Oggi, la pizza evoca immediatamente Napoli e l'Italia in tutto il mondo. È sinonimo di bontà, fragranza e prodotti tipici italiani, un'eccellenza culinaria famosa ovunque. Ma quanto conosciamo veramente della sua storia e delle sue origini? Questo articolo esplora il viaggio affascinante della pizza, dalle sue radici antiche alle innumerevoli varianti che deliziano i palati di tutto il mondo.
Le Antiche Origini della Pizza
La storia della pizza è un viaggio attraverso i secoli, che affonda le sue radici in tempi antichi. L'origine della parola "pizza" risale al longobardo "bizzo" (morso), ufficializzata a Napoli nel XVI secolo per identificare l'interpretazione locale dell'alimento. Tuttavia, le sue origini sono ancora più lontane, risalendo all'antico Egitto, con la scoperta casuale del lievito. Questo agente fondamentale nella trasformazione dell’impasto venne poi esportato a Roma assieme a sfingi ed obelischi contribuendo, in modo decisivo, all’acustica gourmand dei primi dischi di pane a base di acqua, erbe, sale e diverse varietà di farro macinate.
Già nel Neolitico, l'uomo sapeva confezionare un alimento base mescolando cereali e acqua, gettando le basi per il pane e, successivamente, per la pizza. Nell'antica Grecia, era consuetudine consumare "pani" appiattiti chiamati 'plakountos', spesso farciti con olio, cipolla o aglio. Queste preparazioni possono essere considerate antenati della pizza moderna.
L'Arrivo del Pomodoro e la Nascita della Pizza Napoletana
La pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma a Napoli nel XVIII secolo. Un elemento distintivo della pizza è il pomodoro, che non era presente in Italia fino alla scoperta del Nuovo Mondo. Il primo incontro tra l'impasto lievitato e la salsa di pomodoro avvenne a metà del Settecento nel regno di Napoli, riscuotendo un grande successo sia tra le classi nobiliari che tra quelle più povere.
In alcuni manoscritti del Cinquecento troviamo ad esempio traccia di una cosiddetta pizza ‘alla mastunicola’, preparata con basilico, strutto e pepe. Finalmente nel 1734 a Napoli si inizia ad intravedere la pizza così come la conosciamo oggi: ci sono infatti tracce delle prime pizze alla Marinara, quella ‘rossa’, condita solo con olio e aglio.
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La pizza era nata due secoli prima come un disco di pasta cotto in forni a legna e condito con aglio, strutto, sale grosso e basilico, a volte arricchita con formaggio. All'inizio era una preparazione casalinga, solo nel settecento cominciò a essere prodotta in laboratori spesso annessi alle abitazioni e venduta poi in banchetti davanti alla porta o per strada da ambulanti che portavano in equilibrio sulla testa le "stufe" di rame con dentro le pizze tenute in caldo. In realtà si trattava di friggitorie che vendevano soprattutto crocchette di patate, arancini di riso e "aria fritta", palline di pasta molto lievitata. La pizza non era il prodotto principale e solo verso la metà del secolo cominciarono a comparire nei laboratori i primi tavolini di marmo per la consumazione della pizza in loco. Nascevano così le pizzerie modernamente intese. Secondo alcuni documenti la prima aprì i battenti nel 1780 e si chiamava "Da Pietro e basta così". Secondo altri bisogna aspettare il 1830 quando aprì la pizzeria di Port'Alba.
La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Per veder comparire la Pizza per eccellenza, la Margherita che tutti conosciamo, dobbiamo attendere il 1889. In occasione della visita del re Umberto I e della regina Margherita a Napoli, il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre tipi di pizza per i sovrani. Tra queste, una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, che richiamava i colori della bandiera italiana, conquistò il cuore della regina. In suo onore, la pizza fu chiamata "Margherita". Scelse così di condire l’impasto della pizza con pomodori, mozzarella e basilico per rappresentare i colori della bandiera italiana, simbolo del Regno nato pochi anni prima (nel 1861).
