La pizza, simbolo della cucina italiana, è amata in tutto il mondo. Tuttavia, non tutte le pizze sono uguali, soprattutto quando si parla di digeribilità. Molti si chiedono quali ingredienti e metodi di preparazione rendano una pizza più leggera e adatta anche a chi ha problemi di digestione. Questo articolo esplora i fattori che influenzano la digeribilità della pizza, sfatando alcuni miti e offrendo consigli pratici per preparare o scegliere una pizza che non appesantisca.
La Scienza (o la sua Assenza) Dietro la Digeribilità della Pizza
È importante sottolineare che non esistono studi scientifici che avvalorino in modo definitivo le affermazioni sulla digeribilità della pizza. Questo perché la digeribilità è un fattore soggettivo e gli studi scientifici richiedono test ripetuti con variabili controllate, cosa difficile da realizzare in questo contesto. Tuttavia, possiamo analizzare i diversi elementi che contribuiscono a rendere una pizza più o meno digeribile, basandoci sull'esperienza e sulla conoscenza dei processi di lievitazione e cottura.
Il Ruolo della Farina: Forza, Fibre e Glutine
La farina è l'ingrediente base della pizza e la sua qualità influisce notevolmente sulla digeribilità.
- Forza della farina: Più la farina è debole, più il prodotto finale sarà digeribile. Le farine deboli creano un glutine meno tenace e raggiungono più velocemente l'acidità ideale per attivare gli enzimi responsabili della digestione. Le farine con un alto valore di forza (W) sono ricche di proteine e formano un glutine tenace, difficile da digerire.
- Contenuto di fibre: Le farine integrali, sebbene spesso considerate più salutari, possono contenere fibre legnose (soprattutto se ricostruite dopo la molitura) che irritano l'intestino. Pertanto, è importante scegliere farine integrali di alta qualità e non eccedere nel loro utilizzo.
- Glutine: Le farine attuali sono molto ricche di proteine da cui si forma il glutine e le impastatrici moderne riescono a crearne delle trame molto fitte. Il risultato è un impasto molto tenace e la stessa tenacità la ritroveremo al palato mentre cercheremo inutilmente di masticare bocconi di glutine e di amidi semi crudi (risultato di cotture veloci ad altissime temperature).
Alcuni produttori di grani antichi, come quelli coltivati in Sicilia, ottengono farine con valori di forza (W) inferiori a 200, quasi la metà rispetto alle farine industriali moderne. Queste farine non consentono di ottenere alveolature strabilianti, ma con un buon estratto diastasico e una corretta lavorazione, possono regalare ottimi risultati in termini di digeribilità.
Lievitazione e Maturazione: Tempi e Temperature
La lievitazione è quel processo durante il quale il lievito interviene nell’impasto di acqua e farina, abbattendone gli amidi più complessi trasformandoli in zuccheri semplici più leggeri. Ecco il motivo per cui quando si parla di lenta lievitazione, ci si riferisce effettivamente a pizze più facilmente digeribili.
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- Lievitazione lenta: Un impasto per risultare leggero e gradevole deve essere lasciato lievitare per ben più di tre o quattro ore come purtroppo spesso accade in molte pizzerie. Altrimenti il lievito non avrà il tempo necessario per demolire le componenti più complesse dell’impasto, delegando al vostro stomaco l’infausto compito. Ecco perché le pizze a breve lievitazione risultano più difficili da digerire.
- Maturazione in frigo: La sola maturazione in frigo non garantisce maggiore digeribilità. Le basse temperature impediscono ai lieviti di creare un ambiente idealmente acido, necessario per l'attivazione degli enzimi responsabili della trasformazione dell'impasto. La trasformazione ottimale avviene attraverso una corretta maturazione associata a una fermentazione adeguata.
Grassi e Digeribilità: un Equilibrio Delicato
I grassi non rendono un prodotto più digeribile, anzi è vero il contrario, ma se non danno problemi di intolleranza e vengono utilizzati in piccolissime percentuali, rendono il glutine più scioglievole. Quindi se è vero che un prodotto scioglievole é piu facile da masticare correttamente, possono aiutarci anche nella digestione.
Un esempio è la pasta frolla: si utilizzano farine molto deboli, a basso contenuto proteico, e una grande percentuale di grassi che impediscono la formazione di glutine. Questo rende i biscotti facili da masticare e digerire.
Cottura: Temperatura, Tempi e Idratazione
La cottura della pizza è un altro fattore cruciale per la digeribilità.
