Il cacao, derivato dai semi della pianta tropicale Theobroma cacao, è un ingrediente versatile e apprezzato in tutto il mondo, non solo per il suo sapore ricco e intenso, ma anche per le sue notevoli proprietà nutrizionali e i potenziali benefici per la salute. Questo articolo esplora in dettaglio la composizione nutrizionale del cacao, i suoi molteplici usi in cucina e in cosmetica, i benefici per la salute supportati dalla scienza, e le differenze tra le varie forme in cui il cacao è disponibile.
Origini e Storia del Cacao
Il cacao ha una lunga e ricca storia, che risale alle antiche civiltà dell'America centrale e meridionale. Si stima che già le popolazioni Maya preparassero bevande e alimenti a base di cacao. Gli Aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolata a peperoncino, miele, vaniglia e colorata con un succo rosso, consumata durante funzioni religiose.
Il primo cacao ad arrivare in Europa fu portato come bottino dalla quarta spedizione di Cristoforo Colombo nel 1502. Inizialmente, gli spagnoli si mostrarono perplessi di fronte a questa bevanda, ma ben presto cominciarono ad apprezzarla. Il conquistatore Cortez impiantò colture di cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale. In Spagna, i forti aromi del centro America venivano sostituiti da zucchero, vaniglia e panna, e ben presto la bevanda al cacao iniziò ad essere consumata anche in Italia, Francia e Inghilterra.
Cos'è il Cacao?
Il cacao è una polvere ottenuta dalla lavorazione dei semi della pianta tropicale Theobroma cacao, originaria dell’America centrale e meridionale. I semi vengono fatti essiccare e lavorati per produrre il cacao in polvere, che a sua volta viene poi sfruttato per la produzione del cioccolato e altri alimenti. Le foglie di cacao vengono invece utilizzate ampiamente per arricchire i terrari e gli acquari, oppure come alimento per gli animali in essi contenuti.
Usi del Cacao
Il cacao è una sostanza particolarmente versatile, che viene ampiamente utilizzata sia in cucina, sia in cosmetica.
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Il Cacao in Cucina
Quando pensiamo all’uso del cacao in cucina ci viene immediatamente in mente il cioccolato. La produzione di quest’ultimo nelle sue diverse “forme” (fondente, al latte…) è solo uno dei possibili usi di questa sostanza. Il cacao amaro o zuccherato in polvere viene, comunque, prevalentemente utilizzato per aromatizzare i dessert: torte, mousse, creme, gelati, prodotti da forno di vario genere. Si tratta inoltre di uno degli ingredienti fondamentali di molte creme spalmabili, ed è spesso utilizzato per preparare bevande come la cioccolata calda o aromatizzarne altre, come tisane o caffè.
Tuttavia, sebbene prediletto nelle preparazioni dolci, viene utilizzato più di rado anche in alcune ricette salate. Anche la ricetta della "tradizionale" caponata siciliana, in alcune versioni, vuole un pizzico di cacao amaro.
Il Cacao in Cosmetica
In cosmetica viene usato in particolare il burro di cacao, ricavato anch’esso dalla lavorazione dei semi. Viene impiegato all’interno di creme e maschere, ed è considerato benefico poiché contiene polifenoli (in particolare flavonoidi), e altre sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, che aiuterebbero a contrastare l’invecchiamento cellulare.
Composizione Nutrizionale del Cacao
Il cacao amaro è un alimento molto nutriente e per questo viene considerato anche un superfood. Contiene carboidrati, fibre alimentari e proteine.
Le proprietà nutrizionali medie per 100 grammi di cacao sono:
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- Calorie: 355 kcal
- Acqua: 2.5 g
- Proteine: 20 g
- Lipidi: 25 g
- Carboidrati: 11 g
- Amido: 10 g
- Ferro: 14 mg
- Calcio: 51 mg
- Fosforo: 685 mg
- Vitamina B1 (Tiamina): 0.08 mg
- Vitamina B2 (Riboflavina): 0.3 mg
- Vitamina B3 (Niacina): 1.7 mg
- Vitamina A (equivalente di retinolo): 7 µg
Il cacao rappresenta una fonte nutrizionale eccezionale, con un profilo nutrizionale documentato dal database USDA (United States Department of Agriculture). Il cacao in polvere non zuccherato contiene proteine, carboidrati e una significativa quantità di fibra alimentare.