Questo evento segnò un punto di svolta nella storia della pizza, contribuendo alla sua crescente popolarità e diffusione.
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio dell'Umanità
La pizza napoletana è un'istituzione, un'arte tramandata di generazione in generazione. La sua preparazione segue regole precise, che garantiscono un prodotto di alta qualità e dal sapore inconfondibile.
Non so se sapete che il marchio STG, acronimo di Specialità Tradizionale Garantita, è diverso dai marchi DOP e IGT perché non prevede un legame fisico tra la specialità e il suo territorio di origine. Il prodotto garantito può perciò essere realizzato ovunque purché segua le regole codificate dalla tradizione. Anche se è servita in una pizzeria di Salonicco, una pizza proposta con il nome di "pizza napoletana margherita STG" deve essere fatta con gli ingredienti, le dosi e le procedure indicate da un disciplinare codificato a Napoli. In poche parole deve essere fatta come Dio comanda e la tradizione napoletana pure.
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La pizza napoletana (alta, soffice, scioglievole, cotta nel forno a legna per pochissimo tempo ad altissime temperature) è anche Patrimonio dell’Umanità Unesco.
Gli Ingredienti e la Preparazione
Per preparare una vera pizza napoletana, è necessario utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire un preciso processo di lavorazione.
Si usa farina doppio zero rinforzata con farina di grano duro in proporzione variabile a secondo della temperatura esterna. Di solito se ne aggiunge dal 10 al 15 per cento, ma se fa molto caldo si può arrivare anche al 20. Comunque, oggi esistono in commercio ottime farine già miscelate a monte. Sono quelle che portano in etichetta la dicitura 'farina per pizza'. Oltre l'acqua e il sale preferibilmente marino, si unisce una piccola quantità di lievito, di birra o naturale per chi ha la possibilità di utilizzarlo. La quantità è davvero minima, circa il 2-3 per mille, giusto quanto basta a scatenare la lievitazione. S'impasta a lungo fino al cosiddetto 'punto di pasta' che dipende dall'occhio del pizzaiolo. Questo è un passaggio importante: se si lavora poco, l'impasto è una schifezza se si lavora troppo diventa troppo elastico. Lo si fa lievitare per un paio d'ore e poi si divide in panetti che si lasciano lievitare nuovamente per 5-6 ore. Quindi la lievitazione ottimale, a una temperatura di 24-25 gradi, deve essere di almeno 8 ore complessive.
I condimenti devono essere usati sempre con la logica che non devono prevaricare il sapore della pasta. Di pomodoro fresco o conservato se ne usano 50-60 grammi. Va schiacciato in modo grossolano, non passato e ridotto a un purè. La mozzarella può essere di bufala o fiordilatte. La quantità è di 70-80 grammi. Non va fatta a dadini né tantomeno tritata ma tagliata a fette alte intorno ai 3 millimetri, meglio mettere 5 fette come si faceva una volta. Infine si irrora con un filo d'olio, 4-5 grammi non di più, e sempre prima di infornarla. Chi afferma che l'olio va messo dopo perché si brucerebbe dice una fesseria, perché in quel minuto che la pizza rimane dentro al forno raggiunge gli 80 gradi e a questa temperatura è tutt'altro che bruciato. Anzi, esalta il sapore di tutti gli altri ingredienti. Anche il basilico va messo sulla pizza prima di infornarla. Ma lo fanno in pochi perché le foglie appassite sono meno scenografiche delle foglie fresche.
La pizza si cuoce in un forno a legna tra i 450 e i 480 gradi per non più di 60 secondi, perché l'impasto deve restare morbido. Dopo il primo impatto, la si fa ruotare perché ogni parte va esposta alla fiamma. Alla fine o la si passa vicino alla fiamma per la coloritura o la si alza verso il tetto del forno dove la temperatura è più alta per dorarla.
