In principio furono i dieci comandamenti, e da allora i "best of" si sa, fanno cifra tonda. Cinquanta sfumature di grigio. Fifty best. 50 top pizza. Ma questa non è una classifica, non assegna premi né primati. Niente awards (e quindi la cifra tonda può essere sforata, seppur di poco…). Questo articolo esplora l'onda lunga della pizza buona che ha investito anche la Puglia, concentrandosi su pizzerie che fanno la differenza grazie alla ricerca di materie prime di qualità e all'innovazione negli impasti.
400 Gradi: La "Napoletana Crunch" di Andrea Godi a Lecce
La vita nuova della pizza pugliese passa da viale Porta d’Europa a Lecce, in un locale che ricorda atmosfere hopperiane. Qui, Andrea Godi, l’enfant prodige della pizza di Puglia, ha creato 400 Gradi, un locale che registra il tutto esaurito dal 15 agosto 2015. Il segreto del successo è una pizza golosa ma anche super leggera, definita “napoletana crunch”, croccante e scioglievole grazie alla biga. Da provare il Cono fritto, variante del celebre Ciro di Franco Pepe, ripieno di crema al parmigiano Malandrone 30 mesi, pesto di rucola, zenzero e Cellina disidratata. Tra le circa trenta pizze in carta, spiccano l’Extra Regina Doc, con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico, e la Fantastica, disponibile anche a stella con le punte ripiene di ricotta e condita con mozzarella fior di latte, crema più granella di pistacchio e riccioli di mortadella. Il servizio è attento e competente, degno di un ristorante.
Pane e Salute: La Pizza nel Forno del 1526 di Angelo Di Biccari a Orsara di Puglia
Ci sono le pizzerie 3.0 e ci sono quelle favolose, a partire dal nome. Siamo a Orsara di Puglia, il paesello-presepe sui finti monti dauni, regno del cuoco-contadino Peppe Zullo. Fra i vicoletti e case in pietra abbarbicate a più di 600 metri sul livello del mare, scintilla l’insegna di Pane e salute, dove lievita e impera il maestro dell’arte bianca Angelo Di Biccari, Trilussa per tutti (tranne che per la burocrazia). Trilussa è il custode attivo di un tesoro di rara bellezza: un forno a paglia del 1526, interamente in pietra focaia, dotato di un vano inferiore per la combustione della paglia e un secondo più in alto, per la cottura del pane. Più ordinario, si fa per dire, il forno a legna destinato alla pizzeria. Da Trilussa pane e pizza hanno in comune la stessa mano che impasta e il medesimo lievito, una madre a cui la famiglia Di Biccari fa il bagnetto tutti i giorni da 70 anni. Anche la carta è un fermo immagine identico da più di mezzo secolo, un capolavoro d’arte murale: s’intende scritta a mano direttamente sul muro. Celebre la pizza all’acqua, memoria dei tempi in cui il disco di pasta veniva farcito con una spolverata di peperoncino trascorrendo la notte appresso a bere acqua per calmare il palato in fiamme.
Lievito 72: I Comandamenti della Pizza di Andrea Giordano
È un fatto che cuochi di fama e blasone si rivolgano al pizza chef classe 1985 per carpire i segreti della materia, e lui dispensa il suo personale decalogo dell’arte bianca senza risparmio, come fa chi è forte del suo. I comandamenti di Andrea Giordano parlano di: lievito madre vivo, trenta per cento di sale in meno, almeno 72 ore di lievitazione (la cifra cui è dedicata l’insegna è un memento), solo farine macinate a pietra. Il samurai della pizza pugliese è di quelli radicali e liberi, una sola l’azienda di riferimento per ciascuna delle materie che compongono il puzzle del prodotto finito, dal pomodoro alla farina, passando per olio e mozzarella. La regola della monocrazia vale pure la birra, un solo marchio. In carta niente antipasti, fritti, secondi, contorni, solo undici varietà di pizza incluse Margherita, Quattro formaggi, Diavola, sempre in carta. Le altre si alternano in base alle stagioni. Lo spazio vitale di Lievito 72 è interamente consacrato alla pizza, 360 gradi di disco tondo - pardon, rettangolare - a cui Andrea Giordano dedica muscoli, tempo, studio, energie. Con digressioni su tema concesse a se stesso solo per l’esercizio degli altri lievitati, pane-panettone e dintorni. Ma il primo amore è la pizza, grandi impasti su cui Giordano ha portato la cucina cucinata, vedi la Pornognese: ragù di pomodorino giallo, salsiccia e i suoi odori cotto per 5/6 ore (un ricordo di bolognese), ricotta doppia crema all’uscita, parmigiano reggiano vacche rosse e olio extravergine.