Per quanto riguarda i minerali, il cacao è una vera miniera di sostanze preziose. Secondo i dati USDA, il cacao in polvere fornisce circa il 119% del fabbisogno giornaliero raccomandato di magnesio per 100 grammi, rendendolo una delle migliori fonti alimentari di magnesio al mondo. È inoltre ricco di ferro, fornendo circa il 173% del fabbisogno giornaliero raccomandato per 100 grammi.
Altri minerali significativamente presenti includono: rame, manganese, fosforo, potassio e calcio.
Le vitamine del cacao sono principalmente le vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina) e la K, confermando che il cacao amaro fa bene al nostro organismo.
Ma ciò che rende davvero speciale il cacao dal punto di vista nutrizionale è la presenza di composti bioattivi unici. Secondo lo studio Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications, il cacao contiene più antiossidanti fenolici della maggior parte degli alimenti. Il contenuto di polifenoli è ricchissimo, suddiviso in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. È anche particolarmente ricco di flavonoidi, che hanno anch’essi potenti proprietà antiossidanti.
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Il cacao contiene anche teobromina e caffeina, che sono stimolanti naturali, ma in quantità moderate. Lo studio The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption conferma che "la teobromina è sicura per gli esseri umani e ha meno effetti indesiderati della caffeina".
Benefici per la Salute del Cacao
Il cacao in polvere è un superalimento dalle numerose proprietà benefiche. Ricco di antiossidanti, tra cui flavonoidi e polifenoli, il cacao ha un'azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare e del cervello. Il cacao in polvere contiene anche teobromina, una sostanza stimolante simile alla caffeina, e triptofano, un aminoacido essenziale che favorisce la produzione di serotonina, noto come l'ormone del buonumore. Consumare cacao in polvere può portare diversi benefici per la salute.
I benefici del cacao per la salute sono numerosi e scientificamente documentati. Secondo la ricerca Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease, il cacao è considerato un "functional food" naturale, cioè un alimento che ha effetti benefici e protettivi sulla salute.
- Benefici cardiovascolari: I flavonoidi del cacao - catechina, epicatechina e procianidine - sono documentati dalla ricerca Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications come potenti alleati del sistema cardiovascolare. Questi composti aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie, riducono la tendenza del sangue a formare coaguli e contrastano le infiammazioni. Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
- Proprietà antiossidanti: I flavonoidi rendono il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l'organismo dall'invecchiamento e dai danni cellulari. Come documentato nello studio citato sopra, la struttura triciclica dei flavonoidi determina effetti antiossidanti che eliminano le specie reattive dell'ossigeno. Grazie ai flavonoidi contenuti, il cacao è anche un potente antiossidante che difende l'organismo e la salute dall’invecchiamento e dalla degenerazione cellulare. Il cacao contiene anche la clovamide, una sostanza a forte azione antiossidante, la cui attività è paragonabile a quella dell'acido ascorbico.
- Benefici per il sistema nervoso: Il cacao è un cibo che potrebbe favorire il benessere mentale: può contribuire ad alleviare i sintomi da stress, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore. Il consumo di cacao potrebbe favorire il rilascio di endorfine, peptidi naturalmente presenti nel nostro organismo, noti come "antidolorifici naturali". La ricerca Exploring the Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Different Cocoa Powders mostra che il cacao può migliorare attenzione, memoria e velocità di elaborazione. Contiene sostanze stimolanti, come la caffeina, che appunto stimolano il sistema nervoso e il rilascio di endorfine, i cosiddetti “ormoni del piacere”.
- Proprietà antinfiammatorie: i polifenoli presenti nel cacao hanno proprietà antinfiammatorie e contribuiscono a ridurre l'infiammazione nel corpo.
- Supporto per gli sportivi: gli alti contenuti di ferro, magnesio, fosforo, potassio, e calcio lo rendono un alimento particolarmente indicato per chi pratica attività sportiva.
Come Scegliere il Cacao di Qualità
Quando si acquista il cacao, è importante considerare alcuni fattori per assicurarsi di scegliere un prodotto di alta qualità.
Cacao Naturale vs. Cacao Alcalinizzato (Olandese)
Esistono due tipologie principali di cacao in polvere che si riconoscono facilmente:
- Cacao naturale: ha un colore marrone chiaro, un sapore più amaro e acido (pH 5-5,6). Mantiene intatte tutte le proprietà antiossidanti originali. Nell'etichetta non vedrete scritto "correttore di acidità".
- Cacao alcalinizzato (o "olandese"): ha un colore molto più scuro, quasi rossastro, e un sapore più dolce e "rotondo". È stato trattato con carbonato di potassio per neutralizzare l'acidità (pH 7-8). Nell'etichetta troverete scritto "correttore di acidità, carbonato di potassio".