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La pizza napoletana è sottile al centro con un cornicione alto e morbido. E il centro, anche se sottile, deve restare morbido, non diventare mai croccante. Quanto alle dimensioni, anticamente la pizza si faceva quanto un piatto normale, cioè di 24 centimetri di diametro. Poi ce n'era un'altra grande, per tutta la famiglia, chiamata 'a ruota di carretto'. Il diametro era di 40 centimetri e c'era una pala apposta per infornarla che si chiamava capotesto. All'opposto c'erano pizze piccole come il fondo del piatto. Si chiamavano 'roselline' ed erano apprezzate dalle donne e adatte ai bambini. Ora abbiamo assorbito la moda americana e facciamo pizze di quasi 30 centimetri. Ma io sono contrario a questa dilatazione perché credo che sia una quantità superiore alla logica di degustazione di qualsiasi prodotto. La cosa importante, comunque, è il rapporto tra la il peso del panetto e il diametro della pizza. Oggi che la pizza è intorno ai 27-28 centimetri di diametro, va fatta con un panetto di 220-240 grammi.
La Margherita si condisce con pomodoro fresco, o pomodorini del Vesuvio, o pelati conservati, fiordilatte o mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva e basilico. Anticamente si cospargeva anche con 3-4 grammi di formaggio grattugiato, o pecorino o Parmigiano o Grana Padano. Ora non usa più ma io rimango fedele a questa tradizione. La Marinara si condisce con pomodoro fresco o pelato, sempre schiacciato e mai tagliato a filetti che sulla marinara non danno godimento, poi ci va uno spicchio di aglio tagliato a fettine, origano e olio. La Quattro Stagioni è sempre stata affidata alla fantasia del pizzaiolo. Non si sbaglia se gli elementi aggiuntivi sono funghi, gamberi, olive nere e mozzarella sempre divisi fra di loro da due cordoncini di pasta a croce.
La Diffusione della Pizza in Italia e nel Mondo
Fino al 1950 le pizzerie erano solo a Napoli ed era difficile trovarne anche in Campania. Poi, con il boom economico fu diffusa nel triangolo industriale di Milano, Torino e Genova dagli emigranti napoletani.
Dagli intellettuali campani che parlano di pizza ai vicoli dove i venditori ambulanti vendevano le pizze fritte, fino a conoscere un segmento della tua vita e una cornucopia di ricordi. Dici pizza e pensi a Napoli, ma poi la pizza la mangi a Roma, Milano, New York, San Paolo del Brasile. Ognuno la prepara a modo suo, ma sono varianti di un piatto universale. La pizza cambia, si evolve, è proposta in mille modi diversi e racconta mille storie di miseria e nobiltà.
La pizza è uno dei cibi simbolo dell’Italia a livello internazionale. Infatti, dalla tradizionale napoletana, fino alle versioni più fantasiose, si può dire che tutti amiamo la pizza, poiché questo piatto è simbolo di convivialità e amicizia. Grazie alla sua popolarità nel mondo, sono nate molte varianti della pizza. Infatti, nelle pizzerie troviamo listini pieni di appetitose proposte che ci fanno ogni giorno amare questo piatto italiano che ha la caratteristica di unire tutti attorno a una tavola.
Varianti Regionali e Creative della Pizza
Oltre alla pizza napoletana, esistono numerose varianti regionali e creative che arricchiscono il panorama gastronomico italiano e internazionale. Alcune delle varianti più popolari includono:
- Pizza Romana: Caratterizzata da una pasta sottile e croccante.
- Pizza al Taglio: Venduta a tranci e ideale per uno spuntino veloce.
- Pizza Fritta: Una specialità napoletana, con l'impasto fritto e farcito.
- Pizza Gourmet: Con ingredienti ricercati e abbinamenti insoliti.
Diverse località a promuovere differenti scuole di preparazione e pensiero creando, nel processo, un tripudio di forme (tonda, al taglio, fritta, calzone), colori e consistenze tra pizze croccanti come chips e sottili come ostie oppure agghindate da morbidi cornicioni perfettamente idratati.
