Cacao e Zucchero: Un'Analisi Approfondita

Il cioccolato, amato da molti per il suo gusto ricco e la sua consistenza vellutata, ha una storia affascinante che inizia con le bacche di cacao, trasformate sapientemente dall'uomo in un ingrediente prelibato. Questo articolo esplora a fondo il mondo del cacao e dello zucchero, analizzando la loro storia, i processi di lavorazione, gli usi specifici, i benefici per la salute e le differenze tra cacao zuccherato e cacao amaro.

Origini Storiche del Cacao

Come molti alimenti oggi comuni, il cacao proviene dalle Americhe. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi a consumarlo e a diffonderne la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico. Gli Aztechi utilizzavano il cacao, chiamato cacahuatl, come bevanda mescolata a peperoncino, miele, vaniglia e un succo rosso, consumata durante funzioni religiose.

Il primo cacao giunse in Europa nel 1502, portato da Cristoforo Colombo. Inizialmente, gli spagnoli furono perplessi, ma presto iniziarono ad apprezzarlo. Il conquistatore Cortez impiantò colture di cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale. In Spagna, i forti aromi del centro-america furono sostituiti da zucchero, vaniglia e panna, e la bevanda al cacao iniziò a diffondersi in Italia, Francia e Inghilterra.

Nel '600, nella cucina italiana, il cacao veniva utilizzato in piatti di pasta con salsa di mandorle, noci e cioccolato, per condire il fegato o la polenta. Il cioccolato solido era raro, troppo granuloso e fragile. Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao che prevedevano l'estrazione di abbondanti quantità di burro di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847. Pochi anni dopo, lo svizzero Peter creò la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l’altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che mescolava a lungo cacao, zucchero e altri ingredienti, ottenendo tavolette con la consistenza che troviamo oggi sul mercato. Da allora, cacao e cioccolato hanno visto una continua espansione del loro uso, dalle ricette più raffinate alle razioni d’emergenza dei soldati in prima linea.

La Pianta del Cacao: Theobroma Cacao

Il nome scientifico del cacao, dato da Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa “cibo degli dei”. Questa specie può crescere fino a sette metri e produce fiori tutto l’anno, di cui circa 30-40 vengono impollinati. I frutti sono bacche di 20/30 cm, con buccia spessa, rugosa e colorata. All’interno, una polpa dolciastra circonda dai 30 ai 40 semi, detti mandorle o fave di cacao, di color rosa o violetto. Tutte le piante di cacao richiedono un clima equatoriale per maturare, e si trovano in una fascia tra i 20° nord e i 20° sud dell’equatore.

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Processo di Lavorazione del Cacao

La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato che comprende diverse fasi cruciali:

1. Fermentazione: Viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare le caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione. Le mandorle assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa, modificando il sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può durare dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione.
2. Essiccazione: La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe. L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione.
3. Torrefazione: Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengono quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C.
4. Macinazione: Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao, grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate. Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose.
5. Separazione: Il burro di cacao rappresenta circa il 55% della massa e mantiene in sospensione i frammenti derivanti dalle macinature successive: i frammenti dovrebbero avere un diametro massimo di 0.02/0.03 mm. Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici. La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente.
6. Concatura: Permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale.
7. Raffreddamento e Lavorazione Finale: La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale. Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile.

Tipologie di Cioccolato

Il cioccolato si distingue in diverse tipologie in base alla qualità degli ingredienti e al processo di lavorazione:

• Cioccolato di Consumo: Prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao.
• Cioccolato Artigianale: Utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato.
• Cioccolato Fondente: Contiene soltanto burro di cacao e massa di cacao, uniti a zucchero. La percentuale con cui è commercializzato (72%, 85%, 90%) indica la quantità di massa imputabile a burro e massa di cacao, mentre la restante parte è costituita da zucchero.

Un buon cioccolato ha un aroma deciso, un colore scuro e lucido, si spezza con un rumore secco e un taglio netto, non presenta bolle e fonde in bocca. Patine bianche possono indicare sbalzi di temperatura, mentre una superficie opaca o biancastra indicano cattiva conservazione. Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto a umidità o calore.

Valori Nutrizionali del Cacao e del Cioccolato

Le caratteristiche di cacao e cioccolato variano a seconda di provenienza e metodiche di preparazione. Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: circa 500 kcal per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica. I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente. Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.

Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile. Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica. Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi). Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione.

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Cacao Zuccherato in Polvere: Usi e Benefici

Il cacao zuccherato in polvere è un ingrediente versatile, utilizzato in bevande e dolci. Si ottiene miscelando cacao amaro e zucchero, semplificando la preparazione di bevande come la cioccolata calda.

Usi Specifici

• Bevande Calde: Ideale per preparare cioccolate calde, sciogliendolo nel latte caldo o acqua.
• Latte Aromatizzato: Aggiunge un tocco di dolcezza al latte, sia caldo che freddo.
• Ricette Salate: In piccole quantità, arricchisce salse e marinature per carne, come nel chili con carne.

