Il burro di cacao è un grasso vegetale pregiato, estratto dalle fave della pianta del Theobroma cacao, originaria delle foreste tropicali del Centro e Sud America. Questo ingrediente versatile trova impiego in diversi settori, dall'alimentare al cosmetico e farmaceutico, grazie alle sue proprietà uniche e ai molteplici benefici che offre.
Origine e Produzione del Burro di Cacao
L'albero del cacao, Theobroma cacao, produce frutti chiamati cabosse, al cui interno si trovano le fave di cacao, ovvero i semi. Le fave vengono estratte, sottoposte a un processo di fermentazione (da due a dieci giorni in apposite vasche) e torrefazione, che conferisce loro il tipico colore bruno e l'aroma caratteristico. Successivamente, le fave vengono essiccate all'aria o al sole.
In passato, per estrarre il burro di cacao, le fave venivano pestate e bollite, permettendo al grasso di affiorare in superficie. Oggi, si utilizzano presse meccaniche o idrauliche per schiacciare la pasta di cacao (ottenuta dalla macinazione delle fave private della buccia), separando la parte grassa. La pasta di cacao viene spinta a freddo contro un filtro, da cui fuoriesce l'olio, ovvero il burro di cacao.
Il burro di cacao può essere estratto anche tramite l'utilizzo di solventi, ma in questo caso il prodotto è destinato all'uso cosmetico o per la produzione di saponi, non all'alimentazione.
Il burro di cacao grezzo, di colore marroncino a causa della presenza di particelle solide di cacao, viene sottoposto a ulteriori processi di centrifugazione e filtrazione per eliminare tali impurità. Successivamente, viene deodorizzato per smorzare il suo forte odore di cacao, soprattutto quando destinato alla produzione di dolci. Infine, il burro di cacao viene confezionato in blocchi di diversi chili per la vendita.
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Composizione del Burro di Cacao
Il burro di cacao è composto principalmente da trigliceridi, ovvero molecole di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi. La composizione tipica del burro di cacao include:
- Acido oleico (32-36%): un grasso insaturo a 18 atomi di carbonio, presente in grande quantità nell'olio di oliva.
- Acido palmitico (24-27%): un grasso saturo a 16 atomi di carbonio.
- Acido stearico (32-36%): un grasso saturo a 18 atomi di carbonio.
Il trigliceride più comune nel burro di cacao è il POS (35-40%), composto da acido palmitico, oleico e stearico. L'esatta composizione può variare in base all'origine del cacao e alle sue modalità di coltivazione: il cacao coltivato vicino all'equatore tende ad avere un punto di fusione più basso.
Il burro di cacao contiene anche vitamina E, un antiossidante, e polifenoli, che proteggono le cellule dai danni ossidativi. È inoltre una fonte di sali minerali come magnesio, calcio, ferro, zinco e potassio. Un aspetto importante è l'assenza di colesterolo.
Valori nutrizionali medi per 100 grammi di burro di cacao:
- Calorie: 884 kcal
- Grassi saturi: circa 60 grammi
- Grassi monoinsaturi: circa 35 grammi
Burro di Cacao Equivalente (CBE)
Negli anni '50, si scoprì che alcuni grassi vegetali contenevano gli stessi trigliceridi del burro di cacao. Nel 1956, Unilever brevettò un metodo per ottenere un grasso quasi identico al burro di cacao da altre fonti vegetali, creando i CBE (Cocoa Butter Equivalent). Questi grassi, ottenuti mescolando molecole POP, POS e SOS nella giusta proporzione, possono essere aggiunti al cioccolato senza modificarne significativamente le proprietà.
Fino al 2000, in molti paesi europei, il cioccolato poteva contenere solo burro di cacao e, eventualmente, grassi del latte (nel cioccolato al latte). Alcuni paesi permettevano l'aggiunta di altri grassi vegetali (fino al 10%), come il burro di illipé, l'olio di palma, il grasso e la stearina di shorea robusta, il burro di karité, il burro di kokum, il nocciolo di mango e l'olio di cocco (quest'ultimo solo per la copertura di gelati). L'utilizzo di questi grassi deve essere obbligatoriamente indicato in etichetta.
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Utilizzi e Benefici del Burro di Cacao
Il burro di cacao è un ingrediente versatile con molteplici applicazioni e benefici:
- Industria alimentare: è un componente essenziale del cioccolato, a cui conferisce cremosità e sapore caratteristico. Viene utilizzato anche in biscotti, crostate e per mantecare risotti.
- Cosmesi: grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti, il burro di cacao è un ingrediente prezioso in creme, saponi, rossetti e balsami labbra. Idrata la pelle secca, migliora l'elasticità e stimola la sintesi del collagene. I polifenoli presenti nel burro di cacao agiscono come antiossidanti, contrastando i radicali liberi e aiutando a ristrutturare la pelle.
- Farmaceutica: il burro di cacao è utilizzato come eccipiente nella formulazione di supposte e ovuli, grazie al suo punto di fusione vicino alla temperatura corporea. Permette il rilascio dei principi attivi una volta inseriti nel corpo.
- Capelli: il burro di cacao esercita un'azione benefica sui capelli, soprattutto quelli secchi o danneggiati, idratandoli e nutrendoli in profondità.
Benefici per la salute
Oltre agli utilizzi specifici, il burro di cacao offre diversi benefici per la salute:
- Antiossidante: i flavonoidi presenti nel burro di cacao aiutano a combattere i radicali liberi.
- Salute cardiovascolare: l'acido stearico può avere effetti positivi sulla salute cardiaca.
- Energia: i grassi sani presenti nel burro di cacao possono fornire energia a rilascio lento.
- Funzione cerebrale: gli acidi grassi possono avere effetti positivi sulla salute cerebrale.
Burro di Cacao: Dove Trovarlo e Come Sceglierlo
Il burro di cacao è disponibile in molti supermercati e negozi di alimentari, nella sezione dedicata agli ingredienti per la preparazione di dolci. Si può trovare in forma solida, in scaglie o in pezzetti. I prezzi variano a seconda del marchio e della qualità, ma generalmente si aggirano intorno ai 5-10 euro al chilo per il burro di cacao non raffinato.
Quando si acquista il burro di cacao, è consigliabile optare per prodotti di alta qualità, preferibilmente biologici e non raffinati, per garantire la massima freschezza e il massimo contenuto di micronutrienti.
Controindicazioni del Burro di Cacao
Nonostante i suoi numerosi benefici, è importante considerare alcune controindicazioni:
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- Alto contenuto di grassi: il burro di cacao è ricco di grassi saturi e insaturi.
- Densità calorica: è un alimento ricco di calorie, quindi va consumato con moderazione.
- Reazioni allergiche: sebbene rare, alcune persone possono essere allergiche al burro di cacao.
- Comedogenicità: può ostruire i pori e causare la formazione di comedoni in persone con pelle mista o impura.
Burrocacao: Attenzione agli Ingredienti
È importante distinguere tra il burro di cacao puro e il "burrocacao" che troviamo in commercio. Molti balsami labbra, infatti, non contengono burro di cacao, ma ingredienti come cera d'api, vaselina e oli profumati. Per verificare la presenza di vero burro di cacao, è necessario leggere l'INCI (l'elenco degli ingredienti) e cercare la dicitura "Theobroma cacao". Un'alternativa comune è il burro di karité.