Abbiamo però parlato diverse volte dell’universo ampio della tonda, dove rientrano versioni romane, poi in teglia, a Milano al trancio, oppure in combinazioni di diverse consistenze.
La Pizza di Tramonti: Un'Eccellenza della Costiera Amalfitana
Restiamo in Campania per raccontarne una tipologia forse meno nota, che però ha origini antichissime e che, a ben vedere, è ugualmente responsabile del suo successo. La posizione privilegiata sui Monti Lattari vale a Tramonti, cittadina di meno di 5mila abitanti. l’appellativo di ‘polmone verde’ della Costiera Amalfitana. Insieme a una decina di altri borghi, il comune si trova in un territorio conosciuto per l’allevamento, con mucche e capre che sostengono la produzione casearia. Tra le altre specialità, la pizza qui ha una storia particolare. Già dal Medioevo, nei forni rurali si preparava una focaccia (una panella, come è chiamata) a base di farine cosiddette ‘povere’, come di segale, miglio e orzo. In seguito, per ragioni di economia domestica, questa preparazione si infornava a ogni cotta del pane, sfruttando il calore residuo senza brace né fiamma. Si condiva poi con pomodori sponsilli (quelli tenuti in conserva sotto i porticati) o nella varietà locale Re Fiascone, insieme a olio di oliva, aglio, origano e anche un po’ di sugna o cubetti di lardo. Chiamata ‘nera’ per via del colore più scuro dell’impasto, la pizza di Tramonti ha valicato i confini della Costiera inizialmente per merito di un casaro diventato imprenditore al Nord. Si tratta di Luigi Giordano, che negli Anni Cinquanta si è trasferito con il fratello Amedeo a Oleggio, in provincia di Novara, trasformando l’abbondante latte locale in mozzarella. Un po’ per ottimizzare la produzione, e un po’ per soddisfare i tanti militari campani di stanza nelle caserme di zona, ebbe l’intuizione di aprire la pizzeria Marechiaro, ancora attiva e primo avamposto della pizza di Tramonti fuori dalla sua regione. La lunga storia della pizza di Tramonti è stata definitivamente consacrata con l’ottenimento nel 2010 della De.Co, una denominazione comunale che ne riconosce la specificità.
L’impasto della versione amalfitana prevede tradizionalmente lievito madre, come si faceva nelle case e nei forni locali. Poi appunto la farina, sempre integrale e macinata a pietra, spesso con aggiunta di finocchietto. Infine la stesura, un po’ più bassa, e la cottura, che avviene temperatura inferiore (intorno ai 350°) e con tempi più lunghi.
Pizzerie Storiche e Curiosità
La pizza è un piatto ricco di storia e aneddoti. Alcune pizzerie storiche di Napoli, come "Da Michele" e "Port'Alba", sono veri e propri templi della tradizione.
L'Antica Pizzeria Michele è purista fino all'integralismo. Serve solo due qualità di pizza: la Margherita e la Marinara. È arredata in modo spartano con tavoli collettivi di marmo in linea con la frugalità del menu. Un'altra pizzeria molto amata dai napoletani è la Di Matteo in via dei Tribunali. È qui che il Presidente Clinton durante il G7 del 1994 mangiò la pizza più famosa di questi ultimi decenni. Lo straordinario evento è documentato da una foto che troneggia nel piccolo locale.
Record e Innovazioni
Hai mai sentito parlare di Ottavia? Con i suoi 40 mt di diametro e quasi 24 tonnellate di peso è la pizza più grande del mondo. Un’azienda americana specializzata in stampanti 3D ne ha realizzata una speciale per le pizze. La pizza tecnologica non fa per te?
In Svezia c’è chi apprezza la pizza con banana, prosciutto e curry. Negli States puoi assaggiare la Mac and Cheese, la pizza con i maccheroni al formaggio gratinati. In Costa Rica, invece, puoi ordinare una curiosa pizza cocco e gamberetti.