Il Vecchio Gazebo: L'Esperienza e l'Innovazione di Petruzzella e Piccininni
Una delle coppie più longeve della pizza in salsa pugliese, inseparabili compagni di lievitazione, ragazzi attrezzati per battaglie dai grandi numeri, e un sacco d’anni di inforna e sforna fianco a fianco. I due capitani de Il vecchio gazebo, sono Giuseppe Pino Petruzzella, vice direttore dell’Associazione pizzaioli professionisti e Domenico Mimmo Piccininni. Fra i primi a sperimentare nuovi impasti, oggi tanto di moda, ai cinque cereali, alla semola, di mais, di riso venere o di carrube, una farina ricca di zuccheri naturali e di carboidrati ma povera di grassi. Fra i cavalli di battaglia la Deliziosa con pomodorini infornati, bufala, rucola e ricotta marzotica o la pizza con Friggitelli, bufale, guanciale di Martina Franca.
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Canneto Beach: La Pizza di Famiglia di Giuseppe Riontino a Margherita di Savoia
"Chi gli ha insegnato a fare la pizza? “Mio padre”. Quale fra la sua e quella del maestro, è la migliore? “La mia. La sua è più sottile, la croccantezza e la stessa morbidezza sono la stesse, ma all’interno della massa io sono riuscito a metterci più aria, più acqua, anche nella stesura. Insomma (ride, ndr) è un classico caso di allievo che supera il maestro, posso dirlo perché è mio padre ed è d’accordo con me”". Parola di Giuseppe Riontino, classe 1991, pizzaiolo al Canneto beach sul mare di Margherita di Savoia, ultimo fiore nato da mamma Filomena (alla cassa), papà Salvatore (in cucina) e fratello minore di Antonio, sommelier in sala allo stesso indirizzo. Un esempio perfetto di impresa famigliare dove ciascuno occupa un ruolo funzionale al tutto e gratificante per ciascuno. “Per la mia pizza creo dei blend fra una tipologia 0 e farine integrali in purezza pugliesi. Parliamo di khorasan, Senatore Cappelli, ceci neri, grano arso, farina di mais autoctono, grano saraceno, cereali, fave. Fra maturazione e lievitazione, l’impasto riposa dalle 56 alle 72 ore. Arriviamo a proporre fino a sei-sette tipologie di impasti”. Ma il menu conta solo dieci varietà di pizze che cambiano ogni due giorni. “Oggi abbiamo i broccoli, domani abbiamo gli asparagi. Dipende esclusivamente dalla disponibilità del mercato, vale anche per il pescato”. E per sottolineare il concetto, i nomi delle pizze si riferiscono all’ingrediente principe di ciascuna. Tipo il Carpaccio di pesce, una fornarina con stracciatella all’uscita, datterino giallo, carpaccio di pesce fresco (dentice prevalentemente) marinato con sale e pepe rosa, più finger lime e timo per un tocco finale di acidità e aromaticità mediterranea.
