Le nuvole di drago, conosciute anche come prawn crackers, sono uno degli antipasti cinesi più diffusi al mondo. Ma com'è fatto questo snack asiatico croccante, così conosciuto nel mondo occidentale? A chi non è capitato almeno una volta nella vita di assaggiare le più conosciute "chips" asiatiche? Non si tratta di patate, ma di uno snack vaporoso, bianco, croccante e appetitoso servito come snack, antipasto o anche in accompagnamento ad alcuni piatti della cucina orientale.
Origini e Diffusione delle Nuvole di Drago
Questo goloso spuntino è a base di farina di tapioca e frutti di mare, ed è assai diffuso in tutto il Sud-Est asiatico. La loro ricetta originale proviene dall’isola di Giava dove hanno il nome di krupuk udang. Il termine “krupuk “in giavanese significa “contorno fritto”, ed è legato anche foneticamente a tutto ciò che fa “crunch”: questa parola assume leggere variazioni fonetiche negli altri paesi del sud-est asiatico e nei Paesi Bassi.
Dall’isola di Giava il krupuk infatti si è diffuso dapprima nell’intero arcipelago della Sonda, poi in Malesia e quindi in Brunei, Thailandia, Cina, Corea, Stati Uniti e Unione Europea. La parola o le parole che seguono il termine “krupuk” indicano la specifica variante della ricetta dei cracker, e in Indonesia le varietà dei krupuk sono tante: la maggior parte sono fatti con farina di tapioca e frutti di mare quali gamberetti, calamari o diversi tipi di pesce che cambiano da un luogo all’altro della costa (freschi, essiccati o in pasta); solo in qualche caso al posto dei frutti di mare ci sono noci, frutta o verdure. In altri tipi di krupuk l’amido di tapioca è sostituito con riso integrale macinato o con farina di manioca.
A Giava infatti il krupuk esisteva fin dal IX-X secolo e si chiamava krupuk rambak; ed era fatto proprio con pelle di mucca o di bufalo (anche oggi lo si prepara in modo simile in alcune regioni indonesiane e in Vietnam). Altri esempi? Il cracker chiamato krupuk telur asin è invece un disco bicolore, chiaro all’esterno e con il centro giallo perché si prepara con uova di anatra salata indonesiane. La parte esterna è a base di albumi conditi con sale, coriandolo, pepe, aglio e noci pecan, e quella interna è a base di tuorli d’uovo salati, farina di tapioca e di frumento e acqua tiepida. Per prepararlo si mette sopra al composto di albumi quello di tuorli, e poi si avvolge il tutto. La cottura avviene a vapore e, dopo il raffreddamento in frigorifero di alcune ore, il prodotto viene tagliato in rondelle, asciugato e infine fritto in olio caldo.
E ancora, in Malesia si chiama “keropok” ed è fatto con pesce e frutti di mare oppure con vegetali che vengono tritati e mescolati con sago (amido ricavato da diverse specie di palme) e poi fritti, si chiama invece "kerepek" se il cracker è fatto con banane tagliate a rondelle e fritte o con altri ingredienti diversi dal pesce. In Vietnam meridionale lo snack più comune si prepara con gamberetti macinati a volte con le seppie, farina di tapioca e di maranta, aglio, cipolla, zucchero, salsa di pesce, pepe nero speziato e sale.
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La Ricetta Classica: Krupuk Udang
Ma torniamo al cracker ai gamberi più popolare, il krupuk udang, fatto con gamberi, farina di tapioca e acqua. Ma come nasce l’idea? Come spesso accade, dalla filosofia del “non si butta nulla”. Si volevano infatti utilizzare gli scarti della lavorazione dei gamberi, tritati finemente e mescolati alla farina di tapioca con acqua ed eventualmente con spezie aromatiche, forniscono un impasto che va spianato, cotto a vapore e poi affettato. Una volta ottenuti, i cracker crudi si fanno asciugare al sole per poi tuffarli in olio caldo.
La croccantezza dei cracker di gamberi non dura a lungo, perché tendono a diventare gommosi a causa all’umidità dell’aria; per questo motivo essi si conservano in contenitori ermetici e in luogo asciutto e per la grande distribuzione li troviamo in sacchetto come le patatine.
Preparare le Nuvole di Drago in Casa: un'Esperienza alla Portata di Tutti
Con un po' di pazienza si può provare a replicare la ricetta delle nuvole di drago anche in casa, adoperando per la frittura un wok con abbondante olio caldo. Le nuvole di drago sono un antipasto sfizioso tipico della cucina asiatica. Si tratta di chips sottili e fragranti, preparate con un impasto a base di farina di tapioca, gamberi, sale e pepe. La preparazione è semplice e alla portata di tutti, ma richiede un po' di pazienza per il tempo di riposo piuttosto lungo e le tre diverse cotture: rispettivamente al vapore, al forno e, infine, in olio bollente. Il risultato finale, tuttavia, ripagherà dell'attesa: otterrai delle nuvolette deliziose, ideali da servire insieme a una ciotolina di salsa agrodolce in occasione di una cena etnica in compagnia di amici.
