La pasta di mandorle, o pasta reale, è un ingrediente unico e versatile, profondamente radicato nella tradizione dolciaria siciliana e calabrese. La sua storia affonda le radici nel lontano 1100, quando si narra che sia nata nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Questo ingrediente, preparato principalmente con mandorle, in particolare le pregiate Mandorle d’Avola, conferisce un sapore e un profumo inconfondibili a numerose creazioni dolciarie.
Origini e Tradizione
Le origini di questo dolce risalgono al XII secolo, precisamente al convento palermitano della Martorana. La pasta di mandorle è un elemento essenziale in molti dolci siciliani e calabresi, e viene utilizzata anche per produrre il latte di mandorla. Famosi sono i biscotti, gli amaretti, la frutta martorana tipica della festa di Ognissanti, e la Regina dei dolci.
Varianti e Preparazioni
Esistono diversi modi per preparare la pasta di mandorle, e ogni metodo offre un risultato leggermente diverso. Due delle varianti più comuni includono l'uso dell'albume e l'impiego dello sciroppo di zucchero.
Pasta di Mandorle con Albume
Questa versione prevede l'utilizzo di albumi freschi per legare il composto, un pizzico di sale per esaltare il sapore e, a piacere, qualche goccia di aroma di mandorla amara per un gusto più intenso.
Pasta di Mandorle con Sciroppo di Zucchero
In questa variante, si prepara uno sciroppo di zucchero che viene poi aggiunto alla farina di mandorle. Questo metodo conferisce alla pasta una consistenza particolare e un sapore leggermente diverso.
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Ricetta Base della Pasta di Mandorle
Ecco una ricetta base per preparare la pasta di mandorle in casa:
Ingredienti:
- 500 g di mandorle pelate
- 500 g di zucchero
- 120 ml di acqua
- Aroma di mandorla amara (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione delle Mandorle: Iniziare immergendo le mandorle in acqua bollente per circa 30 minuti per ammorbidirle e facilitarne la spellatura.
- Asciugatura: Riscaldare il forno a 180°C e infornare le mandorle per qualche minuto per asciugarle.
- Macinatura: Una volta raffreddate, ridurre le mandorle in polvere con un macinino, avendo cura di frullarle con un cucchiaio di zucchero per evitare la fuoriuscita di olio.
- Sciroppo di Zucchero: In un pentolino, versare acqua e zucchero e portare a bollore fino a raggiungere la temperatura di 120°C. Si può utilizzare un termometro da pasticceria o la prova della "pallina" con la punta di un coltello.
- Unione degli Ingredienti: Aggiungere la farina di mandorle allo sciroppo e mescolare sul fuoco fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Utilizzo nella Pasticceria
La pasta di mandorle è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni dolciarie. Viene utilizzata per creare biscotti, torte, paste, ciambelle e granite. Uno degli utilizzi più comuni è nella preparazione delle paste di mandorla, piccoli biscottini morbidi e deliziosi, tipici della pasticceria siciliana.
Paste di Mandorla: Ricetta e Preparazione
Le paste di mandorla sono dei dolcetti semplici, dal cuore morbido e croccanti all’esterno, con un intenso sapore e profumo di mandorla. Ecco una ricetta per prepararle in casa:
Ingredienti:
- 250 g di farina di mandorle (preferibilmente di Mandorle d’Avola)
- 250 g di zucchero
- Albumi (circa 2 albumi, o 37g)
- Qualche goccia di essenza di mandorle (o vanillina, o scorza di limone grattugiata)
- Mandorle intere o ciliegie candite per la decorazione
- Zucchero a velo per la finitura
Preparazione:
- Preparazione dell'Impasto: In un mixer, frullare le mandorle pelate e lo zucchero fino a ottenere una polvere fine. Aggiungere gli albumi e l’aroma di mandorle e frullare nuovamente per amalgamare il tutto.
- Formazione dei Biscotti: Prendere un po’ di impasto con le mani leggermente bagnate e formare delle piccole palline di circa tre centimetri di diametro.
- Guarnizione: Disporre le paste di mandorla su carta forno e decorare con mandorle intere o ciliegie candite. In alternativa, si possono passare i biscotti nello zucchero a velo.
- Riposo in Frigorifero: Mettere le paste di mandorla in frigorifero per almeno 7 ore (o tutta la notte) coperte con pellicola.
- Cottura: Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10-12 minuti, facendo attenzione a non bruciacchiarle. Devono rimanere un po’ pallide.
- Raffreddamento: A cottura ultimata, sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di staccarle dalla carta forno.
Consigli e Varianti
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare le mandorle, per un risultato ottimale.
- Aromi: Sostituire l’aroma di mandorle con vaniglia, scorza di limone o acqua di fiori d’arancio per variare il gusto.
- Riposo: Il riposo in frigorifero è fondamentale per evitare che i biscotti si sciolgano durante la cottura.
- Conservazione: Conservare le paste di mandorla in un contenitore ermetico per mantenerne la fragranza.
Conservazione
Le paste di mandorla siciliane possono essere conservate per più di 25 giorni a temperatura ambiente, riposte in un panno di cotone e chiuse all’interno di un porta pane in legno, oppure in una biscottiera in vetro con chiusura ermetica. La pasta di mandorle va conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta e da fonti di calore, in un contenitore ermetico. Se avanza, può essere congelata in sacchetti da freezer o nella pellicola trasparente, e scongelata in frigorifero prima dell'uso.
Valore Nutrizionale
Un biscottino di pasta di mandorle apporta all’incirca 130 calorie. Le mandorle sono ricche di proteine, sali minerali (magnesio e potassio) e grassi buoni. Sono ideali per gli sportivi e come snack spezzafame. La pasta di mandorle è un alimento energetico che apporta diversi benefici grazie alla presenza delle mandorle, ricche di grassi insaturi, vitamina E, magnesio e antiossidanti.
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Differenza tra Pasta di Mandorle e Marzapane
La differenza tra pasta di mandorle e marzapane sta negli ingredienti e nel diverso grado di dolcezza. La pasta di mandorle contiene una maggiore percentuale di mandorle (fino al 50-60%) e meno zucchero, assumendo un sapore più intenso e meno dolce.
Abbinamenti
Le paste di mandorla si gustano a merenda o come dolcetto di fine pasto, accompagnandole con un caffè o un tè. Si abbinano bene con vini dolci come la malvasia o il moscato.
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