La pizza è senza dubbio uno dei piatti italiani più amati e conosciuti al mondo. Che sia la classica Margherita o una versione più elaborata, la pizza mette d'accordo tutti, tanto che molti la mangerebbero anche a colazione. In questa guida, esploreremo la preparazione della pizza integrale, una variante rustica e ricca di fibre, adatta a chi ama i sapori autentici e non vuole rinunciare al gusto. Vedremo come realizzare un impasto perfetto con farina integrale e lievito madre essiccato, offrendo anche consigli utili per la lievitazione, la cottura e il condimento.
Perché Scegliere la Pizza Integrale?
La pizza integrale si distingue per l'utilizzo della farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco di grano intero. Questo tipo di farina conserva la crusca e il germe, ricchi di fibre, vitamine e minerali. Rispetto alla farina bianca raffinata, la farina integrale conferisce alla pizza un sapore più intenso e rustico, oltre a renderla più nutriente e digeribile.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre Essiccato
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un'ottima pizza integrale fatta in casa con lievito madre essiccato:
Ingredienti:
- 300 g di farina integrale
- 25 g di farina di semola di grano duro
- 25 g di farina di soia, ceci, quinoa o canapa (oppure altra semola)
- 8 g di lievito madre essiccato
- 1 cucchiaino di zucchero di canna (o malto d'orzo, o miele)
- 1 cucchiaino di sale
- q.b. di acqua tiepida
Preparazione:
- Miscelare le farine e il lievito: In una ciotola capiente, mescolare accuratamente la farina integrale, la farina di semola, la farina di soia (o altra farina alternativa) e il lievito madre essiccato.
- Aggiungere gli ingredienti secchi: Aggiungere lo zucchero di canna e il sale alla miscela di farine.
- Iniziare ad impastare: Cominciare a versare l'acqua tiepida poco alla volta, impastando il composto con le mani.
- Aggiungere l'olio: Alla fine, aggiungere l'olio e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea. L'impasto dovrà essere compatto e non appiccicarsi alla ciotola né alle mani.
- Lavorare l'impasto: Una volta formato l'impasto, lavorarlo energicamente con le mani, procedendo con una serie di pieghe semplici, fino a quando diventerà liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Riporre l'impasto in una terrina unta d'olio e lasciarlo lievitare al riparo da correnti d'aria, ad esempio dentro al forno spento, per circa 12 ore, oppure in frigorifero per 24 ore. Nel caso della lievitazione in frigorifero, ricordare di tirare fuori l'impasto dal frigo 3-4 ore prima di utilizzarlo.
- Formare le palline: Trascorsa la lievitazione, prendere l'impasto e lavorarlo con le mani per sgonfiarlo. Dividere l'impasto in tre palline e lasciarle riposare per mezz'ora.
Cottura e Condimento
- Preriscaldare il forno: Nel frattempo, accendere il forno al massimo della temperatura (250°C), con all'interno la pietra refrattaria appoggiata sulla placca del forno (se disponibile). In alternativa, utilizzare una teglia.
- Stendere le pizze: Dopo il riposo, stendere le palline per formare le pizze, dando loro la forma desiderata.
- Condire le pizze: Procedere a condire le pizze con gli ingredienti preferiti. Per un condimento classico, utilizzare passata di pomodoro, mozzarella e basilico fresco.
- Cuocere le pizze: Cuocere le pizze una alla volta, adagiandole sulla pietra refrattaria ben calda (o sulla teglia) e rimettendo la stessa in forno nei passaggi tra una pizza e l'altra. Cuocere per circa 10-15 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e croccante.
Consigli Utili per una Pizza Integrale Perfetta
- Scegliere farine di qualità: Utilizzare farine integrali di alta qualità, preferibilmente macinate a pietra, per un sapore più autentico e una migliore digeribilità.
- Idratare correttamente l'impasto: L'idratazione dell'impasto è fondamentale per ottenere una pizza soffice e leggera. Aggiungere l'acqua poco alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Lunga lievitazione: Una lunga lievitazione, preferibilmente in frigorifero, permette all'impasto di sviluppare sapore e digeribilità.
- Utilizzare la pietra refrattaria: La pietra refrattaria aiuta a cuocere la pizza in modo uniforme e a ottenere una base croccante.
- Sperimentare con i condimenti: La pizza integrale si presta a numerosi condimenti. Sperimentare con verdure di stagione, formaggi, salumi e erbe aromatiche per creare la propria pizza preferita.
- Varianti: Per arricchire ulteriormente l'impasto, si possono aggiungere piccole quantità di farina di legumi (ceci, soia, ecc.) o di semi (lino, girasole, ecc.).
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica
Il lievito madre essiccato rappresenta un'alternativa pratica al lievito madre fresco, soprattutto per chi non ha tempo o modo di gestire un lievito madre vivo. Il lievito madre essiccato conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e una maggiore digeribilità rispetto al lievito di birra.
Conservazione della Pizza Integrale
La pizza integrale si conserva in frigorifero per un giorno. Per riscaldarla, basta passarla in forno per pochi minuti. È anche possibile congelare la pizza, preferibilmente già cotta e tagliata a fette.
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Varianti dell'Impasto: Farro e Segale
Oltre alla ricetta base con farina integrale, è possibile sperimentare con altre farine per creare varianti gustose e originali. Ad esempio, si può utilizzare la farina di farro, che conferisce alla pizza un sapore delicato e una consistenza soffice, o la farina di segale, che dona un sapore rustico e intenso.
Ecco due possibili varianti dell'impasto:
Ricetta 1 - Pizza Integrale:
- 300 g di farina integrale
- 30 g di farina di semola di grano duro
- 20 g di farina di soia
- 8 g di lievito madre in polvere
- 1 cucchiaino di sciroppo di malto o zucchero di canna
- q.b. di acqua tiepida
Ricetta 2 - Pizza di Segale:
- 200 g di farina integrale
- 30 g di farina di semola di grano duro
- 100 g di farina di segale
- 8 g di lievito madre in polvere
- 1 cucchiaino di sciroppo di malto o zucchero di canna
- q.b. di acqua tiepida
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