorza di agrumi, estratto o semi di vaniglia, spezie come cannella o cardamomo per arricchire il sapore.
- Farciture: Farcire i cornetti con gocce di cioccolato, uvetta sultanina, canditi, crema pasticcera, marmellata o Nutella.
- Decorazioni: Decorare la superficie con granella di zucchero o mandorle a lamelle prima della cottura.
Consigli Utili:
- Assicurarsi che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
- Tiepidare il latte per favorire l'attivazione del lievito.
- Impastare bene per sviluppare il glutine.
- Lievitare in un luogo tiepido.
- Non esagerare con la farina.
- Spennellare delicatamente per non sgonfiare le brioche.
- Cuocere in forno preriscaldato.
- Raffreddare completamente prima di assaggiare.
Conservazione
I cornetti con lievito madre possono essere conservati a temperatura ambiente, coperti, per 2 giorni, ma si consiglia di consumarli il giorno stesso. Una volta cotti è possibile congelarli. Potete congelare anche i cornetti formati da crudi, prima dell'ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato.
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