Luppolo & Farina: Dalla Vita Notturna alla Pizza di Qualità
Cambio di sede e restyling recentissimi hanno segnato la vita nuova di questa pizzeria che nel giro di quattro anni ha saputo imporsi sulla scena regionale. Il marchio di fabbrica di Luppolo & Farina è la "biga", un impasto indiretto lasciato a maturare per diverse ore. Cristiano Taurisano, con un passato da pr in discoteca, nel mondo della pizza ci si è trovato spinto a viva forza. “La mia ragazza ha una casa al mare con un grande forno a legna, una ex pizzeria con tanto di frigo, il banco per stendere l’impasto. Mi sono cimentato per condire le serate con gli amici che dopo un tot di assaggi m'hanno rintronato al punto che ho cominciato a crederci io stesso”. Punto d’orgoglio, il pr sulla strada della redenzione comincia a leggere, si iscrive a una chat di super esperti di pizza che snobbano le sue domande con puntualità scientifica. “Non mi sono arreso, leggi oggi e anche domani, prova e riprova, ci ho fatto la mano e ci ho preso gusto. Mi sono fatto seguire da un maestro pizzaiolo napoletano, Salvatore Santucci. Due anni dopo con il mio amico e socio Davide Barile ho aperto Luppolo e Farina, e oggi eccoci qua, casa nuova grande e bella”. In meno di un lustro Cristiano Taurisano ha saputo guadagnarsi un nome, la sua è una delle poche pizzerie insonorizzate e senza televisione (un paio di primati su scala regionale). Trenta pizze in carta, fra classiche e stagionali. La Primo sole: pomodorino giallo, guanciale, fior di latte e sfoglie di cipolla essiccata croccanti come chips. Ricco e povero: base bianca fior di latte, salsa al tartufo, una salsiccia pezzente di Matera e burratina al centro.
Pomodoro e Basilico: Slow Food e Criscito nel Cuore di Martina Franca
Stefano Lacarbonara e la moglie Apollonia si muovono nel micro-spazio di una pizzeria lillipuzziana al centro di Martina Franca, elegante signora nella valle dei trulli. Venticinque posti a sedere, arredi minimi e niente prenotazioni, chi arriva prima è il benvenuto. Un’atmosfera di calda intimità - un ossimoro riuscito, in pizzeria. Stefano ha scommesso sulla lentezza marchiata Slow Food e sul criscito, pasta da riporto rigenerata giorno per giorno (ma secondo indiscrezioni sarebbero in corso prove con la biga, e si annunciano novità a breve). Le generose farciture sono la cifra di Pomodoro e basilico, il paniere territoriale la firma in calce: sull’impasto piovono caciocavalli podolici, Fiaschetti di Torre Guaceto, capocolli di Martina Franca (in uscita, naturalmente). Per territorio s’intende, sia chiaro, l’Italia intera, vedi La Marinara a modo mio, pomodoro giallo di San Marzano, aglio nero di Voghera dop, origano di Pantelleria e acciughe di Cetara.
Doppiozero: Tradizione Napoletana con un Tocco Pugliese a Conversano
Insegna storica nel dedalo di stradine escheriane del centro storico imbiancato a calce, dove perdersi è un attimo, ritrovarsi due. Dal primo giugno 2017 la nuova gestione porta i nomi di tre ragazzi cresciuti sotto l’ala di Bartolo Allegrini, maestro e primo patron di Doppiozero. Claudio Beato in cucina, Piero Vareschi in sala e Domenico “Mimmo” Mastromarini, alla pizza. Bordo alto, lievitazione fra le 8 e le 10 ore più un goccio d’olio d’oliva che fa la differenza nell’impasto napoletano sì, ma non ortodosso. Il forno a legna, quello è napoletano doc, capace di raggiungere “temperature più alte, più piccolo a volta bassa, la cottura è veloce, fra un minuto, un minuto e mezzo”, spiega il pizza-chef. Tra le pizze più gettonate ci sono la Capannina, con bufala patate e salsiccia, “la chiedono i ragazzi”. La Santorine (omaggio alle sister del Salumificio Santoro) invece “la ordinano tutti”, con pomodorino semisecco, burratina e filetto lardellato. L’orgoglio di casa è la Doppiozero: una margherita con bordo farcito di ricotta, rucola e basilico in uscita.