Il processo di alcalinizzazione, inventato dall'olandese Van Houten nel 1828, rende il cacao più solubile ma riduce significativamente il contenuto di flavonoidi - proprio quelle sostanze preziose citate sopra.
Cacao Magro vs. Cacao Grasso
Un'altra distinzione importante riguarda il contenuto di burro di cacao:
- Cacao magro o degrassato: contiene solo il 10-12% di burro di cacao
- Cacao normale: quello che non riporta indicazioni specifiche sulla confezione - mantiene il suo contenuto naturale di burro di cacao (20-22%).
Il cacao magro è più solubile nei liquidi, mentre quello grasso mantiene più sapore e cremosità.
Un buon cacao naturale ha un profumo intenso che si sente anche attraverso la confezione! È bene controllare che non ci siano correttori di acidità se si vuole mantenere tutte le proprietà antiossidanti.
Differenze tra Cacao, Cioccolato, Pasta di Cioccolato e Burro di Cioccolato
Spesso c'è confusione tra questi diversi prodotti derivati dalla fava di cacao.
- Cacao in polvere: Il cacao amaro in polvere è privo della componente grassa e di zuccheri aggiunti. Si ottiene dalla macinazione dei semi dopo aver rimosso il burro di cacao tramite pressatura. È la forma più concentrata di benefici: tutti i polifenoli e i minerali, con pochissimi grassi.
- Pasta di cacao (o massa di cacao): Le fave di cacao macinate vengono chiamate massa di cacao, pasta di cacao o liquor di cacao. È un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza aggiunte. La pasta di cacao contiene circa il 53% di burro di cacao, il 17% di carboidrati, l'11% di proteine, il 6% di tannini e l'1,5% di teobromina.
- Cioccolato: Il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi di cacao ed è composto da diversi ingredienti. Si definisce "cioccolato" una massa di cacao addizionata di almeno l'1% di zucchero. Le diverse tipologie hanno composizioni specifiche definite dalla normativa europea:
- Cioccolato fondente: minimo 43% di cacao, burro di cacao almeno 28%.
- Cioccolato extra-fondente: minimo 75% di cacao.
- Cioccolato al latte: minimo 25% di massa di cacao e 14% di sostanza secca del latte.
- Burro di cacao: Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao (50-57% del seme). Si presenta di colore biancastro, è solido a temperatura ambiente e fonde a circa 34 °C. È uno dei grassi più stabili esistenti, con una durata di 2-5 anni grazie agli antiossidanti naturali. Viene utilizzato nell'industria dolciaria, farmaceutica e cosmetica.
Un buon cioccolato fondente si scioglie uniformemente rilasciando tutti i suoi aromi, mentre quello di bassa qualità rimane granuloso o ha un retrogusto sgradevole.
Controindicazioni
Il cacao è un alimento potenzialmente benefico se assunto in quantità adeguate. Tuttavia, vi sono anche delle controindicazioni. Tra queste:
- Si tratta di un alimento ad alto contenuto di grassi e particolarmente calorico, soprattutto se consumato come cioccolato. Andrebbe dunque consumato in quantità adeguate e all’interno di una dieta bilanciata.
- Il suo consumo può stimolare il rilascio di istamina, e dunque causare reazioni allergiche. L’allergia al cacao è tendenzialmente rara, tuttavia, e va distinta dall’allergia al cioccolato, causata invece da altre sostanze in esso contenute, come la soia, la frutta a guscio o il latte.
- Va ricordato che il cacao è un alimento molto calorico. Inoltre se ne sconsiglia il consumo a soggetti che soffrono di tachicardia, perché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti.
- Bisogna porre attenzione per chi soffre di ipertensione o nervosismo perché la presenza di caffeina al suo interno può peggiorare il quadro.
- Il cacao ha proprietà astringenti oltre ad essere un alimento di natura calda: va quindi evitato in caso di problemi emorroidali o per chi soffre di stitichezza e pesantezza intestinale. Meglio consumarlo nelle prime ore della giornata e non introdurlo dopo le 18 pomeridiane.
- Un'importante nota di sicurezza riguarda gli animali domestici: la teobromina è tossica per cani e gatti. Anche piccole quantità di cacao o cioccolato possono essere pericolose per i nostri amici a quattro zampe. È fondamentale tenere sempre cacao e cioccolato lontano da cani e gatti.