- Temperatura elevata e tempi rapidi: La pratica diffusa di cuocere la pizza a temperature molto alte e con tempi di cottura molto rapidi (per ottenere la "maculatura del cornicione") può compromettere la digeribilità. Se la pizza non è ben cotta, soprattutto al cuore del cornicione o della base, risulterà più difficile da digerire.
- Cottura prolungata a temperatura moderata: Per una pizza più digeribile, si consiglia una cottura più lenta e a temperatura più bassa. Ad esempio, per la pizza napoletana, si può cuocere per i primi 60 secondi come da tradizione, poi spegnere il forno, aprire la porta (se elettrico) o spostare la pizza vicino alla bocca del forno (se a legna), inserendo una griglia tra la pizza e il piano del forno per evitare che la base si bruci. Girare la pizza più volte e lasciarla in forno per un totale di 3-4 minuti.
Sale e Condimenti: Moderazione è la Chiave
- Sale: I pizzaioli tendono ad utilizzare percentuali di sale superiori a quelle utilizzate nel pane (3-3,5% contro 1,5-2%). A questo si aggiunge il sale nella salsa di pomodoro e nei condimenti. Tutta questa sapidità provoca la necessità di bere molta acqua, soprattutto se la pizza non è cotta a dovere.
- Condimenti: Evitare un sovraccarico di farcitura è fondamentale per una pizza digeribile. Scegliere ingredienti freschi e di stagione, senza eccedere con grassi e salse, contribuisce a rendere la pizza più leggera.
Pizza di Alice: un Esempio di Leggerezza
La pizza di Alice è un esempio di come la scelta degli ingredienti e il metodo di preparazione possano rendere una pizza gustosa e leggera. Il loro impasto prevede:
- Poca quantità di lievito (2,5 gr per kg di impasto)
- Lievitazione lenta di almeno 24 ore
- Ingredienti freschi e di stagione, scelti tra produttori locali
Ricetta per una Pizza Fatta in Casa Digeribile
Ecco una ricetta per preparare una pizza fatta in casa leggera e digeribile:
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Ingredienti:
- 500 g di farina per lunghe lievitazioni (Manitoba o per pizza)
- 1 g di lievito di birra secco (o 3 g di lievito di birra fresco)
- 330 g di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- Farina di semola per la spianatoia
- Olio extravergine d'oliva per la teglia e per il contenitore ermetico
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell'acqua e far riposare per 5 minuti.
- Aggiungere la farina e iniziare ad impastare con un cucchiaio di legno.
- Quando la farina avrà assorbito l'acqua, aggiungere il sale e lavorare per altri 2 minuti.
- Aggiungere l'olio extravergine d'oliva, mescolare e coprire la ciotola con un canovaccio. Far riposare per 30 minuti.
- Pizzicare un bordo dell'impasto e portarlo al centro, ripetere per tutta la circonferenza. Far riposare per altri 30 minuti e ripetere l'operazione.
- Infarina la spianatoia con farina di semola, mettere l'impasto sulla spianatoia e formare una palla.
- Ungere un contenitore a chiusura ermetica e mettervi l'impasto. Chiudere e far riposare in frigo per 12 ore.
- Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per 2 ore.
- Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata, usando solo la punta delle dita per non rompere le bolle.
- Ungere bene la teglia, posarvi l'impasto e lasciar lievitare per 1 ora nel forno spento e chiuso.
- Condire la pizza a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, alla massima temperatura per 10 minuti sul fondo e per ulteriori 5 minuti sotto il grill.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Digeribile
- Masticare bene: Una corretta masticazione facilita la digestione.
- Chiedere una pizza ben cotta: Soprattutto se si mangia in pizzeria.
- Utilizzare farine di grani antichi: Queste farine hanno un contenuto proteico inferiore e sono più digeribili.
- Considerare l'estratto di malto diastasico: Può aiutare a migliorare la digeribilità, soprattutto se si utilizzano farine di forza.
Pizza e Dieta: un Connubio Possibile
Seguire un regime alimentare non significa rinunciare alla pizza. È possibile gustare una pizza leggera e adatta alla dieta, scegliendo ingredienti di stagione e non eccedendo con condimenti come olio e salse. Alcune opzioni leggere includono:
- Pizza Margherita: Un classico semplice e leggero.
- Pizza con verdure: Utilizzare verdure di stagione grigliate o al forno.
- Pizza bianca: Condita con crema di zucca, cavolfiore o melanzane.
- Pizza con salumi magri: Petto di tacchino, bresaola o prosciutto crudo (eliminando le parti grasse).
- Pizza con pesce: Tonno al naturale, salmone affumicato o alici marinate.
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