100 Metri Quadri: La Rivoluzione della Pizza ad Altamura
Lui si occupa degli impasti, lei della cucina (topping inclusi), insieme fanno la spesa. Così trascorrono i giorni di Damiano Incampo e Annalinda, coppia d’amore ma anche soci alla pari. È dal 2013 che ha preso forma il sogno di entrambi, battezzato 100 metri quadri, l’insegna che ha rivoluzionato la pizza in salsa altamurana. Classe 1985 tutt’e due, stanno insieme da quando avevano 16 anni, e il nome del localino elegante alla periferia del più popoloso centro urbano di Puglia, prende il nome dalla metratura del locale rimesso a nuovo da papà Donato, Incampo senior. Lui, diplomato all’alberghiero, ha attraversato tutti i ruoli e tutte le strade della ristorazione, cucina-bar-sala-cantina. Lei cuoca vocata per nascita e ispirazione. L’idea di dedicarsi alla pizza è nata da un fatto privato: “Ogni volta che cercavamo una pizzeria buona in cui trascorrere le serate in famiglia, ci ritrovavamo di fronte al vuoto di indirizzi contemporanei che fornissero un prodotto di ricerca e di qualità, tutto era fermo agli anni ‘70. E abbiamo pensato che quel gap avremmo potuto colmarlo noi”. È così che Damiano studia, frequenta corsi, s’aggiorna, finché non si sente pronto. L’ora scocca sei anni fa, ed è subito boom: “Da allora il locale è pieno tutti i santi giorni, sette giorni su sette”. La formula magica è un impasto, composto per il 30 per cento da lievito madre (nato nel 2014), il resto da un blend di farine selezionate, lasciato a lievitare per circa 24 ore. E grandi materie prime in farcia. “Non dimenticherò mai: la gente scambiava i datterini gialli per prugne”, sorride il pizzaiolo che con la comunità dei suoi avventori condivide la scoperta del paniere italiano, la differenza fra un Parma e un San Daniele, la rivelazione che 15 chilometri in là si produce il Pallone di Gravina e che proprio ad Altamura cresce una pecora autoctona protetta da Slow food. “Siamo stati da Franco Pepe, una persona unica prima ancora che un pizzaiolo straordinario, guardandolo lavorare mi sono detto: se devo copiare copio dal migliore”. È un omaggio al maestro caiatino La Murgia nel piatto, pizza con Fonduta di pallone di Gravina, pane tostato di Altamura con riduzione d’aceto balsamico e olio extravergine di Coratina, noci pugliesi e basilico fritto.
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Spiriti Gourmet: L'Ascesa di Angelo D'Amico a Lecce
Leccese di Merine, classe 1991. Angelo D’Amico frequenta i banchi dell’alberghiero ma i muscoli da pizzaiolo li allena in pizzeria da un cugino a Lecce. Studio e lavoro. Lavoro e studio, praticamente da sempre. La passione lievita, la curiosità pure. La mano è lesta, a 13-14 anni si cimenta con la pizza acrobatica, vince gare di free style e poi mette la testa a partito. E’ a quel punto che ingaggia una battaglia per mettere a punto la pizza perfetta. Frequenta corsi di aggiornamento e prende lezione da molti buoni maestri. “Lavoro con l’idrolisi e impasto a massa di 24 ore a temperatura controllata, lievitazione a temperatura ambiente per 4-5 ore - spiega e prosegue - solo farine con germe di grano ad alto contenuto nutritivo, raggiungendo la massima lievitazione naturale e maturazione dell’impasto”. È il prodotto con cui approda a Spiriti gourmet nel novembre 2018, e l’insegna che prima languiva, esplode. Il nome circola, il locale fa il pieno tutte le sere. La pizza a questo indirizzo nel centro di Lecce è servita a spicchi farciti uno per uno, al centro del piatto un compendio degli degli ingredienti in farcia serviti in una coppetta. Un gran bel vedere. Ce n’è di super pop che piacciono ai giovanissimi, c…
Baby Dicecca: Oltre la Tradizione Casearia nella Foresta Mercadante