Usi in Pasticceria

• Torte: Conferisce un intenso sapore di cioccolato all'impasto, richiedendo una calibrazione delle dosi di zucchero.
• Biscotti: Aggiunge sapore e colore, prestando attenzione al bilanciamento degli zuccheri.
• Creme e Mousse: Ideale per preparazioni rapide e semplici, come creme per farcire torte.
• Bevande Fredde: Si scioglie facilmente anche a freddo, per frappè e milkshake.

Benefici del Cacao Zuccherato

Nonostante la presenza di zucchero, il cacao zuccherato conserva alcune proprietà benefiche:

• Polifenoli: Antiossidanti che contrastano lo stress ossidativo.
• Minerali: Apporta magnesio, ferro, potassio e rame.
• Teobromina: Sostanza stimolante che migliora l'umore e la concentrazione.

È importante consumare il cacao zuccherato con moderazione, data la presenza di zucchero, e preferire cacao amaro o cioccolato fondente per un maggiore apporto di nutrienti.

Consigli per l'Utilizzo Ottimale

• Leggere le Etichette: Verificare la percentuale di cacao e zucchero.
• Dosare con Attenzione: Ridurre la quantità di zucchero aggiuntivo nelle ricette.
• Sperimentare Diverse Marche: Trovare il prodotto preferito in termini di sapore e intensità.
• Conservare Correttamente: In contenitore ermetico, in luogo fresco e asciutto.
• Variare gli Usi: Aromatizzare il caffè, preparare bevande fredde, aggiungere a yogurt.
• Bilanciare con Altri Ingredienti: Frutta fresca, frutta secca, spezie per un profilo gustativo armonioso.

Cacao Zuccherato vs. Cacao Amaro: Quale Scegliere?

La scelta tra cacao zuccherato e cacao amaro dipende dall'uso e dalle preferenze personali. Il cacao amaro è ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao tostati e privati del burro di cacao, senza zucchero aggiunto. Ha un sapore intenso e leggermente amaro, ideale per chi preferisce sapori meno dolci e desidera controllare la quantità di zucchero. In pasticceria, è utilizzato per torte e creme al cioccolato dal sapore deciso. Dal punto di vista nutrizionale, è più ricco di polifenoli.

Il cacao zuccherato, invece, è una miscela di cacao amaro e zucchero. Il sapore è più dolce e meno intenso, ideale per bevande calde e per arricchire il sapore del latte. In pasticceria, va dosato con attenzione per bilanciare gli zuccheri.

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Studi Scientifici e Benefici per la Salute

Negli ultimi anni, numerosi studi si sono concentrati sui possibili effetti positivi del consumo di cacao o di cioccolato ad elevato contenuto di cacao nella prevenzione di diverse patologie. Uno studio del 1996 su The Lancet ha sottolineato il ruolo degli antiossidanti contenuti nel cacao nel ridurre la velocità di ossidazione delle LDL (il colesterolo cattivo) e nel prevenire quindi patologie cardiovascolari. Altri studi hanno registrato un’analoga attività antiossidante, anche se restano molti dubbi visto il modesto e temporaneo aumento di flavonoli che si osserva consumando un cacao molto ricco di questi composti.

Alcuni studi hanno mostrato una riduzione della pressione a seguito di un elevato consumo di cioccolato, particolarmente in popolazioni anziane ed ipertese. Diversi i meccanismi ipotizzati, da un aumento della biodisponibilità dell’ossido nitrico ad opera di epicatechine e procianidine, all’inibizione delle vie enzimatiche o per la produzione di angiotensina, fino al ruolo ipotensivo dell’acido stearico presente in quantità nel burro di cacao. Significativa anche la riduzione dell’aggregazione piastrinica registrata in seguito al consumo di cioccolato fondente.

In un interessante studio italiano di Di Giuseppe et al., il consumo di cioccolato pare ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell’infiammazione e quindi possibile concause di malattie del cuore e dei vasi. In particolar modo il livello della proteina C risultava elevato in soggetti che non consumavano cioccolata mentre risultava più basso con un consumo costante anche se modesto. L’azione dei flavonoidi sull’ossido nitrico in soggetti diabetici porterebbe anche ad una diminuzione della resistenza insulinica e un miglioramento della sensibilità all’insulina, un possibile interessante effetto anti-diabetico.

Molti gli studi sull’azione anti-stress e sull’effetto a livello cerbrale e del sistema nervoso: sono riportati diminuzione della sensazione di stress, un miglioramento delle capacità cognitive, una riduzione del rischio di ictus. Si tratta comunque di studi e risultati che richiedono un ulteriore approfondimento. Alcuni studi hanno dimostrato un’azione antitumorale dei flavonoli e delle procianidine del cacao. Si tratta tuttavia di studi in vitro su cellule tumorali, che necessitano di approfondimento per confermare analogo effetto in vivo.

Rischi e Controindicazioni

Il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo, e il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica.

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