Ingredienti e Preparazione Passo Passo
Per preparare le nuvole di drago, inizia raccogliendo in un mixer i gamberi, già puliti e sgusciati, quindi frullali fino a ottenere una pasta omogenea. Amalgama tutti gli ingredienti nella ciotola e, quando l'impasto inizierà a formarsi, lavoralo energicamente a mano per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Dividi poi il panetto a metà, forma due cilindri compatti arrotolandoli sul piano di lavoro con il palmo delle mani, quindi sistemali all'interno della vaporiera foderata di carta forno e posizionata al di sopra di una pentola colma di acqua bollente. Copri la vaporiera con l'apposito coperchio e cuoci i cilindri di impasto per 1 ora.
Trascorso questo tempo, riprendi i cilindri dal frigo e tagliali a fettine sottili, dallo spessore massimo di 2-3 mm, quindi sistema ogni fettina su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporla ad altre. Cuoci le chips ottenute in forno statico preriscaldato a 60 °C per 1 ora, così da essiccarle, poi sfornale e lasciale raffreddare completamente.
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Durante la cottura, le chips di gonfieranno, diventando più chiare e croccantissime. Scolale con un mestolo forato e adagiale su un piatto coperto di carta assorbente da cucina, così da rimuovere l'olio in eccesso. Le nuvole di drago sono pronte: portale in tavola e gustale subito, calde e croccanti.
Consigli Utili
- Per questa ricetta, puoi usare gamberi freschi o surgelati, fatti scongelare lentamente in frigorifero per non spezzare la catena del freddo: l'importante è pulirli e sgusciarli per bene prima di frullarli.
- A piacere, puoi aromatizzare l'impasto con un pizzico di paprica o con una miscela di spezie cinesi, reperibile già pronta in negozi specializzati in alimenti etnici o nei supermercati più forniti.
Un'Alternativa con il Surimi
Non indovinerete mai cosa vi ho cucinato oggi. Beh, ovvio, a parte se leggete il titolo… vabbè dai, che vi costa fingervi stupiti? Oggi nuvole di drago o nuvole di gambero che dir si voglia! Quanto sono buone le patatine dei ristoranti cinesi? Diciamo che spesso vengono regalate sopra al vero menù ma io proprio non so resistere quando le vedo… Purtroppo quelle nei sacchetti al reparto patatine dei supermercato non mi piacciono e non sono ancora riuscita a trovare in giro quelle già pronte solo da friggere (dicono ci siano in negozi specializzati o in alcune grandi catene - se ne avete traccia segnalatemelo, please!) quindi l’idea è stata quella di prepararle in casa… temevo fosse una lavorazione complicata o qualcosa di chimico che le rendesse così puffose, alla fine è solo il tipo di lavorazione, lunga ma semplice.
In un mixer frullate surimi e cipolla quindi trasferite in una ciotola e incorporate la frumina e il sale amalgamando bene con le mani fino ad ottenere un impasto compatto (ci vorrà un po’ di tempo per far assorbire tutta la farina ma alla fine ce la farete). Tagliate il cilindro a fette sottili (vale anche usare l’affettatrice) spesse circa 1-2mm e adagiatele su una teglia rivestita di carta forno. Fate essicare all’aria (ci vuole 1 giorno circa per un risultato ottimale) oppure velocizzate l’operazione mettendole in forno a 60°C per circa 2 ore. Scaldate abbondante olio in una padella e portatelo in temperatura: quando uno stecchino infilato al centro farà le bollicine tutto intorno vuol dire che l’olio è pronto. A questo punto alzate ancora un po’ il fornello: l’olio deve essere davvero caldissimo ma non formare del fumo altrimenti è da buttare.
La Scienza Dietro la Croccantezza: Farina di Tapioca e Glutammato Monosodico
Le Nuvole di Drago, oggi vendute pressoché in tutti i supermercati, fino a qualche tempo fa erano una prerogativa dei ristoranti orientali. Difficile capire al primo assaggio la composizione di queste particolari patatine bianche che, a contatto con la bocca, quasi tendono a frizzare. È il loro nome inglese, prawn crakers, a dirci qualcosa di più, ossia a indicare la presenza nell’impasto di gamberi o, generalizzando, frutti di mare.