Le tradizioni sono fatte per essere tramandate. È infatti insito nell’etimologia latina del termine stesso, “consegnare, trasmettere”. Tuttavia, il potere trasmissivo delle tradizioni è stato in qualche modo indebolito dal progresso. Una sorta di selezione naturale che ha visto il sopravvivere solo di quelle più radicate. Quel chioschetto in legno incastonato nella rigogliosa Foresta Mercadante, nel cuore delle Murge, noto ai più per esser stato protagonista di una delle puntate del celebre programma Searching for Italy, condotto da Stanley Tucci, è oggi una vera e propria oasi felice di prodotti caseari di gran qualità. Frutto di una tradizione famigliare che si è trasmessa di padre in figlio fino a giungere a Vito Dicecca, che le ha conferito il suo personale marchio di fabbrica e una visione estremamente identitaria, oltre che lungimirante. E pensare che tutto è partito negli anni ’30, da un piccolo caseificio a conduzione famigliare nella celebre “città del pane”, Altamura. Ed è da questa storia che Vito ha ereditato il sapere assieme ai suoi fratelli e non si è fermato lì. No, perché Vito ha dapprima girato in lungo e in largo il globo per poi decidere di tornare in patria e portare avanti la tradizione famigliare, ma con un bagaglio ricco di nozioni, contaminazioni, idee, stimoli. Se non altro, non si può vivere di sola eredità; ne va fatto tesoro, certo, ma va alimentato. In una terra nota per i formaggi freschi a pasta filata, come la Puglia, Vito cerca sempre di spingersi oltre. Non pochi sono i tentativi prima di arrivare ai risultati sperati, ma arrivano, arrivano quando ci si crede fermamente e si lavora duramente, senza demordere ai primi fallimenti. È così che ha preso vita, nel 2021, quel chiosco dedicato alla primogenita (ne avevamo parlato qui). Del tempo è passato, e oggi quella zucca si sta trasformando via via in carrozza. Non più un piccolo chiosco per una “pausa prelibatezze” nel cuore del polmone verde nel Barese: Baby Dicecca sta crescendo a vista d’occhio in termini strutturali e concettuali. Cos’è dunque Baby Dicecca oggi?! Descriverlo come format o concept ci sembra per certi versi riduttivo, sono termini di solito utilizzati (anche a sproposito) per indicare certo qualcosa di innovativo, ma anche replicabile, preconfezionato, circoscritto, definito. Ecco, Baby Dicecca è ben altro e molto altro. Potremmo definirlo dunque come una sorta di avanzamento, prosecuzione del caseificio di famiglia, una sua evoluzione, ergo progresso. Baby Dicecca si configura oggi come un punto di ristoro, ben più ampio del chioschetto di partenza. Andando più a fondo, però, si tratterebbe di un non luogo, che parte dalla riconnessione con il territorio, in tutto e per tutto. Non è un caso che si collochi nel bel mezzo di una natura lussureggiante dove la linea telefonica cessa di funzionare per dar libero spazio alla convivialità. Nulla di più innovativo in un mondo digitalizzato. E così, attorno alla tavola incontaminata da dispositivi elettronici, si apre il sipario del gusto lasciando la scena alla vera star: il formaggio (e che formaggio!). Ma per beneficiare a pieno dell’esperienza, occorre lasciarsi abbandonare nelle mani di Vito e Roberta, per conoscere, piatto dopo piatto, cacio dopo cacio, la loro storia e quella della loro creatura attraverso gli aneddoti più disparati che vi strapperanno inevitabilmente un sorriso. Formaggi a tutto pasto, se non altro: The cheese is the star of the plate, recita così il payoff in bold sul menu. Dagli antipasti ai dessert, tutto ruota attorno a questa incredibile materia prima. Un modo differente per entrare in contatto diretto con i prodotti caseari di qualità in una veste contemporanea, giovane, nuova, che induce alla scoperta attraverso la curiosità. La tavola viene dunque imbandita da ceramiche colorate su cui sfilano focaccia barese appena calda sulla quale si adagia una suadente stracciatella, quindi ricotta fresca e peperonata, e ancora la tipica cialledda pugliese o le insalatine con le verdure e i frutti che la stagione offre, con l’immancabile spolverata di cacioricotta. Per non parlare di yogurt e gelato realizzati con latte di capra. Baby Dicecca è il frutto di un vedere oltre che permette di interfacciarsi con la tradizione lattiero-casearia locale (e non solo) in una chiave del tutto nuova ed estremamente interessante.
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