L’insolita Ricetta delle Nuvole di Drago infatti si ottiene lavorando insieme la Farina di Tapioca, ottenuta dalla pianta di Manioca, un tubero originario dell’America del Sud, e polpa di Gamberi. Il tutto, addizionato con Glutammato Monosodico come si usa nella cucina orientale, viene poi fritto in olio profondo e servito, spesso accompagnato con Salsa Agrodolce.
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Come Servire le Nuvole di Drago
Perfette per un aperitivo etnico, le Nuvole di Gamberi possono essere seguite da altre Ricette tipiche Cinesi come i Wanton Fritti, gli Spaghetti di Soia con Verdure oppure il Ramen Fatto in Casa, di cui si contendono la paternità con il Giappone. Servitele come antipasto o in occasione di un aperitivo multietnico.
Ricetta Dettagliata: Nuvole di Drago Fatte in Casa
Procedimento
Per preparare le Nuvole di Drago cominciate lavando accuratamente i gamberetti sotto acqua corrente, privandoli dell’intestino e asciugandoli con della carta da cucina. Se optate per l’acquisto dei gamberi interi, seguite la nostra guida su Come Pulire i Gamberi. Raccogliete i gamberetti in un contenitore dai bordi alti con il sale e lo zucchero e frullateli molto finemente fino a ottenere una crema. Sistematela in una ciotola e unitevi l’amido di tapioca. Impastate il tutto con le mani unendo poca acqua alla volta fino a ottenere un impasto che non sia appiccicoso.
Versate nel mixer munito di lame anche la farina di tapioca, il sale, il pepe e in ultimo il glutammato. Impastate fino a ottenere un composto compatto, liscio e omogeneo. Se dovesse risultare granuloso potete aggiungere un goccio di acqua, viceversa altra farina di tapioca. Formate un salsicciotto di circa 4 cm di diametro e cuocetelo a vapore per 1 ora. Fatelo raffreddare e poi avvolgetelo con pellicola per alimenti. A questo punto potete farlo raffreddare in frigo per 1 notte oppure in congelatore per un paio d’ore.
Quando il salsicciotto sarà più solido affettarlo molto sottilmente con un coltello. Disponete le fettine ottenute su una teglia foderata con carta forno e fatele asciugare in forno a 60° in modalità ventilata per 1 ora. Friggetele in abbondante in olio di semi a 175° finché non risulteranno gonfie e friabili.
Consigli Finali e Conservazione
Le nuvole di drago vanno gustate al momento, ne è sconsigliata la conservazione dopo cottura perchè tendono a seccarsi con l'umidità.
Passaggi Chiave per un Risultato Perfetto
- Per prima cosa occupatevi dei gamberetti. Sciacquateli sotto l'acqua corrente, togliete la testa e sgusciateli, facendo attenzione, eliminate l'intestino nero con l'aiuto di un coltello o di uno stuzzicadenti.
- Passate i gamberi puliti al mixer fino ad ottenere una purea omogenea.
- Infine aggiungete il glutammato e continuate a mescolare fino a quando otterrete un impasto omogeneo e compatto. Se l'impasto dovesse risultare troppo granuloso, aggiungete un bicchiere di acqua, se invece dovesse risultare troppo liquido aggiungete un altro po' di tapioca.
- Rivestite una spianatoia con carta da forno e iniziate a lavorare l'impasto. Stendetelo fino a quando diventerà liscio e morbido.
- Formate due o tre rotolini d'impasto, cercando di eliminare eventuali bolle d'aria. Quando saranno cotti, togliete dal fuoco e avvolgeteli nella pellicola trasparente in modo che raffreddandosi mantengano l'umidità.
- Fate solidificare i rotoli in frigo per circa 12 ore.
- Togliete l'involucro di carta e affettateli in modo da dargli la classica forma di nuvolette.
- Poggiate le nuvolette su una teglia foderata con carta da forno ed infornate per circa 1 ora a 60 gradi in modo che si secchino.
- Quando saranno cotte, togliete dal fuoco e poggiatele su un piano rivestito con carta assorbente in modo che si asciughi l'olio in eccesso e fate raffreddare.
Conclusione: un Viaggio di Sapori
Le conosciamo tutti, le candide chips cinesi che frizzano piacevolmente in bocca: sono le nuvole di drago! Leggerissime, sfiziose, una delle ricette della cucina cinese più conosciute e "spiluccate" anche in Italia! Da gustare come snack o antipasto o per accompagnare ad altre pietanze. La loro forma e consistenza richiama le tipiche chips di patate, in inglese sono conosciute come "prawn crackers", infatti nell'impasto sono presenti proprio i gamberetti e farina di tapioca. Fritte, appetitose e irresistibili, soprattutto se accompagnate dalla tipica salsa agrodolce.
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